Monthly Archives: julio 2012


I

Cuando quieras saber si un mezcal es tradicional (MT), haz lo que sigue:

1. Si está envasado bajo marca comercial busca en la etiqueta la frase 100% Agave, indicativo de que está hecho solamente de maguey; en realidad sólo de eso puede ser el MT.

2. Revisa en la etiqueta que la riqueza alcohólica o graduación mínima sea de 45% alc. vol. Los MT casi siempre tienen más de 45°, pudiendo alcanzar hasta 79°.

3. Asegúrate que la etiqueta indique el nombre del maestro mezcalillero, población específica donde vive, estado, tipo de maguey usado, descripción del horno, de las cubas de fermentación, tipo de alambique empleado, número de destilaciones, forma de ajustar el grado alcohólico, litros producidos y fecha de elaboración.

4. Agita la botella de arriba a abajo para observar el perleado; si no hay, no es MT, a menos que sea un mezcal de 55% alc. vol. o más, por lo que la perla sólo se formará mientras lo agites. A estos mezcales se les llama de puntas.

5. Evita mezcales pasados por barrica: la madera destruye los sabores y aromas más finos del mezcal (incluyendo los tequilas, si es que existen). Puedes detectarlos porque toman un color amaderado. Los MT son incoloros, sin excepción.

6. Si quien te vende el mezcal te lo da a probar, pon en tus manos una gota del mismo y frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte en las manos el olor inconfundible de maguey cocido en horno de tierra, forma de cocción que se lleva a cabo en todos los MT. Si te huele a alcohol de caña, saca tus propias conclusiones.

7. Cuando pruebes el mezcal, de preferencia hazlo en jícara de bule o en jomate; de no tener alguno de ellos, pide que te lo sirvan en un vaso de boca ancha.

8. Si puedes pedir otro vaso vacío, vierte el mezcal de uno a otro a una altura de 20 cm de diferencia para observar el perleado que se forma. Si no hay perleado, no es MT, a menos que sean puntas, como se dijo en el punto 4.

Para saborear mezcales de puntas: martes 24, 20 horas, San Luis Potosí 121, col. Roma, DF, en SINESTESIA.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9153779

[Publicado el sábado 28  de julio de 2012]

II

9. Si hay perleado, procede a oler el mezcal. El primer olor a detectar es el que percibiste al frotar la gota de mezcal en tus manos: de maguey cocido en horno de tierra. Después descubrirás, de acuerdo a la agudeza de tu sentido del olfato, diferentes aromas del mezcal. Sugiero que al oler hagas lo siguiente: cierra los labios y huele el mezcal; en seguida, entreábrelos y huele de nuevo. Te sorprenderás.

10. Toma un pequeño sorbo de mezcal (5 ml) y enjuágate la boca con él durante 10 segundos; detén el enjuague y, sin tragarlo, deja que salgan los vapores por la nariz durante 5 segundos, entonces trágalo y atiende lo que percibe tu paladar. Toma otro sorbo, paséalo por tu boca 10 segundos y saboréalo para después tragarlo; ahora atiende los aromas y sabores que regresan del estómago, que son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados del sabor y aroma del maguey cocido y de otros más que tiene un MT, sensación que puede durar más de 1 hora. Detalle importantísimo es que al saborear MT, aunque sea de puntas -por tanto de muy alta graduación-, siempre prevalecerán los aromas y sabores sobre la intensidad alcohólica. Si persiste lo alcohólico, no es MT.

11. Cuando el mezcal a evaluar no esté embotellado por una marca comercial, haz lo siguiente: a) pide la información de los puntos 1 a 3 a quien lo vende; b) respecto al punto 4 (agitar la botella para verificar el perleado), pide a quien lo vende que te muestre el perleado; c) enseguida, continúa con los puntos 5 a 10.

12. Si atendiste los once puntos y el destilado los pasó satisfactoriamente, sí es un MT; si éste te resultó exquisito, paga el precio que te pidan por él.

Cabe decir que un MT, aunque sea de gran calidad, puede no gustarte, pues el paladar es algo estrictamente personal y está condicionado por la cultura gastronómica en la que creciste.

Si esta guía te permitió identificar MT, no seas egoísta: compártelos con más personas y con el autor de esta columna.

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136. Oaxaca festeja 80 años de Guelaguetza


Maestro Mezcalillero Gregorio Hernández. La Compañía, Ejutla, OaxacaDisfrutando una jícara con mezcal de puntas de maguey Barril y San Martinero a 60.5°, vino a mi memoria el 80 aniversario del Homenaje racial a la Ciudad de Oaxaca que, con motivo de los 400 años de su fundación, organizó el gobierno estatal de Francisco López en abril de ése año. El homenaje, antecedente de las fiestas del Lunes del Cerro o Guelaguetza, tuvo como fin que las diferentes “razas” (según documento del comité organizador) provenientes de distintas regiones del estado, rindieran honores a la ciudad de Oaxaca.

En la Guelaguetza actual, “destaca el espectáculo de música, danza, bailes y cantos en el que cada delegación presenta una muestra de su patrimonio cultural, vistiendo indumentaria de sus respectivos pueblos. Al terminar su participación, cada grupo distribuye entre el público su Guelaguetza compuesta por productos característicos de sus respectivas regiones” (www.oaxaca.travel/guelaguetza2012/sitio_2.html). Respecto al origen del evento, vale la pena revisar Tipos raciales y proyectos culturales en Oaxaca, 1920-1940, Deborah Poole, ACERVOS (boletín de los archivos y bibliotecas de Oaxaca) #16, abril-junio de 2000.

Al visitar Oaxaca en esta o en cualquier temporada, obligado es acercarse a su gastronomía, declarada patrimonio cultural inmaterial (PCI) por el Congreso local en 2008, PCI del que son parte fundamental los Mezcales Tradicionales.

Quienes visiten Oaxaca en esta temporada y quieran conocer exquisitos MT, soliciten la “Guía para identificar un MT” en info@mezcalestradicionales.com.mx, imprímanla y utilícenla para que no les den gato por liebre. Quienes no viajen a Oaxaca, asistan el martes 17 a las 20 horas, en el DF, a SINESTESIA (San Luis Potosí 121, Roma). Saborearemos tres MT elaborados sólo para ocasiones especiales: 1) mezcal de frutas criollas de El Sauz, Ejutla, Oaxaca, 54°; 2) mezcal destilado con frutas, en olla de barro, en Xoyatla, Tepeojuma, Puebla, 47.9°; 3) mezcal de pechuga destilado en Río de Parras, Queréndaro Michoacán, 50.2°.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9153126

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Cómo identificar un Mezcal Tradicional

3

Descarga e imprime este folleto en tamaña carta a doble cara. Te servirá como ayuda cuando visites Oaxaca o algún otro estado o región con tadición mezcalera.

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Existen muchas fuentes en las que se trata el tema del maguey y del mezcal. Citaré dos, ambas publicadas por Editorial Porrúa.

La primera es el Ensayo político sobre el reino de la Nueva España de Alejandro de Humboldt, publicado originalmente en Tubinga (actualmente Alemania) en 1809. El autor menciona que: “Destilando el pulque se hace un aguardiente llamado mezcal, o aguardiente de maguey que embriaga mucho. Me han asegurado que la planta que cultivan para destilar el jugo difiere esencialmente del maguey común o de pulque: me ha parecido más pequeña y las hojas menos glaucas; como no la he visto en flor no puedo juzgar de la diferencia de ambas especies.” Adelante afirma: “El gobierno español, particularmente la Real Hacienda, hace mucho tiempo que persigue con todo rigor el mezcal, que está severamente prohibido, porque su uso perjudica el comercio de los aguardientes de España. Sin embargo, se fabrica una cantidad enorme en las intendencias de Valladolid, México y Durango, principalmente en el nuevo reino de León”.



La segunda fuente es  México y sus revoluciones de José María Luis Mora, publicada en París en 1836. Mora nos dice que: “Entre los productos de las regiones templadas de México no figuran poco los del maguey: de esta utilísima planta, casi exclusiva del país, se extraen dos géneros de bebidas de un consumo puramente interior pero generalísimo. El pulque es el jugo que destila el corazón raspado de esta planta, en la cual se forma una oquedad que sirve de recipiente a la destilación de las pencas u hojas que lo dan: fermentado más o menos es una bebida saludable y refrigerante. El mezcal pertenece a la clase de aguardientes, y es una destilación hecha a fuego del pulque, o de la penca del maguey mediante la operación del alambique. Esta planta ministra igualmente materiales para cordaje, que nunca llega a ser tan flexible ni tan fuerte como el del cáñamo.”

Ambas obras, de obligada lectura, pueden compararse en www.porrua.mx o en las librerías de la editorial.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9152495

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