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En esta columna hemos puesto a consideración de los lectores el concepto de Gusto Histórico (GH) como punto de partida para acercarse al conocimiento de los mezcales tradicionales (MT). El GH lo hemos definido como la “construcción colectiva de los gustos gastronómicos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los MT, cómo deben elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos”.

El concepto también ha servido, junto con el de Patrimonio Cultural, para reflexionar sobre la complejidad de los MT, en contraposición a la miseria cultural, geográfica, científica y jurídica con la que fue concebida y sancionada la Denominación de Origen Mezcal, incluso en su última ampliación (ver el Diario Oficial de la Federación del 22 de noviembre de 2012) en la que se incluyen 29 municipios de Michoacán, aun cuando esta última resarce, limitadamente, los derechos culturales -tutelados por el artículo 4º constitucional- de los michoacanos y de los mexicanos a preservar y disfrutar sus MT.

Con el propósito de continuar la reflexión sobre los MT, dedicaremos el  2013 aidentificar y explorar los Gustos Históricos existentes; para profundizar específicamente en uno de uno de ellos, el sábado 12 de enero se llevará a cabo la Cuarta sesión de trabajo sensorial de los Mezcales del sur de Jalisco en Zapotitlán de Vadillo, organizada por los maestros taberneros de la región con la participación de la Logia de los Mezcólatras y el apoyo del gobierno municipal. El trabajo sensorial se complementará con la visita a varias tabernas (fábricas de mezcal) el domingo 13 para conocer detalladamente el proceso productivo. Quienes estén interesados en asistir escriban al correo de Miguel Angel Partida, maestro tabernero responsable de la organización de esta prometedora jornada: zapotitlan@hotmail.com.

P.D.: las sesiones de la Logia de los Mezcólatras se reanudarán el 2 de enero.

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El mezcal tradicional (MT) debe oler y saber -en primer término- a maguey horneado en horno de tierra, método de cocción que, como principio básico, debe cumplir en su elaboración cualquier destilado de maguey que pretenda denominarse ya no digamos MT, sino simplemente mezcal, palabra que etimológicamente refiere a esta tecnología prehispánica de cocción.

Por eso es que el tequila no puede considerarse mezcal, pues la cocción se realiza en hornos de mampostería, en autoclaves o en difusores, aparatos donde mediante el uso de ácido sulfúrico se extraen los azúcares del maguey crudo, lo que es omitido perversamente por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) en su página de Internet. Este método, sí es descrito por el Ing. Jorge Martínez Cano de modo eufemístico (p. 80) como “hidrólisis por métodos químicos” en su muy interesante libro El tequila: historia, elaboración y control, editado por TecnoAgave en mayo de 2012. Fotos de los inexplicablemente omitidos difusores por el CRT, pueden verse en las páginas 142 y 148 del libro Tequila. De la antigua taberna artesanal a una industria de alcance global del Dr.Ignacio Gómez, editado porla Cámara Nacional dela Industria Tequilera en febrero de 2012. ¿Esquizofrenia pura?

La pregunta inevitable que surge es: ¿a qué huele y sabe el maguey cocido en horno de tierra? La única manera de averiguarlo es olerlo y probarlo, por lo que la primera semana de diciembre dimos a saborear tres magueyes recién horneados en una fábrica de MT de Oaxaca: Barril, Mexicano y Tobasiche, los dos primeros de cultivo y el último silvestre. Todos tenían olor ahumado, resultado de la leña usada en el horno para calentar las piedras y de la tatemación o asado de las piñas. La presencia de este aroma puede y debe verificarse en cualquier MT frotándolo entre las manos que, al secarse, quedan impregnadas de él, lo que no sucede cuando se hace con tequila, hecho que corroboré aún cuando usé uno muy decente pero industrial, que me enviaron de Atotonilco a 56.7º.

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Mañana domingo 16 de diciembre la Logia de los Mezcólatras cumple 7 años, tiempo durante el cual hemos tenido el privilegio de saborear 803 mezcales tradicionales (MT) con graduaciones entre los 45 y los 78.8º, elaborados con una enorme diversidad de magueyes mezcaleros y representativos de los diferentes Gustos Históricos que hay en México.

Cuando nació la Logia, en  2005, las sesiones se llevaban a cabo una vez al mes; actualmente, se realizan tres por semana en distintos lugares de la Ciudad de México: 1) restaurante Sinestesia en San Luis Potosí 121, col. Roma; 2) restaurante Mexicano en Regina27 A, Centro Histórico; 3) restaurante Piloncillo y Cascabel en Torres Adalid esq. Pestalozzi, col. Narvarte; 4) librería Jorge Cuesta en Liverpool 12 (entre Berlín y Bruselas), col. Juárez.

En cada sesión, como se hizo costumbre y ritual desde la primera, los MT a saborear siempre fueron presentados y evaluados debidamente. Es decir, se informó quién lo elaboró; en qué población, por pequeña que ésta fuera; los magueyes empleados, su tiempo de maduración y si eran silvestres, cultivados o semisilvestres; el tipo de horno de tierra usado; cómo se realizó la molienda del maguey; en qué se fermentó el maguey ya molido; cómo y de qué materiales estaba hecho el destilador; el número de destilaciones; cómo se ajustó la riqueza alcohólica y el número de litros producido. Hecha la presentación, los MT se sometían a evaluaciones sensoriales: visuales, táctiles, olfativas y gustativas. Entre ellas una que la tradición mezcalera obliga siempre: venenciar el mezcal para provocar el perleado y, en la lectura de éste, evaluar su calidad.

También ha sido preocupación de la Logia dar a conocer los MT como Patrimonio Cultural, no como chupe a comercializar y degradar, como se ha vuelto tendencia entre envasadores, comercializadores y dueños de establecimientos gastronómicos.

Para celebrar, tendremos una comida en Sinestesia: domingo 16, 15:00 horas. Reservaciones: info@mezcalestradicionales.com.mx

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Conocí a Tío Tavo Canseco en el ya lejano 1995. Era, junto con su hermano Guillermo, un apasionado jugador de Pelota Mixteca de hule, que practicaba todos los domingos en el Pasajuego (cancha de juego) de Zoritana, barrio de Ejutla en el que vivía. Su amor por el juego era tal que, si un domingo no jugaba, no podía dormir. De hablar pausado, su conversación la acompañaba con un cigarro, que siempre convidaba a su interlocutor con refinada cortesía y preguntando:

– ¿Te permite un cigarrito? Si no te permite, entonces no.

El fue, también, un maestro constructor de alambiques para mezcal, oficio al que dedicó muchos años de su vida. Tengo en mi memoria el recuerdo de una entrevista que concedió a una revista: él estaba sentado con su cigarro, un cuaderno en el que hacía dibujos para ilustrar su explicación y, a su espalda, una hermosa olla de cobre que le había llevado un maestro mezcalillero para que la reparara.

Tío Tavo falleció el 24 de noviembre a los 75 años, hecho del que me enteré el 2 de diciembre en el Pasajuego de Zoritana, ya que varios compañeros fuimos a jugar pelota contra un equipo de Ejutla, Oaxaca. Comentamos, antes de iniciar el juego o picar pelota, cómo lo íbamos a extrañar, y que el habernos congregado para jugar el juego que tanto amaba, era un hermoso y sincero homenaje.

Terminado el juego (que perdimos 3 partidos por 2), pasamos a la comida, que consistió en chivo horneado en horno de tierra con pencas de maguey Espadín, sangre de chivo cocida en su panza, tamal de sesos de chivo y consomé.

Estuvieron presentes en este juego-homenaje varios maestros mezcalilleros, como José Garcíade Yogana, Gregorio Hernández de La Compañía, y Faustino García de El Sauz; los dos últimos, también jugadores de Pelota Mixteca. Y, por supuesto, llevaron sus mezcales: Gregorio, uno de maguey Barril y San Martinero; Faustino, de maguey Mexicano y Espadín; ambos en puntas. Chepe Canseco, sobrino del finado y continuador del oficio de alambiquero, convidó otro exquisito mezcal.

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No siempre se tiene la oportunidad de saborear, en la misma sesión, mezcales tradicionales (MT) elaborados por productores pertenecientes a tres generaciones diferentes, que trabajaron en la misma fábrica y utilizaron el mismo tipo de maguey para su mezcal. Tal fue el caso de la semana que concluye, en la que saboreamos MT de Yogana, distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborados con maguey Espadín de cultivo, que en la zona madura entre los  8 y 11 años.

Los elaboraron dos maestros mezcalilleros y un joven que empieza a aprender el oficio y destiló por primera vez. Los nombres de los primeros son: Don José Garcíade 64 años, propietario de la fábrica de mezcal o palenque, yFrancisco Alonso de 37; el del que inicia,Sergio Hernández, de 20 años. Los MT fueron estos: Don José, junio de 2005, 53.2º,220 litros; Francisco, abril 2011, 52.9º,250 litros; Sergio, marzo 2012, 51.3º,50 litros.

Saborear estos MT dio pie a los asistentes para conversar y reflexionar sobre varios temas: cómo es que se lleva a cabo la transmisión de los aromas, sabores y conocimientos tradicionales que se necesitan para elaborar mezcal; el importantísimo papel que tienen los palenques en la reproducción de la tradición mezcalera y gastronómica; la clara diferencia entre los tres MT saboreados y, al mismo tiempo, sus similitudes en aromas, sabores, y riqueza alcohólica. Sobre ésta última, es notable el hecho de que los mezcalesde Don José y Francisco tengan una graduación cuya diferencia es de .3º, y el de Sergio se diferencie en 1.6 o más grados.

Después de saborear los mezcales, las opiniones coincidieron en que el mezcal de Sergio era interesante, aunque al compararlo con los otros, era notorio que apenas estaba iniciando el largo aprendizaje del oficio. Sin embargo, todos coincidieron en decir: “si este es su primer mezcal, cómo saldrán los que haga en diez años; queremos seguir probando sus mezcales”.

La semana entrante, la dedicaremos a disfrutar tres MT de puntas con graduaciones promedio de 62º.

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