El proceso de destilación (impreso.milenio.com/node/8812158) de los Mezcales Tradicionales (MT) varía conforme a los gustos históricos de cada región, de ahí que los alambiques, los materiales de los que están hechos, el número de destilaciones a realizar, la forma de ajustar la riqueza alcohólica y la riqueza alcohólica misma sean diferentes.
Se ha aceptado como regla que todos los MT deben pasar por dos destilaciones. Esto es falso, pues podemos encontrarlos de una, de dos, de tres, o de la combinación de varias de ellas: de una y de dos, en el EdoMex; de dos, en Guerrero; y de una, de dos y de tres, en San Carlos, Tamaulipas. Realizadas las destilaciones correspondientes y el ajuste de la riqueza alcohólica, todos ellos serán considerados MT de su región.
En cualquiera de estas variantes, existe un producto de la destilación que los Maestros Mezcalilleros llaman genéricamente mezcal de puntas (en Michoacán le llaman flor), cuyas características son: 1) ser la primera parte de la, o las destilaciones; 2) su gran riqueza alcohólica, entre los 55 y los 78 grados, aunque hay ocasiones en que sólo tienen 53 grados, lo que depende del tipo de destilador, del número de destilaciones acostumbradas y de las condiciones del fermento a destilar. Esto lleva a concluir que la palabra puntas tiene significados específicos en cada región.
Saborear mezcal de puntas se considera un privilegio por su extraordinaria intensidad de aromas y sabores, y se la reservan los Maestros Mezcalilleros y los conocedores de la región. Quien lo hace, percibe toda la fuerza, sabor y aroma del maguey y, en consecuencia, éstos se fijan para siempre en su memoria sensorial. Sobre su perleado, hay que decir que es de cortísima duración, ya que la riqueza alcohólica es alta y la perla, aunque muy grande, menos duradera. Y pueden degustarse con toda confianza, como puede hacerse con los whiskys de 65º y los rones de 60º.
Quien desee saborearlos, acuda a Red Fly el martes 28 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.
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81. Mezcales “de puntas”
80. Anécdota “tequilera”
En septiembre de 2008 fui con Miguel Angel Partida, Maestro Tabernero de Zapotitlán, Jalisco, a Guadalajara, para llevar a cabo una saboreada de Mezcales Tradicionales (MT) en el restaurante Tinto y Blanco, auspiciada por As de Copas, empresa de las entrañables tapatías Paulina y Cecilia Jarero. En aquella ocasión dimos MT de Nombre de Dios, Durango; de Chilacachapa, Guerrero; de Ejutla, Oaxaca, y de Zapotitlán. Allí conocí a un joven restaurantero de Tlaquepaque que me invitó a hacerle una degustación a su abuela, pues no había podido acompañarlo.
Ya en el restaurante conocí a la señora, jalisciense de cepa como de 70 años, e inicié la degustación con el de Zapotitlán, elaborado con Maguey Azul Telcruz y Maguey de la Presa Grande a 48.2% Alc. Vol. Como acostumbro, lo venencié para que en el perleado viera muchas de sus cualidades, y le pedí que frotara entre sus manos unas gotas del mezcal para que percibiera el olor que quedaría en ellas. Lo que dijo después de hacerlo fue contundente:
– ¡Mis manos huelen a lo que olían las fábricas de tequila cuando yo era niña! ¡Huelen a maguey cocido!
Yo agregué que era lógico, ya que estaba hecho con maguey horneado en horno de tierra, como debe de elaborarse cualquier MT. Enseguida le serví mezcal en una jícara y pudo saborearlo y confirmar en boca lo que había percibido su nariz. Después venencié y le di a saborear otros tres MT que disfrutó pausadamente.
Entonces me preguntó si quería probar el mejor tequila de la carta, a lo que respondí que no, pero que al ser su invitado, por cortesía tendría que hacerlo, pero con la condición de que le haría las pruebas de calidad acostumbradas. Entusiasmada, pidió al mesero Reserva de la Familia, de Cuervo. Lo venencié y no perleó, era agua. Le pedí que lo frotara entre sus manos y dijo:
– ¡No huele a nada! ¡Y es carísimo! ¿Cómo es posible?
– No vale nada- fue mi respuesta.
– Pero la gente lo pide, ¿qué hago?- preguntó
– Reeducar a sus clientes, saldrán beneficiados y se lo agradecerán- concluí.
79. Destilados chatarra, conocimiento chatarra
Pese a la excelsitud de los Mezcales Tradicionales (MT), hay actores e intereses que hacen todo por destruirlos; a mi entender, por desconocimiento, desprecio y codicia.
Sus acciones incluyen: 1) legislaciones que violan derechos humanos al excluir regiones mezcaleras en las que se elaboran MT, sin que las instituciones responsables de protegerlos -CNDH y CONACULTA – actúen en consecuencia; 2) imposición, desde el Estado, de proyectos que pretenden transformar el proceso de elaboración de los MT con las nefastas consecuencias de homogeneizar los magueyes y su material genético, los sabores y aromas del destilado final y, por tanto, la destrucción de gastronomías regionales, ¡habiéndose ya declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la Cocina Tradicional mexicana!; 3) negar el conocimiento tradicional que existe detrás de los MT, por ejemplo el perleado y todo lo que éste indica; 4) proponer que el mezcal se consuma a 10º C, bajo el ridículo argumento de que así se degusta mejor, cuando es todo lo contrario, pues al enfriarlo las moléculas tienen menos movimiento y los aromas y sabores no se manifiestan claramente.
Estas acciones muestran que tales actores poseen “conocimiento chatarra”, correspondiente a los destilados que promueven: no perlean, pues tienen menos de 45º y están degradados con agua; no corresponden a los gustos históricos regionales; escamotean información de su elaboración, población y región de procedencia y el nombre del Maestro Mezcalillero. Como ejemplo, DARDO: evento realizado en mayo en el DF. En su folletín aparecen 44 destilados, 38 de ellos chatarra y 6 que deben pasar por pruebas estrictas, realizadas por expertos regionales, para ver si corresponden a los gustos históricos que dicen representar.
Lo anterior conforma la estrategia de estos actores para desacreditar el conocimiento tradicional de las comunidades mezcaleras. El fin: hacer creer que éstas no saben de mezcales y, por tanto, requieren de tutelaje. Lo siguiente: el despojo.
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78. Cómo reconocer un Gusto Histórico
Ahora, cuando circula como “mezcal” cualquier destilado chatarra que no cumple los requisitos del gusto histórico del lugar del que supuestamente proviene, urge crear un método respetuoso y riguroso para acercarse los Mezcales Tradicionales (MT) y a sus propietarios: los Maestros Mezcalilleros y las comunidades que históricamente los han construido y consumido. Algunas premisas a considerar son:
A. Los MT tiene tras de sí un enorme, complejo y antiquísimo conocimiento tradicional transmitido por vía oral entre los miembros de las poblaciones mezcaleras.
B. Los MT son parte de las gastronomías y de las culturas regionales, por lo que conocerlos fuera de contexto genera ideas erróneas de su función, calidades y formas de evaluación.
C. Identificar regiones mezcaleras y el gusto histórico que las rige, implica años de trabajo bajo la supervisión y autorización de las poblaciones mezcaleras y sus expertos; sólo medítese en la existencia de más de 100 tipos de maguey mezcalero con tiempos de crecimiento de 6 a 28 años. Por tanto, hacer seguimiento de producciones de MT y colectar muestras por productor, fábrica, temporada y magueyes usados, implica decenios. En el caso de contar con ellas debe iniciarse, sistemáticamente, la caracterización de aromas y sabores con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de cada región, lo que implica crear procedimientos precisos para tal fin. Ya con resultados preliminares, hay que proponer paletas de aromas y sabores de MT por región y población que, tras su corroboración o corrección, ayudarán a construir mapas de gustos históricos bien delimitados geográfica y culturalmente.
Quien desee acercarse al gusto histórico de Zapotitlán, Jalisco, visite hoy EXPOFONAES: Palacio de los Deportes, 12 a 21 horas, stand P5-24. Allí estará el Maestro Tabernero Miguel Angel Partida con sus mezcales, realizando saboreadas a las 12 y a las 17 horas. Entrada y saboreadas son gratuitas.