Monthly Archives: diciembre 2009

Un día sin Mezcal,
es como un día sin sol.
Tío Jaime, oriundo de Ejutla

El Distrito de Ejutla, cuya cabecera distrital es Ejutla de Crespo, se localiza a 60 km. de la ciudad de Oaxaca. El Gusto Histórico de sus Mezcales es resultado de los diferentes Magueyes utilizados, del empleo de alambiques de cobre y de la maestría de los Maestros Mezcalilleros. Se caracterizan por ser ricos en aromas y en sabores pronunciados y duraderos, destacando siempre el intenso y delicado aroma y sabor a Maguey; por su riqueza alcohólica que debe estar entre los 47 y los 70° G.L.; por su hermoso perleado, que forma una capa completa de perlas llamada cordón cerrado; por su extraordinario cuerpo y ligereza en la boca y por elaborase estrictamente de forma natural, es decir, sin químicos.
Los Magueyes empleados (18) son: Arroqueño, Barril, Caballo, Coyote, Cuishito, Chino, Espadín, Jabalí, Mexicano o Chontal, Mexicano Penca Larga, Mexicano Liso, San Martinero, Sierra Negra, Sierrudo, Tepextate, Tobalá, Tobasiche Corto y Tobasiche Largo. Cada uno con diferente tiempo de maduración, forma de rasurar, tiempo de cocción, de fermentación y modo de cargar el alambique, lo que –de entrada- arroja 18 Mezcales de sabores y aromas diferentes, más las posibles e infinitas combinaciones que pueden hacerse entre ellos, a las que hay que agregar el número de fábricas, de Maestros Mezcalilleros, y de temporadas y zonas de corte del Maguey.
Al Distrito de Ejutla podemos dividirlo en tres Regiones Mezcaleras: la occidental, con poblaciones como Zeguiche, Yogana, Amatengo, La Noria, El Sauz y La Compañía; la oriental, donde se localizan Andrés Niño, Peña Larga y La Escalera; y San Vicente Coatlán.
Para aventurarse en la Región Mezcalera Occidental de Ejutla y en su Gusto Histórico, se presentarán el Paquete Educativo Ejuteco con 3 Mezcales Tradicionales, y el Boletín BiblioMezcalófilo # 3 el martes 29 de diciembre a las 20:00 horas en Red Fly: Orizaba 145, col. Roma, Ciudad de México. La entrada es libre.
http://impreso.milenio.com/node/8694233

Nació la Logia el 16 de diciembre de 2005 para saborear, conocer y promover exclusivamente Mezcales Tradicionales, los Mezcales de verdad. Recordar todos los que han sido saboreados en 4 años, y a los compañeros Mezcólatras con quienes recorrimos este camino, conduce inexorablemente a la nostalgia. Y cómo no ha de ser así cuando vienen a la memoria Mezcales extraordinarios cuyos influjos nos trasportaron, por ejemplo, al frescor de los antiguos sabinos del río de Yogana, en Ejutla, Oaxaca; a las frías y soberbias faldas del Nevado de Colima en Zapotitlán, Jalisco; o a las áridas y asoleadas tierras de la Mixteca Poblana.
Como buen aniversario cuenta con numeralia. Miembros de la Logia: 1500. Mezcales saboreados: 253. Riqueza alcohólica del Mezcal más fuerte, 75.2% ALC.VOL.; del más suave, 45% ALC. VOL. Fecha del Mezcal con la destilación más distante, 1997; la menos distante, noviembre 2009. Asistencia mayor a una Logia, 95 personas; menor, 1. Total de tipos de Maguey saboreados en 253 Mezcales: 54. Maridaje más sorprendente: mermelada de membrillo a cucharadas con Mezcal de Jalisco. Mayor variedad de Magueyes empleados en un Mezcal, 6. Número de litros del Mezcal con mayor producción: 3000; con la menor, 20. Establecimientos donde sesiona la Logia: 23. Cursos impartidos: 9.
Saborear esta riqueza mezcalera fue triple privilegio: primero, por haber sido seducidos por ese abanico sensorial milagroso; segundo, por vislumbrar -aunque sea una pizca- el complejo conocimiento acumulado por las poblaciones mezcaleras durante siglos y, tercero, por compartir esta experiencia con tantas personas extraordinarias. Pese a esto, a los Mezcólatras nos queda claro que no conocemos ni el 1% de la riqueza Mezcalera de México y que lo mejor estamos aún por saborearlo. Mucho hay por hacer, conocer y beber y, como decimos en la Logia, sólo conociendo y respetando los Mezcales Tradicionales podremos reapropiárnoslos y así contribuir a su preservación.
http://impreso.milenio.com/node/8691391

En México hay tantos Gustos Históricos y Mezcales Tradicionales como regiones y pueblos mezcaleros existen; Mezcales con aromas y sabores únicos y específicos, resultado de sus peculiares formas de elaboración, de su entorno ecológico y de la construcción de sus propios gustos y normas gastronómicas. Estos Mezcales son reconocidos por los miembros de las comunidades donde se elaboran; aquéllos que no sean reconocidos como propios por los habitantes de esas comunidades y que, además, se les quiera hacer pasar como legítimos y originarios de las mismas, serán considerados falsos y no serán consumidos.
Por tanto, aromas y sabores constituyen la prueba de fuego de que un Mezcal sí es Tradicional, que sí representa un Gusto Histórico específico y la gastronomía de su población o región. Y es así por una sencilla razón: aromas y sabores son resultado de un complejo y vasto conocimiento y proceso de elaboración que incluye Magueyes, aguas, leñas, piedras, tierra, fuego, clima, aire, microorganismos, instrumentos y herramientas de procesamiento, paladares extraordinariamente formados y sazón de los Maestros Mezcaleros, así como las Normas Tradicionales que establecen los requisitos que deben reunir las materias primas y la forma correcta de llevar a cabo los distintos procesos de la producción.
Por tanto, estos Gustos Históricos constituyen un Patrimonio Cultural invaluable que debemos preservar. Para ello, es necesario conocer la Tradición Mezcalera y respetar a quienes la encarnan: los Maestros Mezcaleros y las poblaciones de las que ellos son parte, así como las Reglas Tradicionales que han construido a través de su historia. A promover esta Tradición dirigen sus esfuerzos:

1. la Logia de los Mezcólatras, agrupación dedicada a saborear exclusivamente Mezcales Tradicionales en distintos bares y restoranes de México; y
2. el Boletín BiblioMezcalófilo, cuyos textos tratan sobre esta temática.

Puede hacerse contacto con ambos en info@mezcalestradicionales.com.mx
http://impreso.milenio.com/node/8680677

Para adentrarse en el universo del Mezcal, el destilado, son necesarios algunos conceptos:
Mezcales Tradicionales. Son los que cumplen estrictamente, entre otros, con los siguientes criterios:

1. están hechos con Maguey maduro;
2. no utilizan químicos en su elaboración;
3. huelen y saben intensamente a Maguey;
4. su fabricación se apega al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen;
5. la cocción del Maguey se realiza en horno de tierra;
6. se destilan en alambiques de destilación discontinua;
7. cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que deben perlear;
8. no pasan por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del Maguey;
9. son de producción limitada y 10) se elaboran en fábricas familiares y/o comunitarias.

Una botella de mezcal que en la etiqueta diga 40% ALC. VOL., que no perlee al agitarlo [ver Perleado] y de color amaderado, no contiene Mezcal Tradicional.
Gusto Histórico. Construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los Mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.
En Puebla, los Mezcales se elaboran con Maguey Papalomé, Espadilla y Pitzometl, que son parte de su Gusto Histórico.
Perleado. Conjunto de burbujas o perlas que se forman en la superficie del Mezcal cuando éste es vertido de un recipiente a otro repetidas veces. Tamaño, forma y duración del perleado indican la riqueza alcohólica del Mezcal, el tipo y procedencia del Maguey, la región productora, el sistema de elaboración y el Maestro Mezcalillero.
En el MiniMuseo Interactivo de los Mezcales Tradicionales, pueden observarse muestras de perleados. Se localiza en Ernesto Pugibet 17 esq. Plaza de San Juan, Centro Histórico, DF. Lunes a sábado de 14 a 23 horas.

http://impreso.milenio.com/node/8687887