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Como no pude asistir al viaje que organizó la Logia de los Mezcólatras de Morelia, describiré algunas actividades que llevarán a cabo quienes sí fueron, y dos mezcales que saborearán. Pero antes diré que la Logia de Morelia es coordinada por 3 mezcólatras michoacanas de cepa: América Delgado, Emma Iglesias y Karla Moreno, quienes –al frente de un equipo de trabajo más amplio- se dieron a la tarea de elaborar el Catálogo del Mezcal y otros usos del maguey en Michoacán, hermoso proyecto editorial que está en fase de revisión y que, cuando esté impreso, nos mostrará una significativa parte de la antiquísima y rica tradición mezcalera de este estado.
Con envidia escribo que hoy sábado visitarán la vinata (fábrica de mezcal) de la familia Vieyra, ubicada en el paraje llamado Pino Bonito que está en la región de Piedras de Lumbre en la tenencia del municipio de Morelia, a 45 minutos de la capital michoacana. Al llegar, los asistentes observarán el proceso de producción del mezcal, las magueyeras de maguey Alto (que los botánicos llaman Agave inaequidens) y el bosque de pino-encino, además de saborear diferentes mezcales y gozar con la exquisita gastronomía local.
Como responsable de la vinata encontrarán a Emilio Vieyra, entusiasta y joven maestro vinatero que, junto con otros vinateros michoacanos, se dieron a la tarea de crear una marca colectiva de mezcal cuya regla elemental de calidad es sencillísima: respetar el gusto histórico del mezcal tradicional de Michoacán.
Algunos de los mezcales que saborearán: a) vino de mezcal (así como lo están leyendo) de maguey Alto y maguey Azul, destilado ¡en ollas de barro!, en Abadiano, Jiquilpan; b) mezcal de maguey Chino de la familia anfitriona.
Para quienes deseen participar en las próximas actividades de la Logia de Morelia, pueden escribir a americamezcales@gmail.com. Para quienes vivimos en el DF, no nos queda más que acudir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly, Orizaba 145, col. Roma, el martes 30 a las 20:00. Cuota: $150.00
http://impreso.milenio.com/node/8741616

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16. Cómo hacer una Saboreada de Mezcales


Lo primero –obvio- es contar con Mezcales Tradicionales; si no es así, se pierde tiempo y dinero, y se envilece el paladar.
Lo segundo es tener los datos de origen de cada mezcal: nombre del maestro mezcalillero; población, municipio y estado donde vive; tipo de maguey empleado y edad; descripción del horno, del sistema de molienda, de las cubas de fermentación y del destilador; número de destilaciones realizadas; riqueza alcohólica y forma de ajustarla; fecha de elaboración y litros producidos. También es indispensable contar con una descripción general del gusto histórico de la región de origen.
Tercero. Es necesario contar con una “copa” adecuada. La mejor, probada por cientos de años en las fábricas de Mezcal Tradicional, es la jícara o jomate, que permite percibir -en perfecto balance- la intensidad aromática y la riqueza alcohólica del mezcal, además de ser exquisitamente sensual al tacto y cálida en los labios.
Reunido lo anterior, hay que aplicar la prueba del perleado a cada mezcal para corroborar sus datos de origen. Hecha la prueba se sirven 12 ml por persona en el jomate, y se frota entre las manos una gota de mezcal para identificar el olor característico del maguey horneado en horno de tierra; éste aroma debe buscarse en el jomate, oliendo con los labios cerrados y después entreabriéndolos. Para saborear, se toma un mini sorbo y se hacen fuertes buches con él durante 15 segundos, lo que producirá salivación y disminución de la riqueza alcohólica, y al calentarse el mezcal explotarán sus aromas y sabores. Hasta entonces hay que tragarlo y atender los aromas que regresan del estómago.
Todos los mezcales deben pasar por lo antes dicho. Al terminar con el último, se sirve una segunda ronda –también de 12 ml- para corroborar o desechar las impresiones sensoriales.
Para experimentar una saboreada, hay que asistir hoy sábado a las 17:00 horas a La Casa de Juan, Plaza de la Constitución #5, Tlalpan, DF, a un costado del edificio delegacional. Cuota: $160.00.
http://impreso.milenio.com/node/8737771

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15. El perleado del Mezcal


Todos los Mezcales Tradicionales perlean. La razón es simple: a partir de los 45 grados de riqueza alcohólica, los compuestos aromáticos que contienen -pueden ser más de 350- les dan tal densidad que ésta se manifiesta en el perleado o perla, que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente o cuenco.
Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración; si se encuentre entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado, prueba de calidad que, hasta el año de 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos. A partir de los 51 grados, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado; a partir de 55° es mayor y de menor permanencia.
En el perleado también puede “leerse” si el maguey usado era silvestre o cultivado, de qué tipo (espadín, papalote) y procedencia (valle, cañada, cerro); si se usó una mezcla de magueyes; si eran de guía o capones; en qué meses se cortaron; cómo se rasuraron; cómo fue el cocimiento; en qué tipo de tinas se fermentaron; el alambique en que se destiló y cómo se cargó; cómo y cuantas veces se destiló el mezcal y la manera como se ajustó el grado alcohólico e, inclusive, qué Maestro Mezcalero lo elaboró. El perleado es la huella digital del mezcal que un Maestro Mezcalero o experto regional sabe interpretar.
Esta prueba puede llevarse a cabo venenciando el Mezcal con un carrizo (Oaxaca); cuerneándolo en cuernos de toro (Jalisco); batiéndolo con hojas de pino (Michoacán) o agitando la botella. La prueba es exacta, sencilla y verificable, y sirve para cualquier destilado (ron, vodka, whisky, bourbon, coñac, etc.), siempre que tenga una calidad cercana a la de un Mezcal Tradicional, situación que en el mercado de bebidas destiladas de México es improbable.
Para aprender a leer perleados, hay que ir a Red Fly (Orizaba 145, col. Roma, DF) el martes 16 a las 20:00 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8734326

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14. Un clásico inédito


La Biblioteca Nacional de México (biblional.bibliog.unam.mx/bibn/), que administra y coordina el Instituto de Investigaciones Bibliográficas de la UNAM, siempre reserva al lector paciente y curioso algún tesoro. Tal es el caso de la tesis Fabricación de Mezcal que presentó el alumno Gabriel Somera Martínez para obtener el título de Químico Farmacéutico, por la entonces Escuela Nacional de Ciencias Químicas de la UNAM en 1952. En mi opinión, es el mejor documento sobre mezcal que se ha escrito en México, después de otro clásico: El Maguey. Memoria sobre el cultivo y beneficio de sus productos, en sus cuatro ediciones -la última de 1901-, cuyo autor fue el Ingeniero Agrónomo José C. Segura.
Cuando Gabriel Somera escribió su tesis, llevaba 12 años en el puesto de Químico de la Junta Técnica Calificadora de Alcoholes de la Secretaría de Hacienda, por lo que conocía personalmente las regiones y poblaciones mezcaleras de México, los magueyes empleados y la diversidad de sistemas productivos. Y aunque no proporciona una lista detallada de los estados donde se elabora mezcal, sí menciona los siguientes: Chihuahua, Durango, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas.
Para hacer más clara su exposición, el autor incluye imágenes que muestran hornos de maguey, métodos de molienda y distintos aparatos de destilación. También agrega cuadros estadísticos en los que podemos saber, por ejemplo, que en 1945-46 la Secretaría de Hacienda autorizó a los productores de mezcal producir sólo 6,950, 263 litros.
Una oración del tesista sintetiza el tema de la calidad en destilados (llamados aguardientes) cuyo fin es degustarlos: “El criterio en fermentación se diferencia entre alcoholeros y aguardienteros pues el alcoholero procura sacar el mayor rendimiento en alcohol, en cambio el aguardientero sacrifica la cantidad de alcohol en provecho de la calidad del producto.”
Ojalá que la UNAM publique este clásico.
http://impreso.milenio.com/node/8730431

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