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177. In Situ: mezcalería en Oaxaca


La semana pasada visité en Oaxaca la mezcalería In Situ (http://insitumezcaleria.wix.com/inicio), donde fui afectuosamente recibido por sus propietarios: Sandra Ortiz Brena y Ulises Torrentera; éste último, autor de Mezcalaria, ya en su tercera y recientísima edición. El lugar cuenta con una carta de 130 mezcales, proveídos directamente por los maestros mezcalilleros que los hacen; también ofrece alimentos que incluyen productos de maguey como flor de quiote o tostadas de maíz con mezontle (corazón del maguey horneado). Y, como eficaz y sabrosa manera de limpiar el paladar entre mezcal y mezcal, rebanadas de jitomate dulce.

Allí saboreé –con mis anfitriones- una selección, hecha al momento por Ulises, de seis mezcales tradicionales, tesoros de la gastronomía oaxaqueña, hechos de:

1) Maguey Espadín, elaborado en San Vicente Coatlán, distrito de Ejutla, por el maestro mezcalillero Esteban Morales en 2013; lo destiló en olla de barro con serpentín para condensación externa mediante doble destilación: 53°.

2) Maguey Verde, elaborado en San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Francisco García en 2013; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.

3) Maguey Penca Verde, elaborado en San Pedro Totomachapan, distrito de Zimatlán, por el maestro Mezcalillero Valentín Celis en 2102; fermentación y destilación (doble) las llevó a cabo en ollas de barro: 48.7°.

4) Maguey Papalomé, elaborado en Santa María Ixcatlán, distrito de Teotitlán, por el maestro mezcalillero Amado Amador en 2012; lo destiló en ollas de barro mediante doble destilación: 47.5°.

5) Maguey Tepextate elaborado en Lachiguizo, San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Esteban Santiago; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 48.5°.

6) Maguey Tobalá elaborado en San Lorenzo Albarradas, distrito de Tlacolula, por el maestro mezcalillero Santos Martínez en 2011; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.

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176. Historia de Oaxaca y mezcal


El jueves visité dos bibliotecas que contienen documentos imprescindibles sobre historia de Oaxaca: la Biblioteca Pública Central (bpcoaxaca.blogspot.mx) y la Biblioteca Francisco de Burgoa (www.bibliotecaburgoa.org.mx). La primera resguarda la obra, gran parte de ella inédita, del historiador oaxaqueño Manuel Martínez Gracida, de la que mencionaré Los indios oaxaqueños y sus Monumentos Arqueológicos (1910), pues en ella existe un hermoso apartado dedicado al mezcal, que pude consultar directamente gracias a la amabilidad de los bibliotecarios, quienes también me informaron que en la Biblioteca Burgoa contaban con la digitalización íntegra de la obra del historiador. Acudí a la segunda, donde me proporcionaron una impresión del apartado respectivo (4 fojas) titulado “Palenque de Mezcal”, que complementa la lámina 37 del tomo V de la obra citada. Allí también recibí atenciones excepcionales, y se me informó que apenas se terminen los índices analíticos de la obra digitalizada, podrá ser consultada o adquirida por los interesados. Ojalá sea muy pronto.

Respecto al mezcal, el historiador dice: “El palenque ó fábrica de mezcal por destilación, se llama en zapoteco Chiñanizabisahui, que quiere decir, Fábrica de mezcal. Etimología: Chiña, fábrica y nizoobizahui, mezcal. También se puede decir Lichinizabizahui, que significa Casa donde se hace mezcal. Etimología: Lichi, casa y nizoobizahui, mezcal. En mixteco se conoce por Huahi dedziyahui, que quiere decir, Casa de vino de maguey. Etimología: Huahi, casa, dedzi, vino y yahui, maguey. En chocho por Caadaxin, que significa, Casa de mezcal. Etim: Chaa, casa y dazin, mezcal. En cuicateco por Baiñuñejichi, que quiere decir, Casa de mezcal. Etimología: Bai casa y ñuñejichi, mezcal.”

Y añade: “En el Estado de Oaxaca, tiene un consumo asombroso el mezcal, pues se toma con mas gusto por su pureza y cualidades medicinales, que todas las diversas mixturas que con el nombre de vino cognac, aguardiente, ó ginebra, nos vienen del extranjero”.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178971

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La creciente ola de interés en el mezcal y la avalancha comercializadora que la sigue, han generado amenazas para la preservación de los Mezcales Tradicionales (MT) y el entorno cultural, natural y gastronómico que los ha sustentado. No sobra decir que los MT representan gastronomías regionales y, por tanto, son los únicos que tienen aromas y sabores extraordinarios que cumplen con las estrictas normas de calidad construidas a través de siglos y que sirven para evaluar si un mezcal sirve o no.

Tales amenazas tienen un objetivo: destruir la calidad de los MT. Lograrlo traería trágicas consecuencias: la desaparición del conocimiento que existe detrás de ellos; la pérdida de cientos de sabores y aromas exquisitos (¿cuánto cuesta un sabor y un aroma?); y el despojo de los productores y de las comunidades que los crearon y los han consumido por siglos. Despojo a favor de nuevos “expertos” y de comercializadores inescrupulosos, que cuentan con la anuencia y recursos de algunas instituciones del estado y con marcos normativos (Denominación de Origen, Norma Oficial Mexicana) que apuntan hacia dicha destrucción, pues inducen a la adulteración al permitir que se añadan -en el proceso productivo- azúcares diferentes a los del maguey, y presionan arbitrariamente a la transformación de los MT al forzarlos a cumplir parámetros químicos que no tienen ningún sustento científico, gastronómico o cultural: simplemente ignoran lo que son los MT, pues su objetivo es destruirlo.

La comercialización inescrupulosa está generando un conflicto muy serio -casi imposible de solucionar- entre la calidad de los MT y la urgencia de recobrar la inversión por parte de los envasadores. Ha llegado a tal punto que, aunque suene paradójico, los mismos productores de MT de algunas regiones han empezado a bajar la calidad de sus mezcales. En algunas ocasiones porque los envasadores, expertos que son, deciden rebajar con agua los MT; en otras porque exigen mayor producción y modifican los procesos productivos.

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Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Desde 2005 hemos planteado la necesidad de crear un método de evaluación sensorial, cata o saboreo, que nos permita evaluar con mayor objetividad las distintas producciones de Mezcales Tradicionales (MT). Contar con él, nos permitiría describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (como perleados, tonalidades, permanencia, etc) de los MT, así como iniciar la identificación precisa de las distintas regiones mezcaleras y sus respectivos Gustos Históricos locales.

Para construir tal método, debe partirse de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología. Otro aspecto que debe considerarse como premisa para su construcción, es que los MT son componente importante de la Gastronomía Tradicional y, por tanto, del Patrimonio Cultural de México.

Por las razones anteriores, en la segunda mitad de 2011 sostuvimos una charla con la Dra. Patricia Severiano, responsable del área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, a quien le propusimos: iniciar un trabajo de caracterización de aromas y sabores de varios MT de diferentes regiones; delinear los elementos básicos para la creación de un método de evaluación sensorial; entrenar en dicho método a algunos miembros de la Logia de los Mezcólatras.

Después de probar varias muestras de MT, la Dra. Patricia mostró su interés en realizar un protocolo de investigación cuyo objetivo sería describir los aromas y sabores de diferentes muestras de MT, al tiempo que se iría creando el método de evaluación sensorial adecuado.

A partir de 2012 iniciamos, junto con alumnos de la Facultad de Química, la descripción de sabores y aromas de 11 muestras de MT de diferentes estados de la República, elaborados con magueyes silvestres y cultivados, y destilados en diferentes tipos de alambiques. En esta primera etapa se generaron muchísimos descriptores, o sea, palabras útiles para definir cada uno de los sabores, aromas y sensaciones encontradas. En la siguiente etapa, los descriptores se agruparon por afinidad, y se obtuvo una lista depurada de los mismos.

Definida la lista final de descriptores, comenzó la etapa de entrenamiento a un panel de cata formado por alumnos de la Facultad de Química y miembros de la Logia, que fueron seleccionados a través de pruebas de capacidad sensorial. El entrenamiento del panel duró cerca de tres meses, durante los cuales se entrenó a cada uno de sus miembros para percibir los sabores, aromas y sensaciones encontrados en la etapa de los descriptores en diferentes niveles de concentración, lo que les permitió desarrollar mayor capacidad de percepción.

Entrenado el panel, se procedió a evaluar 15 muestras de MT procedentes de dos regiones y Gustos Históricos específicos, etapa que se concluyó en octubre de 2012. Para que fuera clara al panel la diferencia entre los MT y los comerciales, se incluyeron, para su análisis, algunas muestras de mezcales de marcas comerciales.

Ahora sólo resta hacer lo que se conoce como pruebas afectivas, que “consiste  en una evaluación sensorial en la que los consumidores expresan su reacción ante algún producto o alimento (en este caso el mezcal) indicando el estímulo que éste les produce, si les gusta o le disgusta o si lo aceptan o rechazan”.

Para llevar a cabo las pruebas afectivas, y de ahí el título del texto que estás leyendo, requerimos aplicar las pruebas a 160 personas de ambos sexos divididas en 4 grupos de 40 personas cada uno conforme a su edad: Grupo I, personas de 20 a 30 años; Grupo II, personas de 31 a 40 años; Grupo III, personas de 41 a 50 años; Grupo IV, personas de 51 a 70 años.

Quien desee participar en las pruebas afectivas, debe cumplir los siguientes requisitos:

1)      Estar en el rango de edad de 20 a 70 años

2)      Presentar identificación del IFE el día de la prueba

3)      Inscribirse previamente, a más tardar el lunes 18 de marzo, al correo info@mezcalestradicionales.com.mx, indicando su edad para asignarlo a alguno de los grupos.

Realización de las pruebas afectivas:

a)      Se llevarán a cabo los siguientes días de marzo entre las 12:00 y las 15:00 horas: 19, 20 y 21. Sólo el miércoles 20 habrá un horario extra de las 17:00 a las 20:00 horas.

b)      Serán completamente gratuitas.

c)      Sólo podrán participar en ellas quienes se hayan inscrito previamente al correo mencionado en el punto 3: info@mezcalestradicionales.com.mx

d)     Cada participante degustará 5 mezcales y se le aplicará un breve cuestionario.

e)      La prueba dura un máximo de 45 minutos.

f)       Las pruebas serán en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF, frente al mural de la Familia Burrón. El metro más cercano es Isabel la Católica.

Invitamos a todos los Mezcólatras a que con su pasión y conocimiento por el MT, contribuyan con su granito de arena y participen en estas pruebas afectivas, e inviten a más personas interesadas en participar en este ejercicio.

Tío Corne, sábado 16 de marzo de 2013.

167. Maguey Arroqueño: cuatro mezcales


Para Jorge Tamayo, afecto al Arroqueño

Esta semana tuve la fortuna de saborear cuatro mezcales tradicionales (MT) de maguey Arroqueño elaborados en 2002 (dos de ellos), 2003 y 2004, de lo que se deduce que el de menor tiempo de haber sido destilado contaba con 9 años y los de mayor tiempo, 11. A los años transcurridos hay que agregar la inverosímil doble suerte de que estos MT estuvieran almacenados en vidrio, lo que permitió su maduración sin que sabores ajenos al maguey destruyeran sus cualidades organolépticas, tal como sucede con el pernicioso -por ello injustificable- uso de barricas de madera.

Respecto al maguey Arroqueño  (también llamado Arruqueño, Ruqueño o Roqueño), es necesario decir que: se localiza exclusivamente en Oaxaca; es de cultivo y de difícil reproducción; tarda en madurar, dependiendo de la variedad y de dónde crezca, entre 10 y 15 o más años; desarrolla grandes tallas y piñas de mucho peso; por referencias de maestros mezcalilleros sabemos que se cultiva o cultivaba en poblaciones de los distritos de Ejutla, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega, Tlacolula, Yautepec y Zimatlán y, por supuesto, con el fin de usarlo para mezcal.

Al oler estos MT, de inmediato surgen intensos aromas del maguey horneado y de su fibra, a paja y tierra húmedas, a cáscara de toronja, a hierbas, así como aromas dulces y frutales de plátano macho maduro y ligeramente a vainilla en vaina. No entraré a detallar cada uno, es mejor disfrutar la experiencia personalmente.

Los artífices de estas maravillas fueron:

José García de Yogana, Ejutla, quien los elaboró en enero de 2002 y febrero de 2003 a 49.5° y 51.3° respectivamente.

Margarito Mata de Zeguiche, Ejutla, que usó plantas de 15 años en julio de 2004; 50.6°.

Luis Ramírez de Amatengo, Ejutla, quien destiló en 2002 a 60.5°.

Quien desee acercarse al Gusto Histórico de los MT de San Luis Atolotitlán, Puebla, vaya al viaje que se llevará a cabo durante el puente del 16 al 18 de marzo. Informes: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9173263

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Botellas de Gustavo Monroy

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151. Mezcal y pulque de Matatlán, Oaxaca


Desde el sábado pasado he estado en Oaxaca, a donde viajé con intenciones varias: platicar con maestros mezcalilleros con quienes mantengo amistad desde hace años y, por supuesto, para saborear sus mezcales;  visitar a mis parientes en Ejutla, Etla y la ciudad de Oaxaca; ir a los camposantos, donde están sepultados familiares, con el fin de limpiar sus sepulcros para el día de muertos.

De mis visitas mezcaleras comento la del jueves, que hice al maestro mezcalillero Guillermo Hernández, en Santiago Matatlán, perteneciente al distrito de Tlacolula en el valle del mismo nombre. Durante el recorrido para llegar allá, pasé por poblaciones y sitios arqueológicos que es imprescindible conocer: Tlacochahuaya, Dainzú, Lambityeco y Yagul. Al llegar a mi destino, Memo me convidó un exquisito pulque de la región, lo que me llevó a comentarle mi inagotable asombro ante la creencia –muy generalizada en la ciudad de México- de que el pulque bueno es baboso y, bromeando, dije: “baboso es quien se toma tal porquería”.

El mencionó que aún quedan en Matatlán cuatro familias que se dedican a cultivar el maguey pulquero, las mismas que producen pulque. Respecto del primero, dijo que tarda 15 años en crecer y, a diferencia del que comúnmente vemos en Hidalgo, Tlaxcala, EdoMex y en el DF, tiene pencas color verde pálido, casi blanquecinas y sin dobleces, aunque muy parecidas en forma y tamaño. Detalle curioso fue ver en los cultivos cincos magueyes pulqueros similares a los tlaxcaltecas, lo que Memo aclaró cuando dijo, burlesco, que efectivamente “era maguey importado de Tlaxcala”.

Ya en su palenque (que ahora está reconstruyendo con el objetivo de hacerlo sustentable pero sin modificar la elaboración, sabor y aroma tradicionaldel mezcal), saboreamos cuatro de sus mezcales hechos de distintos magueyes: Arroqueño, Espadín, Sierrudo y Cuishe, al que también llama Cirial o Madrecuishe.

El martes próximo, la Logia reinicia sus saboreadas a las 20 horas en Sinestesia: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF.

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150. Mezcal de Quitupan, Jalisco


En la Enciclopedia de México T. IX, edición especial 1987, coeditada por la SEP, la Subsecretaría de Cultura,la Dirección General de Publicaciones y Medios y el CONAFE, bajo la direcciónde José Rogelio Alvarez, se incluyela entrada MEZCAL. En ella se hace mención, entre otros temas, de 36 regiones y/o poblaciones donde se elaboraba mezcal en el siglo XVIII, según consta en una real orden del 3 de mayo de 1785, cuyo objetivo era extinguir enla Nueva España las bebidas prohibidas, ya que eran competencia para los aguardientes españoles.

De la entrada, deseo destacar la referencia que se hace del mezcal(llamado en la región vino mezcal o vino de mezcal) de Quitupan, Jalisco, que probé hace tres años y era exquisito: “En la actualidad, el procedimiento de elaboración sigue siendo el mismo (véase: Esteban Chávez Cisneros: Quitupan, 1954): mediante la ‘gima’, se despoja al maguey maduro de pencas y raíz; la cabeza que así queda se cuece en hornos subterráneos hasta que toma un color bermejo; se macera con pinzones de madera en pilas ademadas con piedra; el producto se deposita en cribas de cuero hasta que, al fermentarse, se transforma en tuba; ésta se vierte en ollas de barro que se exponen al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo de cobre lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y que vierten al exterior por una penca de maguey o uncanal de madera. El licor que así se obtiene resulta de diversas gradaciones, pero a menudo los productores ligan una destilación con otra para dejar el mezcal entre 44 y 50º. Estas pequeñas fábricas se instalan generalmente en el fondo de las barrancas, de manerade disponer del agua de los arroyos. La especie local de maguey, las condiciones del clima, el barro de las ollas, ciertos secretos de proceso y todos los demás pormenores de los materiales, la técnica y el primitivo aparejo, dan un carácter especial a cada una de estas bebidas, que siendo en general las mismas, difieren entre sí.”

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140. Mezcales de 52°


Esta semana, la Logia de los Mezcólatras saboreó tres mezcales tradicionales (MT) con la misma riqueza alcohólica: 52°. Se buscaba con ello tres objetivos: 1) verificar que pese a tener la misma graduación, los MT muestran perleados diferentes aunque con rasgos comunes (se forma doble capa de duración brevísima, luego queda sólo una capa de perlas medianas y grandes de corta duración); 2) entender que la riqueza alcohólica, cuando se trata de MT, no debe confundirse con la intensidad de aromas y sabores; 3) comprobar que el tiempo que pasa un MT en vidrio lo hace madurar, lo que debe entenderse como un redondeo de aromas y sabores y disminución de la sensación alcohólica en nariz y boca.

Es indispensable aclarar que el hecho de que los tres coincidieran en graduación fue mera -y muy útil- casualidad, pues cada producción es única e irrepetible y, por ende, las graduaciones siempre varían, a veces por décimas. Es decir, cada maestro mezcalillero ajustó la graduación conforme al perleado, aroma y sabor de su gusto histórico regional y personal.

Los MT fueron:

Mezcal de maguey Mexicano cultivado (10 a 13 años) y maguey Tobasiche semisilvestre (8 años), elaborado por el maestro mezcalillero José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en abril de 2004.

Mezcal de maguey Barril cultivado (de 10 a 13 años), elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en febrero de 2005.

Mezcal de maguey Alto silvestre (8 a 10 años), elaborado por el maestro vinatero Pedro Soto en Real de Otzumatlán, Queréndaro, Michoacán, en noviembre de 2008. En su elaboración se agregó pulque de maguey Manso en la fermentación, lo que se evidenció al mostrar un perleado más abundante y duradero.

Para quienes gustan disfrutar del Centro Histórico del DF, les avisamos que todos los viernes a partir del 17 de agosto, Salón Luz será anfitrión de la Logia de los Mezcólatras en sesiones que iniciarán puntualmente a las 19 horas. La ubicación es en Gante 21 esq. Venustiano Carranza.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9155695

139. Diferencias entre maguey y caña


El 5 de julio la Logia de los Mezcólatras comparó destilados elaborados con distintas materias primas: 1) aguardiente de caña de Veracruz a 51.1°, llamado en la región refino; 2) ron agrícola (http://bit.ly/OvE1cJ) de caña de azúcar a 55°, elaborado en la isla Martinica ubicada en el mar Caribe; 3) mezcal tradicional de Oaxaca a 53.2° elaborado con maguey Espadín. El objetivo fue identificar los aromas y sabores básicos de los destilados elaborados con caña de azúcar y de los elaborados con maguey, en ambos casos contando con destilados de verdadera calidad.

Conforme al método acostumbrado, los destilados fueron sometidos a pruebas sensoriales de tipo visual, táctil, olfativo y gustativo.

Las pruebas visuales consistieron en observar la transparencia de c/u de ellos y, en su caso, identificar si había o no presencia de tonalidades específicas; en seguida se procedió a venenciarlos para corroborar si se presentaba perleado y observar en éste el nivel de riqueza alcohólica y viscosidad.

La prueba táctil fue simple: colocar una gota de cada destilado en la yema del dedo índice para frotarlo con el pulgar, acción en la que se percibe la aceitosidad de un producto puro, bien elaborado y que no ha sido adulterado con adicionantes para espesarlo (glicerina, caramelos, edulcorantes), como se hace con la casi totalidad de bebidas industriales.

Para la parte olfativa, se frotaron en las manos algunas gotas de cada destilado hasta secarse para identificar el dejo que queda entre ellas, aroma que debe corresponder, en el caso del mezcal, al del maguey cocido en horno de tierra; y en el caso del refino y del ron, al de la caña de azúcar o, más específicamente, al aroma de un trapiche de caña. En seguida, se contrastaron, alternadamente, los aromas de cada destilado para identificar las diferencias.

A nivel gustativo, ya en boca, se saborearon los tres exquisitos líquidos, a los que se sumó, como merecido pilón, un extraordinario aguardiente de caña elaborado en Putla, Oaxaca, a 60.1°.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9155016