50. Para disfrutar mezcales tradicionales

Saborear mezcales tradicionales es una tarea compleja pero indudablemente divertida y sabrosísima, yo diría que hasta espiritual. A través de 33 años de llevarla a cabo, he podido descubrir algunas técnicas –si es que se les puede llamar así- que quisiera compartir.
La primera de ellas es de lo más simple: al oler el mezcal que nos han servido, hay que hacerlo con aspiraciones nasales muy cortas y enérgicas. Para que se entienda: como si se jalara el moco. El efecto es muy interesante, pues pese a la riqueza alcohólica de un mezcal tradicional (por lo menos 45 grados), aspirar así evita que la intensidad alcohólica agreda el sistema olfativo y, si se repite la acción, se profundiza la percepción de la complejidad aromática. Si a ésto añadimos la apertura y cierre de los labios al aspirar, el resultado es sorprendente (impreso.milenio.com/node/8737771).
Segunda. Después de pasarse -que no tragarse- lentamente el mezcal, se mantienen los labios cerrados y se intentará exhalar lentamente el aire por la boca que, al estar cerrada, éste saldrá inevitablemente por la nariz, lo que permitirá percibir en la cavidad bucal una impresionante variedad de sabores que no habían sido percibidos antes.
Tercera. Variante de la anterior es mantener algunas gotas de mezcal en la parte delantera de la boca y, cerrada ésta, tratar de exhalar el aire por la misma. La manifestación de sabores es poderosa.
Cuarta. Si uno ha tenido la suerte de tener enfrente varios mezcales tradicionales servidos en diferentes copas o cuencos, hay que aspirar alternadamente (usando las técnicas propuestas) entre uno y otro para percibir las características aromáticas de cada uno de ellos.
Como cualquier actividad de respeto, saborear mezcales requiere constancia y denuedo, ya que la práctica hace al maestro.
Quien desee poner a prueba las técnicas descritas, acuda a Red Fly el martes 23 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF. Para los primeros dos lectores que presenten esta columna, la degustación será gratuita.
http://impreso.milenio.com/node/8868309