Monthly Archives: septiembre 2012

Yegachín, según escribe José María Bradomín en su libro Toponimia de Oaxaca, 3ª edición, Oaxaca 1992, “significa en zapoteco: “Piedra escondida”; etimología: ye, “piedra”, y gachin, “escondido”. El vocablo da nombre a una población del distrito de Miahuatlán donde se elaboran mezcales tradicionales (MT).

A través de los maestros mezcalilleros José Garcíay Margarito Mata del distrito de Ejutla -que limita al sur con el de Miahuatlán-, supe que algunos árboles cuya madera es utilizada para hornear el maguey mezcalero son llamados Yegachín y Yegareche. Otra fuente, la Historia de Miahuatlán de Jairzinho V. Alcázar, Oaxaca 2004, enlista las plantas locales y menciona las que clasifica como de construcción: Yegareche, Yegalán, Yegaley, Yegachín, etc. Entre las industriales menciona: maguey de pulque, maguey de mezcal, Tobalá y Bicuishe. De éste dice que “crece espontáneamente en todo el Valle de Miahuatlán, de preferencia en las tierras rojas y de buena calidad, formando allí espesos matorrales. Tiene varios usos, para cercas de terrenos de labor, fibras de ixtle, y para la producción de mezcal”.

Mi opinión es que el significado propuesto por Bradomín es incorrecto, y que es más creíble que Yegachín tenga su origen en la palabra zapoteca yaga, cuyo significado es árbol, vocablo que podemos encontrar en el Vocabulario en lengua Zapotecade Fray Juan de Córdova de 1578.

Pues de Yegachín me llegaron tres exquisitos MT elaborados por el maestro mezcalillero Saturnino Juárez en mayo de 2012. En su destilación utilizó un alambique de cobre con capitel que incluye platos refinadores, lo que permite obtener el mezcal en una sola destilación. Estos son los que recibí: 1) mezcal de maguey Espadín y maguey Madrecuishe a 51.7º; 2) mezcal de maguey Espadín y maguey Bicuishe a 53º; 3) mezcal de puntas de maguey Espadín, maguey Bicuishe y maguey Madrecuishe, destilado con hojas de árbol de lima y con té limón a 65.1º. Mezcales que saborearemos en la Logia de los Mezcólatras del 2 al 5 de octubre.

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Cuando es temporada de belatobes -gusanos-, éstos pueden adquirirse sancochados o vivos en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca. Si se desea tenerlos vivos sin que se coman entre ellos, hay que meterlos en un frasco cuya tapadera tenga minúsculas perforaciones que permitan la entrada de aire para que respiren, y se les debe alimentar con trozos de maguey crudo, manzana criolla, membrillo o tortilla de maíz. Lo mejor es sancocharlos pronto, pues de no hacerlo puede pasar lo que experimenté: los mantuve una semana con manzana y, al sancocharlos y usarlos para hacer sal de gusanos, ésta  adquirió un leve sabor y olor ¡a manzana criolla!

Comparten nuestro gusto por los belatobes los zorrillos, por lo que no es raro encontrarlos escarbando en las raíces del xonaxe para comérselos. Cosa curiosa: el aroma del zorrillo puede percibirse a largas distancias y es penetrante a cual más, lo que me lleva a un recuerdo de hace 6 años, cuando me entregaron un millar de belatobes sancochados revueltos con sal de mesa en un traste de plástico, el que lavé con jabón, agua caliente, vinagre, limón y no hubo manera de quitarle el olor de belatobes, olor que desapareció pasados 5 años.

Tal intensidad da pie a tres comentarios:

1) Si uno tiene verdadero interés en conocer a qué saben los mezcales tradicionales (MT) de Oaxaca, debe saborearlos sin que hayan sido abocados con gusano, pues siendo su aroma y sabor tan penetrante, llegan a ocultar los más delicados de los MT;

2) Tan es así, que aún cuando un mezcal que ha sido abocado con gusano no lo contenga en la botella, un conocedor, con sólo olerlo, detectará de inmediato la adición del mismo; 3) El perleado de un mezcal de gusano es peculiar. Pongo por caso real el de un mezcal, con y sin gusano, de maguey Mexicano y maguey Tobasiche a 52º. Sin gusano presenta un perleado de doble capa, con perlas diferenciadas y de corta duración; con gusano el perleado es abundante, de seis capas que van desapareciendo, duradero como si tuviera 50º.

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Las librerías de viejo son inagotables vetas para reconstruir la historia de los mezcales tradicionales (MT). En ellas he encontrado libros, folletos, revistas, periódicos, fotografías y otros materiales que arrojaron extraordinarios datos, algunas veces copiosos y en otras brevísimos, pero todos valiosos. Daré ejemplos de lo hallado.

En El Atico (Alvaro Obregón 118-B, Roma) conseguí una tesis sobre mezcal oaxaqueño, escrita en 1943, con cuadros sinópticos que detallan características químicas de mezcales de distintas poblaciones.

En la Madero (Isabel la Católica 97, Centro Histórico), adquirí la Historia de la industria Tequila Sauza. Tres generaciones y una tradición escrita en 1963, y que comentaré en otra columna; también merqué el relato Lucifer, el tequila del infierno, de Eugenio Aguirre,  editorial Los Reyes, 2004.

En El Hallazgo (Mazatlán 30, Condesa) conseguí la segunda edición de Estudios Históricos y Estadísticos del estado libre de Oajaca, tomos I y II, de Juan B. Carriedo, publicados originalmente en 1847. Ya en 1949, los Talleres Gráficos de Adrián Morales editaron la obra en la colección “Biblioteca de Autores y de Asuntos Oaxaqueños”.

En Bibliofilia (Donceles 78-2, Centro Histórico) encontré Novelas cortas, tomo II, deJosé López Portillo y Rojas, publicado por la imprenta de V. Agüeros en 1900 en la colección “Biblioteca de Autores Mexicanos”; es en la novela “Nieves” donde se mencionan aspectos sobre la elaboración del tequila a fines del siglo XIX.

Invito al lector a que hoy, 15 de septiembre, vaya a la librería Jorge Cuesta(Liverpool 12, col. Juárez) a festejar su primer aniversario, en el que habrá actividades culturales diversas desde las 11 a.m. Entre ellas, una saboreada de MT a las 19 horas, en la que el maestro tabernero Miguel AngelPartida, de Zapotitlán, Jalisco, presentará tres de sus mezcales. Cuota de recuperación: $130. Estarán a venta la Breve guía del mezcal, de Ulises Torrentera, y la Revista Ciencias # 87 de la UNAM, dedicada a los magueyes.

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Durante la última semana de agosto, la Logia de los Mezcólatras dedicó sus sesiones a saborear tres mezcales tradicionales (MT) elaborados en Santa María Zumpahuacán, Estado de México, por el maestro mezcalillero José LuisMedina, todos elaborados con maguey silvestre al que regionalmente llaman Criollo, que en realidad son alrededor de 15 variedades, por lo que -casi siempre- estos MT se hacen mezclando diferentes variedades de maguey Criollo. Otro elemento constitutivo del gusto histórico de esta región, es el uso de un alambique de metal, que lleva como capitel o montera un tronco de zompantle o colorín ahuecado al que llaman cascomite.

Los mezcales saboreados fueron los siguientes:

1) mezcal elaborado en2006 a47.1º, producción de600 litros;

2) mezcal elaborado en2008 a45.2º, producción de700 litros;

3) mezcal de puntas elaborado en abril de2006 a 55.1º, producción de23 litros. Para éste,José Luis empleó sólo una cabeza o piña de maguey, o sea que lo hizo con una sola variedad de maguey Criollo, razón por la que el volumen fue tan reducido, otorgándole a este MT una rareza excepcional. Además, en la destilación utilizó un cascomite nuevo.

Frente a esta tradición mezcalera del Estado de México, ya es hora de quela inútil Denominaciónde Origen Mezcal, instrumento violatorio de derechos humanos de muchos productores y consumidores de MT, sea revisada, pues no es posible que arbitrariamente se ilegalicen tradiciones mezcaleras de muchas regiones del país anteriores a la creación de México.

Quien desee conocer en persona al maestro mezcalilleroJosé LuisMedina, asista mañana domingo a las 11:00 horas al vestíbulo del Museo Nacional de Antropología, donde dará una sabrosa plática sobre los mezcales tradicionales (MT) y el pulque que elabora, entre otras actividades que él realiza. Y quien desee conocer cómo se juegala Pelota Mixteca, ahí mismo pero a las a las 12:00, habrá una exhibición de jugadores oaxaqueños, quienes también son expertos catadores de los MT de Oaxaca.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9158254

¿Desde cuándo se adicionan belatobes al mezcal en Oaxaca? La respuesta no es sencilla y tampoco única; hay una que tiene cierto consenso y ha sido expresada por distintas personas en fechas pasadas y recientes. Esta señala que en la década de los 50’s del siglo XX, un envasador de mezcal decidió adicionarlos como táctica comercial que, al resultar exitosa, se volvió una estrategia permanente para su comercialización, a punto tal que hoy muchas personas -infundadamente- están convencidas de que 1) el mezcal, para serlo, debe de incluir belatobes o gusanos en la botella, sin importar de qué estado de la república mexicana provenga; 2) que el gusano le otorga propiedades afrodisíacas al mezcal; 3) que el gusano añadido a la botella concentra toda la fortaleza del mezcal. Esta respuesta implicaría que adicionar gusanos no es una práctica tradicional.

Por mi parte, debo decir que a través de mi padre y de mi madre (ambos nacidos en Ejutla de Crespo, Oaxaca, en 1914 y 1924 respectivamente) supe que al menos desde 1920, en Ejutla, ya se acostumbraba adicionar belatobes a botellas o garrafones con mezcal. Esto se hacía en las casas particulares o en las tiendas del pueblo, y en ambos casos el mezcal era comprado a los maestros mezcalilleros de la región sin belatobes, generalmente los días miércoles, cuando aquéllos llegaban anticipadamente de distintas poblaciones (Amatengo, La Noria, Yogana, San Vicente Coatlán, Andrés Niño, etc) con el fin de estar listos para vender sus exquisitos destilados el jueves, día de plaza en esta población.

Adquirido el mezcal, los particulares o dueños de tiendas compraban belatobes vivos o sancochados a quienes se dedicaban a colectarlos, y entonces procedían a adicionarlos a su mezcal. Pero era también costumbre adicionar otros ingredientes: poleo llamado también hierba de borracho, cedrón, hierba maestra, estafiate, xixovo o nanche,  chabacanos, manzana criolla y cáscara de naranja, sea por darle placer al sentido del gusto o para uso medicinal.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9157614