En agosto de 2011 recibí del maestro tabernero Miguel Angel Partida un documento asombroso: la lista detallada de 22 mezcales tradicionales (MT) destilados por su familia en Zapotitlán, Jalisco, entre los años 2008-2011. En su elaboración fueron utilizados, ya sea de un solo tipo o combinados, los siguientes magueyes o (como llaman ahí coloquialmente a estas plantas) mezcales: Azul Telcruz, Brocha, Cimarrón, Chancuéllar, Ixtero Amarillo, Limeño y Presa Grande, siete de las 14 variedades criollas que ellos cultivan y de las que obtienen extraordinarios MT.
Muchos y muy complejos son los elementos que constituyen el gusto histórico de los MT de Zapotitlán. Uno a resaltar es el método empleado para verificar el perleado, y que recibe el nombre de graduar o cuernear el mezcal, llamado así por la sencilla razón de que se usan dos cuernos de res en los que se vierte de uno a otro el destilado para evaluar las perlas o conchas que se generan con tal acción. Otro elemento es el empleo de troncos ahuecados como parte del destilador, que pueden ser de higuera, parota o salate. Uno más: al MT se le dan dos destilaciones, la primera llamada hornos y a la segunda resaca. Por último: a un mezcal de mala calidad le dicen “chirrio”, como equivalencia de “jodido”.
Quien desee saborear estas maravillas, asista a la Expo FONAES hoy sábado a partir de las 11:30 a.m. en el Palacio de los Deportes. Allí estará Miguel Angel en el pabellón de Jalisco, pasillo 5, stand 23, presentando y vendiendo sus mezcales. De la lista mencionada, podrán saborearse MT de: 1) Ixtero Amarillo, Azul Telcruz y Brocha, julio 2008; 2) Limeño, octubre 2008; 3) Azul Telcruz., noviembre 2009; 4) Ixtero Amarillo, marzo 2010; 5) Limeño e Ixtero Amarillo, septiembre 2010; 6) Presa Grande, Ixtero Amarillo y Azul Telcruz, julio 2011; 7) Ixtero Amarillo y Azul Telcruz, febrero 2011; 8) Brocha, agosto 2011. Y, a las 17 horas se llevará a cabo una saboreada de varios de ellos. La entrada a FONAES y la saboreada son gratuitas.
Monthly Archives: noviembre 2011
103. Mezcales de Jalisco en el Palacio de los Deportes
102. El mezcal en Xochitécatl-Cacaxtla
Recibí como obsequio de la Dra. Mari Carmen Serra Puche el hermoso libro Vida cotidiana. Xochitécatl-Cacaxtla, días, años, milenios, vol. I, editado por la UNAM /Instituto de Investigaciones Antropológicas en junio de 2011. Ella y el Maestro Jesús Carlos Lazcano Arce comparten la autoría, y es el resultado de las excavaciones realizadas en las temporadas anuales entre 1996 y 2008.
Con un cómodo formato tamaño carta, exquisitas ilustraciones y tipografía legible por cualquier mortal, el texto consta de 12 capítulos, un anexo y bibliografía. Algunos de los primeros son: III El medio natural; V Patrón de asentamiento; VI El tiempo; VII La vida cotidiana durante el Formativo; VIII La vida cotidiana durante el Epiclásico; XI Identidad étnica. Pese a ser un libro especializado en arqueología, su lenguaje es accesible y ameno, aunque sí requiere un mínimo conocimiento de esta ciencia y de las que le sirven de ciencias auxiliares.
En el capítulo VII encontramos el apartado “Las casas de los mezcaleros” (p. 75-86), donde se dice que la “investigación establece que el proceso de destilación del mezcal sigue presente en diversas comunidades indígenas actuales (nahua, huichola, cora, zapoteca, mixe, mixteca, mazateca, entre otras). Por lo tanto, nos parece verosímil que también lo hayan conocido las prehispánicas.” Más adelante, los autores afirman: “Si bien es cierto que aún falta correlacionar los resultados de los análisis y las evidencias del proceso de destilación –a la luz de las evidencias arqueológicas, etnohistóricas, etnológicas y químicas- poca duda cabe de que la producción del mezcal se remonta a 400 a. C”, fecha correspondiente al período Formativo Tardío (400 a.C.-200 d.C).
Quien desee saborear mezcales tradicionales acuda a las sesiones de la Logia de los Mezcólatras a las 20 horas en la Ciudad de México: martes 22 en SINESTESIA, San Luis Potosí 121, altos, col. Roma; miércoles 23 en Al Andar (Regina 27-A, Centro Histórico) y en El Convento (Fernández Leal 96, Coyoacán).
101. Pifias del IMPI
El 13 de octubre el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) presentó el proyecto “Declaratoria por la que se regula el uso de la marca agave en tequila, mezcal y bacanora”. El texto, entre otras lindezas, plantea que “debido al prestigio de las Denominaciones de Origen Tequila, Mezcal y Bacanora, se ha generado una cantidad significativa de productos que buscan distorsionar el mercado de dichas Denominaciones de Origen, a través del aprovechamiento o la asociación del prestigio de los productos amparados por ellas, lo que ha propiciado confusión en el consumidor y una competencia desleal por parte de productores de otras bebidas alcohólicas”.
Las Denominaciones de Origen (DO) Tequila y Mezcal (Bacanora está en veremos) son un fraude, pues inducen la adulteración al permitir usar azúcares diferentes a los del agave hasta en un 49 y un 40% respectivamente. Además, las regiones que delimitan no tienen coherencia geográfica, por lo que hacen trizas el concepto DO. Si el IMPI toma el caso seriamente, debe someter a revisión estricta y pública estas DO y modificarlas a sólo 100% agave, y limitarlas a territorios geográficos coherentes para generar así DO Controladas (DOC). La DO Tequila es de risa, pues dice que se hace en todo Jalisco y 4 estados más, cuando sólo se ha hecho en una región delimitada de Jalisco.
Debe corregirse también la violación de garantías constitucionales y de derechos culturales de los productores y habitantes de las zonas mezcaleras que fueron excluidas con la emisión de la DO Mezcal, y partir de la idea de que estas bebidas son parte de nuestro Patrimonio Cultural.
Quien desee conocer una región mezcalera geográficamente coherente, vaya al Tour Mezcalero a Santa Catarina Minas, Oaxaca, del 19 al 21 de noviembre. Tiene un costo de $2500 e incluye transporte, hospedaje, visita a la magueyera, a la fábrica de mezcal, degustación de mezcales y comida regional, entre otras actividades. Mayores informes: cel. 55 3697 9508 o karina_lues@yahoo.com.mx.
100. Más herramientas para evaluar mezcales
Recién me preguntaron si los mezcales tradicionales (MT) tenían que ser completamente transparentes. Les respondí con una anécdota.
En diciembre de 2010 me dejaron en Red Fly algunas botellas de mezcal para que las probara. Quien me las entregó, administradora del lugar, me dijo: “esos mezcales están completamente transparentes, como agua, no parecen estar buenos. Todos los que he probado y me han gustado tienen ciertas tonalidades al ponerlos a contraluz”. Le respondí diciéndole que tenía razón, pues la completa transparencia indica que es áspero, con sabor y aroma alcoholizado y, por tanto, de pésima calidad.
Para corroborar nuestra percepción, destapé una botella cuya etiqueta indicaba 48 grados. Vacié el líquido en un jomate y lo absorbí en la venencia para venenciarlo y leer el perleado. Al sorberlo, me llegó un rudo golpe de alcohol a la boca, pese a que jamás llegó a mi paladar. Llena la venencia, dejé caer el chorro del líquido al jomate y pudimos percatarnos de dos cosas: 1) el aroma que despedía era muy alcoholizado y de pobrísimo olor a maguey; 2) el perleado estaba formado por perlas entre chicas y medianas y de muy corta duración, que no correspondía a los 48º que decía tener.
Con estos indicios, ni ganas daban de probarlo, pero nos armamos de valor y tomamos unas cuantas gotas. Fue entonces cuando usamos un truco muy útil para saborear: tragado el destilado y con la boca cerrada pero con los dientes separados, se mueve la lengua de abajo hacia arriba para empujar el aire hacia el paladar y provocar su expulsión por la nariz, acción que permite percibir con gran intensidad aromas y sabores. Hecho esto, comprobamos lo alcoholizado del producto, y que, efectivamente, un mezcal completamente transparente es de pésima calida y, por tanto, no es MT.
Para saborear MT hay que ir el martes a las 20 horas a la Logia de los Mezcólatras en el Centro Cultural y Gastronómico SINESTESIA: San Luis Potosí 121 planta alta, casi esq. con Jalapa, colonia Roma, DF. Cuota: $150.