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En dónde se guarda y bebe el mezcal


Para que un Mezcal Tradicional pueda llegar a, y seducir nuestro paladar, tuvo que pasar por distintas ollas, cubas, vasijas y cuencos elaborados de materiales tan disímiles como cuero, cobre, carrizo, troncos huecos, quiotes y, por supuesto, cerámica.

En muchas poblaciones de México en las que elaboran mezcal, aún destilan en ollas de barro; mencionemos algunas: Xoyatla, Puebla; Xulchuchuio, Guerrero; Ixcatlán, Oaxaca; Quitupan, Jalisco, y Abadiano, Michoacán. Sabemos también, por tradición oral y fuentes documentales, que durante los siglos XIX y XX se destiló en ollas de barro en poblaciones de San Luis Potosí, Morelos, Sinaloa, Sonora y Nayarit.

Pero la cerámica no sólo se usa -o se usó-, para destilar, también sirve para fermentar el maguey tatemado y machacado, y para guardar y madurar el mezcal terminado, antes o después de su venta.

Famosos para éste fin son los cántaros de barro negro elaborados en San Bartolo Coyotepec, Oaxaca, los que se usaron y aún se usan para almacenar mezcal o agua. Importante es aclarar que el cántaro tiene forma de gota y su boca es angosta, a diferencia de una olla, cuya boca es ancha y se usa para calentar o cocer alimentos.

Para que un cántaro pueda almacenar mezcal, debe ser cántaro criollo, es decir, de un barro sin pulimentar que, además, deberá curarse antes de guardar el destilado para evitar filtración. Para curarlo (una forma de hacerlo), el cántaro debe calentarse bajo el sol, y al llegar a un buen grado de temperatura, untarle por fuera sebo de res  (pueden usarse velas de este material) durante varios días en toda la superficie, hasta dejarlo perfectamente sellado. Hecho esto, se traslada a un lugar con sombra, se llena de agua, se tapa, y durante varios días se observa si baja el volumen y, si es así, vuelve a llenarse hasta que ya no tenga merma. Entonces se vacía el agua y se llena con mezcal. El mismo procedimiento de curación se utiliza para el machín, pieza hueca de barro negro de unos 25 cm con forma de simio, que sirve para almacenar y trasladar, a escala estrictamente personal, el mezcal, y que en la parte superior de la cabeza tiene una pequeña abertura por donde se introduce o vacía la bebida. Tales machines también se fabrican en San Bartolo Coyotepec, Oaxaca.

Para el saboreo final, momento clímax en que el mezcal nos ofrece la exquisitez del maguey tatemado y la infinita variedad de aromas y sabores de cada región mezcalera, se utilizan cuencos o copas de diferentes materiales y formas, tales como canutos de carrizo, jícaras o jomates labrados a mano, y hermosas e ingeniosas piezas de cerámica con formas cónicas, esféricas, de jarrito, y decoradas con múltiples colores conforme a la tradición cerámica de cada región.

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