El jueves pasado fui a la UNAM a conversar sobre mezcales tradicionales (MT) con alumnos de la Licenciatura en Desarrollo y Gestión Interculturales. Mi objetivo era transmitirles la importancia que tienen los MT como Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), por lo que inicié mi exposición diciéndoles que son sus sabores y aromas, construidos y almacenados por siglos en la memoria sensorial de los maestros mezcalilleros, de sus comunidades y regiones, los elementos más importantes de este PCI, pues sin ellos sería imposible reproducirlos.
Era obvio –continué- que para elaborar MT se necesitaba saber hacerlos y, por tanto, contar con el complejo cúmulo de conocimientos sobre materias primas (magueyes, aguas, leñas, piedras, alambiques, etc.) y procesos, heredados por generaciones. Pero –insistí- lo más importante era que las comunidades mezcaleras tenían almacenados en su memoria sensorial los aromas y sabores de sus MT, hecho que les permitía reproducirlos y reconocerlos como propios.
También mencioné que la mayoría de las bebidas que se expenden en las ciudades del país y del extranjero como mezcal, no tienen nada que ver con los MT, y carecen de valor gastronómico, pues no respetan ni representan el Gusto Histórico y la gastronomía de las regiones de donde supuestamente provienen.
Por último, los invité a dedicar sus tesis a los MT, pues tienen muchos ángulos desde los que pueden abordarse: la legislación que pretende regularlos; la resignificación de los MT en las ciudades; la ritualidad en torno al mezcal o su papel dentro de las gastronomías regionales.
Ojala que otras instituciones de educación e investigación como la UNAM incluyan en su currícula el tema de los MT, y ojalá que nos inviten platicar con sus alumnos.
El jueves 3 noviembre, a las 20 horas, sesionará la Logia en Piloncillo y Cascabel (www.piloncilloycascabel.com), ubicado en la esquina de Torres Adalid y Pestalozzi col. Del Valle, DF. Saborearemos MT del EdoMex, Jalisco y Durango. Cuota: $150; incluye alimentos.
Monthly Archives: octubre 2011
99. Conversación en la UNAM
98. Nueva etapa de la Logia de los Mezcólatras
El 18 de octubre concluyó la primera etapa de vida de la Logia de los Mezcólatras, que fue posible gracias al apoyo incondicional de Hernán García, propietario de Red Fly taberna. Aún recuerdo la primera sesión, en diciembre de 2005, cuando saboreamos mezcales tradicionales (MT) de Oaxaca, Guerrero y Tamaulipas.
Ahora somos 1515 mezcólatras y hemos tenido la fortuna, ganada a pulso, de saborear 765 MT; y, lo más relevante, logramos que el tema de los MT se volviera parte de la vida de los ciudadanos y de la opinión pública.
Para cerrar esta etapa, nos reunimos en Red Fly y saboreamos:
1. Mezcal de maguey Tobalá elaborado por José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca; mayo 2011, 53.3 % alc. vol.
2. Mezcal de puntas de maguey Espadín, maguey San Martinero y maguey Mexicano. Elaborado por Francisco Alonso en Yogana, Ejutla, Oaxaca; marzo 2011, 58.6 % alc. vol.
3. Sotol elaborado con sotoles silvestres por Gilberto Roldán en Nombre de Dios, Durango; octubre 2011, 48.3% alc. vol.
4. Mezcal de maguey Papalote silvestre elaborado por Benigno Sánchez en El Peral, Chilapa, Guerrero; temporada 2011, 50.1% alc. vol.
5. Mezcal de maguey Espadín cultivado, maguey Madrecuishe cultivado y maguey Bicuishe semisilvestre. Elaborado por Saturnino Juárez en Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca; junio 2011, 50.7% alc. vol.
Las tareas inmediatas de la Logia son: a) impulsar la declaratoria de los MT como Patrimonio Cultural Inmaterial de México; b) defender el derecho, garantizado por el art. 4° constitucional, a preservar la cultura mezcalera del país; c) hacer llegar a más personas el conocimiento de los MT a través de la creación de nuevas sedes de la Logia, previa solicitud de quienes estén interesados en acogerla.
Como el trabajo y misión de la Logia deben continuar, las acostumbradas sesiones de los martes reinician el 25 de octubre a las 20 horas en Al Andar: Regina 27-C casi esquina con Isabel la Católica, Centro Histórico, DF. Cuota de recuperación: $200. Incluye los MT y el exquisito platillo mezcólatra.
97. Sobre dos cartas de lectores
A raíz del artículo “Método ridículo para evaluar mezcales” del 24 de septiembre (http://impreso.milenio.com/node/9031942), recibí dos misivas que discrepan o de plano rebaten mis puntos de vista, una en mi dirección de correo y otra que llegó a la dirección de Milenio.
La primera, de Andrés Padilla, dice: “El gusto histórico nos
puede decir muchas cosas, pero porqué sin ello no puedes decidir cuál [mezcal] te
gusta más, de acuerdo a tu experiencia personal. Poniéndote tan riguroso lo que transmites es inseguridad para definir algo
tan simple como qué es para ti un buen mezcal tradicional [MT]. Sin
prejuicios”.
La segunda, firmada por América Delgado, Mauricio Soberanes, Jorge Larson y Selene Rangel de Metrocert (www.metrocert.com), empresa de certificación orgánica, dice que: “la columna hace referencia a la invitación que le hicimos a Cornelio Pérez a participar en una descripción colectiva de mezcales de Michoacán”. Esto sí que es falso, pues el proyecto en cuestión, que puede consultarse en el sitio citado, aparece con el link “Trazabilidad de destilados de agave en Michoacán”.
Plantear a los productores de MT de Michoacán que lo que ellos elaboran ahora se llama destilado de agave es ofensivo e indignante, pues de manera cantinflesca ahora resulta que lo que todos en Michoacán conocen como mezcales, ya no lo son: esto sí que es rotundamente ridículo. En esta columna se ha sostenido el derecho irrenunciable a llamarlos como lo que son: mezcales ( http://impreso.milenio.com/node/8886352).
Hoy sábado impartiremos un cuso de MT para el diligente personal del restaurante Casa Oaxaca, comandado por el siempre afable chef Alejandro Ruiz. Saborearemos MT del Edomex, Puebla, Michoacán, Jalisco, Guerrero y otros cinco oaxaqueños de los distritos de Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Miahuatlán.
El martes 18 a las 20 horas se llevará a cabo la última sesión de la Logia de los Mezcólatras en Red Fly (Orizaba 145, Roma DF), pues cerrará temporalmente por remodelación. Habrá sorpresas.
96. Lecturas y actividades pulqueras
Retomo el tema del pulque y enlisto algunos documentos recientes, además de sugerir la visita a dos museos:
1. Historia de una resistencia indígena en San Miguel, Cuautitlán, siglos XVII y XVIII, de Roberto Sánchez, Instituto Mexiquense de Cultura, 2003. Narra el conflicto entre los pobladores del lomerío de Tultepec -productores de pulque-, el acalde mayor y el asentista del pulque de la jurisdicción de Cuautitlán, por la pretensión de estos últimos de cobrar impuestos extras por el consumo de la bebida.
2. Miscella mezcalacea, de Ulises Torrentera, ediciones Farolito, 2004. El autor habla del origen de la palabra México y su relación con el maguey; del origen del pulque, su mitología y algunas fuentes coloniales que lo mencionan.
3. El maguey y el pulque: memoria y tradición convertidas en historia, 1884-1993. Tesis de licenciatura de Rodolfo Ramírez, BUAP, 2004. Excelente trabajo que, entre otras virtudes, contiene una riquísima lista comentada de fuentes documentales.
4. Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla de Alvaro Sánchez, Daniel Saldaña, Jacinto Preciado, Julio y Pablo Uc; Secretaría de Cultura de Jalisco y CONACULTA, 2009. Pulquimia (www.pulquimia.org) es un colectivo tapatío que promueve el rescate cultural de la tradición pulquera de la Sierra del Tigre, Jalisco.
5. Somos hijos del maguey. Vida, pasión ¿y muerte? del pulque de Rius y Corina Salazar; Quimera y Secretaría de Cultura de Puebla, 2008.
6. Revista Generación, #81, julio 2010, titulada Pulque: insurrección fermentada.
Quien desee conocer más del pulque, pueden visitar dos exposiciones en el DF: a) Del tinacal a la aduana: el pulque y el ferrocarril en el Museo de los Ferrocarrileros, calle Alberto Herrera s/n col. Aragón, a unos pasos de la estación del metro La Villa-Basílica, martes a domingos de 10 a 17 horas; b) Festival “Pulquerías, un museo viviente” en el Museo Arqueológico de Xochimilco, Av. Tenochtitlán esq. La Planta s/n, Santa Cruz Acalpixca, martes a domingo de 11 a 16:30 horas.
95. Magueyes mezcaleros silvestres y ecología
Tres mezcales tradicionales (MT) elaborados con magueyes silvestres, fueron los que saboreamos el martes pasado en la sesión de la Logia de los Mezcólatras:
1. Mezcal de maguey Tobalá de 10 años, mayo 2011. Elaborado por el maestro mezcalillero José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca. La destilación se llevó a cabo en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación; el ajuste de la riqueza alcohólica se hizo mezclando puntas con agua de manantial. Riqueza alcohólica: 53.2% ALC. VOL.
2. Mezcal de maguey Papalote de 8 a 15 años, reposado 2007. Elaborado por el maestro mezcalero Vicente Castro en Ixcatla, Zitlala, Guerrero. Fue destilado en alambique de cobre mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas. Por reposado debe entenderse que el mezcal se almacenó y maduró en garrafones de vidrio durante 4 años. Riqueza alcohólica: 50.2% ALC. VOL.
3. Mezcal de Maguey Cenizo de 8 a 10 años, septiembre 2011. Elaborado por el maestro vinatero Gilberto Roldán en Nombre de Dios, Durango. Fue destilado en alambique de cobre con montera de madera llamada viejo mediante dos destilaciones; la riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas. Riqueza alcohólica: 45.2% ALC. VOL.
El empleo de magueyes silvestres -también el de los cultivados- en la elaboración de mezcal, tiene repercusiones ambientales considerables, pues algunos de ellos sólo se reproducen por vía sexual o floración y, como hay que evitar que desarrollen el quiote u órgano sexual reproductivo para poder aprovechar su piña, aquél es cortado evitando así su reproducción. Al impedir la floración, los polinizadores -insectos, aves y murciélagos- son privados de sabrosos y nutritivos néctares, lo que reduce la disponibilidad de alimentos y pone en riesgo su función polinizadora, provocando desequilibrios en los ecosistemas y posibles daños en los cultivos comerciales. Sin un plan de manejo adecuado, el riesgo es la desaparición de los magueyes o su deterioro genético.