Monthly Archives: febrero 2012

116. La historia del viejón


Tío Luis Ramírez, oriundo de Ejutla, Oaxaca, maestro talabartero y eximio catador de mezcales tradicionales (MT), refirió lo siguiente:

El jueves de cada semana, día de plaza en Ejutla, pasaba por su taller un viejito vestido a la antigua usanza de la región: calzón de manta, sombrero, morral y huaraches. Acostumbraba saludar a Tío Luis con una frase habitual entre las personas de su generación cuando se dirigían a otra de menor edad por quien sentían afecto paternal:

– Buenas tardes, papacito, ¿cómo estás?

Hecho el cariñoso saludo, y sabiendo que Tío Luis siempre contaba con MT excelsos para los sedientos, le preguntaba si podía venderle un litro. Si la respuesta era afirmativa, pedíale una copita de mezcal para corroborar la calidad pero, para sorpresa de aquél, ¡nunca lo bebía! Unicamente lo vertía entre sus manos y las estiraba hacia abajo a su costado derecho, al tiempo que las frotaba y giraba la cabeza a la izquierda, mientras aspiraba los aromas que se desprendían al conseguir su evaporación. Entonces decía con su armoniosa entonación:

– Este mezcal está bueno. Véndeme un litro.

La escena se repitió semanalmente hasta que -un día- Tío Luis y quienes la habían presenciado, decidieron poner a prueba el paladar de quien, cariñosamente, los más jóvenes llamaron el viejón. No sobra decir que todos ellos pensaban que era un farsante.

Entonces consiguieron “mezcal” procedente de otra región fermentado con químicos y se prepararon para consumar la broma. Llegó el jueves y, por supuesto, también el viejón, quien pidió la consabida prueba y le ofrecieron la marranilla. Frotó el bebedizo, giró la cabeza y dijo dulcemente:

– ¡Ay papacito!, ¡cómo serás pendejo! Esto es pura chingadera. Ora sí no compro.

Las risas estallaron y brotaron los halagos que, a modo de disculpas, externaron al viejón. Enseguida, Tío Luis le dio un MT de Ejutla que, como era costumbre, fue sometido al singular método de cata; hecho ésto, sólo aseveró:

– Papacito: este mezcal sí esta chingón. De este sí compro.

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Circula ya la noticia de que se autorizó ampliar la zona de Denominación de Origen Mezcal (DOM) a los municipios michoacanos de Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo, Chinicuila, Coalcomán, Cojumatlán, Cotija, Erongarícuaro, Hidalgo, Indaparapeo, Jiquilpan, La Huacana, Los Reyes, Madero, Marcos Castellanos, Morelia, Queréndaro, Sahuayo, Salvador Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tarímbaro, Tepalcatepec, Turicato, Tzitzio, Venustiano Carranza y Vista Hermosa. La resolución será real cuando se publique en el Diario Oficial de la Federación: esperamos sea pronto.

Este reconocimiento que tardó 6 años, es un mínimo avance en el respeto a los derechos culturales -y humanos- tutelados por el artículo 4° de la Constitución, derechos por definición inalienables e irrenunciables. Y cabe preguntar: ¿continuarán violándose los derechos de productores de mezcales tradicionales (MT) de Puebla, Jalisco, EdoMex y otros diez estados donde se elaboran, al impedirles utilizar la palabra mezcal en sus botellas por el hecho anticonstitucional de excluirlos de la DOM? ¿Acaso la DOM está por encima de la Constitución y de las garantías individuales?

A los michoacanos les esperan trabajos arduos para cumplir con la Norma Oficial Mexicana 070 que induce a la adulteración del mezcal (impreso.milenio.com/node/9094774) y establece parámetros físico-químicos sin fundamento en conocimiento científico, del MT o en el de otros destilados. Muestra: la norma permite graduaciones entre 36 y 55 grados; un MT de puntas (llamado flor en Michoacán) a 67° grados está prohibido. ¿Cuál es la razón? Contraejemplo: whisky a 66° (www.smws.co.uk/whisky/127.19_Hairy-chested,_claymore-wielding_dram.html).

Con esta experiencia, los michoacanos han cobrado un papel central en la defensa de los derechos de productores de MT de estados excluidos de la DOM, lo que exigirá mucha generosidad e inteligencia de su parte.

Quien desee saborear MT, acuda el miércoles 21 a la Logia en El Convento: Fernández Leal 96, Coyoacán, DF.

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114. Más notas de un viaje a Oaxaca


El 3 de febrero fui a Yogana, Ejutla, para reunirme con Don José García, maestro mezcalillero que conozco desde 2002. Después de conocer las últimas noticias de nuestras respectivas familias, comentamos el evento realizado en septiembre de 2011 en Santa Catarina Minas, Ocotlán (impreso.milenio.com/node/902376 3), al que ambos asistimos. Entonces reflexionamos sobre la urgencia de llevar a cabo un encuentro similar, pero solamente con mezcales tradicionales [MT] de Yogana.

Ya encandilados con la idea, hicimos un recuento de los palenques -fábricas de mezcal- existentes en la población, de sus propietarios y de quienes trabajan en ellos, así como de los magueyes empleados en la elaboración de MT. Por razón práctica, se convino en que cada palenque presentaría sólo un mezcal para la reunión. La fecha: mediados de marzo.

Con tales avances, fuimos al palenque de Don José para saludar a otros dos maestros mezcalilleros que trabajan con él: Tío Higinio y Tío Miguel, que justo estaban en la molienda del maguey cocido recién horneado. Después de saludarnos con gran cortesía, me ofrecieron exquisitos trozos de maguey Espadín rebosantes de miel.

Fue entonces cuando Tío Miguel nos invitó a su casa para probar un MT que elaboró con maguey Espadín, maguey de Castilla y maguey San Martinero en 2011. Ya en su hogar, me tocó venenciar el mezcal y, por el perleado generado, los presentes concluyeron que tenía 52 grados. Como el mezcal estaba en ocho contenedores, me pidieron que venenciara el mezcal de cada uno de ellos  y, obvio, los probamos todos.

Antes de partir de Yogana acompañé a Don José al ayuntamiento, donde pude conocer al presidente municipal y aprovechamos para proponerle la realización del encuentro mezcalero. El manifestó la importancia que el MT tiene en la vida diaria de Yogana y de sus habitantes, y nos aseguró que contaríamos con su apoyo.

Quien desee saborear MT, acuda el jueves 16 a las 20 horas a Piloncillo y Cascabel: Torres Adalid esq. Pestalozzi, col. Del Valle, DF.

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113. Reporte de un viaje mezcalero a Oaxaca


Desde el miércoles 1° de febrero he tenido el placer de visitar algunas poblaciones mezcaleras de los Valles Centrales de Oaxaca pertenecientes al distrito de Ejutla, y de conversar y compartir la mesa con maestros mezcalilleros y habitantes de la región. La experiencia ha sido intensa.
Al llegar a Ejutla de Crespo, cabecera del distrito, me encontré con Gregorio Hernández, maestro mezcalillero de La Compañía, quien me invitó a visitar su casa a saborear tres mezcales de puntas de reciente elaboración. El primero era de maguey Barril y San Martinero a una graduación cercana a los 61°; de este mezcal había una variante, pues 20 litros del mismo (450 de producción total) los abocó con 135 belatobes o gusanos vivos, de los que se alimentan de la planta llamada xonaxe. El segundo era de maguey Barril, Espadín y San Martinero y, según el perleado, muy cercano a los 59°; de éste se obtuvieron 116 litros. El tercero –como el primero- era de maguey Barril y San Martinero, pero de elaboración más reciente (enero 2012) y con aromas y sabores diferentes.
Al día siguiente visité a Chepe Canseco, maestro en la fabricación de alambiques de cobre con platillos, quien me convidó dos excelentes mezcales: uno de San Vicente Coatlán de maguey Espadín; y otro de La Noria, de maguey Espadín, San Martinero y Tobasiche. Del maestro mezcalillero que elaboró el primero no recordó su nombre; del segundo dijo que se llamaba Pedro Pacheco. Probados los mezcales, me mostró una olla de cobre que estaba reparando y me dio muchos y finos detalles sobre el proceso de elaboración y funcionamiento de los alambiques que construye y de los cuidados que deben dársele para que no afecte los sabores del mezcal.
Ya a medio día me topé con Faustino García, maestro mezcalillero de El Sauz, quien prometió que al caer la tarde me traería unos litros de mezcal de maguey Espadín y Mexicano en puntas. A eso de las 7 de la noche, regresó con el mezcal y lo venenció: los presentes dictaminaron que tenía alrededor de 64°.

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