Monthly Archives: abril 2010

21. Mezcal…¡en Nombre de Dios!


Desde 2006 he tenido la suerte de saborear 23 mezcales de Nombre de Dios, Durango, todos de maguey Cenizo y de dos Maestros Vinateros: Gilberto Roldán y Alejandro Solís. Aunque ambos son de la misma población -localizada a 52 km al sureste de la capital del estado-, cada uno le da un sazón específico a su destilado, lo que Gilberto resume así: “nunca esperes que un mezcal sea igual a otro, eso nunca va a pasar”. Obvio, porque en cada producción se utilizan magueyes diferentes y, como son silvestres, ni siquiera son iguales entre sí; y se añadimos que el paraje donde son cortados también cambia, se incrementan los factores que inciden en su sabor y aroma.
¿Lo anterior significa que no hay control de calidad? Al contrario: es la muestra del gran conocimiento que poseen los Maestros Vinateros, y que les permite obtener mezcales de calidad sublime, siempre respetando los sabores y aromas locales que han construido durante siglos.
Regresando a los mezcales saboreados, deseo comentar que he encontrado en ellos aromas y sabores de leche pura de vaca, de mantequilla, de cítricos (cáscara de naranja) y de flores, así como de mango completamente maduro y de guanábana. La sensación que su textura genera en el paladar es como de miel, y la permanencia del sabor en la boca es muy larga y cálida. Además, es uno de los mezcales preferidos por las mujeres que asisten a la Logia de los Mezcólatras.
Aclaro que lo dicho no es una caracterización de los mezcales de Nombre de Dios, pues llegar a ella requiere conocer perfectamente la región, a sus Maestros Vinateros y contar con cientos de mezcales de muchos años y temporadas.
Termino diciendo que en las vinatas de esta población también elaboran sotol o mezcal de sotol, nombre de la planta (que no es un maguey) que por nombre científico recibe el de Dasylirion.
Para conocer más del Gusto Histórico de Nombre de Dios, hay que acudir a la saboreada de Red Fly, Orizaba 145, col. Roma, DF, el martes 27 a las 20 horas. Habrá 3 mezcales y 1 sotol.
http://impreso.milenio.com/node/8756331

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20. Capacitación en Mezcales Tradicionales


El martes 20, concluiremos un curso sobre Mezcales Tradicionales para trabajadores de la industria gastronómica en el Centro de Formación y Capacitación de Meseros SERVIRBIEN, que auspicia la Fundación Turquois. Su misión es promover la formación profesional de meseros mexicanos de escasos recursos becándolos al 100%, contribuyendo así a mejorar la calidad de su profesión, su nivel de vida y a brindar un servicio de excelencia al comensal (www.fundacion-turquois.org.mx).
La experiencia ha sido extraordinaria, pues hemos estado en contacto directo con hombres y mujeres comprometidos que dedican su trabajo a la atención cuidadosa de quienes asisten a comer y a beber a sus centros laborales, lo que da pie a externar la siguiente reflexión: los restaurantes, bares o taquerías son, en primera instancia, un negocio; los que van más allá, son una propuesta gastronómica; y los más visionarios, son una propuesta de relación social, que se plasma en su gastronomía, en la relación con sus clientes y en la relación de los propietarios con sus trabajadores. Conocemos restaurantes donde aquéllos son tratados como peones porfirianos (en centenario antihomenaje) y se les exige servilismo con el comensal; allí ni un vaso de agua se antoja tomar, y ningún hombre o mujer de bien aguantaría más de 2 minutos como cliente.
Así que trabajar con mujeres y hombres libres compartiendo conocimientos, ha sido gozoso, pero también una señal de lo que las escuelas de gastronomía deben hacer: abordar con metodología sólida la enseñanza de la Tradición Mezcalera, gran reto por la labor de investigación y caracterización organoléptica que hay que desarrollar.
Del curso deseamos compartir el comentario de un joven: “toda mi vida había vivido engañado; el Mezcal Tradicional es increíble, no tiene nada que ver con lo comercial”.
Quienes no tomaron el curso, pueden solicitar el tríptico Cómo identificar un Mezcal Tradicional, o asistir al Red Fly el martes 20 a las 20:00 horas, Orizaba 145, col. Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8752340

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19. Algo sobre el tequila…del auténtico


Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco es un documento imprescindible para conocer cómo debe ser el mezcal jalisciense llamado tequila. El texto fue escrito por el zapotlanense Lázaro Pérez, y publicado en Guadalajara en julio de 1887. En 1992, El Colegio de Jalisco lo publicó en su serie Cuadernos de Estudios Jaliscienses, con introducción de José María Muriá y de Rogelio Luna, quienes han escrito algunos de los escasos textos sobre tequila que tratan el tema con conocimiento y seriedad.
En el texto Pérez dice: “Varias son las especies de maguey…que en el estado de Jalisco se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal”; éstas “se cultivan en los terrenos de Tequila, Ahualulco, Magdalena, Ameca, Teuchitlán, Hostotipaquillo, y en los de otras poblaciones situadas al poniente de Guadalajara, …que gozan de climas y demás circunstancias locales propias para la vegetación de esta especie de magueyes.”
Pérez añade: “El aguardiente de mezcal impropiamente llamado vino mezcal es un líquido espirituoso incoloro y diáfano, muy fluido, más ligero y movible que el agua destilada: su olor y sabor le son peculiares y característicos y permiten distinguirlo fácilmente de otros aguardientes”; “…a la temperatura de 15º…centígrado(s)…el alcoholímetro…Gay-Lussac marca 50º,…Cuando de un vaso se vacía en otro dos o tres veces repetidas, forma lo que comúnmente se llama perla o concha, la cual consiste en una serie de pequeñas burbujas transparentes que en la parte superior del líquido y en contacto con las paredes del vaso, simulan un rosario o hilo de perlas”.
Para conocer más sobre tequila puede solicitarse por mail el documento “Un Mezcal de Jalisco: el Tequila… y su desaparición”. Para saborear el maguey o Agave azul, hay que ir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly: martes 13, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8748687

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Construir un museo en un espacio público –Plaza Garibaldi- con recursos públicos y cuyo tema es el mezcal, exige transparencia, así como escuchar a las comunidades y a sus maestros mezcalilleros que son los auténticos expertos, y a las instituciones, como la UNAM y la CONABIO por mencionar algunas, que han realizado investigaciones sobre mezcales y magueyes mezcaleros.
Las ideas que se tengan de los mezcales -el tequila, casi extinto, sólo es uno entre miles-, fundamentadas en prejuicios o en conocimientos reales de la bebida, definirán la orientación de los contenidos del museo, el público al que estará destinado y su funcionamiento.
Aportemos propuestas, dirigidas ya a las autoridades responsables en julio de 2009 y aún sin respuesta.
1. El mezcal se ha preservado gracias a la tradición oral de las comunidades y sus maestros mezcalilleros que lo elaboran y consumen en su vida cotidiana. Ellos son a quienes hay que convocar para que el museo tenga seriedad y no se convierta en una forma de despojo a beneficio de sabrá dios quién.
2. Debe centrar su actividad en el saboreo de mezcales, por lo que el área de degustaciones -parte central del museo y no área concesionada como pretende el GDF-, sería su alma y motor, pues cada semana contaría con maestros mezcalilleros y mezcales de distintas regiones, y los visitantes siempre desearían asistir. En un año se conocerían decenas de mezcales de diferentes regiones con sus maestros mezcalilleros, y toda la riqueza cultural que poseen. Y hasta niños tendrían cabida en las degustaciones, sólo que de los diferentes magueyes cocidos para saborear sus exquisitas mieles.
Un museo así para los capitalinos y el turismo que visita el DF, sí contribuiría a conocer, admirar y hacer propia nuestra tradición mezcalera, y ayudaría a sus creadores a preservarla.
Para quien desee conocer en detalle esta propuesta, puede asistir a la Tertulia Mezcalera del Red Fly –Orizaba 145, colonia Roma, DF- el martes 6 las 20:00, o solicitarla por mail.
http://impreso.milenio.com/node/8745122

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