I
Cuando quieras saber si un mezcal es tradicional (MT), haz lo que sigue:
1. Si está envasado bajo marca comercial busca en la etiqueta la frase 100% Agave, indicativo de que está hecho solamente de maguey; en realidad sólo de eso puede ser el MT.
2. Revisa en la etiqueta que la riqueza alcohólica o graduación mínima sea de 45% alc. vol. Los MT casi siempre tienen más de 45°, pudiendo alcanzar hasta 79°.
3. Asegúrate que la etiqueta indique el nombre del maestro mezcalillero, población específica donde vive, estado, tipo de maguey usado, descripción del horno, de las cubas de fermentación, tipo de alambique empleado, número de destilaciones, forma de ajustar el grado alcohólico, litros producidos y fecha de elaboración.
4. Agita la botella de arriba a abajo para observar el perleado; si no hay, no es MT, a menos que sea un mezcal de 55% alc. vol. o más, por lo que la perla sólo se formará mientras lo agites. A estos mezcales se les llama de puntas.
5. Evita mezcales pasados por barrica: la madera destruye los sabores y aromas más finos del mezcal (incluyendo los tequilas, si es que existen). Puedes detectarlos porque toman un color amaderado. Los MT son incoloros, sin excepción.
6. Si quien te vende el mezcal te lo da a probar, pon en tus manos una gota del mismo y frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte en las manos el olor inconfundible de maguey cocido en horno de tierra, forma de cocción que se lleva a cabo en todos los MT. Si te huele a alcohol de caña, saca tus propias conclusiones.
7. Cuando pruebes el mezcal, de preferencia hazlo en jícara de bule o en jomate; de no tener alguno de ellos, pide que te lo sirvan en un vaso de boca ancha.
8. Si puedes pedir otro vaso vacío, vierte el mezcal de uno a otro a una altura de 20 cm de diferencia para observar el perleado que se forma. Si no hay perleado, no es MT, a menos que sean puntas, como se dijo en el punto 4.
Para saborear mezcales de puntas: martes 24, 20 horas, San Luis Potosí 121, col. Roma, DF, en SINESTESIA.
http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9153779
[Publicado el sábado 28 de julio de 2012]
II
9. Si hay perleado, procede a oler el mezcal. El primer olor a detectar es el que percibiste al frotar la gota de mezcal en tus manos: de maguey cocido en horno de tierra. Después descubrirás, de acuerdo a la agudeza de tu sentido del olfato, diferentes aromas del mezcal. Sugiero que al oler hagas lo siguiente: cierra los labios y huele el mezcal; en seguida, entreábrelos y huele de nuevo. Te sorprenderás.
10. Toma un pequeño sorbo de mezcal (5 ml) y enjuágate la boca con él durante 10 segundos; detén el enjuague y, sin tragarlo, deja que salgan los vapores por la nariz durante 5 segundos, entonces trágalo y atiende lo que percibe tu paladar. Toma otro sorbo, paséalo por tu boca 10 segundos y saboréalo para después tragarlo; ahora atiende los aromas y sabores que regresan del estómago, que son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados del sabor y aroma del maguey cocido y de otros más que tiene un MT, sensación que puede durar más de 1 hora. Detalle importantísimo es que al saborear MT, aunque sea de puntas -por tanto de muy alta graduación-, siempre prevalecerán los aromas y sabores sobre la intensidad alcohólica. Si persiste lo alcohólico, no es MT.
11. Cuando el mezcal a evaluar no esté embotellado por una marca comercial, haz lo siguiente: a) pide la información de los puntos 1 a 3 a quien lo vende; b) respecto al punto 4 (agitar la botella para verificar el perleado), pide a quien lo vende que te muestre el perleado; c) enseguida, continúa con los puntos 5 a 10.
12. Si atendiste los once puntos y el destilado los pasó satisfactoriamente, sí es un MT; si éste te resultó exquisito, paga el precio que te pidan por él.
Cabe decir que un MT, aunque sea de gran calidad, puede no gustarte, pues el paladar es algo estrictamente personal y está condicionado por la cultura gastronómica en la que creciste.
Si esta guía te permitió identificar MT, no seas egoísta: compártelos con más personas y con el autor de esta columna.
