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5. Los Mezcales Tradicionales de Ejutla, Oaxaca


Un día sin Mezcal,
es como un día sin sol.

Tío Jaime, oriundo de Ejutla

El Distrito de Ejutla, cuya cabecera distrital es Ejutla de Crespo, se localiza a 60 km. de la ciudad de Oaxaca. El Gusto Histórico de sus Mezcales es resultado de los diferentes Magueyes utilizados, del empleo de alambiques de cobre y de la maestría de los Maestros Mezcalilleros. Se caracterizan por ser ricos en aromas y en sabores pronunciados y duraderos, destacando siempre el intenso y delicado aroma y sabor a Maguey; por su riqueza alcohólica que debe estar entre los 47 y los 70° G.L.; por su hermoso perleado, que forma una capa completa de perlas llamada cordón cerrado; por su extraordinario cuerpo y ligereza en la boca y por elaborase estrictamente de forma natural, es decir, sin químicos.
Los Magueyes empleados (18) son: Arroqueño, Barril, Caballo, Coyote, Cuishito, Chino, Espadín, Jabalí, Mexicano o Chontal, Mexicano Penca Larga, Mexicano Liso, San Martinero, Sierra Negra, Sierrudo, Tepextate, Tobalá, Tobasiche Corto y Tobasiche Largo. Cada uno con diferente tiempo de maduración, forma de rasurar, tiempo de cocción, de fermentación y modo de cargar el alambique, lo que –de entrada- arroja 18 Mezcales de sabores y aromas diferentes, más las posibles e infinitas combinaciones que pueden hacerse entre ellos, a las que hay que agregar el número de fábricas, de Maestros Mezcalilleros, y de temporadas y zonas de corte del Maguey.
Al Distrito de Ejutla podemos dividirlo en tres Regiones Mezcaleras: la occidental, con poblaciones como Zeguiche, Yogana, Amatengo, La Noria, El Sauz y La Compañía; la oriental, donde se localizan Andrés Niño, Peña Larga y La Escalera; y San Vicente Coatlán.
Para aventurarse en la Región Mezcalera Occidental de Ejutla y en su Gusto Histórico, se presentarán el Paquete Educativo Ejuteco con 3 Mezcales Tradicionales, y el Boletín BiblioMezcalófilo # 3 el martes 29 de diciembre a las 20:00 horas en Red Fly: Orizaba 145, col. Roma, Ciudad de México. La entrada es libre.
http://impreso.milenio.com/node/8694233

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Nació la Logia el 16 de diciembre de 2005 para saborear, conocer y promover exclusivamente Mezcales Tradicionales, los Mezcales de verdad. Recordar todos los que han sido saboreados en 4 años, y a los compañeros Mezcólatras con quienes recorrimos este camino, conduce inexorablemente a la nostalgia. Y cómo no ha de ser así cuando vienen a la memoria Mezcales extraordinarios cuyos influjos nos trasportaron, por ejemplo, al frescor de los antiguos sabinos del río de Yogana, en Ejutla, Oaxaca; a las frías y soberbias faldas del Nevado de Colima en Zapotitlán, Jalisco; o a las áridas y asoleadas tierras de la Mixteca Poblana.
Como buen aniversario cuenta con numeralia. Miembros de la Logia: 1500. Mezcales saboreados: 253. Riqueza alcohólica del Mezcal más fuerte, 75.2% ALC.VOL.; del más suave, 45% ALC. VOL. Fecha del Mezcal con la destilación más distante, 1997; la menos distante, noviembre 2009. Asistencia mayor a una Logia, 95 personas; menor, 1. Total de tipos de Maguey saboreados en 253 Mezcales: 54. Maridaje más sorprendente: mermelada de membrillo a cucharadas con Mezcal de Jalisco. Mayor variedad de Magueyes empleados en un Mezcal, 6. Número de litros del Mezcal con mayor producción: 3000; con la menor, 20. Establecimientos donde sesiona la Logia: 23. Cursos impartidos: 9.
Saborear esta riqueza mezcalera fue triple privilegio: primero, por haber sido seducidos por ese abanico sensorial milagroso; segundo, por vislumbrar -aunque sea una pizca- el complejo conocimiento acumulado por las poblaciones mezcaleras durante siglos y, tercero, por compartir esta experiencia con tantas personas extraordinarias. Pese a esto, a los Mezcólatras nos queda claro que no conocemos ni el 1% de la riqueza Mezcalera de México y que lo mejor estamos aún por saborearlo. Mucho hay por hacer, conocer y beber y, como decimos en la Logia, sólo conociendo y respetando los Mezcales Tradicionales podremos reapropiárnoslos y así contribuir a su preservación.
http://impreso.milenio.com/node/8691391

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3. Gusto Histórico

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En México hay tantos Gustos Históricos y Mezcales Tradicionales como regiones y pueblos mezcaleros existen; Mezcales con aromas y sabores únicos y específicos, resultado de sus peculiares formas de elaboración, de su entorno ecológico y de la construcción de sus propios gustos y normas gastronómicas. Estos Mezcales son reconocidos por los miembros de las comunidades donde se elaboran; aquéllos que no sean reconocidos como propios por los habitantes de esas comunidades y que, además, se les quiera hacer pasar como legítimos y originarios de las mismas, serán considerados falsos y no serán consumidos.
Por tanto, aromas y sabores constituyen la prueba de fuego de que un Mezcal sí es Tradicional, que sí representa un Gusto Histórico específico y la gastronomía de su población o región. Y es así por una sencilla razón: aromas y sabores son resultado de un complejo y vasto conocimiento y proceso de elaboración que incluye Magueyes, aguas, leñas, piedras, tierra, fuego, clima, aire, microorganismos, instrumentos y herramientas de procesamiento, paladares extraordinariamente formados y sazón de los Maestros Mezcaleros, así como las Normas Tradicionales que establecen los requisitos que deben reunir las materias primas y la forma correcta de llevar a cabo los distintos procesos de la producción.
Por tanto, estos Gustos Históricos constituyen un Patrimonio Cultural invaluable que debemos preservar. Para ello, es necesario conocer la Tradición Mezcalera y respetar a quienes la encarnan: los Maestros Mezcaleros y las poblaciones de las que ellos son parte, así como las Reglas Tradicionales que han construido a través de su historia. A promover esta Tradición dirigen sus esfuerzos:

  1. la Logia de los Mezcólatras, agrupación dedicada a saborear exclusivamente Mezcales Tradicionales en distintos bares y restoranes de México; y
  2. el Boletín BiblioMezcalófilo, cuyos textos tratan sobre esta temática.

Puede hacerse contacto con ambos en info@mezcalestradicionales.com.mx
http://impreso.milenio.com/node/8680677

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2. Conceptos mezcaleros

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Para adentrarse en el universo del Mezcal, el destilado, son necesarios algunos conceptos:
Mezcales Tradicionales. Son los que cumplen estrictamente, entre otros, con los siguientes criterios:

  1. están hechos con Maguey maduro;
  2. no utilizan químicos en su elaboración;
  3. huelen y saben intensamente a Maguey;
  4. su fabricación se apega al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen;
  5. la cocción del Maguey se realiza en horno de tierra;
  6. se destilan en alambiques de destilación discontinua;
  7. cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que deben perlear;
  8. no pasan por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del Maguey;
  9. son de producción limitada y 10) se elaboran en fábricas familiares y/o comunitarias.

Una botella de mezcal que en la etiqueta diga 40% ALC. VOL., que no perlee al agitarlo [ver Perleado] y de color amaderado, no contiene Mezcal Tradicional.
Gusto Histórico. Construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los Mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.
En Puebla, los Mezcales se elaboran con Maguey Papalomé, Espadilla y Pitzometl, que son parte de su Gusto Histórico.
Perleado. Conjunto de burbujas o perlas que se forman en la superficie del Mezcal cuando éste es vertido de un recipiente a otro repetidas veces. Tamaño, forma y duración del perleado indican la riqueza alcohólica del Mezcal, el tipo y procedencia del Maguey, la región productora, el sistema de elaboración y el Maestro Mezcalillero.
En el MiniMuseo Interactivo de los Mezcales Tradicionales, pueden observarse muestras de perleados. Se localiza en Ernesto Pugibet 17 esq. Plaza de San Juan, Centro Histórico, DF. Lunes a sábado de 14 a 23 horas.

http://impreso.milenio.com/node/8687887

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