[19 de enero de 2013]
162 (I)
Del 11 al 13 de enero se realizaron distintas actividades dentro de la Cuarta sesión de trabajo sensorial de mezcales del sur de Jalisco, Zapotitlán 2013. Referiré algunas.
El viernes 11, visitamos en Chancuéllar, municipio de Zapotitlán, la taberna o fábrica de mezcal de Don Lorenzo Virgen, maestro tabernero con 50 años de oficio, quien amablemente guardó producto de primera destilación u hornos para que, durante la visita, pudiésemos observar y probar la segunda destilación o resaca.
Al llegar a la taberna, ubicada en una barranca, el alambique (olla de cobre, tronco hueco de un árbol llamado primavera y cazo de cobre como condensador) ya había sido cargado con hornos y encendida la leña para iniciar la resaca. Antes de caer las primeras gotas de mezcal, recorrimos los cultivos de magueyes mezcaleros, a los que llaman simple y llanamente mezcales; allí pudimos ver ejemplares de mezcal Ixtero Verde y de Ixtero Amarillo. A los 20 minutos de recorrer el magueyal o mezcalera, nos avisaron que ya estaba cayendo la resaca, así que regresamos a la taberna, donde nos esperaban con un vaso que contenía las primeras gotas de un mezcal de fuerte contenido alcohólico que procedimos a enfriar, ya que caliente es imposible de saborear y su perleado muy incierto.
Ya fría esta primera fracción de resaca, observamos su perleado y percibimos sus aromas y sabores; conforme pasaba la destilación, probamos distintas partes de ésta, comprobando cómo iban cambiando perleados, aromas y sabores en cada una de las fracciones. Terminada la resaca, Don Lorenzo mezcló puntas, también llamadas narices, y colas, de lo que obtuvo8.5 litros de mezcal de maguey Ixtero Amarillo a 55.6º.
Hoy sábado a las 21:30 se proyectará VIVA MEZCAL (2012) de Pedro Jiménez, propietario de la mezcalería tapatía Pare de sufrir. Será en el cine TONALA: Tonalá 261, col. Roma, DF. Boleto $50; incluye saboreada de Mezcal Tradicional. La sala tiene capacidad para 100 personas, por lo que es necesario reservar al tel. 6276 6060.
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9170099
[sábado 26 de enero de 2013]
163 (II)
El 12 de enero se llevó a cabo la actividad central de la Cuarta sesión de trabajo sensorial de mezcales del sur de Jalisco: el saboreo de seis mezcales tradicionales (MT) encabezado por los maestros taberneros que los elaboraron, quienes explicaron detalladamente el proceso productivo, además de responder preguntas y comentarios de los asistentes. Estos últimos manifestaron dudas sobre los magueyes empleados, su tiempo de maduración, por qué se decide mezclar algunos y no otros, por qué los troncos huecos usados en el destilador son de distintos árboles (parota, higuera, sálate o primavera) y si el cambio en los procesos de elaboración acarrearía cambios en los sabores y aromas.
Antes de saborear cada mezcal, se procedió a aplicarle la tradicional prueba del perleado, que en esta región se lleva a cabo empleando dos cuernos de res en los que se vierte de uno a otro el mezcal para provocar las perlas; a esta acción la llaman cuernear o graduar el mezcal. Los cuerneos de los seis MT mostraron una riqueza alcohólica entre los 45.5 y los 53.6º.
Cada mezcal contó con su ficha técnica, de las que transcribo una:
Mezcal de Maguey Ixtero Verde e Ixtero Amarillo
Maestro Tabernero: Lorenzo Virgen Contreras
Población: Chancuéllar, Zapotitlán, Jalisco
Maguey(es) empleado(s): Ixtero Verde de 14 años e Ixtero Amarillo de 12; ambos capones y de cultivo
Horneado: horno de tierra
Molienda: picadora movida por tractor
Fermentación: natural
Cubas de fermentación: rotoplast de plástico
Tipo de destilador: olla de cobre con montera de tronco hueco de árbol llamado primavera y cazo de cobre como enfriador; condensación interna
Número de destilaciones: 2
Ajuste de la riqueza alcohólica: narices con colas
Fecha de destilación: noviembre 2012
Riqueza alcohólica: 48.4 % ALC. VOL
Litros producidos: 80
El evento lo inauguró el profesor José María Velasco, presidente municipal de Zapotitlán, y concluyó con una exquisita comida en la que se nos convidó pipián de pepitas de calabaza criolla acompañado con bonetes.
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9170717
[sábado 2 de febrero de 2013]
164 (III) y último)
La mañana del domingo 13 de enero fuimos a un potrero en las faldas del cerro del Petacal a tomar pajaretes, que se elaboran así: en un vaso de 350 ml se vierten dos cucharadas soperas de chocolate molido con azúcar, se agrega un poco de alcohol de 96º que humecta el chocolate y se acerca el vaso a la ubre de una vaca criolla y el vaquero empieza la ordeña sobre el vaso; al salir la leche a presión, se forma una mezcla espumosa de leche, chocolate, azúcar y alcohol. La leche es deliciosa y no produce, pese a la citadina creencia, el más mínimo malestar estomacal.
A medio día, fuimos a Tetapán para visitar lacasa ytaberna del maestro tabernero Don Chayo Pineda, quien nos recibió bajo la sombra de una enorme parota de la que ha cortado algunas gruesísimas ramas para hacer con ellas -ahuecándolas previamente- parte de su destilador de mezcales tradicionales (MT). Después de saludarnos, nos invitó a disfrutar una botana de puerco: chicharrón, carnitas, vísceras, cueritos, manitas, trompa y oreja. También hizo ponche, que preparó con granadas de sus árboles, jugo de naranja, cacahuates, nueces y MT hecho con 7 variedades de maguey: sabrosísimo, pero pegador.
Terminada la botana, Don Chayo nos llevó a sus magueyeras, donde conocimos distintos tipos de maguey: Ixtero Amarillo, Ixtero Verde o Bravo Verde, Cimarrón, Cuatesoca, Cuchara, Cimarrón Cenizo y Cabresto. Ya en la taberna vimos el horno para hornear el maguey, al que le cabían sólo 2 toneladas; y aunque en ese momento no se estaba destilando mezcal, observamos los troncos de parota usados para tal fin.
Para quien desee acercarse a los MT y al Gusto Histórico de Zumpahuacán, EdoMex, se llevará a cabo un viaje mezcalero el sábado 9 de febrero, guiado por verdaderos expertos: los maestros mezcalilleros José LuisMedina y Jeremías Vázquez, quienes nos mostrarán las magueyeras silvestres, el proceso productivo del mezcal, la gastronomía regional y, por supuesto, darán a saborear sus MT. Reservaciones: patriciabellaton@gmail.com