Monthly Archives: diciembre 2010


La recientemente puesta en moda del mezcal tiene tres componentes preocupantes: el primero es la ausencia descarada de conocimiento sólido (aún en el sector gubernamental) sobre el tema, patente en el incremento -como plaga- de envasadores ignorantes de la bebida y de sus calidades tradicionales; el segundo, la prevalencia de los intereses comerciales, enormes o pequeños, de estos envasadores por encima de la calidad del mezcal y de las condiciones necesarias (culturales, económicas y ecológicas) para que los mezcales tradicionales y quienes los elaboran puedan seguir existiendo; el tercero, la terrible irresponsabilidad de estos actores, que están reproduciendo la misma ruta histórica que llevó a la destrucción y desaparición del mezcal más famoso: el tequila. Algunos elemento de esta ruta podríamos llamarlos Guía para destruir el mezcal:
1. Crear Denominaciones de Origen (Tequila, Mezcal) jurídicamente insostenibles, pues son contradictorias con la definición misma de DO; violan garantías individuales y derechos humanos; inducen a la adulteración (adicionando azúcares diferentes a los del maguey); excluyen a los pequeños productores y los despojan de su tradición; destruyen el valor del producto supuestamente protegido, ya que al adulterarlo inevitablemente pierde su originalidad, su ventaja comparativa y devalúa su precio en el mercado.
2. Convertirse en envasador de “mezcal” sin tener ninguna relación directa ni conocimiento de la tradición mezcalera de las regiones productoras.
3. Someter los mezcales tradicionales a la “evaluación” de grupos de ignorantes, supuestos catadores o sommelieres, nacionales o extranjeros, para que decidan o premien las calidades de los mezcales, cuando en sentido estricto nunca han probado siquiera un tequila genuino en su vida.
Para no destruir el mezcal hay que conocerlo, razón para asistir a la sesión de la Logia – última del año- en la que serán saboreados tres mezcales tradicionales de puntas: Red Fly, Orizaba 145, Roma, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8886352

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54. Crónica de un aniversario


Para conmemorar el quinto aniversario de la Logia de los Mezcólatras, nos reunimos 65 de sus miembros en la sede oficial: Red Fly. Para el festejo, elegimos cuatro mezcales que se saborearon con alimentos que se acostumbran en cada una de las regiones de donde provenían.
Para empezar, saboreamos mezcal de maguey San Martinero cultivado (13 años) de Ejutla, Oaxaca, con su correspondiente toronja con sal de gusanitos o belatobes, pero de los que se crían en el xonaxe y no en el maguey. De esta manera –hay otras- es como se acompaña al mezcal en Ejutla.
En seguida, saboreamos dos mezcales simultáneamente: el primero de maguey Cenizo procedente de Mezquital, Durango; y el segundo, de maguey Chato de Queréndaro, Michoacán. Ambos fueron acompañados de rebanadas de auténtico queso Cotija con 26 meses de maduración, que se elabora en la región del JalMich con leche entera de ganado criollo de pastoreo, y sin ningún tipo de químicos. Es queso de verdad.
Para completar, compartimos un mezcal de maguey Mexicano y maguey Tobasiche de Ejutla, Oaxaca, que acompañó al plato fuerte de la noche: mole negro de Zaachila, Oaxaca, con pollo, arroz y tortillas de maíz criollo, también de Oaxaca.
Confieso que para mí el festejo estuvo tocado por una involuntaria sombra de tristeza, ya que falleció mi padre, el verdadero y único Tío Corne, el miércoles 15 a la brevísima edad de 96 años. Ejuteco ilustre, se unió ya a las filas de los mezcólatras residentes en el mundo de los muertos para seguir disfrutando los mezcales de su amadísima Ejutla (prefería los de Amatengo). Desde allá, con mano firme y experta, tutelará los trabajos y esfuerzos de la Logia, y seguirá recordándome que nunca debemos permitir que el mezcal –en sus palabras- “sea remplazado por chingaderas”.
Como el mejor homenaje a un mezcólatra ejemplar que ha partido es seguir luchando por preservar los Mezcales Tradicionales, hay que asistir a la Tertulia del Red Fly el martes 21 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8883181

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53. No hay 5º malo


Hace cinco años -16 de diciembre de 2005- nos propusimos crear un espacio dedicado a saborear exclusivamente mezcales tradicionales, los que sí son parte de las extraordinarias gastronomías regionales que existen en México y, por tanto, cumplen estrictamente con las normas de calidad que cada región y comunidad han construido a través de cientos de años. El espacio lo llamamos Logia de los Mezcólatras, y formamos parte de ella quienes, de buena fe y amorosamente, nos comprometimos con la salvaguarda y protección de aquéllos.
Los orígenes, sexo, edad y ocupaciones de sus miembros son variopintos: médicos, investigadores, diseñadores, estudiantes, periodistas, maestros mezcalilleros, escritores, profesores, cineastas, sommelieres, músicos, artistas plásticos, meseros, chefs, empresarios, actores, restauranteros, militantes de partidos políticos, biólogos, servidores públicos, twitteros, fotógrafos, comerciantes, miembros de ONGs y demás profesiones y oficios insospechados. Todos vinculados por un genuino, amoroso y comprometido interés por el mezcal tradicional.
Después de un quinquenio de saboreadas, la Logia cuenta con activos invaluables, de los que destacan: 1) los paladares entrenados de cientos de Mezcólatras; 2) la convicción compartida de que la única manera de relacionarse con el mezcal es respetando su tradición y, por tanto, a los maestros mezcalilleros y a sus comunidades; 3) la certeza de que los mezcales tradicionales son parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de México; 4) la labor de difusión que semana tras semana hace de la cultura mezcalera y 5) el compromiso asumido de cada Mezcólatra con la defensa y protección del mezcal.
Del trabajo por venir, el principal es proteger el derecho constitucional de todos los productores de mezcal tradicional a hacerlo, el de sus comunidades a consumirlo y el de los mexicanos a disfrutarlo.
Para adherirse a la Logia, hay que asistir el martes 14, a las 20 horas, a la Tertulia Mezcalera de Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8879591

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52. Breves notas sobre el mezcal del EdoMex


El miércoles pasado tuve la oportunidad de conversar con José Luis Medina, maestro mezcalillero de Santa María Zumpahuacán, Estado de México. Su erudita plática me ilustró sobre la diversidad de maguey mezcalero silvestre del que hacen uso en su región, y al que llaman genéricamente Criollo. Pero este nombre -aclaró- es usado para, al menos, veinte diferentes tipos, que ellos mezclan con gran maestría.
Me explicó el problema de plagas y enfermedades que recientemente han padecido estos magueyes, debido al irresponsable traslado de maguey azul tequilero al estado de Morelos para su cultivo sin control sanitario alguno. Según comentó, antes de esta plaga ellos desquiotaban el maguey maduro y podía durar 7 años más. Ahora sólo dura dos años antes de plagarse o enfermarse.
Describió el alambique que usan para destilar en su región, cuya parte superior –que recibe el nombre técnico de capitel- está formada por un tronco ahuecado del árbol llamado zompantle o colorín. A esta pieza la llaman cascomite, y es por donde sube y condensa el vapor que, ya líquido, es recogido en una cuchara de madera y trasladado fuera del tronco por un carrizo o una penca. Tuvo también paciencia para decirme cómo se corta y trabaja el tronco, y me invitó para que lo acompañara en fecha próxima a conocer el proceso de elaboración.
Además de hacer mezcal, dijo que siembra frijoles y maíces criollos, éstos últimos muy apreciados por los habitantes de la región para elaborar gorditas. Y añadió, como experto que es, el comentario siguiente: la harina Maseca es insípida, no sirve.
Quien desee adquirir mezcales tradicionales del EdoMex y de otros estados, puede acudir al Tianguis Mezcólatra los sábados 4, 11 y 18 de diciembre de 12 a 15 horas en Red Fly, Orizaba 145 colonia Roma; o al Bazar Gourmet los domingos 5, 12 y 19 de 10 a 17 horas en el Casino Campo Marte, Reforma s/n a un costado del Auditorio Nacional, donde habrá un stand exclusivamente de mezcales tradicionales. Ambas vendimias serán en el DF.
http://impreso.milenio.com/node/8875788

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