Monthly Archives: octubre 2010

Para todo mal mezcal, par todo bien también, es la famosísima y popular frase que sirvió de título al video de Marco Antonio Díaz León, quien nos dice que “fue concebido para apoyar la difusión de un proyecto cooperativo de mezcal artesanal, promovido por Don Jorge Reyes Pacheco, quien lamentablemente falleció meses después de la grabación, realizada en febrero de 1995.”
Sobre el trabajo, Marco menciona que “contiene la narración del propio Don Jorge quien nos habla del arduo proceso de producción del mezcal artesanal, de la necesidad de apoyos a la producción par evitar que la gente siga migrando al norte y sobre los sufrimientos de lo productores por acceder a un mejor nivel de vida.”
Dos aspectos más nos son comunicados. Primero, que “las grabaciones fueron realizadas en Amatengo [Distrito de Ejutla], Oaxaca”; segundo, que el video está “dedicado a Don Jorge Reyes Pacheco y a los mezcaleros tradicionales”.
Cabe añadir que, aunque no nos extenderemos en el tema, San Agustín Amatengo fue una de las poblaciones mezcaleras más famosas de Ejutla y de Oaxaca por la calidad de sus Mezcales, por lo que este video es de extremo interés para todos los ejutecos, los oaxaqueños y los Mezcólatras. El video dura 21 minutos y es parte del Programa de comunicación audiovisual y multimedia del Grupo de Estudios Ambientales A.C. (www.gea-ac.org), asociación que distribuye este material y otros relacionados con el maíz, el agua, la agricultura tradicional y el medio ambiente.
Si además de disfrutar CineMezcal se desea compartir con los finados (la temporada así lo obliga) un sabroso Mezcal, éste puede adquirirse en el Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, col. Roma, DF.
Si se requiere saborear varios Mezcales en estos días de asueto, puede acudirse a las sesiones de la Logia de los Mezcólatras: 1) lunes 1º de noviembre, 20 horas, en Salón Pata Negra, ubicado en Tamaulipas 30, altos, Condesa, DF; o 2) martes 2 de noviembre, 20 horas, Red Fly.
http://impreso.milenio.com/node/8857010

Cientos de veces he escuchado esta pregunta: ¿dónde se hace el mejor mezcal de México? La respuesta es sencilla: en comunidades y regiones donde exista (1) una sólida y larga tradición mezcalera sostenida y verificada permanentemente por sus propios habitantes; (2) maestros mezcalilleros expertos y orgullosos de esta tradición, (3) que mantengan un profundo amor por ella y (4) respeto absoluto por los habitantes de su comunidad y (5) por su gusto histórico regional; y, por supuesto, (6) magueyes mezcaleros nativos de la región. Y algo más: (7) las producciones de estos mezcales son únicas y de volúmenes pequeños, por lo que siempre habrá mezcales de reciente elaboración y, por ende, diferentes.
Cuando se cumplen estas condiciones el mezcal tradicional es excelso, así que podemos encontrarlo en poblaciones, por ejemplo, de los estados de Jalisco, Michoacán, Estado de México, Chihuahua, Nuevo León, Sonora, Puebla, y de otros 14 estados más de nuestro país. ¿Cuál es el mejor? A esta pregunta ociosa podría responderse con otras aún más ociosas: ¿Cuál de los moles de México es el mejor? ¿Cuál de los pozoles? ¿Y de los tamales?
Contestada la pregunta, espero que no haya ningún demente que se le ocurra hacer un concurso de mezcales, pues sólo demostraría su cretinismo, su ignorancia y desprecio por una bebida tan compleja y exquisita como el mezcal.
Obligado es añadir que, ciertamente, muchos de los bebedizos que circulan actualmente con la palabra mezcal en la botella no lo son, y menos mezcales tradicionales, ya que no cumplen con ninguna de las condiciones mencionadas. Por lo tanto, es obvio que la pregunta de inicio no aplica para estos destilados chatarra o seudomezcales, pues no tienen tradición que los respalde ni poseen riqueza en su olor ni en su sabor. Estos sí que los sometan a concurso, al menos para saber cuál es el menos pior.
Quien desee adquirir mezcales tradicionales, acuda al Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas: Red Fly, Orizaba 145 col. Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8853233

Algunas formas efectivas para contribuir a que los mezcales tradicionales no desaparezcan son: informarnos más y exigir a quienes nos los ofrecen –amigos o establecimientos- que proporcionen datos mínimos del destilado en cuestión, como el nombre del maestro mezcalillero y de la población específica donde vive, pues si queremos conocer al productor, podemos buscarlo en su comunidad, que al fin y al cabo, el mezcal es Patrimonio Cultural de todos los mexicanos. Pero si nos escamotean información, permitimos que nos engañen y ayudamos a destruir los mezcales tradicionales. Como guías de qué preguntar, van dos ejemplos.
Mezcal de Maguey Tepemete
Maestro Mezcalillero: Miguel Valdés
Población: Temohaya, Mezquital, Durango
Maguey(es) empleado(s): Tepemete silvestre y capón de 8 a 10 años
Horneado: horno de tierra
Molienda: con hacha y fuerza humana
Fermentación: natural
Cubas de fermentación: tinas de madera de encino empotradas en el piso
Tipo de destilador: alambique de cobre con montera de madera llamada Viejo y condensación externa
Número de destilaciones: 2
Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas
Fecha de destilación: enero 2007
Riqueza alcohólica: 52% ALC. VOL.
Litros producidos: 20
Marca comercial: Dioseño

Mezcal de Maguey Mexicano y Maguey Coyote
Maestro Mezcalillero: José García
Población: Yogana, Distrito de Ejutla, Oaxaca
Maguey(es) empleado(s): Mexicano de cultivo de10 años y Coyote de cultivo de 8
Horneado: horno de tierra
Molienda: molino de piedra tirado por bueyes
Fermentación: natural
Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino
Tipo de destilador: alambique de cobre con platillos
Número de destilaciones: 1
Ajuste de la riqueza alcohólica: con agua de manantial
Fecha de destilación: julio de 2007
Riqueza alcohólica: 49.3% ALC. VOL.
Litros producidos: 165
Marca comercial: La Venencia

Quien desee una ficha completa con el registro de un mezcal tradicional, pídala al correo de abajo. Quien mejor opte por registrarlo en su paladar, acuda a Red Fly: martes 20 horas, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8849211

Publicado en diciembre de 2002, La materia prima para producir el mezcal oaxaqueño. Catálogo de la diversidad de agaves, es un documento indispensable para conocer los magueyes de Oaxaca. En él podemos ver las fotografías de 25 de ellos acompañadas de datos como: nombre común; nombre científico, si lo tiene; sitio de colecta, incluyendo altitud, latitud y longitud geográfica, así como el distrito y municipio donde se localiza; altura de la planta; diámetro; forma, longitud y ancho de las pencas; y la longitud de la espina terminal. Magueyes localizados específicamente en los distritos de Tlacolula, Ocotlán, Ejutla, Zimatlán, Sola de Vega, Miahuatlán y Yautepec que, como todo oaxaqueño sabe, no son los únicos en los que se elabora mezcal, pues – como un ejemplo- también se hace en la Mixteca.
Es importante decir que, conforme a información proporcionada por maestros mezcalilleros y productores de maguey, se puede afirmar que en Oaxaca existen al menos 50 tipos de maguey para hacer mezcal, lo que nos da una pequeña muestra de la enorme riqueza y diversidad de los mezcales tradicionales oaxaqueños.
En las conclusiones del manual se dice: “la información presentada permite reflexionar sobre la urgencia de iniciar una serie de estudios básicos para precisar en cada especie aspectos como: adaptación, fenología, velocidad de crecimiento, formas de reproducción, resistencia a plagas y enfermedades, rendimiento y calidad del producto final (mezcal), entre otros”. Y, en la introducción, se afirma que “esta diversidad está siendo amenazada por el cultivo intensivo y extensivo de una sola especie”, refiriéndose al Espadín.
Los autores del catálogo fueron Horacio Espinoza, Carlos Arredondo, Miguel Cano, Acacio Canseco y Félix Vázquez; fue editado por el Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (www.inifap.gob.mx).
Para probar mezcales oaxaqueños elaborados con magueyes silvestres, hay que acudir el martes a las 20 horas a Red Fly: Orizaba 145, colonia Roma, D.F.
http://impreso.milenio.com/node/8845464

Del 29 de septiembre al 1º de octubre nos reunimos con maestros mezcalilleros, diputados, autoridades, servidores públicos y ciudadanos de los estados de Michoacán y Jalisco, con el objetivo de planear acciones concretas que garanticen la protección y salvaguarda de los mezcales tradicionales que se elaboran en ambos estados.
En el caso michoacano, se comentó la posibilidad de que, a partir de un punto de acuerdo del Congreso local, éste hiciese un exhorto al gobernador para que declare Patrimonio Cultural Intangible los mezcales tradicionales de Michoacán. Todo conforme a la Ley de desarrollo cultural para el estado de Michoacán de Ocampo que en su artículo 1 menciona como objeto, entre otros, “establecer las bases generales para garantizar el libre ejercicio del derecho a la cultura y de los derechos culturales de la población del Estado y de los michoacanos radicados fuera del territorio estatal.” La importancia de una declaratoria como ésta es que pone en manos de los ciudadanos la protección de su Patrimonio Cultural, pues permite que éstos busquen formas creativas y decididas de organizarse para su conservación.
Además de platicar, en Morelia conmemoramos el nacimiento del General Morelos con una saboreada de 5 mezcales procedentes de vinatas ubicadas en Etúcuaro, Queréndaro, Tzitzio, Morelia y Charo, acompañados de un exquisito y auténtico queso Cotija.
En Zapotitlán, Jalisco, continuamos tareas iniciadas en enero pasado (impreso.milenio.com/node/8703958) con los maestros taberneros, ahora con la importante presencia de la autoridad municipal. También aquí se buscará proteger los mezcales destilados como Patrimonio Cultural, y digo destilados porque en esta región acostumbran llamar mezcales a los magueyes vivos.
Y para saborear tres quesos Cotija de 2006, 2007 y 2008 con mezcales tradicionales de magueyes silvestres y cultivados, hay que ir a Red Fly hoy sábado a las 12 horas: Orizaba 145, colonia Roma, DF. Cuota de recuperación: 200 pesos. Habrá venta de quesos.
http://impreso.milenio.com/node/8841666