Monthly Archives: Enero 2013


[19 de enero de 2013]

162 (I)

Del 11 al 13 de enero se realizaron distintas actividades dentro de la Cuarta sesión de trabajo sensorial de mezcales del sur de Jalisco, Zapotitlán 2013. Referiré algunas.

El viernes 11, visitamos en Chancuéllar, municipio de Zapotitlán, la taberna o fábrica de mezcal de Don Lorenzo Virgen, maestro tabernero con 50 años de oficio, quien amablemente guardó producto de primera destilación u hornos para que, durante la visita, pudiésemos observar y probar la segunda destilación o resaca.

Al llegar a la taberna, ubicada en una barranca, el alambique (olla de cobre, tronco hueco de un árbol llamado primavera y cazo de cobre como condensador) ya había sido cargado con hornos y encendida la leña para iniciar la resaca. Antes de caer las primeras gotas de mezcal, recorrimos los cultivos de magueyes mezcaleros, a los que llaman simple y llanamente mezcales; allí pudimos ver ejemplares de mezcal Ixtero Verde y de Ixtero Amarillo. A los 20 minutos de recorrer el magueyal o mezcalera, nos avisaron que ya estaba cayendo la resaca, así que regresamos a la taberna, donde nos esperaban con un vaso que contenía las primeras gotas de un mezcal de fuerte contenido alcohólico que procedimos a enfriar, ya que caliente es imposible de saborear y su perleado muy incierto.

Ya fría esta primera fracción de resaca, observamos su perleado y percibimos sus aromas y sabores; conforme pasaba la destilación, probamos distintas partes de ésta, comprobando cómo iban cambiando perleados, aromas y sabores en cada una de las fracciones. Terminada la resaca, Don Lorenzo mezcló puntas, también llamadas narices, y colas, de lo que obtuvo8.5 litros de mezcal de maguey Ixtero Amarillo a 55.6º.

Hoy sábado a las 21:30 se proyectará VIVA MEZCAL (2012) de Pedro Jiménez, propietario de la mezcalería tapatía Pare de sufrir. Será en el cine TONALA: Tonalá 261, col. Roma, DF. Boleto $50; incluye saboreada de Mezcal Tradicional. La sala tiene capacidad para 100 personas, por lo que es necesario reservar al tel. 6276 6060.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9170099

 

[sábado 26 de enero de 2013]

163 (II)

El 12 de enero se llevó a cabo la actividad central de la Cuarta sesión de trabajo sensorial de mezcales del sur de Jalisco: el saboreo de seis mezcales tradicionales (MT) encabezado por los maestros taberneros que los elaboraron, quienes explicaron detalladamente el proceso productivo, además de responder preguntas y comentarios de los asistentes. Estos últimos manifestaron dudas sobre los magueyes empleados, su tiempo de maduración, por qué se decide mezclar algunos y no otros, por qué los troncos huecos usados en el destilador son de distintos árboles (parota, higuera, sálate o primavera) y si el cambio en los procesos de elaboración acarrearía cambios en los sabores y aromas.

Antes de saborear cada mezcal, se procedió a aplicarle la tradicional prueba del perleado, que en esta región se lleva a cabo empleando dos cuernos de res en los que se vierte de uno a otro el mezcal para provocar las perlas; a esta acción la llaman cuernear o graduar el mezcal. Los cuerneos de los seis MT mostraron una riqueza alcohólica entre los 45.5 y los 53.6º.

Cada mezcal contó con su ficha técnica, de las que transcribo una:

Mezcal de Maguey Ixtero Verde e Ixtero Amarillo

Maestro Tabernero: Lorenzo Virgen Contreras

Población: Chancuéllar, Zapotitlán, Jalisco

Maguey(es) empleado(s): Ixtero Verde de 14 años e Ixtero Amarillo de 12; ambos capones y de cultivo

Horneado: horno de tierra

Molienda: picadora movida por tractor

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: rotoplast de plástico

Tipo de destilador: olla de cobre con montera de tronco hueco de árbol llamado primavera y cazo de cobre como enfriador; condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: narices con colas

Fecha de destilación: noviembre  2012

Riqueza alcohólica: 48.4 % ALC. VOL

Litros producidos: 80

El evento lo inauguró el profesor José María Velasco, presidente municipal de Zapotitlán, y concluyó con una exquisita comida en la que se nos convidó pipián de pepitas de calabaza criolla acompañado con bonetes.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9170717

 

[sábado 2 de febrero de 2013]

164 (III) y último)

La mañana del domingo 13 de enero fuimos a un potrero en las faldas del cerro del Petacal a tomar pajaretes, que se elaboran así: en un vaso de 350 ml se vierten dos cucharadas soperas de chocolate molido con azúcar, se agrega un poco de alcohol de 96º que humecta el chocolate y se acerca el vaso a la ubre de una vaca criolla y el vaquero empieza la ordeña sobre el vaso; al salir la leche a presión, se forma una mezcla espumosa de leche, chocolate, azúcar y alcohol. La leche es deliciosa y no produce, pese a la citadina creencia, el más mínimo malestar estomacal.

A medio día, fuimos a Tetapán para visitar lacasa ytaberna del maestro tabernero Don Chayo Pineda, quien nos recibió bajo la sombra de una enorme parota de la que ha cortado algunas gruesísimas ramas para hacer con ellas -ahuecándolas previamente- parte de su destilador de mezcales tradicionales (MT). Después de saludarnos, nos invitó a disfrutar una botana de puerco: chicharrón, carnitas, vísceras, cueritos, manitas, trompa y oreja. También hizo ponche, que preparó con granadas de sus árboles, jugo de naranja, cacahuates, nueces y MT hecho con 7 variedades de maguey: sabrosísimo, pero pegador.

Terminada la botana, Don Chayo nos llevó a sus magueyeras, donde conocimos distintos tipos de maguey: Ixtero Amarillo, Ixtero Verde o Bravo Verde, Cimarrón, Cuatesoca, Cuchara, Cimarrón Cenizo y Cabresto. Ya en la taberna vimos el horno para hornear el maguey, al que le cabían sólo 2 toneladas; y aunque en ese momento no se estaba destilando mezcal, observamos los troncos de parota usados para tal fin.

Para quien desee acercarse a los MT y al Gusto Histórico de Zumpahuacán, EdoMex, se llevará a cabo un viaje mezcalero el sábado 9 de febrero, guiado por verdaderos expertos: los maestros mezcalilleros José LuisMedina y Jeremías Vázquez, quienes nos mostrarán las magueyeras silvestres, el proceso productivo del mezcal, la gastronomía regional y, por supuesto, darán a saborear sus MT. Reservaciones: patriciabellaton@gmail.com

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171350

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161. De Zapotitlán, Jalisco, su mezcal


Hoy, a iniciativa de maestros taberneros del municipio de Zapotitlán, Jalisco, nos  reuniremos a las 14:00 horas para saborear seis mezcales tradicionales (MT) elaborados por ellos. Como sede, tendremos la Casa de Cultura de Zapotitlán y el invaluable apoyo del gobierno municipal.

Los MT a saborear fueron elaborados exclusivamente con magueyes capones cuyas edades, en años, se especifican entre paréntesis; y son:

1. Mezcal de maguey Ixtero Amarillo cultivado (12), elaborado en Loma la Guadalupe, Zapotitlán, por el maestro tabernero Cándido Romero Contreras.

2. Mezcal de dos magueyes: Ixtero Verde cultivado (14) e Ixtero Amarillo cultivado (12), elaborado en Chancuellar, Zapotitlán, por el maestro tabernero Lorenzo Virgen Contreras.

3. Mezcal de cuatro magueyes: Ixtero Amarillo cultivado (12), Azul Telcruz cultivado (10), Brocha cultivado (8) y Lineño cultivado (6). Elaborado en Zapotitlán de Vadillo por el maestro tabernero Macario Partida Ramos.

4. Mezcal de siete magueyes: Ixtero Amarillo cultivado (12), Bravo Verde cultivado (12), Cimarrón cultivado (7), Cuatesoca cultivado (9), Cuchara cultivado (9), Cimarrón Cenizo cultivado (6) y Cabresto cultivado (10). Elaborado en Tetapán, Zapotitlán, por el maestro tabernero Rosario Pineda Pérez.

5. Mezcal de Maguey Ixtero Amarillo cultivado (12), elaborado en Chancuellar, Zapotitlán, por el maestro tabernero Tomas Virgen Méndez.

6. Mezcal de dos magueyes: Ixtero Amarillo cultivado (12) e Ixtero Verde cultivado (14), elaborado en Chancuellar, Zapotitlán, por el maestro tabernero Héctor Benítez Contreras.

A la saboreada acudirán habitantes de Zapotitlán y de otras regiones de Jalisco, así como restauranteros, promotores culturales, científicos y demás interesados en los MT provenientes de diferentes partes de México.

Para complementar la saboreada, mañana domingo visitaremos la taberna (fábrica de mezcal) de Don Rosario Pineda, quien nos explicará cómo se hace el MT en esta región, donde también el destilado recibe el nombre de tuxca.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9169469

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160. Tesis sobre mezcal del EdoMex


Conocí en 2011 a Isabel Montes, estudiante de Relaciones Económicas Internacionales de la Universidad Autónoma del Estado de México. A punto de concluir su licenciatura, estaba interesada en  abordar como tema de tesis la comercialización de mezcal, razón por la que entró en contacto conmigo. Siendo ella originaria de Tenancingo, Estado de México, le sugerí que abordara el tema desde una perspectiva regional y no general como originalmente lo había pensado, pues planeaba estudiar solamente la comercialización de mezcal de los 7 estados que hasta 2011 (en 2013 ya son 8) estaban incluidos, total o parcialmente, en la zona protegida por la Denominación de Origen Mezcal (DOM).

Fundamenté mi sugerencia comentando que: 1) en Zumpahuacán y otros municipios cercanos, se elaboraban mezcales tradicionales (MT) exquisitos con distintas variedades de maguey silvestre; 2) la DOM excluía arbitrariamente a los productores de MT del EdoMex al prohibirles usar la palabra mezcal en sus botellas, violando el derecho a preservar su tradición gastronómica y cultural; 3) la poca seriedad e improvisación con las que se establecieron y sancionaron las Denominaciones de Origen en México, particularmente las de tequila y mezcal, y la urgencia de revisarlas y evaluarlas; 4) consecuencia de lo anterior era el hecho de que ambas Denominaciones de Origen propician, y lo están logrando, la destrucción de los destilados que supuestamente protegen; 5) era necesario plantear formas de protección de los MT del EdoMex, ya fuera a través de la ampliación de la zona de protección de la DOM, aunque ésta se volviera aún más absurda, o a través de Denominaciones de Origen estrictamente delimitadas; 6) se requería profundizar el conocimiento de la región mezcalera de Zumpahuacán, como requisito indispensable para construir opciones de comercialización de sus MT.

Isabel atendió mis comentarios y pronto contaremos con un estudio regional de los MT del EdoMex que sencillamente refutará, sin proponérselo, la ridícula DOM.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9168853

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