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Viaje al país del mezcal (Publicado el 24 de junio de 2018 por Guillaume Jan)

[Foto: Gregory J. Buda. Pie de foto: Los obreros en las plantaciones de agave de Santa Catarina Minas].

 

Esta agua de vida de agave, destilada en México desde hace muchos siglos, seduce a un número creciente de aficionados en el mundo. Los pequeños productores se organizan para proteger su método de elaboración artesanal.

Exploración en la región de Oaxaca.

Machete en mano, Eduardo Ángeles serpentea entre las hojas afiladas de las plantas de agave de su destilería artesanal. Ante él, cactus y montañas se recortan en la luz rosada del amanecer. Un perro ladra a lo lejos, el hombre toma la palabra: “Para fabricar mezcal, es necesario agua, madera y agave. Nada más.” Eduardo “Lalo” Ángeles, de 43 años, piel bronceada y cara abollada, es un experto (aquí se dice un maestro) en la producción de esa “agua de fuego” que puede tener un grado alcohólico de hasta 55° -en la ciudad de México, sus botellas se encuentran en Pujol, el muy renombrado restaurante del chef Enrique Olvera. Por largo tiempo considerado como un tuerce-tripas, el mezcal se ha ganado hoy en día un lugar selecto en México tanto como en el mercado internacional. Se le encuentra tanto en las mesas de los grandes chefs con estrellas (el Niño Viejo de Albert Adrià en Barcelona, por ejemplo, o en el último pop up del danés René Redzepi, en Tulum), como en los bistrós gastronómicos (en el Carbón de Sabrina Goldin y Stéphane Abby, en París) y en la mayor parte de los hoteles de lujo y otros bares distinguidos en el planeta. Rodeado de un aura mística desde las páginas que el novelista británico Malcom Lowry le dedicó en su obra maestra Bajo el volcán (1947), su reciente despertar coincide con el entusiasmo contemporáneo por los productos auténticos, artesanales y biológicos –un interés por lo regional que socava los modelos industriales dominantes.

 

Lalo, uno de los pioneros en trabajar por esta renovación del mezcal, se dio la misión de dar a conocer el lugar crucial que ocupa esta bebida en la cultura de su país. “No es solamente un alcohol, explica el maestro mezcalero. Forma parte de nuestra vida. Ya está ahí para nuestro nacimiento y sigue ahí a nuestra muerte, nos acompaña en todos los momentos de nuestra existencia. También lo consideramos como un medicamento, alivia la diabetes, la hipertensión o las enfermedades de la piel. El mezcal forma parte de nuestra herencia.” La mayoría de las familias en Oaxaca lo producen artesanalmente, además de sus actividades agrícolas, según un dispositivo rudimentario: un horno cavado en la tierra, donde se cuecen por varios días los pesados corazones de los agaves recolectados en los campos de los alrededores, un tonel en el que esos corazones van enseguida a fermentar, y un alambique de barro o de cobre, en el que el mosto de agave será destilado. Pero la producción de mezcal se extinguió a principios de los años 1990 –la bebida fue desvalorizada a resultas de un rumor de intoxicación, mientras que el tequila (también producido a partir del agave, pero con métodos principalmente industriales) seguía ganando terreno gracias a sus prácticas comerciales ofensivas. “Si sobrevivió para finalmente imponerse en Occidente, es gracias al trabajo de los apasionados […] que pacientemente lucharon por su ennoblecimiento”, escribe el sociólogo Domingo García en Mezcal. L’ésprit du Mexique*[i], obra de referencia que recientemente apareció en Francia. El especialista en la gastronomía mexicana cita a los productores Ulises Torrentera, Marco Ochoa, Silvia Philion o al norteamericano Ron Cooper, que abrió el mercado estadounidense al mezcal.

 

Un producto local y artesanal

Eduardo Ángeles es parte de esos apasionados. Luego de haber madurado sus habilidades en la explotación familiar desde mediados de los años 1990, abrió su propia destilería artesanal en 2013 para crear ahí La Locura, un mezcal a la vez poderoso y delicado, rápidamente considerado como uno de los mejores del país. Son las 8 de la mañana, sus obreros llegan, con el sombrero de cow-boy , bigote espeso, cinturón de hebilla y botas de cuero. Prenden el fuego que servirá para la destilación, afilan sus machetes en con una piedra plana, conectan un viejo radio y se ponen a preparar los corazones de los agaves cocidos la semana anterior. Eduardo explota 40 hectáreas en su comunidad de Santa Catarina Minas y emplea a una docena de personas para producir aproximadamente 5,000 litros al año –lo que es poco, comparado con las destilerías industriales implantadas en la región desde que el mezcal se beneficia de un regreso a la acción, y cuya producción es cien veces más alta. “Yo podría producir más y ganar más dinero, pero es más urgente preservar los suelos, continua Lalo. La tarea es ardua, porque el mezcal entró en un espíritu de competencia. Hoy en día, sólo 10% de los productores son pequeños artesanos independientes como yo. Sin embargo, nuestro modelo ancestral es el único viable considerando la aridez de las tierras y la sequía que se intensifica con el cambio climático.” Si bien se puede producir mezcal en todas las estaciones del año, el crecimiento de los agaves, que también se le llama maguey en México, es extremadamente lento: estas plantas suculentas, capaces de almacenar el agua en los terrenos áridos o semi áridos, se tardan entre cinco y treinta años en alcanzar su madurez, dependiendo de las diferentes variedades. Se cultivan en los campos que bordean las carreteras entre Oaxaca y Santa Catarina Minas (principalmente el espadín, una sola variedad de alto rendimiento), en donde emergen a veces los inmensos toneles de almacenamiento de las compañías industriales.

“En otros tiempos, cultivábamos maíz, frijol, calabaza, garbanzo, advierte Beatriz Vázquez Gómez, comerciante en el mercado del pueblo vecino, Ocotlán. Ahora, ya no cultivamos más que lo mínimo para sobrevivir. Todo el mundo quiere entrarle al maguey.” Este casi mono cultivo comienza ya a degradar el frágil equilibrio ecológico de la región, tal como fue el caso en el Estado de Jalisco, al oeste de México, donde se implantó un gran número de fábricas de producción de tequila desde hace un siglo. ¿Se dejará el mezcal deslumbrar por su éxito? ¿Sucumbirá a las sirenas de los grandes grupos industriales? Desde ya, es el espirituoso que conoce la tasa de crecimiento más alta en el mercado mundial. Según el CRM (Consejo Regulador del Mezcal en México), su consumo y exportación se han duplicado desde 2010, mientras que las ventas de tequila (por ahora todavía cien veces superiores) tienden a estancarse.

“La producción tradicional de mezcal está amenazada”, considera Cornelio Pérez en Romelia, un restaurante del centro de la ciudad de México. De silueta adolescente y finos anteojos, este quincuagenario de generosa sonrisa, quedó prendado de pasión por el agua de vida de agave, al punto de crear su marca él también (Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México). Actualmente, es uno de los más ardientes embajadores de las tradiciones de la producción: “En los años 1990, era casi imposible encontrar buenos mezcales en la ciudad de México. La memoria sensorial de este alcohol tan ligado a nuestra historia se estaba perdiendo, con el éxodo rural que comenzó en los años 1960, luego con  las olas de emigración hacia los Estados Unidos.” Para dar mayor peso a su combate y al de otros pequeños productores independientes, en 2005 creó la Logia de los Mezcólatras, un círculo de aficionados de todas clases, decidido a proteger el mezcal ancestral. Dos o tres veces al mes, organiza degustaciones con el objeto de iniciar el paladar de los consumidores, pero también de sensibilizarlos a toda la cultura que acompaña esta bebida patrimonial. “La comercialización a gran escala puede desnaturalizar este  producto, que obtiene toda su riqueza de la fabricación artesanal”, añade, antes de sacar de su maleta algunas botellas raras y de explicarnos cómo saborear un mezcal: se frota unas cinco gotas sobre el dorso de la mano para olerlas, luego se aspira algunos mililitros (“El mezcal no se bebe, se besa”) que se calientan a la temperatura corporal conservándolos en boca unos diez segundos. “Consumido de esta manera, el mezcal emborracha menos, asegura él, aunque algunas de sus botellas rebasan los 60° de alcohol. Y hay que decir que el mezcal tradicional no provoca cruda, incluso cuando se abusa.”

 

Una cuestión de equilibrio

Según Cornelio Pérez, que estudió sociología antes de dedicarse al agave, el mezcal se volvió popular en su país cuando los mexicanos desearon “recuperar su identidad y sus raíces”. Entonces descubrieron que un producto local y artesanal podía ser “digno de interés e incluso deseable”. Al mismo tiempo, los mixólogos de los bares de cocteles en Nueva York y Los Ángeles se pusieron a explorar la amplia paleta de sabores y de texturas del mezcal. “Combina la turba de ciertos whiskies escoceses, las notas botánicas del gin y la permanencia en boca del coñac”, hace notar Cornelio. Según el “mezcólatra”, ahora sí se puede encontrar mezcales respetables en la ciudad de México, pero es importante ir a los lugares propios para comprender el espíritu de esta bebida rica y compleja. Él es el que nos dio el contacto con Eduardo Ángeles. En su palenque (micro destilería) de Santa Catarina Minas, Lalo se prepara para componer un nuevo caldo de La Locura.

El maestro mezcalero observa el “perlado” del precioso líquido vertiéndolo en su jícara, examina el tamaño de las burbujas que se forman en la superficie, prueba un primer trago, sacude la cabeza. No ha alcanzado el sabor deseado. “Siempre es una cuestión de equilibrio, explica. Se compone un mezcal de la misma manera en que se cocina”. Concentrado como un pintor ante su cuadro, Eduardo Ángeles regresa a sus cubetas, agrega un poco de colas (es decir, la última parte del destilado, más amargo, que aporta cuerpo). Sabe que dedicará aproximadamente medio día en establecer con precisión el equilibrio deseado para su bidón de 100 litros, no está apurado –su filosofía es cercana a la del movimiento Slow Food. Cuando no trabaja en producir su mezcal, se ocupa del vivero que creó, para cultivar ahí plantas de agave y también árboles destinados a reverdecer su pueblo. Sin enojo ni odio, el pequeño David resiste diariamente al Goliat de la industria. Al seguirlo durante sus (largas) jornadas, uno piensa que dos modelos se confrontan: el de los pequeños productores, adherido a los productos de calidad, a los métodos artesanales y a la preservación de los recursos naturales, contra el de los mastodontes de la producción a gran escala y a bajo costo. Lalo prueba de nuevo su mezcla, deja que el líquido impregne sus papilas y sonríe. Por fin encontró el sabor que buscaba.

 

Traducción del francés: Mónica Rizo Maréchal

 

[i] Mezcal. El espíritu de México, de David Migueres, Alexandre Vingtier y Domingo García. Ediciones Hachette, octubre de 2017, 288 páginas, 19,95 euros.

 

Para saber más: http://avis-vin.lefigaro.fr/vins-du-monde/o137090-voyage-au-pays-du-mezcal#ixzz5JkXI5oUP

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En el siguiente documento, por primera vez se hace la descripción botánica del Maguey Azul (Agave tequilana weber) utilizado para la elaboración del vino mezcal de tequila. El autor, Frédéric Albert Constantin Weber, fue un médico y botánico francés.

La traducción estuvo a cargo de nuestra compañera Mezcólatra Mónica Rizo Maréchal, Jefa del Departamento de Francés, Catalán y Rumano y docente de la Escuela Nacional de Lenguas, Lingüística y Traducción de la UNAM.

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NOTAS SOBRE ALGUNOS AGAVES DE MEXICO OCCIDENTAL

Y DE BAJA CALIFORNIA

POR EL DR. A. WEBER

Desde comienzos del siglo XIX, época en la que Alexandre de Humboldt[1] dio a conocer los múltiples usos y la importancia económica del maguey en México, los botanistas confundían en general las diversas variedades de esta planta, por muy diferentes que fuesen entre ellas, y atribuían todas sus propiedades a una única especie, al Agave americana, que los conquistadores habían llevado a Europa desde el siglo XVI y lo habían naturalizado en España así como en toda la región mediterránea.

No sólo pasaba por ser la viña de los pueblos aztecas, sino también el reemplazo en el Nuevo Mundo del cáñamo de Asia y del papiro de Egipto. Era considerado como el único proveedor del pulque o vino de agave, bebida nacional de losmexicanos, y del mezcal o agua-de-vida de maguey, así como de las diversas fibras textiles que adquirieron considerable importancia comercial con el nombre de ixtle y de henequén.

Hace apenas unos treinta años que terminaron por darse cuenta de que las múltiples propiedades del maguey pertenecen, en realidad, a varias especies muy diferentes. Observándolasde más cerca, se confirmó que el Agave americana naturalizado en Europa no es, en el fondo, más que una planta de ornamento sin valor económico real[2], mientras que el pulque es producido por elAg. atrovirens o Salmiana, y las fibras textiles son provistas por varias especies completamente diferentes, tales como el Ag. rigida (henequén) y el Ag. heteracantha (lechuguilla), que viven, el primero en las tierras calientes del litoral, el otro en las mesetas altas del interior de México.

Un ilustre botanista americano, el doctor Engelmann, de San Luis (Misuri), fue el primero en aportar claridad y precisión científicas en medio de la confusión que reinaba hasta ese entonces[3]. Hizo una descripción magistral de dos principales especies textiles, el Ag. rigida y el Ag. heteracantha. Pero sobre todo tuvo el gran mérito de establecer las características botánicas que deben guiarnos en la definición de diversas especies. Aunque sólo tuvo la posibilidad de estudiar un número reducido de especies mexicanas, nos dejó un hilo conductor y reglas precisas para el estudio científico y la clasificación de todas las otras especies que él mismo no pudo observar.

Gracias a su metodología rigurosa, la mayor parte de las especies empiezan a estar bien definidas. Los mejor conocidos son los agaves textiles, cuya importancia industrial es tan considerable. Asimismo, se conocen bien la mayor parte de las especies que producen pulque de calidad más o menos fina. El grupo menos conocido en la actualidad  es el de los agaves de mezcal, es decir los agaves que proporcionan el agua-de-vida llamada mezcal. Durante largo tiempo se creyó que el mezcal es el producto de la destilación del pulque; pero es un absoluto error, porque se obtiene de la cocción y la destilación directa del tronco de ciertas especies particulares, no susceptibles de dar pulque en cantidad o calidad suficientes. Sobra subrayar que los distritos que producen el pulque no producen más que poco mezcal, y viceversa. Mientras que la producción de pulque se concentra especialmente alrededor de la capital, la de mezcal tiene su sede principal en la vertiente del Pacífico, particularmente en el estado de Jalisco. El centro de producción más importante y de mayor renombre es el distrito de Tequila, sobre la carretera de Guadalajara a Tepic. A esta localidad se le debe el nombre de mezcal tequileño o de tequila a secas, con el que se designa en el país a esta agua-de-vida preferida de los mexicanos.

Ningún autor, hasta ahora, ha hecho la descripción del agave cultivado a gran escala en Jalisco para la producción de mezcal. El señor Segura, director de la Escuela de agricultura de México, en su libro: El Maguey[4], dice que se trata del Agave mexicanade Lamarck; pero no ofrece prueba alguna de esta aserción, que es completamente inexacta. El señor Léon Diguet, en 1894, y el señor Ed. Cumenge, en 1895, llevaron al Museo ejemplares que todavía existen, así como semillas que germinaron bien. Pero esas plantas son demasiado jóvenes aún como para una definición científica. En su último viaje, en 1899, el señor Diguet se esforzó por llenar esta laguna y nos trajo una serie de fotografías y de muestras, secas o conservadas en formol, que permiten ahora determinar las características botánicas del maguey que produce el mezcal de tequila, y que nos ofrecen la certeza de que se trata de una especie no descrita hasta el día de hoy, a la cual propongo dar el nombre de Agave tequilana.

He aquí la descripción somera de esta nueva especie:

 

Agave tequilananov. sp.

  1. acaulis, foliis sub-coriaceis elongatis strictis, lineari-lanceolatis, vix concavis, griseis; margine carnoso recto nec repando; dentibus corneis approximatis brevibus sursum curvatis pungentibus; spina terminali brevi valida conica non decurrente; scapo sub-gracili, laxe bracteato, longitudinem paniculae capsuligerae nec viviparae aequante; ovario perigonio paulum breviore; staminibus medio tubo vel paulo supra insertis; tubo lobis dimidio breviore; capsula ovala breviter cuspidata; seminibus semi-orbicularibus maximis; hilo sub-ventrali.

 

El Agave tequilana no alcanza las proporciones colosales del maguey de pulque (Ag. Salmiana); apenas rebasa la altura de un hombre; su estatura y su porte recuerdan más bien al henequén (Ag. rigida). Sus hojas, rectas, sub-rígidas, rebasan 1 metro de largo y tienen 0.08 m. de ancho en la base, estrechándose enseguida insensiblemente hasta la punta. Su consistencia es dura, bastante delgada; son poco cóncavas, casi planas y de color grisáceo. Su borde carnoso es recto, no sinuoso, provisto de pequeños dientes en el margen, en promedio distantes a 0.01 m., y de 0.002 m. a 0.003 m. de largo, de base más o menos triangular, ligeramente curvos hacia arriba, puntiagudos, punzantes. La espina final es corta, robusta; tiene de 0.01 m. a 0.012 m. de largo, sobre 0.003m. a 0.004 m. de diámetro en la base.

El tallo floral mide aproximadamente 6 metros de altura, cuya panícula ocupa la mitad. Es grueso en la base, como el brazo de un hombre, y sostiene algunas brácteas lanceoladas sub-distantes. Las ramas florales, de 28 a 30 en total, miden de 0.60 m. a 0.80 m. de largo, delgadas, y terminan en cuatro o cinco ramilletes de flores.

La flor, conservada en formol, mide 0.06 m. de largo sin los estambres, y 0.09 m. con los estambres. La longitud del ovario es de 0.025 m., la del filamento de 0.01 m., la de los lóbulos de 0.025 m. La longitud de los estambres alcanza 0.06 m., la de las anteras 0.025 m. y la del estilo varía según el estado de avance de la flor.

Los estambres están insertos un poco por encima del centro del filamento, a 0.003 m. o 0.004 m. por encima de la base de los lóbulos, y a aproximadamente de 0.004 m. a 0.005 m. por encima de la base del estilo.

La cápsula tiene 0.05 m. de largo por 0.025 m. de ancho; es gruesa, abombada, ligeramente en punta y bruscamente estrechada en su base.

No había bulbillos.

La semilla es notable por sus dimensiones, 0.012 m. de altura por 0.009 m. de ancho; es plana, semi-orbicular, el hilo está colocado en la parte inferior de la cara ventral.

 

[Foto 1]

Fig. 1. – Agave tequilana Web. Fotografía tomada en Tequila por el señor Diguet

 

[Foto 2]

Fig 2. – Agave tequilana Web. Fotografía de la planta en flor tomada en Baja California por el señor Diguet.

 

En las plantaciones de Jalisco, en Tequila, donde se tomó nuestra fotografía de la planta no florífera (fig. 1), es muy raro ver una planta en flor, porque en cuanto el tallo floral empieza a mostrarse, lo cortan, con el objeto de aumentar la riqueza de azúcares del tronco destinado a producir mezcal. La fotografía de la planta florífera (fig. 2) fue tomada por el señor Diguet enBaja California, en donde lacultivan frecuentemente.

 

El señor Diguet observó en la península californiana algunas otras especies de agave, de las cuales llevó al Museo fotografías o muestras, y sobre las cuales quiero decir algunas palabras.

 

La primera es la que, según él, los indígenas llaman maguey del campo, y que parece ser el Agave aurea Brandegee[5]. – El señor Diguet no llevó ejemplar vivo ni semillas, sino una buena fotografía, una hoja y flores secas. Esta especie se caracteriza sobre todo, como lo ha indicado ya Brandegee, por su tallo floral en forma de campánula, igual en longitud a los lóbulos del perianto; los estambres están insertos a media altura del filamento.

El tallo floral, cuya panícula ocupa aproximadamente una tercera parte, mide de 5 a 6 metros de altura.

Esta especie también se emplea más o menos para la fabricación de mezcal, pero no se cultiva.

 

La segunda especie, que el señor Diguet encontró sobre todo cerca de San Ignacio, es evidentemente el Agave desertide Engelmann. Ya fue bastante bien descrito por Engelmann, y es fácilmente reconocible por su tallo delgado, su panícula pequeña, de ramas cortas y ascendentes, así como por la brevedad del filamento floral (ocho veces más corto que los lóbulos del perianto) y con la inserción de los estambres en la base de los lóbulos.

Es innecesario rehacer la descripción de esta especie, hoy bien conocida. Es silvestre en gran parte de la península, y en algunas ocasiones sirve también, aunque rara vez (según el señor Diguet), para la producción de mezcal. Los indígenas le dan el nombre de lechuguilla (Diguet) y algunas veces también el de maguey del campo (Cumenge).

 

Finalmente, la tercera especie, que el señor Diguet encontró en los terrenos arenosos del litoral, cerca de La Paz, capital de Baja California, y de la que trajo algunas semillas que germinaron bien, parece no haber sido dada a conocer por los autores hasta hoy, y merece una descripción detallada. En la región se le llama Datylio, nombre con el cual vamos a describirla.

 

 

In:

Weber,  A. (1902) “Notes sur quelques agaves du Mexique occidental et de la Basse-Californie”. Bulletin du Muséum d’Histoire Naturelle. Vol. 8, nº3. Pp. 218-223. Imprimérie Nationale: Paris.

 

 

Disponible en línea en: https://archive.org/stream/bulletindumuseum8190muse#page/n7/mode/1up [Consultado el 16 de enero de 2017]

 

Traducción del francés: Mónica Rizo Maréchal

[1]Essai politique sur le royaume de la Nouvelle-Espagne, t. III, p. 153-165.

[2]Ver Bulletin de la Société d’acclimatation, septiembre 1894, p. 266 y sigs. Ver también Dictionnaire d’horticulture, de Bois, 1893, p. 51.

[3]ENNGELMANN, Notes on Agave, Saint-Louis, 1875.

[4]SEGURA, El Maguey, México, 1891.

[5]BRANDEGEE, Plants from Baja California, 1889, p. 207.

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Ley publicada en el Suplemento del Periódico Oficial del Estado de Oaxaca, el 9 de agosto de 1941.

 

DECRETO No. 1

 

VICENTE GONZALEZ FERNANDEZ, Gobernador Constitucional del Estado Libre y Soberano de Oaxaca, a sus habitantes, hace saber:

Que en uso de las facultades extraordinarias que en el ramo de Hacienda me ha conferido la H. Legislatura del Estado, he tenido a bien expedir la siguiente

 

LEY DEL IMPUESTO DE PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTES, MEZCALES Y SIMILARES

 

CAPITULO 1°

DEL IMPUESTO

 

Artículo 1o.- El Impuesto de Producción de aguardiente, mezcales o aguardientes de mezcal y similares, se causará y recaudará de acuerdo con lo que establece esta Ley.

Artículo 2o.- El impuesto deberá causarse con sujeción a la siguiente tarifa:

I.- Aguardientes comunes y regionales, de graduación hasta de 65 grados/G.L. por litro, $0.60 cs.

II.- Mezcales y similares de graduación hasta de 65 grados/G.L. por litro, $ 0.70 cs.

Artículo 3o.- Para los efectos fiscales se considerarán como aguardientes aquellos productos en los que como materia prima se usen mieles incristalizables, panela o piloncillo, cualquiera que sea su denominación.

Artículo 4o.- El impuesto se causará en los términos que fija esta Ley, la Ley de Organización Fiscal y su Reglamento y la Ley de 10 de septiembre de 1937 denominada Ley del Impuesto de Compraventa de Alcoholes y Aguardientes, en sus partes relativas.

Artículo 5o.- El Ejecutivo del Estado podrá reconocer la constitución y funcionamiento de una asociación o unión de productores de aguardientes y mezcales o separadamente una de cada rama, cuando dicha sociedad o unión compruebe con satisfacción del propio Ejecutivo controlar cuando menos el 70% de la producción en su rama en el Estado y que previamente las bases de su constitución y estatutos sean aprobados por el mismo Ejecutivo.

 

CAPITULO 2°

DE LA INSPECCION Y VIGILANCIA

 

Artículo 6o.- Para la vigilancia y control de los impuestos de aguardiente y mezcales, y aguardientes de mezcal y similares, se crea un Departamento de Inspección dependiente de la Tesorería del Estado y cuyo sostenimiento será a cargo de los productores y que tendrá las facultades y obligaciones que establece la fracción VI del artículo 1o. del Reglamento de la Ley de Organización Fiscal en el Estado.

 

CAPITULO 3°

DEL SUBSIDIO

 

Artículo 7o.- La asociación o unión de productores a que se refiere el artículo 6o. de la presente Ley que hubiere llenado los requisitos establecidos en este ordenamiento, percibirá un subsidio de $0.50 cs. en litro de aguardiente elaborado y $0.50 cs. por litro de mezcal elaborado, cuyo descuento se hará al verificar sus pagos de la contribución correspondiente.

Artículo 8o.- Para repartir los subsidios que se abonen a la unión o sociedades a que se refiere el artículo anterior, se adiciona el Presupuesto de Egresos del Estado para el presente año en el Ramo II Gastos Generales, con la partida número 285 Bis de asignación indeterminada para “Subsidio a uniones o sociedades con arreglo al Decreto número 1 de 26 de Julio de 1941”, debiéndose incluir una partida análoga en el Presupuesto de Egresos del Estado para el ejercicio de los años venideros.

 

CAPITULO 4°

DIVERSOS

 

Artículo 9o.- El Ejecutivo del Estado tendrá las siguientes facultades:

I.- Para expedir los reglamentos especiales a los impuestos de elaboración de aguardiente y mezcales o aguardientes de mezcales y similares, e inspección y vigilancia de los productos gravados.

II.- Para fijar la interpretación de esta Ley y sus disposiciones reglamentarias, así como para resolver cualquier caso de duda que pudiera suscitarse en la práctica, con motivo de su aplicación.

III.- Para contratar con la sociedad o unión de productores los servicios de vigilancia, inspección y control de los impuestos de producción.

 

TRANSITORIOS

 

Artículo Primero.- Esta Ley empezará a regir desde el día quince de agosto próximo.

Artículo Segundo.- Se derogan las Leyes y Reglamentos vigentes, en todo aquello en que su ordenamiento se oponga a las prescripciones y cumplimiento de la presente Ley. Por tanto, mando que se imprima, publique, circule y se le dé el debido cumplimiento.

 

Palacio de los Poderes.- Oaxaca de Juárez, a 26 de Julio de 1941.- Gral. de Div. Vicente González Fernández.- El Secretario Gral. del Despacho, Lic. Jorge Rafael Woolrich.- Rúbricas.

Y lo comunico a usted para su conocimiento y fines consiguientes.

Sufragio Efectivo. No Reelección.– Oaxaca de Juárez, a 26 de Julio de 1941.– El Secretario Gral. del Despacho, Lic. Jorge Rafael Woolrich.– Rúbrica.

Al C….

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En dónde se guarda y bebe el mezcal


Para que un Mezcal Tradicional pueda llegar a, y seducir nuestro paladar, tuvo que pasar por distintas ollas, cubas, vasijas y cuencos elaborados de materiales tan disímiles como cuero, cobre, carrizo, troncos huecos, quiotes y, por supuesto, cerámica.

En muchas poblaciones de México en las que elaboran mezcal, aún destilan en ollas de barro; mencionemos algunas: Xoyatla, Puebla; Xulchuchuio, Guerrero; Ixcatlán, Oaxaca; Quitupan, Jalisco, y Abadiano, Michoacán. Sabemos también, por tradición oral y fuentes documentales, que durante los siglos XIX y XX se destiló en ollas de barro en poblaciones de San Luis Potosí, Morelos, Sinaloa, Sonora y Nayarit.

Pero la cerámica no sólo se usa -o se usó-, para destilar, también sirve para fermentar el maguey tatemado y machacado, y para guardar y madurar el mezcal terminado, antes o después de su venta.

Famosos para éste fin son los cántaros de barro negro elaborados en San Bartolo Coyotepec, Oaxaca, los que se usaron y aún se usan para almacenar mezcal o agua. Importante es aclarar que el cántaro tiene forma de gota y su boca es angosta, a diferencia de una olla, cuya boca es ancha y se usa para calentar o cocer alimentos.

Para que un cántaro pueda almacenar mezcal, debe ser cántaro criollo, es decir, de un barro sin pulimentar que, además, deberá curarse antes de guardar el destilado para evitar filtración. Para curarlo (una forma de hacerlo), el cántaro debe calentarse bajo el sol, y al llegar a un buen grado de temperatura, untarle por fuera sebo de res  (pueden usarse velas de este material) durante varios días en toda la superficie, hasta dejarlo perfectamente sellado. Hecho esto, se traslada a un lugar con sombra, se llena de agua, se tapa, y durante varios días se observa si baja el volumen y, si es así, vuelve a llenarse hasta que ya no tenga merma. Entonces se vacía el agua y se llena con mezcal. El mismo procedimiento de curación se utiliza para el machín, pieza hueca de barro negro de unos 25 cm con forma de simio, que sirve para almacenar y trasladar, a escala estrictamente personal, el mezcal, y que en la parte superior de la cabeza tiene una pequeña abertura por donde se introduce o vacía la bebida. Tales machines también se fabrican en San Bartolo Coyotepec, Oaxaca.

Para el saboreo final, momento clímax en que el mezcal nos ofrece la exquisitez del maguey tatemado y la infinita variedad de aromas y sabores de cada región mezcalera, se utilizan cuencos o copas de diferentes materiales y formas, tales como canutos de carrizo, jícaras o jomates labrados a mano, y hermosas e ingeniosas piezas de cerámica con formas cónicas, esféricas, de jarrito, y decoradas con múltiples colores conforme a la tradición cerámica de cada región.

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El distrito de Miahuatlán se encuentra al sur de la ciudad de Oaxaca, y su cabecera distrital, Miahuatlán de Porfirio Díaz, a 100 km aproximadamente de ésta. Colinda con los distritos de Ejutla, Tlacolula, Yautepec, Pochutla, Juquila y Sola de Vega. Está formado por 32 municipios y cerca de 630 poblaciones, y tiene una extensión territorial de 3752.2 km². Su población estimada, en 2005, fue de 298 mil habitantes. Su nombre en zapoteco es Yezhe Doo.

Tiene un gran movimiento comercial reflejado en su mercado de los lunes, al que concurren infinidad de productos del propio distrito y de los vecinos. En él se puede disfrutar de su exquisita gastronomía, de la que destacaré los siguientes platillos: salsa de chicatanas (hormigas); guías con calabacitas y chepiles; tortas de bollillo con frijoles molidos y chileajo; amarillo de garbanzo con camarón; entomatadas con pollo; enchiladas de coloradito con pollo frito; verde de espinazo de puerco; frijoles con palo de chile; amarillo de nanacates; tamales de calabaza con frijol; tamales de coloradito con verdura; café pluma; y, por supuesto, Mezcales Tradicionales (MT).

Justo en días como éstos, previos a la fiesta de Todos Santos y Día de muertos, el mercado del 30 de octubre, conocido como Plaza de Todo Santos, rebosa de flores (cempasúchil, viruxe, amaranto, bitivixí), pan de muerto, molletes, cañas, calabazas, naranjas, limas, tejocotes, nísperos, nueces, cacahuates, granadas, hojas de plátano, chocolate, dulces de anís, incienso, velas, cohetes, papel picado y copal.

Tocante a los mezcales, éstos son muy variados, entre otras razones porque se usan distintos magueyes: Arroqueño, Bicuishe, Tobasiche, Madrecuishe, Mexicano, Barril, Tepextate, Tobalá y Sierra Negra, por mencionar algunos. Los alambiques son de cobre, de montera hueca o con platillos, lo que implica hacer doble o sólo una destilación.

 

Mezcal de Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca

Yegachín, según escribe José María Bradomín en su libro Toponimia de Oaxaca, 3ª edición, Oaxaca 1992, “significa en zapoteco: “Piedra escondida”; etimología: ye, “piedra”, y gachin, “escondido”. El vocablo da nombre a laa población del distrito de Miahuatlán donde se elaboran Mezcales Tradicionales.

A través de los maestros mezcalilleros José García y Margarito Mata del distrito de Ejutla -que limita al sur con el de Miahuatlán-, supe que algunos árboles cuya madera es utilizada para hornear el maguey mezcalero son llamados Yegachín y Yegareche. Otra fuente, la Historia de Miahuatlán de Jairzinho V. Alcázar, Oaxaca 2004, enlista las plantas locales y menciona las que clasifica como de construcción: Yegareche, Yegalán, Yegaley, Yegachín, etc. Entre las industriales menciona: maguey de pulque, maguey de mezcal, Tobalá y Bicuishe. De éste dice que “crece espontáneamente en todo el Valle de Miahuatlán, de preferencia en las tierras rojas y de buena calidad, formando allí espesos matorrales. Tiene varios usos, para cercas de terrenos de labor, fibras de ixtle, y para la producción de mezcal”.

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El espíritu del mezcal


Quien tenga la intención de aprender sobre Mezcales Tradicionales -los que sintetizan la  cultura de una región- o revisar lo que sobre ellos cree saber, está obligado a conocer y escuchar a Eduardo Angeles Carreño, Lalo, Maestro Mezcalillero de Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca.

Miembro de una familia que durante varias generaciones ha elaborado mezcal, reúne en su persona, como nadie en México, el conocimiento de la tradición mezcalera, el conocimiento científico que le dio su formación como agrónomo y su cuidadoso y meticuloso método de trabajo en la elaboración del mezcal en todas sus fases, así como la experiencia que adquirió como presidente municipal de Santa Catarina Minas, población que elige a sus autoridades por el método de usos y costumbres.

Desde que conozco a Lalo –quizás mediados de 2005-, siempre he recibido de él innumerables y detallados conocimientos sobre magueyes mezcaleros, sus plagas, el rendimiento de cada uno de ellos, su tiempo de maduración, sobre los perlados del mezcal y lo que éstos expresan, etc. Pero, sobre todo, he sido privilegiado testigo de su profundo respeto, amor y pasión que él siente por el mezcal y que siempre logra transmitir a sus interlocutores.

De los mezcales que él destila no diré nada, pues quien los pruebe podrá corroborar el espíritu que Lalo plasma en cada uno de ellos.

* Artículo escrito en julio de 2015

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Mezcales Tradicionales y violaciones a Derechos Humanos


Por Tío Corne*

Las discusiones para modificar la Norma Oficial de bebidas alcohólicas (restricción de la palabra Agave primero, la ocurrencia del komil después) y la Norma Oficial del Mezcal (nuevas categorías: mezcal, mezcal artesanal, mezcal ancestral), así como las últimas ampliaciones a la zona delimitada por el instrumento jurídico llamado Denominación de Origen Mezcal [DOM] (municipios de Michoacán, Guanajuato y Puebla), reflejan que, en muchos ámbitos, los mezcales sólo son concebidos como un producto a comercializar, cuando su sentido profundo en las comunidades y regiones donde los crearon, los elaboran y consumen –18 estados del país-, es contar con un producto de alta calidad gastronómica que implica no estar adulterado, y que responda a sus usos y costumbres; si se subordinan a la DOM y, por tanto, a la Norma Oficial (NOM), o a la Norma de Bebidas Alcohólicas si es que son elaborados en regiones no incluidas en la DOM – 9 estados-, en esas comunidades serán considerados productos adulterados, que responden a una elaboración industrial cuyo objetivo es su comercialización fuera de la región, no local, con lo que se pierde la tradición, la originalidad y la cultura regional que da sentido y cohesión a dichas comunidades.
Desconcierta la incomprensión que el problema del mezcal no es un tema de comercialización, sino de respeto al derecho de las comunidades mezcaleras para preservar su cultura; o sea, el respeto a sus derechos humanos en la modalidad de derechos culturales (que son irrenunciables) a conservar y reproducir la cultura que les da identidad. Derechos establecidos en el artículo 4° de la Constitución.
Otro tema ausente es el de las calidades del mezcal; comprensible cuando la preocupación central es la comercialización, no sólo de quienes defienden robotizadamente la DOM, la NOM y la Norma de bebidas alcohólicas, sino también de aquéllos que han planteado que lo buscado por dichas normativas es desaparecer a los Maestros Mezcalilleros (MM), sin entender que lo que está en juego es la desarticulación cultural, social y territorial de las comunidades productoras y consumidoras de mezcal. Centrarse en la idea de que el problema es la amenaza a los MM, indica que aún no se comprende que el mezcal es un producto de elaboración y vigilancia colectiva, ya que los MM no trabajan aislados; y menos se ha entendido que la memoria sensorial de los mezcales, su Gusto Histórico, es una creación colectiva, ardua y sistemática a través del tiempo. En el fondo, esta incomprensión refleja que lo buscado, sencillamente, es comercializar el mezcal.
Entender de qué se habla cuando nos referimos a la calidad del mezcal, pasa por comprender qué son los Mezcales Tradicionales (MT).
Los MT (que sí representan expresiones espirituales y culturales de poblaciones y regiones específicas) son aquéllos que se han construido comunitariamente, a través de siglos, en muchas poblaciones y regiones de México, y que corresponden a Gustos Históricos específicos, los que podemos definir como construcciones comunitaria de las gastronomías regionales a través del tiempo y de las reglas para evaluarlas. Dicho lo anterior, es claro que cada día será más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen. Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios, y los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT; si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales de la región de Tequila, y como ya les está ocurriendo a los de muchas regiones productoras. Esto puede constatarse con el simple hecho de probarlos, y de corroborar que en las mismas poblaciones productoras ya hay desabasto del maguey y del mezcal que antes consumían.
Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de mezcales que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos mezcales; y esto aplica tanto para los que provengan de poblaciones incluidas en la zona de DOM, como para aquéllos que no provengan de ésta, aunque ya estén “certificados” por algún “organismo regulador” u otra entidad similar.

* Cornelio Pérez es coordinador de la Logia de los Mezcólatras, grupo dedicado a saborear MT desde 2005.

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¿Le permite a usted un mezcal?


Preámbulo

El año 2015 me invitaron a participar en el libro VEN A COMER, proyecto de la SECTUR (Secretaría de Turismo Federal) cuyo fin era “invitar al mundo a recorrer México a través de su gastronomía”. Se me pidió que escribiera un texto sobre Mezcal en el cual también hablara del Tequila y del Sotol; petición a la que respondí entregando un breve artículo titulado “¿Le permite a usted un Mezcal?”, incluido en las páginas 94 a 97 del libro.

VEN A COMER se terminó de imprimir en julio del 2015 con un tiraje declarado de 3 mil ejemplares: 2 mil en español y 1000 en inglés y, hasta donde sé, el libro sólo está disponible en formato electrónico y puede descargarse en el vínculo

http://venacomer.com.mx/sites/default/files/ven-a-comer-e-book_0.pdf

El texto de mi autoría (que anexo más abajo) padeció, como todo proyecto editorial, de los bromistas y pícaros duendes de las redacciones, pues omitieron unas cuantas líneas del original. También vale agregar que por decisiones estilísticas de los editores (uso de mayúsculas, de cursivas, puntuación, etc), mi contribución fue modificada sin variar el contenido pero, a mi modo de ver, tales cambios hicieron que el texto perdiera claridad y contundencia.

Ignoro si el libro ha sido distribuido de forma eficaz o si, al menos, se presentó en algún evento. Y no entiendo por qué no se le ha dado la promoción adecuada, sobre todo si consideramos que fue elaborado con recursos públicos y que es a los ciudadanos a quienes hay que rendir cuentas del proyecto.

Releyendo el artículo que originalmente entregué, me pareció de suma importancia que (ahora que se está dando una discusión sobre el Proyecto de la NOM 199 de Bebidas Alcohólicas y la extrañamente ausente discusión del Proyecto de la NOM 070  para Mezcal) el artículo ponga en el centro del debate los temas de Patrimonio Cultural y de los Derechos Culturales, éstos últimos garantizados por nuestra Constitución Política en su artículo 4°:

“Toda persona tiene derecho al acceso a la cultura y al disfrute de los bienes y servicios que presta el Estado en la materia, así como el ejercicio de sus Derechos Culturales. El Estado promoverá los medios para la difusión y desarrollo de la cultura, atendiendo a la diversidad cultural en todas sus manifestaciones y expresiones con pleno respeto a la libertad creativa. La Ley establecerá los mecanismos para el acceso y participación a cualquier manifestación cultural.”

 

Y aquí, haciendo un alto obligado, valdría la pena tener bien presente la ya histórica Declaración de los derechos del hombre y del ciudadano de 1789: “Toda sociedad en la cual no esté establecida la garantía de los derechos [y no se refiere sólo a tenerlos impresos en un papel], ni determinada la separación de los poderes, carece de Constitución”.

Regresando al tema de inicio, me parece de primera importancia destacar la conclusión del texto (p.98) en relación a quienes deseen conocer y saborear Mezcal Tradicional, que es el Mezcal que en verdad vale la pena, ya que representa Gustos Históricos y comunidades específicas, gastronomías excelsas, regiones culturales y la espiritualidad y elegancia de cada una de ellas:

“Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje”.

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“Un día sin Mezcal, es como un día sin sol”
Tío Jaime Brena, Ejutla, Oaxaca.

 

¿Le permite a usted un Mezcal?

Por Tío Corne*

Con esta frase de refinada cortesía, dos Maestros Mezcalilleros me convidaron en 2003 uno de los más exquisitos Mezcales que he saboreado y que sólo habían hecho para consumo personal; ambos, además, sembraban en sus tierras diversas variedades de maguey mezcalero, maíz, frijol, calabaza, chile, cacahuate y otros cultivos propios de la región, lo que les permitía preservar su cultura y contribuir al equilibrio del ecosistema en el que vivían. Para ellos, el Mezcal formaba parte de su vida cotidiana y de su elegante espiritualidad.

Muchas son las poblaciones de México donde el Mezcal es parte de la vida diaria y del Patrimonio Cultural de sus habitantes, ya que aún se elabora y disfruta en 18 estados del país (28 a inicios del s. XX). Por lo tanto, es un producto social que surgió y se desarrolló colectivamente, y tanto las materias primas usadas, como los métodos de elaboración, aromas, sabores y formas de evaluar la calidad, se construyeron comunitariamente durante cientos de años. Y esta construcción y vigilancia colectivas son las únicas garantías de que continúe elaborándose buen Mezcal.

A la construcción comunitaria de las gastronomías regionales a través del tiempo, y a las reglas para evaluarlas, incluyendo sus Mezcales, podemos llamarle Gusto Histórico; de aquí que existan tantos Gustos Históricos como pueblos mezcaleros con Mezcales de aromas y sabores únicos, reconocidos por las propias comunidades donde se elaboran.

El Mezcales una bebida destilada de maguey o Agave cocido en horno de tierra de color transparente, cuya elaboración necesita:

  1. a) distintas materias primas e instrumentos (magueyes, leña, agua, piedras refractarias, horno de tierra, herramientas de molienda, cubas de fermentación, micro organismos para la fermentación y un destilador);
  2. b) saber hacerlo. Es decir, contar con la memoria sensorial de una población mezcalera, que sólo se adquiere si se ha nacido y crecido ahí, donde se aprenden aromas, sabores y texturas que conforman el Gusto Histórico local; memoria acumulada por generaciones mediante el recorrido y saboreo meticuloso de la región y de su gastronomía en fiestas y espacios de convivencia, en los que se crean y reproducen las reglas de calidad de sus alimentos y sus mezcales.

Las etapas para hacer Mezcal son:

  1. Corte del maguey maduro o Agave (nombre científico de la planta) también llamado desvire, jima, labrado o rasurada. Hay más de 100 variedades de maguey que maduran entre los 6 y 28 años; pueden ser silvestres, cultivados o semicultivados.
  2. Horneado o tatemado de las piñas o cabezas del maguey en horno de tierra.
  3. Molienda del maguey tatemado para extraer mieles y desmenuzar las fibras.
  4. Fermentación de las mieles con la fibra o bagazo en troncos huecos, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera, pozos de piedra u oquedades en la roca. Se realiza sin químicos ni acelerantes.
  5. Destilación. Fermento y bagazo se vierten en alambiques de destilación discontinua de barro, cobre, madera o quiote combinados. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque depende del tipo de alambique y del Gusto Histórico local. Hay Mezcales de una, dos y tres destilaciones, o de mezclas de ellas.
  6. Ajuste de la riqueza alcohólica o grado. Según el Gusto Histórico, habrá mezcales entre los 45 y los 81 grados. Para el ajuste, se mezclan las partes de fuerte graduación (puntas) con las suaves (colas), verificando su calidad a través del perleado, del aroma y del sabor. Un Mezcal con menos de 45 grados no es tradicional.

Perleado se le llama a la perla, concha o burbuja, que se genera al vaciar el Mezcal en un recipiente; la perla revelará la riqueza alcohólica, magueyes usados y proceso de elaboración. El perleado es la huella digital del Mezcal que un Maestro Mezcalillero o experto regional sabe interpretar.

El Mezcal debe saber y oler a maguey tatemado en horno de tierra, modo de cocción que todo Mezcal debe emplear para ser Tradicional. Para identificar tal aroma, se coloca una gota de Mezcal en las manos, las que deberán frotase hasta evaporarla; el aroma residual en ellas debe ser el de maguey tatemado: tostado, dulce, amaderado y fibroso.

Si el Mezcal se hizo con magueyes silvestres tendrá aromas y sabores florales y mayor variedad y profundidad, a diferencia del hecho con magueyes cultivados cuya riqueza e intensidad es menor. También pueden hallarse en el Mezcal aromas y sabores a tierra, lácteos, frutas, chiles, especias, vegetales, semillas, flores, hierbas, hongos, carnes, resinas, pulque, yodo y cacao.

El Mezcal cuya elaboración respeta escrupulosamente el Gusto Histórico local es Mezcal Tradicional, y recibe nombres diferentes según la región donde se produzca (Bacanora, Quitupan, Tuxca, Zihuaquio) o el tipo de maguey utilizado (raicilla, chacaleño, tobalá, lechuguilla, tepemete). El Sotol no se hace de maguey, sino de la planta llamada sotol o sereque (de nombre científico Dasylirion), y comparte con el Mezcal el mismo proceso de elaboración; incluso hay fábricas tradicionales en las que se elaboran Mezcal y Sotol, o un destilado de ambas plantas.

Todos los destilados de maguey o Agave tienen su origen en el Mezcal Tradicional; el mismo tequila comparte ese origen, como lo refiere Lázaro Pérez en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco (1887): “Varias son las especies de maguey que se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal. Estos nombres son: chino, azul, bermejo, sigüín, moraneño, chato, mano larga, zopilote, pie de mula, entre otros”.

Actualmente, los Mezcales Tradicionales coexisten con otros destilados de Agave (p. ej. el tequila) elaborados bajo reglas y objetivos distintos a los que tienen los Gustos Históricos locales o, de plano, bajo estándares industriales cuyo fin es atender un mercado nacional o extranjero no especializado.

Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje.

Dicho lo anterior: ¿le permite a usted un Mezcal?

 

*Tío Corne (Cornelio Pérez) es Coordinador de la Logia de los Mezcólatras, agrupación que se dedica, desde diciembre de 2005, a promover la investigación, el conocimiento y aprecio de los Mezcales Tradicionales como Patrimonio Cultural de México, y a realizar saboreadas solamente de Mezcales Tradicionales.

Cel. 55 1489 5751

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La última… y la seguimos

1

El presente documento lo enviamos a todos los Mezcólatras el 18 de septiembre de 2015. Recientemente, un periodista oaxaqueño conocedor del Mezcal Tradicional, Renato Galicia, consideró pertinente publicarlo el 4 de abril pasado dada la situación actual del Mezcal. De hecho, él ya lo había publicado en el suplemento cultural Cronos -26 de septiembre de 2015- del periódico Tiempo de Oaxaca.

Coincidiendo con el criterio de Renato, volvemos a enviárselos para su reflexión.

 

La última la seguimos

Por Tío Corne

 

Sobre el desarrollo de la Logia y la preservación de los MT

Cuando creamos la Logia en 2005, teníamos como objetivo fundamental dar a conocer los Mezcales Tradicionales, lo que implicaba formar un grupo de conocedores en la Ciudad de México de los MT. Esto tuvo como resultado final la creación de un grupo amplio que aprendió a identificar lo que son los MT y, por lo tanto, el objetivo mencionado se cumplió.

Sin embargo, a quienes formamos parte de la Logia nos queda claro que cada día va a ser más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen desde hace siglos. Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios y de los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT; si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales o vinos mezcales de la región de Tequila, y como ya les está ocurriendo a mezcales de muchas regiones productoras. Esto lo hemos constatado con el simple hecho de probarlos.

Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de “mezcales” que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos “mezcales”; y esto aplica tanto para “mezcales” que provengan de poblaciones incluidas en la zona de Denominación de Origen (DO), como para aquéllos que no provengan de la zona que delimita la DO, aunque ya estén “certificados” por algún “organismo regulador” u otra entidad similar.

Así pues, la situación actual de los MT es diferente a la que existía cuando fundamos la Logia en 2005, situación caracterizada, entre otros, por los siguientes hechos:

1) el crecimiento acelerado de la comercialización, lo que se demuestra en la multiplicación de marcas y de los centros de consumo que envasan o venden “mezcal”;

2) el corte del maguey, cultivado o silvestre, a ritmo de devastación;

3) la destrucción de sabores y aromas cuya creación y desarrollo costaron cientos de años de esfuerzos comunitarios;

4) el desabasto de MT en las propias comunidades que lo producen y consumen, con el consiguiente riesgo de que se pierda el consumo y, por tanto, el gusto Histórico local.

5) la  ampliación a nueve estados de la aberrante Denominación de Origen Mezcal con todas sus contradicciones jurídicas; entre ellas:

6) que continúe la violación de derechos culturales -que son derechos humanos- de muchas comunidades que hacen mezcal (incluyendo algunas hablantes de Náhuatl) desde antes de la existencia del Estado Nacional al prohibirles, de forma despótica, llamar mezcal a su mezcal; al mismo tiempo, se viola el derecho cultural de todos los mexicanos a consumir sus mezcales como lo que son: mezcales.

La confluencia de estos hechos está a punto de destruir el frágil balance que ha permitido la continuidad de las condiciones culturales, económicas y ecológicas necesarias para que se sigan produciendo y consumiendo, en sus regiones de origen, los MT.

La situación nos obliga, inevitablemente, a la necesaria y urgente revisión de los conceptos bajo los cuales se creó la Logia de los Mezcólatras (Mezcal Tradicional, Gusto Histórico, Mezcólatra, etc), pues hemos llegado al punto en que debemos reflexionar, con toda sinceridad y rigor, si lo que hemos hecho como grupo ha sido suficiente para contribuir a la preservación de los MT; incluso es necesario meditar si nuestras acciones y actividades contribuyeron a incrementar la presión desmedida sobre los MT: en alguna ocasión, un perspicaz compañero dijo que los Mezcólatras nos habíamos convertido en Mezcalicidas…

Sobre las sesiones de la Logia

Durante 10 años las sesiones de la Logia han tenido un formato establecido que incluye información básica de los MT a saborear, la demostración de cómo se evalúa el MT mediante la técnica del venenciado y lo que, a través de éste, podemos conocer del destilado. Sin embargo, pese a este formato funcional, podríamos decir que las saboreadas han sido, con todas las virtudes y defectos que ello implica, sesiones eminentemente recreativas. Estas sesiones se han llevado a cabo, durante lo que va del 2015, en los siguientes días y lugares:

–          martes de cada semana en Romelia, colonia Roma;

–          miércoles de cada semana en Mexicano, Centro Histórico;

–          jueves cada 15 días en Piloncillo y Cascabel;

–          viernes de cada 15 días en la Librería Jorge Cuesta;

–          viernes de cada 15 días en la casa de Ursulino Rueda

En cada uno de estos espacios, el nivel de relación con sus propietarios es diferente, de ahí que en algunos de ellos se lleven a cabo maridajes formales, en otros sólo se den entradas o, de plano, sólo se dé el mezcal. El común denominador en todos los lugares es que sus propietarios suman su participación solidaria a la idea central de preservar y dar a conocer los MT.

Pero en la situación o contexto en el que hoy subsisten los MT, es necesario replantearnos cómo deben ser ahora las sesiones de la Logia, qué periodicidad deben tener, en qué lugares deben de llevarse a cabo, quién deberá conducirlas, a qué público deben dirigirse y cómo debemos promoverlas para que tengan el mayor impacto posible en la opinión pública y, por tanto, repercutan en la conservación de los MT y de sus regiones productoras.

Un objetivo central de las sesiones de la Logia tendrá que ser la profundización del trabajo sensorial de los asistentes que, a largo plazo, nos dé los elementos para construir un Método de evaluación y descripción sensorial de los MT que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras, lo que llamamos Gusto Histórico; 2) el conocimiento de la Química de Alimentos y de la Ciencia de la Evaluación Sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología Sensorial. La importancia de contar con este Método radica en la necesidad de que las opiniones que la Logia emita estén sólidamente fundamentadas, ya que la experiencia acumulada de 10 años nos obliga a ello. Además, dicho Método permitiría monitorear, con muchísima precisión, el estado real o salud de los MT a nivel nacional, así como emitir sugerencias precisas de cómo ayudar a conservarlos.

Para construir este Método, partiremos de la experiencia de 10 años de la Logia y del trabajo llevado a cabo con la Facultad de Química de la UNAM que se plasmó en la tesis Desarrollo del perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras: Zapotitlán de Vadillo, sur de Jalisco, y la región occidental del distrito de Ejutla, Valles Centrales de Oaxaca. Tesis que, por cierto, la Dra. Patricia Severiano, responsable del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, presentó en una sesión especial de la Logia hace algunos meses.

Además, las sesiones de la Logia tendrán que realizarse bajo formatos diferentes, pues aunque continuarán las que son estrictamente recreativas (como las Tertulias Mezcaleras del último martes de cada mes), daremos mayor peso a aquéllas cuyo objetivo será desarrollar -con mayor rigor- la capacidad de evaluación sensorial de los asistentes. Para ello, elaboraremos tanto materiales impresos, como materiales para el trabajo olfativo y gustativo de los asistentes. También llevaremos a cabo sesiones en las que comentaremos libros, documentos o artículos imprescindibles para entender la historia y transformación de los MT, así como sesiones de trabajo y viajes con Maestros Mezcalilleros de diferentes poblaciones y regiones.

Este giro indispensable en las actividades y orientaciones de la Logia tendrá que ser llevado a cabo por un grupo amplio de Mezcólatras muy capacitados, por lo que iniciaremos un programa de autoformación colectivo cuyo plan de trabajo les enviaremos a fines de septiembre del 2015.

El futuro de la Logia

Partiendo de lo mencionado, la Logia llevará a cabo el siguiente tipo de acciones:

– Sesiones dedicadas a la revisión de algún libro, documento o publicación sobre mezcal. Por principio, podemos llevar a cabo 3 sesiones para abordar el tema del Tequila; en la primera sesión podemos comentar dos textos: 1) el de Lázaro Pérez de 1887 titulado Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco; 2) la Norma de Calidad del Tequila publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1949.

– Sesiones dedicadas a conocer con mayor profundidad algunos aspectos (botánicos, ecológicos, económicos, legales, de salud pública, fiscales,) relacionados con el mezcal. Por ejemplo, una charla impartida por un Maestro constructor de alambiques en la que nos explique cómo los hace y cómo es que funcionan.

– Construcción de un panel profesional de Evaluación sensorial de los MT conformado por 10 miembros de la Logia y entrenado profesionalmente por expertos en Evaluación Sensorial.  Para construir este panel, requerimos que quienes vayan a constituirlo se sometan a una evaluación de umbrales de percepción gustativa y olfativa para saber cuáles son sus facultades sensoriales reales. La construcción de este panel nos llevará cerca de 2 años de trabajo.

– Construcción de un método de evaluación y descripción de los Mezcales Tradicionales que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras (lo que llamamos Gusto Histórico); 2) el conocimiento de la Química de alimentos y de la Ciencia de evaluación sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología sensorial o de los sentidos.

– Sesiones de trabajo de evaluación sensorial de MT con formatos de trabajo específicos que buscarán desarrollar mejor la capacidad sensorial de los asistentes.

– Capacitar a 5 compañeros que se encargarán de las Saboreadas de la Logia.

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184. Jicaritas de cerámica para mezcal


El miércoles pasado acudí al restaurante Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico) y me encontré con una exposición, renovada, de las botellas de cerámica con forma de matraz elaboradas en el taller de Mara Silva y Francisco Huazo (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171999). Pero no fue mi única sorpresa, ya que ellos habían dejado una cajita de cartón -decorada con dibujos estilizados de magueyes en toda la superficie- para que viéramos su contenido. Al abrirla aparecieron, envueltas en papel de china morado, diez pequeñas piezas de cerámica con forma de “jícara”, que medían 5 cm de diámetro y 3.5 cm de altura. Algunas tenían dibujados en color negro, verde o naranja, magueyitos estilizados; otras, sólo pencas verdes con espinas y, tres de ellas, rostros de hombres o mujeres que mostraban su inevitable simbiosis con el maguey y por ende, con el mezcal. Todas ellas con color blanco/porcelana de fondo.

A la fascinación por las piezas, siguió la curiosidad por saber cuánto mezcal les cabría, y averiguamos que, al borde de la jicarita de cerámica, cabían 26 ml. Lo siguiente era probar mezcal en ellas y, aunque no se crea, ya no lo hicimos dado que había que iniciar la degustación que hacemos en el establecimiento cada semana. Así que este fin de semana lo aprovecharé para saborear en ellas varios mezcales -obviamente tradicionales [MT]- de diferentes graduaciones y regiones para evaluar el desempeño de las jicaritas y saber si a su belleza agregan el plus de ser buen cuenco para degustar MT.

A lo dicho vale la pena agregar que dependiendo del cuenco o copa donde uno tome los MT, resaltarán unos aromas y sabores sobre otros, por lo que es crucial elegir, después de muchísimas y rigurosas pruebas, la que funcione mejor.

El próximo Viaje Mezcólatra, en trajinera, será el sábado 29 de junio a la zona chinampera de Xochimilco, donde maridaremos MT y la gastronomía elaborada con los productos que tradicionalmente se cultivan en las chinampas. Informes: rocio@mezcalestradicionales.con.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184203