El mole: relato de un ritual familiar en Izúcar de Matamoros, Puebla.


AVISO: artículo sobre la sesión del sábado 10 de noviembre de 2018 en Fonda Poblana Margot.

Por Cornelio Pérez, Tío Corne.

Hace algunos ayeres conversaba con el Dr. Alberto Enríquez Perea y Martha Torijano, su compañera de vida y esposa, frente a una exquisita comida compuesta por platillos de Izúcar de Matamoros, Puebla, de  donde ambos son originarios. Yo les comentaba, en el comedor de su casa, lo complejo y meticuloso que era la elaboración de los Mezcales Tradicionales, y me concentré en describirles los muchísimos detalles que un Maestro Mezcalillero debía cuidar para obtener, como producto final, un excelente Mezcal.

Al  llegar a este punto, Alberto tomó la palabra diciendo que lo referido por mí había traído a su memoria las felices ocasiones en que sus tías, en Izúcar, emprendían la amorosa tarea y arte de hacer mole. Hecho el exordio, su charla cobró animosidad y gran poder evocativo, los que sazonaron la descripción de cómo sus familiares se preparaban para comenzar la compra de cada uno de los ingredientes necesarios para el guiso, qué características debía reunir cada uno de ellos, en qué mercado y con cuáles marchantes los adquirían, cuánto tiempo requerían para hacer todas las compras y cómo iniciaban el proceso de elaboración del mole y la construcción de cada uno de sus aromas, sabores y texturas que se irían sumando, uno a uno, para dar como resultado no una sumatoria de ingredientes, sino una creación excelsa que sería saboreada y compartida en un ritual familiar.

La narración de Alberto me conmovió tanto, que le sugerí la escribiese para poderla difundir entre los compañeros de la Logia de los Mezcólatras, pero como frente a mí tenía varios platillos de Izúcar preparados por Martha, ya no insistí más en mi sugerencia y dejé la idea en espera de mejores tiempos aunque… cada que podía, relataba a los Mezcólatras que tuviera a mano una breve versión de esta charla como muestra de que la Cocina Tradicional requiere tiempo, meticulosidad, conocimiento, respeto a la calidad de los ingredientes, preservación de la memoria sensorial y un gran amor por la cocina y los comensales.

Y ahora que nuestro compañero Ursulino Rueda está asociado con Margarita Huerta, (cocinera tradicional de Tlachichuca, Puebla) en la Fonda Poblana Margot, me pareció que había llegado el momento de insistirle a Alberto nos compartiere ese relato de cuando sus tías elaboraban el mole en Izúcar y completarlo con la degustación del mole que Margarita hace con tanto cuidado, y aderezar su saboreo maridándolo con un Mezcal Tradicional.

Por estas razones, el sábado 10 de noviembre a las 13 hrs en la Fonda Poblana Margot, el Dr. Alberto Enríquez Perea nos relatará con todo detalle la historia del mole poblano que hacía su familia, y Margarita Huerta nos convidará su propio mole poblano de Tlachichuca. Y ambas creaciones serán acompañadas por un Mezcal Tradicional elaborado con Maguey Tobalá silvestre de Yogana, Ejutla, Oaxaca.

Como entrada, previa al mole, saborearemos una Ensalada con nips de cacao y vinagreta con vinagre de pulque; el postre, del chef Franco Rosas, tendrá como elemento base el mismo mole de Margarita: será una sorpresa.

Ursulino, por supuesto, será nuestro anfitrión y, como siempre, el espíritu detrás de esta entrañable sesión.

Esperamos contar con su participación.

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