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Estudio sobre la Producción y Análisis de los Mezcales del Estado de Oaxaca es la tesis que el oaxaqueño Jorge Gay presentó en 1943 para obtener el título de Químico en la Escuela Nacional de Ciencias Químicas de la UNAM. Obra en la que, cargadas racismo, se emiten estas opiniones: “el mezcal se produce en palenques de indios contrabandistas”. Otra: “Puede decirse que los métodos de fabricación del mezcal son muy rudimentarios pues generalmente son procedimientos ideados por los indígenas del Estado.”
Gay señala un aspecto relevante: la evasión fiscal por parte de los mezcaleros. Situación comprensible porque, aunque los inspectores de alcoholes destruían las fábricas y tiraban el mezcal, a los productores “les sale más barato montar otra fábrica, que pagar al Gobierno el impuesto, que en relación con el valor de la instalación, es muy alto”.
Otra mención del autor es digna de reflexión: “Los alambiques de funcionamiento continuo y con torres de destilación fraccionada no son empleados en el Estado de Oaxaca debido a que su costo es bastante elevado. Un modo de mejorar la calidad del mezcal sería utilizar estos alambiques pues en esta forma se evita la redestilación, debido a que la concentración del destilado es alta.” Ante tales aseveraciones surgen algunas preguntas: ¿conocía Gay la diversidad de mezcales oaxaqueños? ¿Cuál era su concepto de calidad? ¿Este concepto tenía que ver con aromas y sabores? Como puede verse, la ignorancia sobre mezcales, en mismo Oaxaca, era proverbial (¿lo seguirá siendo?).
Resalta en la tesis un cuadro con datos de mezcales de 3 regiones: Tlacolula, Amatengo-Ejutla y Santa Catarina Minas. Allí se menciona el maguey Azul, el Tobasiche y el Arruqueño. Y las graduaciones: entre 47 y 57.7 grados.
Para continuar conversando sobre la situación actual del mezcal en Oaxaca, será menester asistir a la sesión de la Logia de los Mezcólatras en Red Fly: martes 29, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF. Se saborearán 3 mezcales tradicionales oaxaqueños.
http://impreso.milenio.com/node/8790105

A finales de 2008, durante una tertulia mezcalera, el mesero del bar donde nos encontrábamos me dijo:
– afuera hay alguien que debes conocer.
Salí de inmediato y vi a un señor de tez morena y bonachona, vestido de impecable camisa blanca y sombrero de palma. Se presentó como Teodoro Guerra, dijo dedicarse al oficio de quesero y ser originario de Juchitán, Oaxaca, lo que corroboró el armonioso tono istmeño de su expresión verbal.
Le pedí que pasara al bar para platicar sobre sus quesos, aunque me extrañó que no cargara alguna hielera donde llevarlos; hasta ese momento reparé en el morral que colgaba de su costado izquierdo, pues de allí sacó unos pequeños frascos donde guardaba su producto. A partir de ahí comenzó para mí el conocimiento sistemático y serio sobre quesos, cuyo principio básico e indispensable es que éstos se elaboren con leche pura, cruda y sin descremar.
No soy el indicado para explicar detalladamente el conocimiento, tecnología y experimentado paladar de los que hace uso el maestro Teodoro para crear sus quesos, pero sí mencionaré que sólo utiliza leche de vacas criollas, cuajo de venado, no prensa sus quesos y los pone a fermentar de 4 ¡hasta 24 años! El los llama orgullosamente quesos fermentados Shavizende. Ninguna descripción que yo dé sobre sus sabores y aromas se acercaría pálidamente a la realidad. Así que será mejor asistir a la saboreada de quesos y de mezcales tradicionales hoy sábado a las 12:00 en Red Fly taberna, Orizaba 145, Roma, DF. Estará el maestro quesero. Cuota: $200.00. Se saborearán:
1. Queso de 20 años y Mezcal de Maguey San Martinero de Ejutla, Oaxaca
2. Queso de 18 años y Mezcal de Maguey Pitzometl de San Luis Atolotitlán, Puebla.
3. Queso de 23 años y Mezcal de Maguey Cenizo de Nombre de Dios, Durango.
Para quienes deseen saborear mezcales de Jalisco, Puebla y del EDOMEX, pueden asistir hoy sábado a La Casa de Juan, Plaza de la Constitución 5, Centro de Tlalpan, 18 horas, DF. No habrá quesos, pero sí exquisitas tapas. Cuota: $160.00.
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Cuatro fueron los mezcales tradicionales saboreados en ZONACENTRO, espacio cultural en el centro de Jalapa: 3 de Michoacán y 1 de Oaxaca. Esto dentro de la presentación de la Logia de los Mezcólatras en tierras veracruzanas, llevada a cabo el jueves 10 de junio. Los mezcales fueron:
1. De Maguey Chino silvestre de 8 a 10 años de edad, destilado en alambique de cobre con capitel formado por tiras de madera y condensación interna; doble destilación. Riqueza alcohólica: 48.5% ALC. VOL. Elaborado en Piedras de Lumbre, Morelia, Michoacán, por Emilio Vieyra en 2009. Marca: Don Mateo de la Sierra.
2. De Maguey Chino (8 a 10 años) y Maguey Chato (9 a 10), ambos silvestres. Se destiló en alambique de cobre con capitel de tiras de madera y condensación interna; doble destilación. Riqueza alcohólica: 47.8% ALC. VOL. Elaborado en Tzitzio, Michoacán, por Don Jerónimo en 2009. Marca: La perla de Tzitzio.
3. De Maguey Alto silvestre (9 a 10 años), destilado en alambique de cobre con capitel de tronco de oyamel ahuecado; dos destilaciones. En la fermentación se adicionó pulque de maguey Manso de la región. Riqueza alcohólica: 49.7% ALC. VOL. Elaborado en Río de Parras, Queréndaro, Michoacán, en 2009 por Don Isidoro. Marca: El Peñasco.
4. De maguey Mexicano cultivado (10 a 13 años) y maguey Tobasiche silvestre (8 años). Elaborado en Yogana, Ejutla, Oaxaca, por José García en abril de 2004; se destiló en alambique de cobre mediante una destilación y condensación externa. Riqueza alcohólica: 52% ALC. VOL. Envasado bajo el sello de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Los asistentes quedaron sorprendidos con los sabores y aromas florales, frutales, cítricos, amaderados y pulcosos de los michoacanos, así como con los minerales, terrosos, fibrosos, especiados y avainillados del oaxaqueño.
Para continuar sorprendidos, acudamos a la Tertulia Mezcalera en Red Fly (Orizaba 145, Roma, DF) el martes 15 a las 20:00 horas. Saborearemos mezcal de maguey Verde de Durango y otra maravilla más.
http://impreso.milenio.com/node/8782792

Conocí a Don Plácido en la Feria de las Flores de San Angel, DF, en 2008, pues acudió a promocionar y vender su mezcal, que elabora con maguey Espadilla silvestre. En amena charla, me dijo que éste tardaba en madurar de 8 a 10 años, que varios conocidos de él elaboraban mezcal en Xoyatla, Tepeojuma, Puebla -población de donde es originario-, y que, además, hacía artesanías de palma. Mencionó que en su comunidad tenían por lengua madre el náhuatl, y recuerdo perfectamente la manera inconfundible que tuvo de pronunciar la palabra mezcal, que trasladada a grafías fue más o menos así: meshcàl. También me dio una detallada explicación de los nombres de los magueyes, así como de los nombres de las jícaras a las que llamamos jomates, tejomates y cuatejomates.
Probé su mezcal, pero estaba rebajado con agua, a 40 grados. Al venenciarlo no perleó, lo que me hizo preguntarle si así le gustaba. Respondió que no, pero que la gente no apreciaba lo bueno. Le supliqué me trajera uno que perleara. Al día siguiente, entusiasmado, me dio a probar mezcal a 50 grados, con aroma, sabor y perleado extraordinarios.
Lo indignante es que Don Plácido, pese a ser hablante de náhuatl, lengua que inventó la voz mezcal (transcrita como mexcalli y después simplemente mezcal), no puede usarla en su botella, porque la Denominación de Origen Mezcal dejó fuera al estado de Puebla. Situación que no sólo es aberrante, sino excluyente, discriminatoria, violatoria del derecho a la cultura que ya es una garantía constitucional tutelada por el artículo 4º constitucional. Y viola, además, la Ley General de Derechos Lingüísticos de los Pueblos Indígenas.
En similar situación están otros 14 estados en los que se produce mezcal tradicional, cuyos maestros mezcaleros y sus comunidades han sido despojados de sus derechos culturales. Bonita violación de derechos humanos.
Por mientras, hay que acudir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly, donde saborearemos 2 meshcàles de Puebla. Martes 8, 20 horas, Orizaba 145. Roma, DF.
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