Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.
Desde 2005 hemos planteado la necesidad de crear un método de evaluación sensorial, cata o saboreo, que nos permita evaluar con mayor objetividad las distintas producciones de Mezcales Tradicionales (MT). Contar con él, nos permitiría describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (como perleados, tonalidades, permanencia, etc) de los MT, así como iniciar la identificación precisa de las distintas regiones mezcaleras y sus respectivos Gustos Históricos locales.
Para construir tal método, debe partirse de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología. Otro aspecto que debe considerarse como premisa para su construcción, es que los MT son componente importante de la Gastronomía Tradicional y, por tanto, del Patrimonio Cultural de México.
Por las razones anteriores, en la segunda mitad de 2011 sostuvimos una charla con la Dra. Patricia Severiano, responsable del área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, a quien le propusimos: iniciar un trabajo de caracterización de aromas y sabores de varios MT de diferentes regiones; delinear los elementos básicos para la creación de un método de evaluación sensorial; entrenar en dicho método a algunos miembros de la Logia de los Mezcólatras.
Después de probar varias muestras de MT, la Dra. Patricia mostró su interés en realizar un protocolo de investigación cuyo objetivo sería describir los aromas y sabores de diferentes muestras de MT, al tiempo que se iría creando el método de evaluación sensorial adecuado.
A partir de 2012 iniciamos, junto con alumnos de la Facultad de Química, la descripción de sabores y aromas de 11 muestras de MT de diferentes estados de la República, elaborados con magueyes silvestres y cultivados, y destilados en diferentes tipos de alambiques. En esta primera etapa se generaron muchísimos descriptores, o sea, palabras útiles para definir cada uno de los sabores, aromas y sensaciones encontradas. En la siguiente etapa, los descriptores se agruparon por afinidad, y se obtuvo una lista depurada de los mismos.
Definida la lista final de descriptores, comenzó la etapa de entrenamiento a un panel de cata formado por alumnos de la Facultad de Química y miembros de la Logia, que fueron seleccionados a través de pruebas de capacidad sensorial. El entrenamiento del panel duró cerca de tres meses, durante los cuales se entrenó a cada uno de sus miembros para percibir los sabores, aromas y sensaciones encontrados en la etapa de los descriptores en diferentes niveles de concentración, lo que les permitió desarrollar mayor capacidad de percepción.
Entrenado el panel, se procedió a evaluar 15 muestras de MT procedentes de dos regiones y Gustos Históricos específicos, etapa que se concluyó en octubre de 2012. Para que fuera clara al panel la diferencia entre los MT y los comerciales, se incluyeron, para su análisis, algunas muestras de mezcales de marcas comerciales.
Ahora sólo resta hacer lo que se conoce como pruebas afectivas, que “consiste en una evaluación sensorial en la que los consumidores expresan su reacción ante algún producto o alimento (en este caso el mezcal) indicando el estímulo que éste les produce, si les gusta o le disgusta o si lo aceptan o rechazan”.
Para llevar a cabo las pruebas afectivas, y de ahí el título del texto que estás leyendo, requerimos aplicar las pruebas a 160 personas de ambos sexos divididas en 4 grupos de 40 personas cada uno conforme a su edad: Grupo I, personas de 20 a 30 años; Grupo II, personas de 31 a 40 años; Grupo III, personas de 41 a 50 años; Grupo IV, personas de 51 a 70 años.
Quien desee participar en las pruebas afectivas, debe cumplir los siguientes requisitos:
1) Estar en el rango de edad de 20 a 70 años
2) Presentar identificación del IFE el día de la prueba
3) Inscribirse previamente, a más tardar el lunes 18 de marzo, al correo info@mezcalestradicionales.com.mx, indicando su edad para asignarlo a alguno de los grupos.
Realización de las pruebas afectivas:
a) Se llevarán a cabo los siguientes días de marzo entre las 12:00 y las 15:00 horas: 19, 20 y 21. Sólo el miércoles 20 habrá un horario extra de las 17:00 a las 20:00 horas.
b) Serán completamente gratuitas.
c) Sólo podrán participar en ellas quienes se hayan inscrito previamente al correo mencionado en el punto 3: info@mezcalestradicionales.com.mx
d) Cada participante degustará 5 mezcales y se le aplicará un breve cuestionario.
e) La prueba dura un máximo de 45 minutos.
f) Las pruebas serán en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF, frente al mural de la Familia Burrón. El metro más cercano es Isabel la Católica.
Invitamos a todos los Mezcólatras a que con su pasión y conocimiento por el MT, contribuyan con su granito de arena y participen en estas pruebas afectivas, e inviten a más personas interesadas en participar en este ejercicio.
Tío Corne, sábado 16 de marzo de 2013.
