Los Mezcales Tradicionales (MT) son aquellos que, de acuerdo a la tradición vigente de los Pueblos Mezcaleros y sus Maestros Mezcalilleros, se apegan estrictamente a los siguientes criterios:
- Se hacen exclusivamente de Maguey, ya sea silvestre o cultivado.
- Se usa en su elaboración solo Maguey maduro.
- Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales; es decir, sin hacer uso de ningún producto químico que acelere su proceso normal, particularmente durante la fermentación, pues esto altera sus sabores y olores. En lo que respecta al cocimiento del Maguey, todos los MT realizan esta parte del proceso, sin excepción alguna, en hornos de tierra.
- Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a través de su historia.
- Se destilan exclusivamente en aparatos de destilación discontinua, que pueden estar fabricados, o incluir componentes, de los siguientes materiales: barro, cobre, Maguey, carrizo, madera e incluso piedra, entre otros
- Se consumen en graduaciones, como mínimo de 45 grados o más, según el gusto histórico de cada región y población; son ellas quienes han establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir sus Mezcales, pero nunca menores a los 45 grados.
- Existe un control social sobre su producción, pues son las propias poblaciones mezcaleras y sus Maestros Mezcalilleros quienes evalúan y controlan la calidad de sus Mezcales de acuerdo a gustos históricamente conformados que se verifican con pruebas de calidad socialmente construidas y aceptadas por todos; quien lo las cumple, no puede vender el Mezcal en su población de origen.
- Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja, que se genera al vaciar el destilado en un recipiente que puede ser una jícara, un carrizo o un cuerno, entre otros de gran tradición; esta prueba indica el grado alcohólico y hace presentes aromas y sabores que un Maestro Mezcalillero sabe «leer» para dar su valoración de un Mezcal. Otra prueba de calidad es frotar Mezcal entre las manos hasta que se seque, para percibir el aroma, su consistencia, grado alcohólico y proceso de elaboración.
- Detrás de cada Mezcal hay un Maestro Mezcalillero con nombre y apellido, pues son producciones limitadas, únicas e irrepetibles que representan la sensibilidad exquisita de las distintas culturas y poblaciones de México.
- Tienen una función social en sus comunidades de origen, pues son parte esencial de sus fiestas familiares, patronales, cívicas y funerarias y de sus gastronomías, por lo que una parte sustancial de su producción es consumida necesariamente en dichas comunidades o regiones de influencia cultural.
- Detrás de los MT existe una compleja y variadísima biodiversidad (magueyes, árboles, microorganismos, bacterias, aves, insectos, murciélagos, etc.) que ha sido preservada, recreada y modificada por las poblaciones mezcaleras.
- Para su elaboración existen innumerables y riquísimas tecnologías y procedimientos, desarrollados localmente y transmitidos de generación en generación, constituyentes esenciales de las características y personalidad de cada uno de los Mezcales de los Pueblos de México.
- Huelen y saben intesamente a Maguey; ademas, poseen gran carácter y una sutil , profunda y elegante delicadeza en sus complejos y múltiples sabroes y aromas, que están determinados por tres aspectos:
a) el tipo y procedencia del Maguey usado y el entorno ecológico donde creció;
b) las prácticas culturales y tecnológicas empleadas en la elaboración del Mezcal y
c) el gusto histórico de la región donde se elaboró y del Maestro Mezcalillero que lo procesó. - Son una prueba extraordinaria del refinamiento que puede tener la experiencia humana en su vertiente gastronómica, la cual puede ofrecerse en su verdadera autenticidad, tanto a mexcianos como a extranjeros, siempre y cuando conserve su originalidad y tradición.
- Estos criterios son válidos para todos los MT sin excepción, llámense tequila, raicilla, mezcal, tuxca, bacanora, etc.
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