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68. Maridajes propuestos desde el DF


Aunque los Mezcales Tradicionales cuentan ya con maridajes históricamente construidos en cada población mezcalera, desde las ciudades se plantean propuestas como la que sigue:
  1. Raviol de plátano macho con cochinita pibil y tropiezo de chile güero. Con mezcal de maguey Criollo silvestre (7 a 10 años), febrero-marzo 2007; elaborado por el Maestro Mezcalillero José Luis Medina en Santa María Zumpahuacán, Estado de México; destilado en alambique de metal con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante una sola destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 47.1% ALC. VOL; marca El Cascomite.
  2. Filete de res con puré de camote a la leña y aroma de mezcal. Con mezcal de maguey Cenizo silvestre (8 a 10 años), diciembre 2010; elaborado por el Maestro Vinatero Miguel Valdés en Temohaya, Mezquital, Durango; destilado en alambique de cobre con montera de madera llamada “viejo” mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas; riqueza alcohólica de 50% ALC. VOL; marca Dioseño.
  3. Pera pocheada con queso Cotija. Con mezcal de 4 magueyes cultivados: Chino (8 años), Espadín (8 a 11), Mexicano o Chontal (10 a 13) y Mexicano Penca larga (10 a 13), destilado con fruta (manzana criolla, manzana fina, plátano dominico, plátano de castilla, plátano guineo, plátano tabasco y piña criolla), julio 2004. Elaborado por el Maestro Mezcalillero Faustino García en El Sauz, Ejutla, Oaxaca; fue destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; antes de iniciarla, se agregó al alambique un puré de las frutas mencionadas, después se cerró el alambique e inició la destilación; el ajuste de la riqueza alcohólica se hizo mezclando puntas con agua de manantial; riqueza alcohólica de 54% ALC. VOL; marca La Venencia.
Para saborear lo anterior, hay que asistir el jueves 31 de marzo a las 20 horas a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Cuota de recuperación: $200. Reservaciones al tel. 5212 0105.

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Conocí al maestro mezcalillero José García en 2002 a través de un amigo común llamado Luis Ramírez, quien es originario de Ejutla y catador consumado de Mezcal Tradicional. No recuerdo las circunstancias, pero sí la ocasión en que ambos visitamos su fábrica de mezcal –llamada palenque- ubicada en Yogana, distrito de Ejutla, Oaxaca, y el exquisito mezcal de maguey Arroqueño que nos convidó.
Me llamó la atención la manera en que nos ofreció el mezcal pues, antes de dárnoslo a probar, abrió los tres contenedores en los que lo tenía almacenado. Con su venencia extrajo un poco de mezcal del primero de ellos y lo venenció para que observáramos el perleado, y luego pidió que lo saboreáramos. Repitió la misma acción y petición con el mezcal de los otros dos contenedores y hasta entonces nos preguntó:
– ¿Se percataron de que es el mismo mezcal? El perleado y el sabor no mienten. Y, sobre todo, quiero que estén seguros de que el mezcal que hago sí está bueno.
Este simple hecho demostró la honestidad y amor con el que Don José ha desarrollado su oficio de Maestro Mezcalillero. Y, cada vez que lo visito, se repite el ritual mediante el cual él desea que se corrobore la calidad de los mezcales que elabora.
De los mezcales elaborados por él en diferentes fechas, con diferentes tipos de maguey y a distintos grados de riqueza alcohólica, recuerdo los siguientes: Arroqueño, enero de 2002, 49.5º; Arroqueño, febrero de 2003, 51.6º; Chino, abril de 2004, 51.8º; Mexicano y Tobasiche, abril de 2004, 52º; Espadín, junio de 2005, 53º; Tobalá en puntas, enero de 2007, 57.8º; Mexicano y Coyote, julio de 2007, 49.3º; Tobalá, mayo de 2010, 53.6º; Espadín y Mexicano, mayo de 2010, 55.4º.
Como broche de oro a estos recuerdos, hoy estaré festejando el cumpleaños de Don José en Yogana, población en la vive y, con seguridad, compartiré con su familia un chivito horneado en horno de tierra con muchas pencas de maguey y, por supuesto, tomaremos unos pocos y exquisitos Mezcales Tradicionales a su salud.
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La carta de mezcales tradicionales de Red Fly es un modesto -pero selecto- inventario de Gustos Históricos regionales. A continuación enlisto –con el número que tienen en la carta- algunos de estos invaluables tesoros culturales.
13. Mezcal de Maguey Limeño cultivado (6 años) y Maguey Negro Telcruz cultivado (8), junio 2009. Elaborado por Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. Destilado en alambique de cobre con montera de tronco de higuera ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 52.4% alc. vol. Marca: Zapotitlán.
17. Mezcal de Maguey Chato cultivado (8 a 10 años) en Sahuayo, 2010. Elaborado por Isidro Rodríguez en Río de Parras, Queréndaro, Michoacán. El proceso de fermentación para elaborar este mezcal se llevó a cabo adicionando pulque de maguey Manso. Destilado en alambiques de cobre con montera de tronco de oyamel ahuecado mediante doble destilación; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 51.3% alc. vol. Marca: El Peñasco.
28. Mezcal de puntas de Maguey Espadín cultivado (8 a 11 años), Maguey San Martinero cultivado (13 años) y Maguey Tobalá silvestre (10 años), septiembre 2008. Elaborado por Gonzalo Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. Destilado en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; no hubo ajuste de riqueza alcohólica, sólo son puntas: 61.1% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
39. Mezcal de Maguey Papalomé silvestre (10 años), diciembre 2010. Elaborado por Juan Barrientos, en Xoyatla, Tepeojuma, Puebla. Destilado en olla de barro con montera de tronco de zompantle ahuecado mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas: 47.8% alc. vol. Marca: envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Un detalle curioso: estos tesoros sólo existen en el momento en que se saborean, lo que puede hacerse en Orizaba 145 colonia Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8925720#

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El pasado martes saboreamos dos Mezcales Tradicionales (MT) elaborados en Temohaya, Mezquital, Durango, por el Maestro Vinatero Miguel Valdés. El primero, de maguey Tepemete, tenía 48.3 grados de riqueza alcohólica y la producción fue de 70 litros; el segundo, de maguey Cenizo, tenía 50 grados y se produjeron 200 litros. En ambos se utilizaron magueyes silvestres y fueron destilados en diciembre de 2010. En diferente ocasión paladeamos otro mezcal de maguey Tepemete elaborado en enero de 2007, cuya graduación era de 52 grados y su producción de sólo 20 litros, el creador también fue don Miguel.
Estos Tepemetes demuestran la continuidad del Gusto Histórico de una región, pues aunque media entre ellos una distancia de casi 4 años, se preservan los conocimientos y tecnologías, pero sobre todo, la memoria sensorial y olfativa que permite obtener los sabores y aromas que caracterizan el mezcal de Tepemete de Temohaya.
Ahora mismo habrá quien dude de tal continuidad, basándose en la diferencia de 3.7 grados entre ambos Tepemetes. El por qué de tal diferencia radica en que cada producción se lleva a cabo en condiciones distintas y, por tanto, el resultado final también lo será, aunque dentro de un estricto rango de sabores y aromas que constituyen el quid de este Gusto Histórico regional. Como el ajuste de la riqueza alcohólica se hace mezclando las partes fuertes con las suaves obtenidas durante la destilación (llamadas generalmente puntas y colas), y como se deduce de lo antes dicho, éstas serán diferentes en cada producción, el Maestro Vinatero hará el ajuste considerando aromas, sabores y perleado que, en conjunto, le ayudarán a tomar la decisión adecuada para que la producción de mezcal quede en el rango de calidad acostumbrada en la región.
Para saborear MT de Durango, Jalisco y Puebla, hay que ir hoy a las 17 horas a la presentación de la Logia de los Mezcólatras en Salón Luz: Gante esq. Venustiano Carranza, Centro Histórico, DF. Cuota: 150 pesos; incluye ricas botanas.
http://impreso.milenio.com/node/8922029

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