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176. Historia de Oaxaca y mezcal


El jueves visité dos bibliotecas que contienen documentos imprescindibles sobre historia de Oaxaca: la Biblioteca Pública Central (bpcoaxaca.blogspot.mx) y la Biblioteca Francisco de Burgoa (www.bibliotecaburgoa.org.mx). La primera resguarda la obra, gran parte de ella inédita, del historiador oaxaqueño Manuel Martínez Gracida, de la que mencionaré Los indios oaxaqueños y sus Monumentos Arqueológicos (1910), pues en ella existe un hermoso apartado dedicado al mezcal, que pude consultar directamente gracias a la amabilidad de los bibliotecarios, quienes también me informaron que en la Biblioteca Burgoa contaban con la digitalización íntegra de la obra del historiador. Acudí a la segunda, donde me proporcionaron una impresión del apartado respectivo (4 fojas) titulado “Palenque de Mezcal”, que complementa la lámina 37 del tomo V de la obra citada. Allí también recibí atenciones excepcionales, y se me informó que apenas se terminen los índices analíticos de la obra digitalizada, podrá ser consultada o adquirida por los interesados. Ojalá sea muy pronto.

Respecto al mezcal, el historiador dice: “El palenque ó fábrica de mezcal por destilación, se llama en zapoteco Chiñanizabisahui, que quiere decir, Fábrica de mezcal. Etimología: Chiña, fábrica y nizoobizahui, mezcal. También se puede decir Lichinizabizahui, que significa Casa donde se hace mezcal. Etimología: Lichi, casa y nizoobizahui, mezcal. En mixteco se conoce por Huahi dedziyahui, que quiere decir, Casa de vino de maguey. Etimología: Huahi, casa, dedzi, vino y yahui, maguey. En chocho por Caadaxin, que significa, Casa de mezcal. Etim: Chaa, casa y dazin, mezcal. En cuicateco por Baiñuñejichi, que quiere decir, Casa de mezcal. Etimología: Bai casa y ñuñejichi, mezcal.”

Y añade: “En el Estado de Oaxaca, tiene un consumo asombroso el mezcal, pues se toma con mas gusto por su pureza y cualidades medicinales, que todas las diversas mixturas que con el nombre de vino cognac, aguardiente, ó ginebra, nos vienen del extranjero”.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178971

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La creciente ola de interés en el mezcal y la avalancha comercializadora que la sigue, han generado amenazas para la preservación de los Mezcales Tradicionales (MT) y el entorno cultural, natural y gastronómico que los ha sustentado. No sobra decir que los MT representan gastronomías regionales y, por tanto, son los únicos que tienen aromas y sabores extraordinarios que cumplen con las estrictas normas de calidad construidas a través de siglos y que sirven para evaluar si un mezcal sirve o no.

Tales amenazas tienen un objetivo: destruir la calidad de los MT. Lograrlo traería trágicas consecuencias: la desaparición del conocimiento que existe detrás de ellos; la pérdida de cientos de sabores y aromas exquisitos (¿cuánto cuesta un sabor y un aroma?); y el despojo de los productores y de las comunidades que los crearon y los han consumido por siglos. Despojo a favor de nuevos “expertos” y de comercializadores inescrupulosos, que cuentan con la anuencia y recursos de algunas instituciones del estado y con marcos normativos (Denominación de Origen, Norma Oficial Mexicana) que apuntan hacia dicha destrucción, pues inducen a la adulteración al permitir que se añadan -en el proceso productivo- azúcares diferentes a los del maguey, y presionan arbitrariamente a la transformación de los MT al forzarlos a cumplir parámetros químicos que no tienen ningún sustento científico, gastronómico o cultural: simplemente ignoran lo que son los MT, pues su objetivo es destruirlo.

La comercialización inescrupulosa está generando un conflicto muy serio -casi imposible de solucionar- entre la calidad de los MT y la urgencia de recobrar la inversión por parte de los envasadores. Ha llegado a tal punto que, aunque suene paradójico, los mismos productores de MT de algunas regiones han empezado a bajar la calidad de sus mezcales. En algunas ocasiones porque los envasadores, expertos que son, deciden rebajar con agua los MT; en otras porque exigen mayor producción y modifican los procesos productivos.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178319

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