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Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Desde 2005 hemos planteado la necesidad de crear un método de evaluación sensorial, cata o saboreo, que nos permita evaluar con mayor objetividad las distintas producciones de Mezcales Tradicionales (MT). Contar con él, nos permitiría describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (como perleados, tonalidades, permanencia, etc) de los MT, así como iniciar la identificación precisa de las distintas regiones mezcaleras y sus respectivos Gustos Históricos locales.

Para construir tal método, debe partirse de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología. Otro aspecto que debe considerarse como premisa para su construcción, es que los MT son componente importante de la Gastronomía Tradicional y, por tanto, del Patrimonio Cultural de México.

Por las razones anteriores, en la segunda mitad de 2011 sostuvimos una charla con la Dra. Patricia Severiano, responsable del área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, a quien le propusimos: iniciar un trabajo de caracterización de aromas y sabores de varios MT de diferentes regiones; delinear los elementos básicos para la creación de un método de evaluación sensorial; entrenar en dicho método a algunos miembros de la Logia de los Mezcólatras.

Después de probar varias muestras de MT, la Dra. Patricia mostró su interés en realizar un protocolo de investigación cuyo objetivo sería describir los aromas y sabores de diferentes muestras de MT, al tiempo que se iría creando el método de evaluación sensorial adecuado.

A partir de 2012 iniciamos, junto con alumnos de la Facultad de Química, la descripción de sabores y aromas de 11 muestras de MT de diferentes estados de la República, elaborados con magueyes silvestres y cultivados, y destilados en diferentes tipos de alambiques. En esta primera etapa se generaron muchísimos descriptores, o sea, palabras útiles para definir cada uno de los sabores, aromas y sensaciones encontradas. En la siguiente etapa, los descriptores se agruparon por afinidad, y se obtuvo una lista depurada de los mismos.

Definida la lista final de descriptores, comenzó la etapa de entrenamiento a un panel de cata formado por alumnos de la Facultad de Química y miembros de la Logia, que fueron seleccionados a través de pruebas de capacidad sensorial. El entrenamiento del panel duró cerca de tres meses, durante los cuales se entrenó a cada uno de sus miembros para percibir los sabores, aromas y sensaciones encontrados en la etapa de los descriptores en diferentes niveles de concentración, lo que les permitió desarrollar mayor capacidad de percepción.

Entrenado el panel, se procedió a evaluar 15 muestras de MT procedentes de dos regiones y Gustos Históricos específicos, etapa que se concluyó en octubre de 2012. Para que fuera clara al panel la diferencia entre los MT y los comerciales, se incluyeron, para su análisis, algunas muestras de mezcales de marcas comerciales.

Ahora sólo resta hacer lo que se conoce como pruebas afectivas, que “consiste  en una evaluación sensorial en la que los consumidores expresan su reacción ante algún producto o alimento (en este caso el mezcal) indicando el estímulo que éste les produce, si les gusta o le disgusta o si lo aceptan o rechazan”.

Para llevar a cabo las pruebas afectivas, y de ahí el título del texto que estás leyendo, requerimos aplicar las pruebas a 160 personas de ambos sexos divididas en 4 grupos de 40 personas cada uno conforme a su edad: Grupo I, personas de 20 a 30 años; Grupo II, personas de 31 a 40 años; Grupo III, personas de 41 a 50 años; Grupo IV, personas de 51 a 70 años.

Quien desee participar en las pruebas afectivas, debe cumplir los siguientes requisitos:

1)      Estar en el rango de edad de 20 a 70 años

2)      Presentar identificación del IFE el día de la prueba

3)      Inscribirse previamente, a más tardar el lunes 18 de marzo, al correo info@mezcalestradicionales.com.mx, indicando su edad para asignarlo a alguno de los grupos.

Realización de las pruebas afectivas:

a)      Se llevarán a cabo los siguientes días de marzo entre las 12:00 y las 15:00 horas: 19, 20 y 21. Sólo el miércoles 20 habrá un horario extra de las 17:00 a las 20:00 horas.

b)      Serán completamente gratuitas.

c)      Sólo podrán participar en ellas quienes se hayan inscrito previamente al correo mencionado en el punto 3: info@mezcalestradicionales.com.mx

d)     Cada participante degustará 5 mezcales y se le aplicará un breve cuestionario.

e)      La prueba dura un máximo de 45 minutos.

f)       Las pruebas serán en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF, frente al mural de la Familia Burrón. El metro más cercano es Isabel la Católica.

Invitamos a todos los Mezcólatras a que con su pasión y conocimiento por el MT, contribuyan con su granito de arena y participen en estas pruebas afectivas, e inviten a más personas interesadas en participar en este ejercicio.

Tío Corne, sábado 16 de marzo de 2013.

170. Invitación a evaluar mezcales


En 2011 conocí a la Dra. Paty Severiano, investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, responsable del área y laboratorio de Evaluación Sensorial donde -en los últimos diez años- se ha desarrollado investigación y metodologías para evaluar sensorialmente alimentos tradicionales mexicanos como escamoles, pulque, tequila, etc.

En nuestra primera charla le manifesté mi interés por:

1) La urgencia de construir un método de análisis sensorial, cata o saboreo, que nos permitiese describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (perleados, tonalidades, permanencia) de los mezcales tradicionales (MT); método que tendría que construirse partiendo de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología.

2) El método serviría para comprender con precisión la diversidad de Gustos Históricos (GH) existentes y hacer el seguimiento y registro meticuloso de cada producción de MT.

3) Construido el método, podría enseñarse a los maestros mezcalilleros, no con el fin de sustituir o hacer a un lado sus invaluables y vastísimos conocimientos, sino para brindarles más herramientas que les ayuden a hacer el seguimiento de sus MT.

Después de evaluar varios muestras, la Dra. Paty se sorprendió de la extraordinaria complejidad de los MT, e iniciamos una fructífera y meticulosa relación de trabajo que, después de año y medio, ha comenzado a dar frutos, pues pronto contaremos con la descripción de aromas y sabores de 15 MT de dos GH diferentes.

Para cerrar esta etapa requerimos que tú, lector, evalúes cinco mezcales en una sesión a escoger de los días 19, 20 o 21 de marzo entre las 12 y 15 hrs. en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF. Lee las bases en www.mezcalestradicionales.mx y anótate escribiendo al correo electrónico que aparece en la página web.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175174

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Publicado el sábado 9 de marzo de 2013

I

En su Estudio químico industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, publicado por la Secretaría de Fomento en 1884, el Dr. José. G. Lobato dice:

“En los Estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Hidalgo, México, Oaxaca, Chiapas, Michoacan, Puebla y otros que es inútil enumerar, por saberse que en sus terrenos es muy común el agave potatorum, maguey verde ó maguey amiláceo sacarino; los propietarios de las haciendas ubicadas en ellos, y que se han dedicado al cultivo de esta clase de agave, que difiere botánicamente muy poco del maguey manso, producen un alcohol magnífico, llamado mezcal, muy semejante al ginebra, y muy apreciado por todas las personas que lo catan. El maguey de donde proviene, forma una especie y variedad de las agaveas, distinta del maguey manso”. (p. 145)

“El maguey de mezcal tiene su demarcación geográfica á la altura media de San Luis Potosí, que es de 1,850 á 1,880 metros sobre el nivel del mar; es á lo más de 50 centímetros á un metro de altura; de hojas más angostas, de un verde oscuro ligeramente ceniciento, que crece en todos los terrenos calizos formados por las capas sedimentarias calcáreas, cubiertas de poca tierra vegetal; su desarrollo y crecimiento es casi silvestre, y al rededor de las hojas más periféricas ó pencas sentadas le brotan retoños ó hijuelos que los hacendados rara vez se toman el trabajo de cultivar como se debe. En lo general se pueden establecer en los terrenos áridos de estas vastas posesiones, plantíos cultivados de esta planta, muy numerosos y muy extensos, fertilizando las comarcas de los Estados de la República mencionados antes. Las variedades tovalá, tepestate y tovaziche, abundan en Oaxaca; el verde ó mezcalmetl, en San Luis Potosí, Sierra de Guanajuato y Querétaro; el metlitic en Michoacan, y el ixtlimetl en Jalisco, Zacatecas y Nuevo León.” (p. 146)

El jueves 14 maridaremos mezcales con gastronomía colombiana en Tintico: Cuba 43, Centro Histórico, DF. Reservar en: info@mezcalestradicionales.com.mx

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542

Sábado 23 de marzo de 2013

II

José Lobato explica en su texto de 1884 (ver www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542) que:

“Los magueyes del Estado de Jalisco, Michoacan y el Bajío de Guanajuato, se hallan en plantíos más ordenados y cultivados con más dedicación, lo mismo que los de Oaxaca… El mezcal producido en Tequila, Estado de Jalisco, es uno de los alcoholes más puros y de bastante espíritu de vino, pues los de baja ley marcan 25° de Cartier, y los de mucha ley 40°; su pureza les ha hecho tener grande aceptación en el país y en el extranjero” (p. 146-147). Revelador dato sobre tequila, pues tales grados Cartier corresponden -según el alcoholímetro que tengo a mano y que muestra la escala Cartier y la de Gay-Lussac (GL)- a 64.5° y a 93° GL. Los tequilas actuales de baja ley están a 35° y los de mucha ley a 40° GL; de broma.

Continúa Lobato: “Para que los magueyes de esta especie produzcan el alcohol, se les cultiva trasplantándolos sin deteriorarlos ni maltratarlos, cuidando de poner atención en el período de tiempo en que del meyolote está próximo á brotar el quiotl; cuando están en este período de su vida se castran ó capan todos los magueyes destinados, como los de pulque, á la producción del mezcal, con el objeto que se ha expresado para los pulqueros: destruir el gérmen del quiotl, que sin esta operación agrícola, permitiría brotar al bohordo o tallo floral; florecería la planta, asemillándose luego, y se perderían los jugos amiláceo-sacarinos, que transformados en glucosa por la tatemación de las pencas y cepa, se convierten en jugos, que fermentados y destilados, dan el mezcal ó aguardiente de maguey. Bien castrados los magueyes ya en sazón, atendiendo á la estación más á propósito,  primavera o invierno, se dejan un año más, sin que se maltraten ni deterioren: durante este tiempo la cepa y la base de las pencas insertadas al meyolote, se proveen abundantemente de grandes cantidades de sávia amiláceo-sacarina, enriquecen en esta sávia, y ya en sazón, se procede á cortar el maguey” (p.147-148).

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175811

Sábado 30 de marzo de 2013

III

El texto de José Lobato, citado en anteriores columnas, requiere una lectura detallada y crítica, pues contiene información muy valiosa sobre particularidades de regiones mezcaleras específicas, tales como: nombres locales para los distintos magueyes mezcaleros, materias primas utilizadas, técnicas, fases del proceso productivo y productos resultantes; volúmenes, costos de producción y precios de venta del mezcal. Parte de la información discrepa no sólo de aquélla que actualmente conocemos (o pretendemos conocer) sobre mezcales, sino también de la contenida en otras fuentes escritas que le son contemporáneas, como la Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos de Manuel Payno, publicada en 1864 y reeditada por el CONACULTA en el tomo XVII de sus Obras Completas en 2005.

En la página 148, refiriéndose al corte de los magueyes, Lobato dice que “esta operación de cortar las pencas, limpiarlas de las raíces y asolearlas, se denomina desvirarlos; el corte de las pencas insertas á la base de la rizoma debe ser al nivel de la cepa, aprovechando este cuerpo en su totalidad; los de la inserción sobre las cúspides del meyolote, que son las centrales, deben hacerse dejando 1/5 de la penca. El maguey, cortado y preparado de este modo, recibe los nombres de corazón, pechuga ó piña.”

El autor añade, en la página 151, lo siguiente [lo contenido en corchetes es responsabilidad mía]: “una piña tatemada y regularmente beneficiada, produce 15 cuartillos de mezcal [7.5 litros, ya que un cuartillo equivale a medio litro]; en consecuencia, una hornada de 500 piñas debe dar 7,500 cuartillos [3,750 litros] de mezcal á 20° de Cartier [50.5° GL aprox.], ó 5,000 cuartillos [2,500 litros] á 35° [91° GL aprox.]=7,500 cuartillos de mezcal de 20° á 10 centavos cuartillo, producen 750 pesos por hornada; ó 5,000 cuartillos de mezcal á 35°, vendidos á 15 centavos cuartillo, dan también 750 pesos por hornada; luego cuatro hornadas rinden 3,000 pesos, prodúzcase mezcal á 20° ó á 35° de Cartier”.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9176363

Sábado 6 de abril de 2013

IV

José Lobato también dice en el documento que estamos revisando que: “sólo en Tequila y en alguna hacienda de Oaxaca se destila en alambique de cobre…; pero en los demás Estados, los mezcaleros ejecutan la destilación en alambiques defectuosos [sic]; en ellos se pierden cantidades más ó menos considerables de mezcal, á consecuencia de los pésimos ajustes de sus conexiones; porque á un cazo de fierro ó cobre, ó á una olla de barro, se sobrepone una montera formada por una cubeta de madera perforada y en conexión con una caña hueca de carrizo de sauco ó de hoja de lata, que da paso al alcohol condensado. El refrigerante construido con otra cuba colocado sobre la montera que forma el piso de éste, refrigera la bóveda de la cucúrbita; pero no enfría y condensa completamente los vapores de alcohol producido en la cucúrbita; en consecuencia, la pérdida de alcohol es más considerable de lo que se pueda suponer” (p.150-151).

Y continúa el autor: “de la destilación de estos caldos, así preparados y beneficiados, se obtiene un alcohol de sabor, olor y gusto empireumático; el gusto agradable depende de los productos empireumáticos de las piñas asadas tan imperfectamente por este medio, y del aceite esencial del maguey que, aunque en pequeña cantidad, desarrolla la tatemación. Cuando la destilación se hace en alambiques perfectos, se obtiene un alcohol completamente depurado, y más bien parece aguardiente de caña [sic] que de maguey.” (p. 151).

Lobato adelanta una conclusión: “el mezcal es un alcohol que contiene los principios esenciales del maguey, de donde se extrae, y los empireumáticos que resultan de las operaciones que se hacen sufrir á la parte de la misma planta que se va preparando para obtener dicho líquido”. (p.152)

Hoy a las 15:00 horas saborearemos 3 mezcales en el Festival Intercultural en solidaridad con la Tribu Yaqui (bochabetia.jimdo.com). La cuota será de $100; la mitad se destinará a los yaquis. Lugar: Insurgentes Norte 1190 col. Capultitlán, saliendo del metro Potrero.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9177007

 

Sábado 13 de abril de 2013

V y último

El libro aquí comentado de José Lobato hay que compararlo con otras fuentes. Por mientras, y para cerrar esta somera revisión, citaré otros fragmentos interesantes y también                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  polémicos del rico texto.

Dice el doctor: “en el Estado de Guanajuato, que es donde hice este estudio en 1879, tienen mucha reputación los mezcales de la hacienda de Bledos, más que los de otras haciendas, y                                                                                   con razón. Los mezcales corrientes ó de baja ley de alcohol… manifiestan siempre ó casi siempre de 16° a 20° de Cartier, y contienen de agua y alcohol el 58 á 61 por 100, con 42 á 37 por 100 del último cuerpo” (p.153). Más adelante sostiene: “se obtiene otro mezcal corriente de mejor clase [sic] que…  indica de 18° á 25° de Cartier; presentando el 56 y 60 por 100 de alcohol absoluto contra el 44 y 40 de agua y demás compuestos que el mezcal contiene.” (p. 154g)

Respecto a sus sabores, refiere que “en el mezcal común y corriente predomina un sabor raro, y sin embargo, de atractivo, que se asemeja al de las odres en que de las haciendas se conduce á Guanajuato: este sabor es el del ácido valeriánico; cosa que se comprueba ahora que el vino mezcal se conduce en barriles quintaleños, pues persistiendo el sabor del mezcal á pesar de haber cambiado la naturaleza de la vasija en que se conduce, se debe concluir que éste depende exclusivamente de los principios constitutivos del alcohol”. (p. 153)

Como médico que era, José Lobato apuntó: “me he cansado de buscar en los bebedores de mezcal el alcoholismo crónico, que se desarrolla con tanta intensidad en los borrachos consuetudinarios de alcohol de caña, y no he logrado encontrar la serie patológica que se observa en los verdaderos alcohólicos de alcohol comercial de caña, de maíz, de cereales y de papa.” (p. 155)

Próximamente realizaremos dos viajes: uno a la región mezcalera de Zumpahuacán, EdoMex, el 21 de abril; otro a la región pulquera de Ixmiquilpan, Hidalgo, el día 27. Reservaciones: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx; cel: 55 4073 6629.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9177642

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Siempre que acudo a la Feria del Libro del Palacio de Minería (ferialibromineria.mx) encuentro materiales valiosos sobre maguey, mezcal y pulque. Este año no fue la excepción, ya que en el stand de El Colegio Nacional conseguí el tomo I de la Obra científica del doctor Isaac Ochoterena, que incluye el artículo “El pulque ante la ciencia”, publicado originalmente en 1937. En él menciona que “el primer investigador que observó las levaduras del pulque fue el doctor Barragán, en 1870. No llegó a determinar la especie y solamente les dio el nombre de Criptococcus del pulque.”

También visité la Feria del Libro de Ocasión en Tacuba 15, a unos pasos del Palacio de Minería. Allí conseguí el valiosísimo documento Estudio químico industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, cuyo autor fue el Dr. José. G. Lobato y lo publicó la Oficina Tipográfica de la Secretaría de Fomento en 1884 en la Ciudad de México. El próximo sábado comentaré algunos temas tratados en este histórico texto.

Para complementar y reforzar la lectura, recomiendo que vayan hoy sábado 2 de marzo a las 12:00 horas al Primer Festival “Pulque de mis amores, Tradición, cultura y sabores”, en el que se reunirán tlachiqueros y productores de pulque de cinco pueblos del poniente del Distrito Federal pertenecientes a la delegación Alvaro Obregón: San Bartolo Ameyalco, San Bernabé Ocotepec, San Mateo Tlaltenago, San Pablo Chimalpa y Santa Rosa Xochiac; este último albergará la sede del evento en la calle Ojo de agua, frente a la capilla. Habrá degustación –según el cartel- gratuita de pulque, fotografías y conferencias. Supongo, o deseo suponer, que el pulque a degustar será auténtico y exquisito y, por supuesto, sin baba, sin harina, sin azúcar, sin fetidez y sin alcohol adicionado, pues esta región quedó fuera del área de influencia de la tendencia adulteradora que se generó, pese a creencias en contrario, en los grandes tinacales de los Llanos de Apan desde el siglo XIX.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9173901

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