En 2004 fui a La Noria, comunidad en la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca. Acompañaba a un equipo contratado por la CONABIO cuyo encargo era realizar un video sobre la diversidad de magueyes mezcaleros de México, y que complementaría el mapa Mezcales y diversidad (impreso.milenio.com/node/8771607).
Mientras los videoastas hacían su labor, fui a caminar por un arroyo y decidí atravesarlo, pues tras una cerca de carrizo divisé una casa, de donde provenía el aroma de maguey cocido recién salido del horno, señal inequívoca de estar cerca de un palenque o fábrica de mezcal. Golpeé la cerca como quien toca a la puerta, y salió un maravilloso viejito como de 80 y tantos años, quien con extrema delicadeza y sonrisa en la boca me preguntó qué quería. Respondí que, al percatarme que allí se hacía mezcal, sentí gran curiosidad por conocer a los dueños del palenque. Ya entrados en confianza, le pregunté si sería tan amable de convidarme una copita de mezcal.
Me invitó a pasar y me presentó a su hermano, de similar edad y vestimenta, compuesta de calzón y camisa de impecabilísima manta y huaraches de cuero con pata de gallo. El hermano arreaba un caballo que hacía girar la piedra del molino del maguey, tarea que realizaba con infinita calma y concentración: sin prisas.
De una minúscula botella me ofrecieron una copita, al tiempo que se disculparon por la escasez, ya que apenas estaban en proceso de elaborar más mezcal. Agradecí la extrema fineza y sorbí de la copa: no hay palabras que describan lo que probé. Excelso, soberbio o exquisito no dan cuenta de la grandeza del mezcal, aunque tal vez un refrán explique tal milagro: “de tal palo tal astilla”.
Me pregunto: ¿será que esa generación de maestros mezcalilleros pudo transmitir todo su conocimiento a la siguiente generación? ¿Estamos preparados y tenemos el talante para honrar y justipreciar ese legado y perfección?
Quien desee saborear 3 mezcales de Jalisco acuda el martes 30, 20 horas, a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8872064
Monthly Archives: noviembre 2010
51. Mezcal celebérrimo
50. Para disfrutar mezcales tradicionales
Saborear mezcales tradicionales es una tarea compleja pero indudablemente divertida y sabrosísima, yo diría que hasta espiritual. A través de 33 años de llevarla a cabo, he podido descubrir algunas técnicas –si es que se les puede llamar así- que quisiera compartir.
La primera de ellas es de lo más simple: al oler el mezcal que nos han servido, hay que hacerlo con aspiraciones nasales muy cortas y enérgicas. Para que se entienda: como si se jalara el moco. El efecto es muy interesante, pues pese a la riqueza alcohólica de un mezcal tradicional (por lo menos 45 grados), aspirar así evita que la intensidad alcohólica agreda el sistema olfativo y, si se repite la acción, se profundiza la percepción de la complejidad aromática. Si a ésto añadimos la apertura y cierre de los labios al aspirar, el resultado es sorprendente (impreso.milenio.com/node/8737771).
Segunda. Después de pasarse -que no tragarse- lentamente el mezcal, se mantienen los labios cerrados y se intentará exhalar lentamente el aire por la boca que, al estar cerrada, éste saldrá inevitablemente por la nariz, lo que permitirá percibir en la cavidad bucal una impresionante variedad de sabores que no habían sido percibidos antes.
Tercera. Variante de la anterior es mantener algunas gotas de mezcal en la parte delantera de la boca y, cerrada ésta, tratar de exhalar el aire por la misma. La manifestación de sabores es poderosa.
Cuarta. Si uno ha tenido la suerte de tener enfrente varios mezcales tradicionales servidos en diferentes copas o cuencos, hay que aspirar alternadamente (usando las técnicas propuestas) entre uno y otro para percibir las características aromáticas de cada uno de ellos.
Como cualquier actividad de respeto, saborear mezcales requiere constancia y denuedo, ya que la práctica hace al maestro.
Quien desee poner a prueba las técnicas descritas, acuda a Red Fly el martes 23 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF. Para los primeros dos lectores que presenten esta columna, la degustación será gratuita.
http://impreso.milenio.com/node/8868309
49. Sobre el mezcal zacatecano
En 2008, el Colegio de San Luis (www.colsan.edu.mx) y el H. Ayuntamiento de Pinos, Zacatecas, coeditaron el libro De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos mezcaleros en Pinos, Zacatecas (1890-1930), de Margil de Jesús Canizales Romo. La reseña aparecida en la página del COLSAN refiere que el libro “analiza la dinámica socioeconómica de las haciendas y ranchos productores de mezcal en el partido de Pinos de 1890 a 1930. A fin de proporcionar una visión completa del desarrollo de esta industria agrícola, se abordan diferentes tópicos interrelacionados, tales como las formas de tenencia de la tierra y las modalidades de administración dentro de las fincas mezcaleras. Asimismo, realiza un estudio de la estructura de producción y comercio del mezcal, y de las relaciones sociolaborales que se establecieron y permitieron el funcionamiento de haciendas y ranchos mezcaleros”.
Es muy importante mencionar que el acucioso autor localizó y recurrió a fuentes indispensables -casi siempre olímpicamente ignoradas- para entender la historia del mezcal: archivos notariales, documentación administrativa del partido de Pinos, libros de cuentas de haciendas y ranchos productores de mezcal y obras publicadas contemporáneas al período estudiado.
Así es como podemos enterarnos que tanto ranchos como haciendas mezcaleras (ambos definidos mediante conceptos precisos) podían ser rentados y que, como parte del contrato de arrendamiento, había el compromiso del arrendatario de reproducir los magueyes silvestres -por cada maguey cortado se tenían que plantar dos-, condición contractual que muestra que, en el siglo XIX, ya se tenía clara la necesidad de hacer un manejo racional de la materia prima.
Casi podría apostar que la primera edición de este excelente libro se agotó; si así fuera, ojalá que el COLSAN pronto lo reimprima.
Para quien desee saborear mezcales tradicionales, puede acudir todos los martes a la Tertulia Mezcalera del Red Fly: Orizaba 145, colonia Roma, Ciudad de México, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8864627#
48. Mezcal tradicional y Patrimonio Cultural de Durango
La Ley de Patrimonio Cultural del Estado de Durango define el Patrimonio Cultural Intangible como “el conjunto de conocimientos, representaciones y visiones culturales, tradiciones, usos, costumbres, sistema de significados, formas de expresión simbólica y las lenguas del Estado de Durango. Este conjunto de conocimientos y visiones culturales, son la base conceptual y primigenia de las manifestaciones materiales de tradición popular y étnica; es decir, el conjunto de conocimientos y representaciones abstractas que son la condición primaria para la representación material del mismo”. Y define el derecho cultural como “el reconocimiento a todo habitante del Estado para crear, expresar, acceder, proteger, asociarse, autoadscribirse y acceder a la cultura”.
Considerando tales definiciones, el 26 de octubre compañeros de la Logia de los Mezcólatras sostuvieron una reunión con la Presidenta municipal de Nombre de Dios, Durango, Nancy Vásquez. En ella se comentó la labor de investigación y divulgación que la Logia ha desarrollado y, en particular, la promoción de los mezcales de Nombre de Dios. También se le propuso un plan de trabajo con los mezcales del municipio que incluía: 1) formación de una colección de los mezcales que se elaboran en cada una de las vinatas; 2) caracterización de sabores y aromas de los mezcales; 3) levantar un censo de las poblaciones de maguey; 4) diseñar un plan de manejo para preservarlas; 5) comercialización de los mezcales de Nombre de Dios mediante la capacitación a meseros, la creación de cartas de mezcales y la formación de grupos de degustación en las ciudades del Estado; 5) que el ayuntamiento, en uso de las facultades que le otorga la Ley de Patrimonio Cultural, solicite al Ejecutivo del Estado que declare Patrimonio Cultural del Estado de Durango el mezcal tradicional de Nombre de Dios.
Quien desee saborear un sorprendente maridaje de maíces y mezcales, debe asistir hoy sábado a las 12 horas a Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Cuota: $200.
http://impreso.milenio.com/node/8860681