El 23 y 24 de julio asistí, en Chilapa, Guerrero, a la “Cata de mezcales Sanzekan. Cierre de temporada, cosecha 2011”, que organizó la SSS Sanzekan Tinemi para autoevaluar los mezcales producidos por sus maestros mezcaleros; evento de extraordinaria relevancia para los mezcales tradicionales (MT), ya que, como debe ser, fueron los propios maestros mezcaleros quienes evaluaron sus mezcales.
La cata fue simple: se saborearon cinco mezcales por día; cada mezcal se venenció frente a todos y se evaluó su perleado, aromas y sabores; para registrar las impresiones de cada degustador, se utilizó una ficha de cata elaborada especialmente para el evento.
A continuación, enlistaré los mezcales catados y proporcionaré: a) nombre del maestro mezcalero; b) población y municipio donde vive; c) maguey empleado; d) hornada y mes de elaboración, y e) riqueza alcohólica (% alc. vol.).
1. Refugio Calzada; Tetitlán de la Lima, Chilapa; Papalote silvestre; hornada 5, mayo 2011; 50.7.
2. Moisés Calzada; Tetitlán de la Lima, Chilapa; Papalote silvestre; hornada 3, abril 2011; 47.4.
3. Tomás Gutiérrez; Tepehuixco, Chilapa; Papalote silvestre; hornada 6, mayo 2011; 50.6.
4. Lorenzo González; Lodo Grande, Chilapa; Papalote silvestre; hornada 6, mayo 2011; 50.3.
5. Eloy Hernández; Ahuihuiyuco, Chilapa; Papalote silvestre; hornada 6, mayo 2011; 50.6.
6. Ciro Barranca; Santa Cruz, Chilapa; Papalote silvestre; hornada 4, mayo 2011; 46.8.
7. Silvestre González; Topiltepec, Zitlala; Papalote silvestre; hornada 4, abril 2011; 49.9.
8. Benigno Sánchez; El Peral, Chilapa; Papalote silvestre; hornada 2, abril 2011; 48.
9. Adrián de Jesús Saldaña; Chilacachapa, Tixtla; Papalote silvestre; hornada 6, mayo 2011; 52.
10. Lucino Casarrubias; Xocoyolzintla, Ahuacotzingo; Papalote y Zacatoro, ambos silvestres; hornada 1, abril 2011; 52.2.
Quien desee saborear MT de Durango de tres magueyes diferentes, acuda el martes 2 de agosto a las 20 horas a Red Fly: Orizaba 145, colonia Roma, DF. Serán de maguey Cenizo, Verde y Tepemete.
Monthly Archives: julio 2011
86. Mezcal de Guerrero: mezcal Sanzekan
85. Oaxaca, Guelaguetza y mezcal
Los lunes 25 de julio y 1º de agosto se celebrará en Oaxaca, como cada año desde 1932, el Lunes del Cerro, conocido en la actualidad como Guelaguetza. Los festejos siempre se realizan los dos últimos lunes de julio, después de la fiesta de la Virgen del Carmen, pero como este año coincidió el penúltimo de ellos con la fecha en que murió Benito Juárez, la fiesta se trasladó una semana después.
En 1932, mi padre formó parte de la delegación de Ejutla, y confieso que ha sido muy doloroso no poder recordar con él -dado que falleció en diciembre pasado- el largo y tardado viaje que hicieron ese año a la ciudad de Oaxaca, las peripecias que pasaron durante el mismo y los nombres de sus compañeros con quienes bailó aquel año en el Cerro del Fortín. Pero como la Guelaguetza es fiesta, mejor trascribiré algunos de los versos que él solía cantar, y bailar, con el fin de que yo los recordara para siempre:
El palomo y la paloma
se fueron para Rosina;
la paloma que se agacha
y el palomo que le atina.
Ya con esta me despido,
terminando me echo un grito;
y a todos les voy a dar
un trago de mezcalito.
Habrá quienes visiten Oaxaca durante estas fiestas, y seguramente querrán saborear Mezcales Tradicionales (MT), por lo que daré seis tips para que no los engañen con destilados chatarra:
1. El mezcal a saborear debe perlear; pidan que se los venencien, o agiten la botella para ver las perlas. Si no hace perlas, no es MT.
2. Si el mezcal está etiquetado debe tener como mínimo 45º.
3. No debe tener color amaderado; la barrica destruye los aromas y sabores del mezcal.
4. El único mezcal minero es el de Santa Catarina Minas y se destila en ollas de barro, por lo que huele y sabe a barro.
5. El mezcal de pechuga se destila con pechuga de gallina o de guajolota y es incoloro
6. Las “cremas de mezcal” no son mezcal.
Quien desee tomar 3 MT oaxaqueños (de Matatlán, de Yogana y de Santa Catarina Minas), acuda a la sesión de la Logia de los Mezcólatras en Red Fly el martes 26 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.
84. Maestros mezcalilleros del EdoMex
El pasado fin de semana fui a una saboreada de Mezcales Tradicionales (MT) de la región de Zumpahuacán, EdoMex, a la que convocaron y acudieron: 6 maestros mezcalilleros; miembros de la agrupación Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México; Turismo Responsable e Identidad Plural (TRIP) y la Logia de los Mezcólatras. El evento contó con el apoyo de los ayuntamientos de Zumpahuacán y de Ocuilan de Arteaga.
Fueron los propios maestros mezcalilleros quienes presentaron sus mezcales y explicaron, detalladamente, el arduo y complejo proceso de elaboración; por supuesto que cada quién presentó el suyo. Hecha la presentación, se venenciaron los destilados para analizar su perleado, en el que se observó el tamaño de las perlas, su duración, y la manera en que éstas desaparecen. En seguida, se frotaron entre las manos algunas gotas de mezcal para aspirar su residuo aromático; para sentir su aceitosidad natural, se colocaron otras gotas entre el pulgar y el índice para mensurarla. La percepción en nariz y en boca fue precedida por sencillas sugerencias que ayudaron a detectar, con mayor nitidez e intensidad, los aromas y sabores de cada uno.
Terminado el saboreo de cada mezcal, se realizó una ronda de opiniones sobre lo percibido. Esto permitió tener una idea más clara del gusto histórico -cómo se hacen, a qué huelen y saben los MT- de Zumpahuacán. Para contar con una metodología y conocimiento más certero, hacen falta muchísimas sesiones como ésta.
Los MT saboreados fueron de: José Luis Medina (mayo 2011, 47º); Artemio Chávez (mayo 2010, 46.2º); Jeremías Vázquez (mayo 2010, 47º); Andrés Castañeda (abril 2009, 48º); Pedro Romero (abril 2011, 48º) y Fructuoso García (abril 2011, 47.3º). Todos de magueyes criollos silvestres que maduran entre los 5 y 10 años, y destilados en alambique cuyo capitel es un tronco de zompantle o colorín ahuecado al que en la región llaman cascomite.
Quien desee saborear dos MT de Zumpahuacán, acuda el martes 19 -20 horas- a Red Fly: Orizaba 145, Roma DF.
83. Algunos mezcales fuertecitos
Como muestra de que los mezcales de puntas (impreso.milenio.com/node/8981572) sí pueden saborearse, enlistaré algunos que he disfrutado recientemente.
1. Mezcal de puntas de maguey San Martinero cultivado (13 años), septiembre 2008. Elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. Riqueza alcohólica: 54.4% ALC. VOL. La destilación se realizó en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación.
2. Mezcal de puntas de maguey Espadín cultivado (8 a 11 años), maguey San Martinero cultivado (13 años) y maguey Tobalá silvestre (10 años), septiembre 2008. Elaborado por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. La destilación se realizó en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación. Riqueza alcohólica: 61.1% ALC. VOL.
3. Mezcal de puntas de maguey Tobalá silvestre (10 años), mayo 2010. Elaborado por el maestro mezcalillero Constantino Fabián en Yogana, Ejutla, Oaxaca. La destilación se realizó en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación. Riqueza alcohólica: 58.2% ALC.
4. Mezcal de puntas de maguey Barril cultivado (10 a 13 años), maguey Mexicano cultivado (10 a 13 años) y maguey Tobasiche silvestre (8 años), noviembre 2008. Elaborado en Agua del Espino, Ejutla. Oaxaca. La destilación se realizó en alambique de cobre con platillos mediante una sola destilación. Riqueza alcohólica: 63.3% ALC. VOL.
5. Mezcal de puntas de Maguey Ixtero Amarillo cultivado (12 a 15 años), Maguey Azul Telcruz cultivado (6 años) y Maguey Brocha cultivado (6 años), enero 2009. Elaborado por el maestro tabernero Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. Fue destilado en alambique de cobre con montera de tronco de higuera ahuecado mediante doble destilación. Riqueza alcohólica: 74.8.5% ALC. VOL.
Este fin de semana estaremos con nueve maestros mezcalilleros de Zumpahuacán y Ocuilan, EdoMex, con el fin de obtener una descripción inicial de los aromas y sabores de sus mezcales.
82. Denominaciones de Origen: revisión obligada
Las Denominaciones de Origen (DO) son herramientas para impulsar el desarrollo rural que integran, o deberían de hacerlo, tradiciones culturales, cuidado del medio ambiente y la participación y decisión de quienes históricamente han hecho los productos protegidos. Parten de la premisa de que éstos deben tener un mayor valor en el mercado, pues poseen características únicas determinadas por su geografía, historia y cultura.
Cuando las DO se construyen sobre bases endebles, con contradicciones jurídicas, haciendo caso omiso del conocimiento geográfico, histórico y cultural, resultan no sólo inútiles, sino obstáculos para el desarrollo, violatorias de garantías constitucionales, generadoras de caos en el sistema jurídico y destructoras de los productos que deben proteger. Tal es el caso de la DO Tequila y la DO Mezcal.
Ilustra el caso del mezcal la solicitud hecha al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en 2006 (impreso.milenio.com/node/8978734) para que Michoacán fuera incluido en la zona de DO. A la fecha, la autoridad competente no ha dado respuesta positiva o negativa.
Michoacán cuenta con una tradición mezcalera antigua, de la que mencionaré 3 mezcales de Abadiano, Jiquilpan -destilados en ollas de barro-, que nos encargaron saborear para que diéramos nuestra opinión sobre sus sabores y aromas: 1) mezcal de maguey Bruto y maguey Chato elaborado por Daniel Mandujano, 48.3º; 2) mezcal de maguey Chato y maguey Alto por Luis Vega, 50.5º; 3) mezcal de maguey Manso y maguey Bruto elaborado por Rodolfo González, 51.3º.
Quienes deseen conocer más sobre los mezcales tradicionales (MT) de Michoacán, visiten Mezcalpedia (mezcalpedia.com), sitio desarrollado por mezcólatras de Morelia. Allí recorrerán algunas regiones mezcaleras del estado y podrán participar en el Primer Concurso de fotografía digital, cuyo tema será “La tradición representada por los usos del maguey en México”. Los ganadores recibirán una canasta de MT michoacanos y un kit de regalos de la Mezcalpedia.