Monthly Archives: Noviembre 2012

154. Mezcal de Xulchuchuio, Guerrero


Esta semana saboreamos dos mezcales de Guerrero elaborados con maguey Papalote silvestre en Xulchuchuio, municipio de Chilapa. Los destiló el maestro mezcaleroJesús Patricio, Don Chuchi, quien lleva 50 años fabricando mezcal, oficio que aprendió de su papá, quien a su vez lo aprendió del suyo. Al año produce cerca de mil litros y el 80% lo vende en su pueblo, el resto en la región y un poco en el DF. Sólo lo elabora de marzo a junio, y es consumido principalmente en fiestas patronales, clausuras y eventos sociales.

Don Chuchi cortó o labró los magueyes en terrenos de Atempa, Chilapa, y conforme a su conocimiento, sólo aquéllos que estaban maduros o sazones, ya fueran velillas o capones. Con capón se refiere al maguey que se le cortó el quiote o calehual uno o dos años antes de labrarlo; velilla significa que ya le va a brotar el calehual. En ambos casos, ha concentrado ya los azúcares necesarios para ser aprovechado.

Para labrarlos utilizó un instrumento de corte llamado tarecua, con la que dejó los magueyes perfectamente blancos, a ras de piña. Hecho esto, trasladó las piñas en burro a la fábrica, que en realidad es una unidad productiva de tipo familiar; allí horneó el maguey en horno de tierra. En la cocción usó encino amarillo y, para tapar el horno, palma y tierra. La cocción duró 5 días.

La molienda de los magueyes la hizo con mazos de encino amarillo; después trasladó mieles y bagazo a tinas de madera, donde tuvo lugar la fermentación durante 6 días. Supo que ésta había concluido a través del oído, por el olor y el sabor. Inició entonces la destilación en un alambique con capitel de olla de barro pozolera, que en su parte superior lleva un cazo de cobre que recibe agua fría por fuera y que condensa el vapor que sube por dentro, el que cae a una cuchara de madera y, a través de un tubo, sale al exterior dela olla. Dio dos destilaciones al mezcal; en la segunda obtuvo tres partes: guía, corazón y trascolita. De la cuidadosa mezcla de las tres, obtuvo un mezcal a 50.1º.

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153. Tres mezcales: un mezcal


Esta semana, la Logia de los Mezcólatras analizó un mezcal de maguey Espadín elaborado en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2012, cuya producción fue de100 litros. El objetivo era someter a prueba la precisión del paladar de los asistentes, mediante la comparación de dos fracciones de la destilación (de50 litrosc/u) a 50.2º y 51.6ºdel mezcalmencionado y de la mezcla de ambas, a 51.1º: el mezcal entero. Para más claridad, detallaré aspectos de la elaboración de este mezcal.

La fermentación del maguey se llevó a cabo trasladando las mieles del maguey y el bagazo -resultantes de la molienda- a una tina de sabino de1000 litrosy, en el momento adecuado, adicionando agua para diluir las mieles y que los microorganismos iniciasen el proceso de fermentación, sin químicos.

Terminada la fermentación, fermento y bagazo se pasaron en tandas o cargas a un alambique de cobre de200 litros, cuyo capitel tiene dos platillos refinadores que permiten obtener el mezcal en una destilación, pues hacen la función de refinarlo o redestilarlo. Vaciar la tina requirió de cinco cargas; de c/u se obtuvo una media de17.5 litros a 60º promedio. Sin embargo, las cargas y el destilado no fueron iguales, por lo que sabor, aroma, grado y perleado tampoco lo fueron, aunque resultasen parecidos.

Concluida la destilación, se obtuvieron cinco contenedores con distintas fracciones; a cada una se le ajustó el grado adicionando agua de manantial, bajo el procedimiento tradicional de venenciar, oler y saborear el mezcal. Conforme se hacía el ajuste, se vaciaba el mezcal a dos contenedores de50 litrosc/u, que después fue homogeneizado al mezclarlo.

La prueba hecha agudizó la capacidad gustativa de los asistentes, y permitió entender mejor la complejidad que implica la elaboración de un mezcal tradicional y el bagaje de aromas y sabores que el maestro mezcalillero recrea en cada producción.

La semana próxima saborearemos mezcales de maguey Tobalá, de Espadín y  mezcla de Mexicano, San Martinero y Tobasiche.

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152. Viaje a Ejutla y altar de muertos


En mi reciente viaje al distrito de Ejutla, Oaxaca, nuevamente quedé sorprendido por la diversidad, complejidad y riqueza de los mezcales tradicionales (MT), que constaté en la pequeña -y al tiempo extraordinaria- muestra de diez MT que me compartieron algunos maestros mezcalilleros y que incluyó:

a) Mezcal de puntas de maguey Tobalá, mayo de 2012.
b) Mezcal de maguey Mexicano, maguey San Martinero y maguey Tobasiche,  julio 2012.

c) Mezcal de maguey Barril, octubre 2012.

d) Mezcal de puntas de maguey Mexicano y maguey de Castilla, marzo de 2012
e) Seis mezcales de maguey Espadín; uno de marzo 2011, cinco de 2012. Todos de Yogana, pero de diferentes fábricas y maestros mezcalilleros.

Con la saboreada de algunas de estas joyas, reanudamos las sesiones de la Logia de los Mezcólatras, y logramos profundizar un poco más en el conocimiento de los sabores, aromas y del gusto histórico de los MT de Yogana y de la región occidental del distrito de Ejutla, donde se localiza esta población.

También durante el viaje, los maestros mezcalilleros comentaron que, nuevamente, empresas tequileras de “gran prestigio” se han dado a la tarea de ir a Oaxaca a comprar maguey para llevarlo a Jalisco y hacer “tequila” (luego comentaré de uno bueno que me consiguieron a 56.7º), lo que demuestra la actitud permanentemente fraudulenta y mentirosa de esta industria y de las autoridades quela toleran. Perolo que más sorprendió a quienes me informaron lo anterior, es que se llevaran magueyes tiernos, sin azúcares y enfermos y, por tanto, sin condiciones de calidad necesarias para ser usados.

Concluyo diciendo que ayer viernes 1º, a las 0:00 y ante el altar de muertos de la familia, recibimos a mi padre con un buen trago de mezcal de maguey Tobalá -de Yogana- en puntas (58.6º), con empanadas de amarillo y de verde, fruta, chapulines, sal de belatobes, chocolate, queso cotija (aunque no es oaxaqueño, le encantaba) y, por supuesto, con la música que tanto le gustaba: el jarabe ejuteco y muchas chilenas.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9163410

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