Pese a la excelsitud de los Mezcales Tradicionales (MT), hay actores e intereses que hacen todo por destruirlos; a mi entender, por desconocimiento, desprecio y codicia.
Sus acciones incluyen: 1) legislaciones que violan derechos humanos al excluir regiones mezcaleras en las que se elaboran MT, sin que las instituciones responsables de protegerlos -CNDH y CONACULTA – actúen en consecuencia; 2) imposición, desde el Estado, de proyectos que pretenden transformar el proceso de elaboración de los MT con las nefastas consecuencias de homogeneizar los magueyes y su material genético, los sabores y aromas del destilado final y, por tanto, la destrucción de gastronomías regionales, ¡habiéndose ya declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la Cocina Tradicional mexicana!; 3) negar el conocimiento tradicional que existe detrás de los MT, por ejemplo el perleado y todo lo que éste indica; 4) proponer que el mezcal se consuma a 10º C, bajo el ridículo argumento de que así se degusta mejor, cuando es todo lo contrario, pues al enfriarlo las moléculas tienen menos movimiento y los aromas y sabores no se manifiestan claramente.
Estas acciones muestran que tales actores poseen “conocimiento chatarra”, correspondiente a los destilados que promueven: no perlean, pues tienen menos de 45º y están degradados con agua; no corresponden a los gustos históricos regionales; escamotean información de su elaboración, población y región de procedencia y el nombre del Maestro Mezcalillero. Como ejemplo, DARDO: evento realizado en mayo en el DF. En su folletín aparecen 44 destilados, 38 de ellos chatarra y 6 que deben pasar por pruebas estrictas, realizadas por expertos regionales, para ver si corresponden a los gustos históricos que dicen representar.
Lo anterior conforma la estrategia de estos actores para desacreditar el conocimiento tradicional de las comunidades mezcaleras. El fin: hacer creer que éstas no saben de mezcales y, por tanto, requieren de tutelaje. Lo siguiente: el despojo.
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79. Destilados chatarra, conocimiento chatarra
Tío Corne |
junio 13th, 2011