Monthly Archives: mayo 2010

26. Ayer y hoy del mezcal

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Quien desee conocer parte de la historia del mezcal oaxaqueño tiene que leer “Ayer y hoy del Mezcal. Breve Historia del Mezcal en Lua´ (Oaxaca)”, libro de Cornelio Monterrosa (Ediciones Conocimiento Indígena, Oaxaca, junio 2005), quien es originario de Santiago Matatlán, zapoteco y miembro de la Unión de Palenqueros de Oaxaca de Mezcal Artesanal, por lo que dedica casi la totalidad del texto a la historia del mezcal en dicha población perteneciente al distrito de Tlacolula, Oaxaca.
El autor es mezcalero y conoce el tema que trata, y lo hace con lenguaje emotivo y fresco, mostrándonos un abigarrado panorama social, histórico y económico de cómo se fue transformando y, con el tiempo, adulterando el Mezcal de Matatlán, y los factores que influyeron en ello.
Destaca la descripción del proceso generalizado de adulteración del mezcal con aguardiente en las últimas décadas del siglo XX; aunque, inexplicablemente, el autor no menciona la adopción en Matatlán de la pésima y generalizada práctica de acelerar la fermentación del maguey adicionando sulfato de amonio (fermentación en 24 horas), lo que destruye los sabores y aromas del mezcal, dando por resultado un destilado corriente y muy agresivo al paladar.
Lo anterior trajo como consecuencia la casi total desaparición del Gusto Histórico de Matatlán; y decimos casi, porque sólo sabemos de un Maestro Mezcalillero que aún fermenta sin químicos en 10 días promedio (240 horas). Y cabe preguntas: si el maguey Espadín puede tardar 12 años en madurar, ¿por qué no esperar 12 días para que fermente de manera natural? ¿Por qué desperdiciar materia prima tan noble?
Volviendo al texto, citemos esta frase: “que la prueba de legitimidad de un buen mezcal sea la presencia de las perlas, y que al envasarse el mezcal tenga de 46 a 48 G.L., que ésto sea la señal de un producto 100% maguey”.
Para saborear mezcales tradicionales, obviamente sin químicos, hay que asistir el lunes 31 a: Salón Pata Negra, 20:00 horas, Tamaulipas 30 altos, Condesa, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8775503

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25. Mezcales y biodiversidad


En 2006 la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) dio a luz la 2ª edición del mapa Mezcales y diversidad, cuyo fin era “difundir información y conocimientos biológicos, ecológicos, geográficos y culturales de los mezcales campesinos e indígenas de México.”
El mapa muestra, mediante bellas ilustraciones, la distribución de 14 especies de maguey utilizadas para elaborar mezcal, pero no representa –aclaro- la densidad poblacional o productiva, sólo muestra su presencia en algunas regiones. Esta “distribución potencial fue modelada a partir de las condiciones ecológicas que les son favorables. Se utilizaron altitud, precipitación, temperatura, evapotranspiración, suelos y tipo de vegetación de las localidades de recolecta de ejemplares de herbario.”
La obra brinda información sobre el territorio del maguey, biología, historia natural, usos, ecosistemas y los nombres comunes y en lenguas indígenas o lenguas nacionales. También describe los procesos de elaboración de los mezcales, haciendo hincapié en la diversidad y riqueza que representan para nuestro país.
Muchos trabajos como éste son indispensables para contar con inventarios completos de nuestro patrimonio mezcalero. Baste decir, como ejemplos, que: de una sola especie de las mostradas en el mapa (Agave karwinskii Zucc), de las muchas que hay en Oaxaca, productores oaxaqueños de maguey y mezcal han identificado 35 variedades, de las que se obtienen 35 mezcales diferentes; en Zapotitlán, Jalisco, se cultivan 12 variedades de maguey; en el Estado de México, donde utilizan el maguey que llaman Criollo, los mezcaleros identifican 10 variedades: 57 magueyes en ¡sólo tres estados!, de los 21 en los que se hace mezcal tradicional.
Quien desee conocer el mapa, acuda al evento “La Milpa: baluarte de nuestra diversidad Biológica y Cultural” del 21 al 23 de mayo en la UNAM: explanada de la Biblioteca Central, CU, DF, de 10 a 17 hrs. También puede solicitarse un resumen del mapa al correo de abajo.
http://impreso.milenio.com/node/8771607

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24. Mezcal para Reyes


A los Maestros Mezcalilleros, en su día.

Hace meses escuché decir que “el mezcal ya comienza a llegar a las mejores mesas de México”, como si las de los maestros mezcalilleros y las de sus comunidades fueran de menor valía. Esta infamia muestra que, ¡en pleno siglo XXI!, aún no termina por entenderse quiénes son los auténticos creadores, expertos y preservadores de las extraordinarias gastronomías regionales que hay en nuestro país.
Pareciera que el título de la columna repitiese la infamia, pero en realidad se refiere a nuestro eximio hombre de letras Alfonso Reyes Ochoa, nacido en 1889 en Monterrey, Nuevo León, estado en el que, por cierto, también existe una antigua y documentada tradición mezcalera. Esta afirmación se comprueba al leer la tesis Fabricación de Mezcal de Gabriel Somera (1952), donde aparece un cuadro estadístico con nombres de poblaciones neoleonesas donde se elaboraba mezcal: La Gloria, Las Mulas, Sultana, Unión, La India, Camarones, Colorada, Lampazos y Bonita.
Refiero lo anterior porque en la vasta obra del regiomontano la gastronomía también está incluida. Tal es el caso de Memorias de cocina y bodega (Tezontle, FCE, 1953), en las que hay una fugacísima mención, en el Descanso XIV, sobre nuestros mezcales. En estos sabrosos apuntes –así llamados por su autor-, nos hace un erudito recuento gastronómico de diferentes países, entre ellos Brasil, donde fue embajador de México entre 1930 y 1936.
Y es precisamente este período de la vida del escritor el tema de ALFONSO REYES EN LOS ALBORES DEL ESTADO NUEVO BRASILEÑO (1930-1936), libro de Alberto Enríquez Perea editado por El Colegio Nacional en 2009, que será presentado por Ileana Cid y Héctor Cuadra. Por supuesto que habrá mezcal tradicional –en memoria de Don Alfonso-, pero de Puebla, ya que el autor es nativo de Izúcar de Matamoros. La cita es en la Capilla Alfonsina: Benjamín Hill 12, col. Condesa, Ciudad de México, lunes 17 de mayo a las 18:00 horas. Entrada y mezcal serán gratuitos; el libro, por cuenta del lector.
http://impreso.milenio.com/node/8767808

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23. Saboreada en Guadalajara


El jueves 6 de mayo, la Logia de los Mezcólatras sesionó en La Tequila, impresionante restaurante de comida mexicana localizado en la hermosísima Perla de Occidente. A la sesión acudieron 70 valerosos y amigables jaliscienses, quienes saborearon los siguientes Mezcales Tradicionales:
1. Mezcal de Maguey Ixtero Amarillo cultivado, que tarda en madurar entre 12 y 15 años. Fue elaborado por el Maestro Tabernero Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, en diciembre de 2009; se destiló en alambique de cobre con capitel de tronco de parota ahuecado mediante un proceso de doble destilación. La producción fue de 100 litros y su riqueza alcohólica de 49% ALC. VOL.
2. Mezcal de Maguey San Martinero cultivado, cuya maduración dilata 13 años. Lo elaboró el Maestro Mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008. Fue destilado en alambique de cobre con platillos en una sola destilación. Se obtuvieron 125 litros a una riqueza alcohólica de 54.4% ALC. VOL.
3. Mezcal de Maguey Cenizo silvestre que madura entre 8 y 10 años. El productor fue el Maestro Vinatero Alejandro Solís en Nombre de Dios, Durango, en abril de 2010. El destilador está formado por una olla de cobre con capitel de tiras de pino, al que llaman viejo. Fue destilado mediante doble destilación; su riqueza alcohólica era de 47.4% ALC. VOL. Producción: 70 litros.
4. Mezcal de 3 Magueyes: Maguey Espadín (cultivo de 8 a 11 años), Maguey San Martinero (13 años de cultivo) y Maguey Tobalá silvestre (de 10 años). El Maestro Mezcalillero fue Gonzalo Hernández, quien vive en La Compañía, Ejutla, Oaxaca. Fue destilado en alambique de cobre con platillos en una destilación en septiembre de 2008. Litraje: 165 litros. Riqueza alcohólica: 61.1% ALC. VOL.
Y si de Guadalajara se da un brinquito a Morelia, el martes 11 se puede asistir a la inauguración de La Casona del Mezcal (Galeana 36, Centro, tel: 443- 317 49 02), donde podrán saborearse y adquirirse Mezcales Tradicionales michoacanos.
http://impreso.milenio.com/node/8763738

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22. Qué Mezcal no es Tradicional


Releí con gran avidez el libro Algunos Cuentos, del tapatío José López Portillo y Rojas (1850-1923), publicado por la UNAM en la Biblioteca del Estudiante Universitario el año de 1979. “La horma de su zapato”, de 1923, es un cuento donde el protagonista, Patricio Ramos, sostiene un diálogo revelador con el tendero Don Crisanto:
“-A ver, don Crisanto, tenga la fineza de servirme un cacho de vino.
-¿Tequila?
-Sí, del más mejor que tenga;”
Después de beber, Patricio concluye así el diálogo:
“-Este vino no es más que una pura tarugada. Es la viva agua.”
Lo anterior, ahora sí que viene a cuento, porque es fehaciente muestra de cómo se adulteraba el mezcal llamado tequila desde aquella época, y da pie para escribir una breve guía para identificar qué mezcal NO ES TRADICIONAL:
• El que tenga menos de 45% ALC. VOL. y, por tanto, no perlee (la viva agua).
• El que no sea 100% agave, pues eso no puede llamarse mezcal, ni tequila.
• El que, en su proceso de elaboración, no haya cocido el maguey en horno de tierra.
• El que haya pasado por barrica y/o tenga color amaderado.
• El que no huela y no sepa intensamente a maguey cocido en horno de tierra.
• El que no respete su proceso tradicional de elaboración, ni los aromas y sabores de la región de donde proviene.
• El que haya sido adicionado con glicerina, colorante o esencia de encino, como las Normas Oficiales lo toleran.
• El que en su fabricación haya utilizado productos químicos y acelerantes.
Algunos de estos puntos pueden encontrarse en la “Norma Oficial de calidad para Tequila”, publicada en el Diario Oficial el 14 de junio de 1949, cuando todavía quedaba un mínimo de respeto por la tradición de la bebida. Dicho esto, se vuelve indispensable leer el documento para comprender qué era el legítimo tequila, por lo que el lector interesado puede solicitarlo al mail de abajo.
Para probar la guía, hay que asistir a la Logia de los Mezcólatras. Jueves 6 de mayo, 20:00 horas, La Tequila: Av. México 2830, Guadalajara, Jalisco. (www.latequila.com)
http://impreso.milenio.com/node/8760004

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