Fui invitado –y me negué- a participar en una “cata a ciegas” de mezcales, cuya única información en botella era una críptica clave. Esta ausencia de información me pareció ridícula, insolente e indignante. Explicaré por qué.
Desde que fundamos la Logia de los Mezcólatras en 2005, establecimos como requisito para saborear mezcales tradicionales (MT) contar con su ficha técnica, que incluye: nombre del maestro mezcalillero; población, municipio y estado donde vive; tipo de maguey empleado y edad; descripción del horno, del sistema de molienda, de las cubas de fermentación y del destilador; número de destilaciones realizadas; riqueza alcohólica y forma de ajustarla; fecha de elaboración; litros producidos y descripción del gusto histórico de la región de origen, entre otros datos. En resumen: contexto cultural y social del mezcal. Razones del requisito: combatir la ignorancia que tenemos sobre MT y tratar con respeto a las comunidades que los crearon y preservan, los verdaderos expertos.
¿Cómo “catar” sin ningún contexto cultural de regiones que uno desconoce? ¿Bajo qué criterios y cómo eligieron las muestras? ¿Acaso no es un método errático y falto de ética, pretender juzgar un producto cultural sobre bases endebles y sin el concurso indispensable de quienes producen y consumen ese MT?
Si la “cata a ciegas” se pretende justificar desde un análisis sensorial estrictamente técnico, ¿dónde está la metodología para llevarlo a cabo? ¿Cuáles son sus fundamentos y cómo se construirán los perfiles sensoriales? ¿Cuáles son los descriptores sensoriales, así como los máximos y mínimos aceptables en las percepciones de los participantes? ¿Dónde está el panel entrenado previamente en esa metodología?
Esto me recordó un “museo privado” que contenía supuestas piezas prehispánicas zapotecas; ahí podían leerse fichas como ésta: “Urna zapoteca, período clásico, procedencia desconocida”. Conclusión: pieza falsa o, peor aún, producto de saqueo y con nulo valor arqueológico. Falso conocimiento.
Monthly Archives: septiembre 2011
94. Método ridículo para evaluar mezcales
93. El mezcal viaja en tranvía
Hace meses Rocío Esquivel, compañera de la Logia de los Mezcólatras, me preguntó: ¿qué te parecería hacer un recorrido cultural en los tranvías del Centro Histórico del DF cuyo tema fueran los Mezcales Tradicionales [MT]? Sorprendido por lo insólito del cuestionamiento, de inmediato volvieron a mi memoria las imágenes de cuando vivía cerca de la Basílica de Guadalupe y transportarme en tranvía era costumbre, pues viajaba a la Glorieta de Peralvillo, al Zócalo o a Xochimilco. Otras imágenes, las de una película, también se hicieron presentes: las de La ilusión viaja en tranvía, obra de Luis Buñuel filmada en 1953.
Le dije a Rocío que la idea se antojaba muchísimo, pues vincularía el conocimiento, valoración y conservación del patrimonio cultural del Centro Histórico de la Ciudad de México, objetivo de los Paseos Culturales en Tranvía (www.cultura.df.gob.mx/index.php/patrimonio-programa), a los MT que son, indiscutiblemente, un riquísimo y complejo Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de México.
De inmediato imaginamos lo enriquecedor de vincular la historia y vida cotidiana alrededor de los monumentos y calles del Centro Histórico, la de las tabernas y expendios donde se han vendido y consumido bebidas con contenido alcohólico y, por supuesto, la de los MT. El eje bajo el cual se vincularían sería el sensorial, como corresponde a todo viaje en el que los sentidos deben estar completamente alertas y abiertos a la experiencia. Así, mientras los guías de los tranvías llevarían a los viajeros a través de las inagotables historias y leyendas de la capital del país, los Mezcólatras los orientaríamos a través del universo de aromas, sabores y usos rituales de los MT a través de su degustación.
Platicada la propuesta con los responsables de la Secretaría de Cultura, se acordó crear el recorrido llamado El mezcal viaja en tranvía, que inicia el 23 de septiembre y cuyo costo será de $250. Incluye la degustación de tres MT. Para mayores informes visite: www.mezcalestradicionales.mx.
El mezcal viaja en tranvía
vía defecito.com
92. Saber y beber
El 6 de septiembre, dentro del festival gastronómico “El saber del sabor”, se llevó a cabo el evento El saber del beber en Santa Catarina Minas, Oaxaca, que tuvo como objetivos: 1) dar a conocer el valor cultural y biológico de los mezcales oaxaqueños; 2) identificar regiones productoras a partir de las reglas de elaboración, de sus aromas y sabores, los diferentes procesos, las herramientas de producción y los maestros mezcalilleros; 3) proteger la diversidad de magueyes mezcaleros de Oaxaca; 4) contribuir a la creación de métodos de evaluación que permitan su adecuada caracterización; 5) comprometer a los promotores de la gastronomía mexicana en la preservación de los mezcales y de las comunidades que los elaboran; 6) reconocer el papel de los maestros mezcalilleros en la transmisión del conocimiento de la producción de mezcal en sus comunidades.
Algunos de los criterios considerados para elegir los mezcales fueron: que contaran con un mínimo de 45º y que fueran blancos. De los 16 participantes 8 no tenían marca comercial pues, como quedó claro en el evento, el mezcal es parte esencial del Patrimonio Cultural de los oaxaqueños y las marcas comerciales no son ni representan al mezcal ni a su riquísima tradición cultural, sólo son formas más o menos afortunadas de llevar a cabo su comercialización. Los mezcales provenían de los siguientes distritos y poblaciones: Ejutla (Yogana), Miahuatlán (Lachiguirí, San Guillermo), Ocotlán (Chichicapam, Minas), Teotitlán (Santa María Ixcatlán), Tlacolula (Matatlán, Zoquitlán) y Yautepec (San Miguel Suchiltepec). Y en su elaboración se usaron los siguientes magueyes: Arroqueño, Bicuishe, Delgado, Espadillita, Espadín, Mexicano, Papalomé, Pelón Verde, San Martinero, Sierra Negra, Sierrudo, Tepextate, Tobalá, Tobasiche, Tripón, Verde y Azul tequilero.
Quienes deseen probar mezcales tradicionales de puntas de Ejutla, Oaxaca, vayan a Red Fly: martes 13, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF. Serán de maguey Barril (60.1º) y de Espadín (67º).
91. Mezcales de tres regiones de Oaxaca
La sesión de la Logia de los Mezcólatras del martes tuvo por objetivo saborear y diferenciar mezcales tradicionales (MT) de poblaciones pertenecientes a tres distritos de Oaxaca con Gustos Históricos específicos. Los MT fueron:
1. Mezcal de maguey Tobalá silvestre (10 años) y maguey Tripón semicultivado (13 a 15 años); elaborado en Santa Catarina Minas, distrito de Ocotlán, por el maestro mezcalillero Lorenzo Angeles en 2010. Se destiló en ollas de barro mediante doble destilación. Riqueza alcohólica: 53.9%.
2. Mezcal de maguey Tobalá silvestre (10 años) elaborado en Yogana, distrito de Ejutla, por el maestro mezcalillero José García en mayo de 2011. Destilado en alambique de cobre con platillos mediante una destilación. Riqueza alcohólica: 53.3%.
3. Mezcal de maguey Espadín cultivado (8 a 11 años), maguey Madrecuishe cultivado (8) y maguey Sierra Negra cultivado (20); elaborado en Yegachín, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Saturnino Juárez en julio de 2011. Fue destilado en alambique de cobre con platillos mediante una destilación. Riqueza alcohólica: 52.2%.
Cada uno de los mezcales fue dignísimo representante del Gusto Histórico de su región y del alma y espíritu de quienes la habitan. Sólo faltó -duele admitirlo- acompañarlos con algunos platillos adecuados: el de Minas con empanadas de amarillo; el de Yogana con salchichas de carne de res ahumada y salsa de chile pasilla oaxaqueño; y el de Yegachín con caldo de frijol delgado aderezado con la aromática hierba de conejo y un ramo de tepiches.
El próximo martes, 6 de septiembre, estaremos en Santa Catarina Minas, Oaxaca, en el evento El saber del sabor [www.elsaberdelsaborfestivaloaxaca.com], en el que se presentarán guisos elaborados por cocineras tradicionales y mezcales; la sede será el palenque (fábrica de mezcal) de la familia Angeles Carreño. A ver cómo nos va.
Quienes vivan en el DF, pueden acudir a la Tertulia Mezcalera del Red Fly: martes 6, 20 horas, Orizaba 145, col. Roma. Habrá doble sorpresa.