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Memoria de la «1ᵃ Saboreada de Mezcales Tradicionales Oaxaca 2007»

Tío Corne | diciembre 23rd, 2018

El 16 y 17 de noviembre de 2007, en el Hotel Casa Oaxaca de esa ciudad, se llevó a cabo la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales, Oaxaca 2007, auspiciada por la revista Día Siete que aparecía -en aquéllos años- inserta en la edición dominical de Noticias de Oaxaca y de El Universal. El evento fue de dominio público y Día Siete lo difundió a través de carteles en las calles de la capital del Estado y en sus páginas de los números 378 y 379 del mes de noviembre.

Por ser un evento relevante en la reciente historia del Mezcal Tradicional del siglo XXI, transcribiremos la totalidad del documento en el que se informa las bases sobre la que se organizó el evento, sus objetivos, los asistentes, los Mezcales Tradicionales participantes y algunas conclusiones para lo que sería el futuro inmediato, ahora nuestro presente 2018.

También añadimos el PDF de lo publicado en Día Siete en su número 379, documento que puede descargarse del siguiente link:

Saboreada MT nov 2007

A continuación, enviamos un texto con mayores detalles de aquélla 1ª Saboreada, el cual puede leerse abajo o descargarse del siguiente vínculo:

Documento Saboreada Oaxaca 2007 adecuado al 2018

23 de diciembre de 2018.

——–

Como el Mezcal es una bebida Tradicional y parte esencial de la gastronomía y vida cotidiana de los oaxaqueños (y de muchos mexicanos en otros estados mezcaleros del país), estamos obligados a dar una explicación pormenorizada de cómo se organizó y bajo qué criterios se llevó a cabo esta 1ª Saboreada. Explicar lo anterior es, por lo tanto, un asunto de interés público que los ciudadanos deben hacer suyo para garantizar la preservación de sus Mezcales.

En primer lugar, debemos mencionar que la dirección editorial de Día Siete, confiando en el trabajo que hemos realizado en la Logia de los Mezcólatras desde diciembre de 2005 promoviendo y dando a conocer con escrupulosa meticulosidad los Mezcales Tradicionales, nos pidió que colaboráramos con ella en la organización de una degustación. Acorde con los principios básicos que dan vida a la Logia (anexamos un documento que describe su forma de trabajo), propusimos a Día Siete organizar la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales bajo los siguientes criterios (transcribimos el documento que le hicimos llegar a Día Siete):

+++[Inicio del documento de criterios enviado a la Revista Día Siete]

Propuesta general y criterios de la

Saboreada de Mezcales Tradicionales

El objetivo de la Saboreada es acercar, por primera ocasión, la increíble variedad y riqueza de los Mezcales Tradicionales a un público que, por ser esencialmente de origen urbano, desconoce la complejidad y exquisitez de la bebida, así como la profunda tradición cultural y biológica detrás de ella.

Parte de este acercamiento es proporcionar al grupo de invitados el vocabulario y los criterios de calidad que se utilizan desde hace cientos de años en las fábricas de Mezcal, verdaderas escuelas y espacios privilegiados en los que se reproducen refinadísimas gastronomías regionales.

Todas estas tradiciones, desconocidas en las urbes y por esta misma razón muchas veces despreciadas (se deprecia lo que se ignora), deben de hacerse asequibles y explicarse con sencillez a los asistentes a la Saboreada.

¿Qué criterios debemos seguir para la Saboreada?

Se elegirán sólo Mezcales que:
Estén hechos exclusivamente de Maguey, ya sea silvestre o cultivado.
Que hayan usado en su elaboración sólo Maguey maduro.
Que sus procesos de elaboración hayan sido estrictamente naturales; es decir, que no hayan usado ningún producto químico para acelerar su proceso normal, particularmente durante la fermentación, pues esto altera sus sabores y olores.
Que huelan y sepan intensamente a Maguey
Que su elaboración se apegue estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico[1] de la región de donde provengan.
Que tengan, como mínimo, una riqueza alcohólica de 45 grados o más, según el gusto histórico de cada región y población. Por lo que,
Tienen que perlear al ser venenciados, excepción hecha para los Mezcales de Puntas.
Que no hayan pasado por barrica, pues esto destruye los aromas y sabores más finos del Maguey, además de ser una práctica ajena al mundo del Mezcal.
Deberán contar con una ficha que avale los puntos anteriores, además de incluir: nombre del Maestro Mezcalillero; población donde vive; tipo de Maguey(es) empleado(s) y edades; tipo de destilador empleado; número de destilaciones realizadas; forma de ajuste de la riqueza alcohólica o grado alcohólico; mes y año de elaboración; litros producidos.
Criterios de selección de los Mezcales a saborear en cada una de las sesiones (serán 4 sesiones; 2 sesiones por día).
Mezcales elaborados en diferentes Estados de la República
Mezcales por tipo de Magueyes usados: silvestres, cultivados y semicultivados; mezclas de ellos.
Mezcales por región: Distritos de Oaxaca
Mezcales por tipo de destilador empleado: ollas de barro, alambiques de cobre; alambiques de cobre con madera; alambiques de cobre de una destilación.
Criterios del número de Mezcales que se saborearán
No es posible saborear más de 3 Mezcales Tradicionales en una sesión de saboreo, pues éstos poseen sabores y aromas sumamente intensos que saturan la capacidad sensorial e impiden ampliar la muestra de Mezcales a saborear. Aunque el número recomendado sería de 3 Mezcales por Saboreada, por la necesidad de contar con un mayor número de destilados, ampliaremos la muestra a 4.
Otro aspecto importante a destacar es que la riqueza alcohólica de estos destilados es intensa, por lo que el efecto en el saboreador también lo será.
Lo advertido en los puntos anteriores se tratará de minimizar con muestras de 12 ml por cada uno de los Mezcales, por lo que en cada sesión se tomará un máximo de 50 ml de Mezcal (casi 2 onzas).

Criterios para definir el número de personas por cada Saboreada.
El objetivo de la Saboreada es dar a conocer los Mezcales Tradicionales, por lo que es indispensable que los asistentes compartan los mismos destilados para poder intercambiar percepciones, puntos de vista, afinidades, emociones, aversiones…e intimidades.
Parte central de la Tradición del Mezcal es su carácter comunitario y gregario, que induce a la plática y a tocar las puertas de la apertura sensorial. De ahí que debamos aprovechar esta condición -comúnmente aceptada- para que el Mezcal haga su efecto en el colectivo.
Para que la muestra de Mezcales sea más amplia y, al mismo tiempo el intercambio de sensaciones pueda darse, se formarán dos grupos de saboreo de 12 personas cada uno, los que probarán Mezcales diferentes. Así, en cada una de las 4 sesiones descritas anteriormente, se saborearán 4 Mezcales, por lo que se contará con un total de 16 Mezcales por cada grupo y un total de 32 Mezcales sumando los que se probarán en ambos. Reiteramos que los 32 Mezcales son todos diferentes.
Herramientas para la Saboreada

A cada participante se le entregará una jícara de bule o jomate (copa mezcalera) y una venencia (herramienta para evaluar la calidad del Mezcal). La jícara o jomate, copa de Mezcal por excelencia, equilibra perfectamente la fuerza aromática y riqueza alcohólica; la pertinencia de usarla está avalada por centenares de años, durante los cuales los Maestros Mezcalilleros de distintas regiones de México la han usado como herramienta de saboreo para comprobar la calidad del Mezcal. Cabe añadir que el jomate ha servido a nuestra civilización para beber agua, pulque, atole, tepache y para bañarse. Además, presenta una increíble sensualidad al tacto y a la vista.

Desarrollo de la Saboreada
Se colocará a los miembros de cada grupo en forma de herradura para facilitar la interacción y el contacto visual, sorteando los lugares al azar e intercalando a los invitados de Oaxaca con los que provengan de otros lugares.
Cada asistente contará con las fichas de los Mezcales que saboreará y hojas para comentarios; no habrá un formato de cata preestablecido (pues es una saboreada) con el fin de dar libertad a la expresión personal de cada asistente.
Durante el desarrollo de la saboreada se explicará el origen y elaboración de cada uno de los Mezcales que se saborearán; se venenciarán, se servirán y se escribirán comentarios por parte de los asistentes; de inmediato se harán comentarios abiertos.
Acabada la primera ronda de 4 mezcales, se volverán a servir en el mismo orden para buscar nuevos aromas, sabores y sensaciones; se hará otra ronda de comentarios.
Se harán comentarios finales si así lo desean los asistentes.

Primera Saboreada de Mezcales de Día Siete

Viernes 16 de noviembre:

12:30 Presentación del evento y de los coordinadores de la Saboreada: Graciela Angeles, Gustavo Contreras y Cornelio Pérez, miembros de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y coordinadores de la Logia de los Mezcólatras.

12:35 Presentación del proyecto Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y de la Logia de los Mezcólatras

12:45 Explicación de la dinámica de la Saboreada

12:50 Proyección del Video Ixcatecos, de Santa María Ixcatlán, Oaxaca, donde se explica el proceso de elaboración del Mezcal en esa población.

13:00 Primera Saboreada

Primera Saboreada

Mezcales Tradicionales elaborados en 4 diferentes estados de México

Por Estados

Estado	Grupo A	Grupo b
Jalisco	1. Mezcal de Amatitán, Sierra Brava	2. Mezcal de Zapotitlán de Vadillo
Guerrero	3. Mezcal de Tetitlán de la Lima, joven[2], Chilapa	4. Mezcal de Tetitlán de la Lima, reposado[3], Chilapa
Michoacán	5. Mezcal de Oponguio, Erongarícuaro	6. Mezcal de Piedra de Lumbre, Morelia
Durango	7. Mezcal de Nombre de Dios	8. Mezcal de Nombre de Dios

19:00 Segunda Saboreada

Mezcales Tradicionales elaborados con diferentes tipos de Maguey: silvestres, cultivados, semisilvestres o semicultivados y mezclas de Magueyes de ambos tipos.

Por tipos de Maguey

Tipo de Maguey	Grupo A	Grupo b
Silvestres	9. Maguey Papalote de Santa Cruz, Guerrero	10. Maguey Tobalá de Lachiguirí, Oaxaca
Silvestres	11. Maguey Tobalá de Chichicapam, Oaxaca	12. Maguey Largo de Santa Catarina Minas, Oaxaca
Cultivados	13. Maguey Arroqueño de Gulerá, Oaxaca	14. Maguey Madrecuishe de Mengolí, Oaxaca
Semicultivados	15. Maguey Tripón de Santa Catarina Minas, Oaxaca
Cult/silv		16. Maguey Mexicano y Maguey Tobasiche de Yogana, Oaxaca

Sábado 17 de noviembre

12:30 Tercera Saboreada

Mezcales Tradicionales por región: Distritos de Oaxaca.

Distrito	Grupo A	Distrito	Grupo B

Tlacolula	17. Mezcal de Maguey Espadín de Zoquitlán	Ejutla	18. Mezcal de Maguey Espadín de Yogana
Sola de Vega	19. Mezcal de Maguey Espadín de El Sabinito	Sola de Vega	20. Mezcal de Maguey Tobalá de San Antonio Sola
Ocotlán	21. Mezcal de Maguey Arroqueño y Maguey Sierrudo de Santa Catarina Minas	Miahuatlán	22. Mezcal de Maguey Espadín, Maguey Madrecuishe, Maguey Cuishe y Maguey Tepextate de Lachiguirí
Ocotlán	23. Mezcal de Maguey Espadín de Chichicapam	Tlacolula	24. MEZCAL NO TRADICIONAL[4] de Maguey Espadín de Matatlán

Cuarta Saboreada

Mezcales Tradicionales destilados en distintos tipos de destilador: ollas de barro; alambique de cobre; alambique de cobre con de madera; alambique de cobre con platillos; alambique de cobre con barro.

Por tipo destilador empleado

Grupo A	Grupo A	Grupo B	Grupo B
Destilador		Destilador

Alambique de cobre	25. Mezcal de Maguey Papalote, reposado, de Guerrero	Alambique de cobre	26. Mezcal de Maguey Papalote, joven, de Guerrero
Alambique de cobre con madera	27. Mezcal de Maguey Tepemete, de Temohaya, Durango	Alambique de cobre con madera	28. Mezcal de Maguey Cenizo, Temohaya, de Durango
Alambique de cobre de una destilación	29. Mezcal de Maguey Mexicano y Maguey Coyote, de Yogana, Oaxaca	Ollas de barro	30. Mezcal de Maguey Cuishe, de Santa Catarina Minas, Oaxaca
Ollas de barro	31. Mezcal de Pechuga de Maguey Espadín, de Santa Catarina Minas, Oaxaca	Alambique de metal con olla de barro	32. Mezcal de Maguey Pitzometl, de San Luis Atolotitlán, Puebla

+++[Fin del documento de criterios enviado a la Revista Día Siete]

Hasta aquí la transcripción del documento que sirvió de guía para la saboreada.

Como invitados a saborear los Mezcales, acudieron las siguientes personalidades (la lista apareció también en la Revista Día Siete #379 en la página 74):

Adriana Torres Duque, sommelier
Alberto Sanchez López, investigador del Mezcal y autor del libro Oaxaca: tierra de maguey y mezcal; pionero en los estudios modernos sobre el Mezcal.
Alejandro Ruiz, chef del Hotel y restaurante Casa Oaxaca
Amado Ramírez, propietario del restaurante Itanoní en la ciudad de Oaxaca, que promueve los productos de/y los maíces criollos del Estado de Oaxaca.
Benito Molina, chef de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres en Ensenada, y del restaurante Silvestre en el Valle de Guadalupe; los tres en Baja California.
Eduardo Angeles, Maestro Mezcalillero de Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, Oaxaca.
Francisco Doménech, importador y distribuidor de vinos; propietario de Alta Expresión en Vinos.
Gerardo Téllez, sommelier del restaurante Palm en el Hotel Intercontinental de la Ciudad de México
Giorgio Minuzzo, italiano nacido en la región donde tradicionalmente se destila la Grappa.
Guillermo Hernández, Maestro Mezcalillero de Santiago Matatlán, Distrito de Tlacolula, Oaxaca.
Hernán García Garza: propietario de Red Fly taberna en la Ciudad de México, sede de la Logia de los Mezcólatras
Jorge Larson, biólogo experto en el tema de Denominaciones de Origen, funcionario de la CONABIO y responsable de la edición del mapa Mezcales y diversidad.
Jorge Quiroz, promotor del Mezcal y autor de dos libros sobre el mismo: 1) Todo lo que usted quería saber sobre el mezcal y temía preguntar y 2) El Mezcal.
Luis Méndez: representante de Productores Soltecos, organización que aglutina productores de 8 localidades de Sola de Vega; entre sus objetivos está el manejo integral de la cadena productiva maguey-mezcal, conservando la forma tradicional de elaboración de la bebida y todas las especies de maguey mezcalero, con atención especial a las de recolección (silvestres) sobre explotadas.
Manuel Orgaz, sommelier del Club de Industriales de la Ciudad de México
Martín Casillas, escritor
Miguel Guzmán Peredo, presidente del Grupo Enológico Mexicano
Moisés Calzada: Maestro Mezcalero de Tetitlán de la Lima, Guerrero, y presidente de la Asociación de Magueyeros y Mezcaleros del Chilapán.
Mónica Patiño, chef propietaria de los restaurantes MP Café + Bistro, Naos y La Taberna del León en la Ciudad de México, y empresaria. Es autora del libro Sabores en la cocina de Mónica Patiño y grabó veintisiete programas de televisión para la serie La cocina orgánica de Mónica Patiño, del canal argentino com.
Patricia Quintana, chef propietaria del restaurante Izote y empresaria. Es autora, entre otros libros, de 1) MULLI EL LIBRO DE LOS MOLES; 2) Chiles; 3)
Salvador Gutiérrez: especialista en Tequila; autor del libro Realidad y mitos del tequila, el mejor libro escrito sobre el tema y de lectura imprescindible.
Solange Muris, chef de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres en Ensenada, Baja California y Silvestre en el Valle de Guadalupe; los tres en Baja California.
Victor Absalón, sommelier de Cyrnos

Como puede verse, en este heterogéneo grupo había expertos en Mezcal (Maestros Mezcalilleros, científicos, estudiosos y promotores de la bebida); también había otro núcleo de personas que, aunque son autoridades reconocidas dentro del mundo gastronómico, quizás éste fue su primer acercamiento a la inmensa diversidad y complejidad de los Mezcales Tradicionales.

Por lo anterior, al proponer la organización de la Saboreada, nuestra principal meta era maravillar al grupo de saboreadores con la increíble y exquisita diversidad de Mezcales. Para poderlo lograr, lo primero era contar con Mezcales Tradicionales, definidos por los criterios anteriormente mencionados. Lo segundo era proponer como herramienta de trabajo el concepto de GUSTO HISTÓRICO, que definimos como la construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que generan reglas de cómo deben saber y oler los Mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.

Cabe aclarar que la selección de los Mezcales saboreados sólo fue una pequeñísima muestra del inmenso universo del Mezcal Tradicional. Para dimensionar esta afirmación, baste decir que se elabora Mezcal Tradicional en, por lo menos, 22 Estados de la República. Y no nos referimos aquí, de ninguna manera, a los destilados de tipo industrial que nada tienen que ver con las extraordinarias gastronomías regionales que existen en México, de las que el Mezcal Tradicional es parte.

Un hecho inevitable de mencionar es que recibimos un conjunto de mezcales por parte del Patronato Nacional de la Industria del Mezcal, el que evaluamos de acuerdo a los criterios mencionados anteriormente. De 10 mezcales recibidos en un primer momento y 3 posteriormente, sólo uno de ellos elaborado con Maguey Espadín en Chichicapam, Oaxaca, cumplió con los requisitos establecidos, por lo que sí fue incluido en la Saboreada de Mezcales. De los mezcales restantes, sólo uno cubrió 3 de los 5 requisitos necesarios para participar en la Saboreada, estaba elaborado con Maguey Espadín en Matatlán, Oaxaca, a una graduación de 43.5% ALC. VOL. y con ajuste de riqueza alcohólica utilizando agua; ambos elementos, cabe aclarar, son ajenos al gusto histórico de Matatlán, por lo que este Mezcal se incluyó en la Saboreada advirtiendo que NO ERA UN MEZCAL TRADICIONAL.

Para evaluar estos 13 Mezcales se consideraron 5 aspectos que deberían ser calificados como indica el cuadro siguiente:

Criterios

Sabor y olor

Intenso a Maguey

Gusto histórico

%ALC. VOL. ≥ 45 %

Perlea

Barrica

Totales

Cada aspecto vale 1 punto

Criterio a cumplir

INTENSO

Por lo que respecta a los otros 30 -estos sí- Mezcales Tradicionales participantes, todos ellos cumplieron, sobradamente, con los requisitos mencionados anteriormente, por eso se clasificaron como Mezcales Tradicionales. En resumen: para esta 1ª Saboreada de Mezcales, Oaxaca 2007, tuvimos una muestra de 31 Mezcales Tradicionales y 1 que no lo era.

Para que la Saboreada fuera lo más meticulosa posible, se entregaron a los participantes los datos o fichas técnicas de cada uno de los Mezcales participantes. A continuación proporcionamos, como ejemplo, las fichas de 2 de los Mezcales que se saborearon:

Mezcal de Maguey Ixtero Amarillo y Maguey Lineño, JALISCO

Maestro Mezcalillero: Macario Partida Ramos

Población: Zapotitlán de Vadillo, Jalisco

Maguey(es) empleado(s): Mezcal Ixtero Amarillo capón de cultivo (10 años) y Maguey Lineño capón de cultivo (6 años).

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora movida por tractor

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: rotoplast de plástico

Tipo de destilador: olla de cobre con montera de madera de parota ahuecada y cazo de cobre como enfriador; la condensación es interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Enero 2007

Riqueza alcohólica: 47.6% ALC. VOL.

Litros producidos: 60

Marca comercial: en trámite; actualmente utiliza el nombre Mezcal Zapotitlán

Comentarios: utilizan y reproducen 12 variedades de Maguey que se usaban para elaborar Tequila hasta 1950

Mezcal de Maguey Arroqueño y Maguey Sierrudo, Minas, OCOTLAN

Maestro Mezcalillero: Antonio Arellanes

Población: Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Arroqueño de cultivo de 15 años y Sierrudo de cultivo de 20

Horneado: horno de tierra

Molienda: con mazos de madera y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de encino

Tipo de destilador: ollas de barro con cazo de cobre como enfriador y condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Agosto 2007

Riqueza alcohólica: 48.2 % ALC. VOL.

Litros producidos: 70

Marca comercial: sin marca

Comentarios: el Maguey Arroqueño es uno de los más longevos (15 años); el Sierrudo puede que sea el más longevo de todos. Por su largo tiempo de crecimiento, ambos están en riesgo de desaparecer.

Con toda intención evitamos incluir en el material entregado descripciones de sabores y aromas de los Mezcales pues, aunque contábamos con ellas, no quisimos influenciar la percepción de los participantes. Nuestra decisión fue que los Mezcales Tradicionales hablaran por sí mismos y por el gusto histórico de su región o población de origen.

En este mismo sentido, evitamos a toda costa la tentación de los participantes de querer evaluar o calificar los Mezcales, pues, para decirlo tajantemente, no existen en México (aparte de los Maestros Mezcalilleros y de las comunidades que consumen los Mezcales que ellos elaboran) y menos fuera del país, personas u organizaciones, ni conocimientos metodológicos adecuados, para hacer tales evaluaciones. Esta verdad, que puede parecer molesta, en realidad debería provocarnos vergüenza por el descuido y brutal indiferencia que hemos tenido con esta maravillosa bebida. En descargo nuestro, aprovechamos para informar que impartimos el primer curso de Mezcales que se ha realizado en México en la Universidad del Claustro de Sor Juana, en la Ciudad de México; se llevó a cabo del 21 al 25 de mayo de 2007, con una duración de 20 horas y durante su desarrollo se saborearon 22 Mezcales Tradicionales diferentes. Para enero de 2008, impartiremos de nuevo este curso para personal de bares y restaurantes y prensa especializada.

Por otra parte, esta vergonzosa realidad, paradójicamente puede dar pie a una toma de conciencia y a la participación colectiva en la defensa y preservación de los Mezcales Tradicionales. Parte de esa participación debe darse en la construcción y socialización de este conocimiento que, al igual que la Tradición del Mezcal, tiene que ser colectiva, respetando siempre a quienes realmente la conocen y la encarnan: los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades, quienes han construido y saboreado sus Mezcales por siglos y son los verdaderos expertos y únicos capacitados para evaluar y controlar la calidad de los mismos. En este esfuerzo, las instituciones académicas y de investigación científica tienen mucho que aportar y desarrollar, convirtiéndose el Mezcal y los Magueyes en una fuente inagotable para la generación de conocimiento científico.

Realizar esta tarea colectiva, además, ayudará a cambiar la miserable (por su bajísima calidad y, por tanto, costosa) oferta de bebidas alcohólicas que hay en México (tanto nacionales como importadas) y que cualquier consumidor con un mínimo de conocimiento y paladar puede constatar en cualquier momento

Hacer esta tarea, que podríamos llamar La reapropiación de la Tradición Mezcalera de México, es la única garantía para preservar nuestros Mezcales Tradicionales. De no hacerla, destruiremos nuestros Mezcales, nuestros Magueyes, y correremos el riesgo de que la Tradición del Mezcal nos sea expropiada, como pasó con el otrora más famoso Mezcal de México (afortunadamente uno entre miles): el tequila, cuya historia es la de la pérdida de una tradición gastronómica popular y de un gusto histórico regional, que fue expropiado a sus verdaderos y legítimos poseedores, los jaliscienses, mediante la monopolización de la producción, el arbitrario cambio de los sistemas de elaboración de la bebida y la adulteración, perversión y falsificación de la misma, todo ello avalado por la creación de legislaciones a modo (Normas Oficiales y Denominación de Origen), que permiten, cada día más descaradamente, engañar al consumidor nacional y extranjero[5]. Resultado: el tequila no existe desde hace más de 40 años.

Algunas (posibles) conclusiones.

Dicho todo lo anterior, la 1ª Saboreada de Mezcales, Oaxaca 2007, no arrojó ningún Mezcal ganador o unos mejores que otros (obviamente nos referimos sólo a los 31 Mezcales Tradicionales saboreados). ¿Cómo podría juzgarse algo que se prueba por primera vez? ¿Quién se atrevería a cometer la necedad de evaluar un gusto histórico regional probando sólo una pizca del universo sensorial que lo conforma? ¿Y quién a decir que un Mezcal de Maguey Tobalá es mejor que uno de Maguey Tepemete? ¿O al revés? Y… ¿qué decir de los Mezcales de Magueyes de 13, 15, 20 o 25 años? ¿Quién sería tan impertinente para querer calificarlos cuando los prueba por primera y quizás única o última vez? ¿Se pueden extraer conclusiones generales cuando en conocimientos de Mezcales todos tenemos paladar de nene?

Vale la pena comentar que, para finalizar, terminadas las sesiones de saboreo se realizó un brindis colectivo con un Mezcal de Maguey Tobalá a 59% ALC. VOL., destilado con plátano de castilla por el Maestro Mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Distrito de Ejutla, Oaxaca, en mayo del 2004, del que sólo se produjeron 20 litros.

Epílogo.

Queremos aclarar que este texto es el resultado del trabajo de un equipo muy grande que se llama Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, así como también de la experiencia colectiva de dos años de las sesiones de la Logia de los Mezcólatras.

En Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México participamos productores de Maguey, de Mezcal, titulares de marcas, comercializadores, dueños de bares, de restaurantes y promotores culturales, con el objetivo de preservar esta maravillosa tradición e incorporar cada día a más mexicanos en su defensa. Es necesario mencionar que las marcas de Mezcal Tradicional que hasta hoy participan en este grupo son:

Dioseño: Mezcal de Nombre de Dios y de Mezquital, Durango, elaborado con Maguey Cenizo (silvestre) y Maguey Tepemete (silvestre), destilado en alambique de cobre con montera de madera de encino llamada viejo. Fábricas familiares.

Real Minero: Mezcal de Santa Catarina Minas, Oaxaca, elaborado con 35 tipos de maguey diferentes y destilado en ollas de barro. Fábrica familiar.

Sanzekan: Mezcal de Chilapa, Guerrero, elaborado con Maguey Papalote (silvestre) y destilado en alambique de cobre. Esta marca colectiva agrupa a 27 fábricas y su entorno ecológico es manejado de manera sustentable. En febrero de 2007 inauguraron la primera Cava de Mezcal de México en Chilapa, Guerrero, donde harán un seguimiento pormenorizado de la calidad de sus Mezcales.

La Venencia: Mezcal de la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborado con 17 tipos de Maguey diferentes y por distintos Maestros Mezcalilleros de poblaciones de esta región, en alambiques de cobre con platillos, que permiten obtener el Mezcal de una sola destilación. La marca trata de mostrar sólo algunos de lo muchísimos Mezcales que allí se producen y consumen tradicionalmente.

Estas 4 marcas de Mezcal llevan adheridas en la botella el logo de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, con el fin de garantizar al consumidor que cumplen con los requisitos anteriormente enlistados.

Sabemos que existe una inmensa y riquísima variedad de Mezcales Tradicionales que no se envasan y por tanto, no tienen marca comercial, como los Moles Tradicionales. Esto no es problema para que, como grupo, ayudemos a difundir su conocimiento, a comercializarlos y a preservarlos. En estos casos, apoyamos a los productores a comercializar su Mezcal utilizando una etiqueta informativa que incluye los datos de las fichas que aparecen arriba y el logo de Mezcales Tradicionales que encabeza este texto.

Para terminar, ofrecemos disculpas por la extensión del texto, pero la ciudadanía oaxaqueña, celosa preservadora de sus tradiciones gastronómicas dentro de las cuales se encuentra la del Mezcal, merece que el tema sea comentado de manera transparente para la mejor y obligatoria preservación de la bebida, de su conocimiento y de su calidad.

Dejamos como tema para reflexión de los lectores el siguiente: los Mezcales Tradicionales son una herencia milenaria de nuestra civilización; hoy, son Patrimonio Cultural de todos los mexicanos y sólo se preservarán con toda su autenticidad si los conocemos y defendemos, aún en contra de quienes consciente o inconscientemente, los tratan de pervertir y destruir.

Responsable del texto:

Cornelio I. Pérez Ricárdez (Tío Corne)

Coordinador de la Logia de los Mezcólatras; miembro de la agrupación Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México; coautor con Gustavo Contreras de la columna Mezcal del diario La Jornada y coordinador de la 1ª Saboreada de Mezcales, Oaxaca 2007, organizada por la Revista Día Siete.

P.D.1: Para los lectores de Noticias de Oaxaca que estén interesados en recibir las invitaciones a las actividades de la Logia de los Mezcólatras, o los materiales informativos que mes con mes ésta publica, les proporcionamos las siguientes direcciones de correo electrónico para que se comuniquen con nosotros:

info@mezcalestradicionales.com.mx, mezcalestiocorne@yahoo.com.mx, mezcalestiocorne@prodigy.net.mx.

Y, como una propuesta a Noticias de Oaxaca, nos atrevemos a sugerir que el diario dedique un espacio semanal a los Mezcales Tradicionales; su extraordinaria calidad, riqueza y complejidad, así como su enorme tradición cultural bien se lo merecen.

P.D.2.: anexamos una pequeña lista de algunos materiales indispensables para adentrarse en el fascinante, complejo y exquisito mundo del Mezcal Tradicional.

En primer lugar, debemos mencionar las fuentes más autorizadas y expertas en el tema: los Maestros Mezcalilleros que, a lo largo y ancho del territorio Nacional, han preservado los Magueyes y los Mezcales y proporcionado toda la información que ha servido, y sigue sirviendo de base para escribir muchos textos, hacer videos y organizar saboreadas.

Libro Mezcalaria. Cultura del Mezcal, de Ulises Torrentera, 2ª edición, febrero 2000, ediciones Farolito

Libro Realidad y Mitos del Tequila del Ing. Salvador Gutiérrez González, primera edición, junio 2001, Editorial Ágata, Guadalajara, Jalisco.

Libro Miscella mezcalacea, de Ulises Torrentera, febrero 2004, ediciones Farolito

CD Los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México: herencia cultural y biodiversidad, editado por Red Fly taberna y Mezcal La Venencia, octubre 2005. Contiene 90 documentos sobre Mezcal, entre los que se encuentran textos del siglo XIX, XX y XXI.

Libro Breve Historia del Mezcal en Lua´ (Oaxaca). Ayer y hoy del Mezcal de Cornelio Monterrosa, Ediciones Conocimiento Indígena, Oaxaca 2005.

Libro Bebidas y regiones. Historia e impacto de la cultura etílica en México, coordinado por Camilo Contreras e Isabel Ortega, Plaza y Valdés, junio de 2005.

Mapa Mezcales y diversidad, editado por la Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO) en 2006.

Libro Oaxaca tierra de MAGUEY y MEZCAL de Alberto Sánchez López, Segunda edición, Oaxaca de Juárez, 2005.

Libro En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves, editado por el Centro de Investigación Científica de Yucatán A.C., CONACYT, CONABIO, SEMARNAT y el Instituto Nacional de Ecología, octubre de 2007. Editores: Patricia Colunga-GarcíaMarín, Alfonso Larqué Saavedra, Luis E. Eguiarte y Daniel Zizumbo-Villarreal.

Video Mezcales y diversidad editado por la CONABIO en 2005

Video Ixcatecos, de la serie Ventana a mi comunidad, vol. 5, Coordinación general de educación intercultural y bilingüe, SEP.

Video Para todo mal mezcal Para todo bien también, de Marco Díaz León, Ediciones Grupo de Estudios Ambientales A.C. 2006

Revista ciencias #87, julio-septiembre 2007, de la facultad de Ciencias de la UNAM. Dedicó este número a los Magueyes y a los Mezcales.

Revista generación # 71 dedicada a La era del Mezcal; noviembre 2007.

Boletines y trípticos de la Logia de los Mezcólatras. Ediciones distribuidas en cada sesión de la Logia. Pueden solicitarse en formato electrónico a info@mezcalestradicionales.com.mx

Columna Mezcal publicada en el diario La Jornada. Escrita por Cornelio Pérez (Tío Corne) y Gustavo Contreras. Ver los siguientes links:

Jueves 12 de julio de 2007

Presentación

http://www.jornada.unam.mx/2007/07/12/index.php?section=opinion&article=a10o1gas

Jueves 19 de julio de 2007

Guía para identificar un Mezcal Tradicional

http://www.jornada.unam.mx/2007/07/19/index.php?section=opinion&article=a10o1gas

Jueves 2 de agosto de 2007

Mezcal minero de Oaxaca http://www.jornada.unam.mx/2007/08/02/index.php?section=opinion&article=a10o1gas

Jueves 9 de agosto de 2007

¿Qué es el gusto histórico?

http://www.jornada.unam.mx/2007/08/09/index.php?section=opinion&article=a10o1gas

Juegves 23 de agosto de 2007

Cómo saborear un Mezcal Tradicional

http://www.jornada.unam.mx/2007/08/23/index.php?section=opinion&article=a11o1gas

Jueves 6 de septiembre de 2007

¿A qué sabe el Mezcal Tradicional?

http://www.jornada.unam.mx/2007/08/30/index.php?section=opinion&article=a11o1gas

Jueves 13 de septiembre de 2007

¿Cómo evaluar la calidad de un Mezcal Tradicional?

http://www.jornada.unam.mx/2007/09/13/index.php?section=opinion&article=a09o1gas

Jueves 27 de septiembre de 2007

Un mezcal de Jalisco: el tequila

http://www.jornada.unam.mx/2007/09/27/index.php?section=opinion&article=a09o1gas

Jueves 13 de diciembre de 2007

Lecturas mezcaleras

http://www.jornada.unam.mx/2007/12/13/index.php?section=opinion&article=a10o1gas

Jueves 20 de diciembre

Logia de los Mezcólatras: 2° aniversario

http://www.jornada.unam.mx/2007/12/20/index.php?section=opinion&article=a08o1gas

Apéndice I. Características generales de los Mezcales saboreados.

A continuación proporcionamos una visión de conjunto de los Mezcales saboreados:

Se saborearon Mezcales de 6 Estados: Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Puebla.
Se saborearon Mezcales elaborados con los siguientes Magueyes: 1) Azul; 2) Arroqueño; 3) Cenizo; 4) Coyote; 5) Cuishe; 6) Chino; 7) Espadín; 8) Ixtero Amarillo; 9) Largo; 10) Lineño; 11) Madrecuishe; 12) Mexicano; 13) Papalote; 14) Pitzometl; 15) Tobalá; 16) Tepemete; 17) Tepextate; 18) Tobasiche; 19) Tripón; 20) Sierrudo.
Se saborearon Mezcales de los siguientes Distritos de Oaxaca: Ejutla, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega y Tlacolula.
Por último, se saborearon Mezcales destilados en distintos tipos de destilador: 1) ollas de barro con condensación interna; 2) alambiques de cobre con montera hueca y serpentín para condensación externa; 3) alambique de cobre con platillos y serpentín para condensación externa; 4) alambique de cobre con montera de madera llamada viejo y serpentín para condensación externa; 5) alambique de cobre con montera de madera formada por un tronco de parota ahuecado y condensación interna; 6) alambique de cobre con montera de tiras de madera y condensación interna; 7) alambique de cobre con montera de barro y serpentín para condensación externa.
De los Mezcales Tradicionales saboreados (31), el que menor riqueza alcohólica tenía era de 45.3% ALC. VOL; el de mayor riqueza alcohólica fue de 53% ALC. VOL.
De los volúmenes producidos de cada Mezcal Tradicional saboreado, el mayor fue de 3000 litros y el menor de 20.

Apéndice II. Lista de los Mezcales saboreados

A continuación, proporcionamos la lista de todos los Mezcales saboreados con sus fichas técnicas.

Primera Saboreada: Mezcales por Estado

Grupo A

Jalisco

Mezcal de Maguey Azul, JALISCO

Maestro Mezcalillero: dato desconocido

Población: Sierra Brava. Municipio de Amatitán, Jalisco

Maguey(es) empleado(s): Azul de 9 a 11 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bestias

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera

Tipo de destilador: ollas de barro

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: 2004

Riqueza alcohólica: 49.3% ALC. VOL.

Litros producidos: 3,000

Marca comercial: sin marca

Comentarios: este Mezcal es un verdadero y legítimo Tequila Tradicional como se elaboraba a mediados del siglo XIX, elaborado en pleno corazón de la zona tequilera.

Guerrero

Mezcal de Maguey Papalote, joven, GUERRERO

Maestro Mezcalillero: Moisés Calzada

Población: Tetitlán de la Lima, municipio de Chilapa, Guerrero

Maguey(es) empleado(s): Papalote silvestre de 8 a a15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: temporada 2007

Riqueza alcohólica: 50.9% ALC. VOL.

Litros producidos: 300

Marca comercial: Sanzekan

Comentarios: En la región del Chilapán, Guerrero, se considera como Mezcal joven aquel que se envasa inmediatamente después de haber sido elaborado.

Michoacán

Mezcal de Maguey Chino, MICHOACAN

Maestro Mezcalillero: Miguel Pérez

Población: Oponguio, municipio de Erongarícuaro, Michoacán

Maguey(es) empleado(s): Chino silvestre de 8 a 15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino

Tipo de destilador: alambique con cazo de cobre, montera o cabezote de madera y copa de cobre con condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Mayo 2007

Riqueza alcohólica: 47.3% ALC. VOL.

Litros producidos: 1,200

Marca comercial: Palomas Mensajeras

Durango

Mezcal de Maguey Cenizo, DURANGO

Maestro Mezcalillero: Gilberto Roldán

Población: Nombre de Dios, Durango

Maguey(es) empleado(s): Cenizo silvestre y capón de 8 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: con hacha y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino empotradas en el piso

Tipo de destilador: alambique de cobre con montera de madera llamada Viejo y condensación externa

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Octubre 2007

Riqueza alcohólica: 46.3% ALC. VOL.

Litros producidos: 100

Marca comercial: Dioseño

Segunda Saboreada: Mezcales por tipo de Maguey

Silvestres

Mezcal reposado de Maguey PAPALOTE,

Maestro Mezcalillero: Ciro Barranca

Población: Santa Cruz, municipio de Chilapa, Guerrero

Maguey(es) empleado(s): Papalote silvestre de 8 a a15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: temporada 2006

Riqueza alcohólica: 48.4% ALC. VOL.

Litros producidos: 280

Marca comercial: Sanzekan

Comentarios: En el Chilapán, Guerrero, se le llama Mezcal reposado a aquél que se almacena en bidones de vidrio tapados con trozos quiote o calehual al menos durante un año. Meter el Mezcal a barrica para el gusto histórico local, es echarlo a perder.

Mezcal de Maguey TOBALÁ

Maestro Mezcalillero: Don Epifanio Hernández Vásquez

Población: San Baltasar Chichicapam, Ocotlán de Morelos, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Tobalá silvestre

Horneado: En Horno de Tierra.

Molienda: Con Molino de Piedra tirado por un caballo

Fermentación: Natural de cinco a seis días aproximados

Cubas de fermentación: Tinas de madera de encino

Tipo de destilador: de cobre con platillos

Número de destilaciones: 1

Ajuste de la riqueza alcohólica: Con agua de manantial

Fecha de destilación: Marzo de 2007

Riqueza alcohólica: 45.3% ALC. VOL

Litros producidos: 150

Marca comercial: Artesanal dovas biyha, marca en trámite

Cultivado

Mezcal de Maguey ARROQUEÑO

Maestro Mezcalillero: Rey Rodríguez

Población: Gulerá, Sola de Vega, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Arroqueño de cultivo de 10 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: mazo de madera y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tronco de sabino

Tipo de destilador: ollas de barro

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: octubre 2007

Riqueza alcohólica: 46.7% ALC. VOL.

Litros producidos: 150

Marca comercial: La Villa

Semisilvestre

Mezcal de Maguey TRIPÓN

Maestro Mezcalillero: Eduardo Angeles, Enrique Cruz, Carmelo Cruz, Pedro Arellanes

Población: Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Tripón semisilvestre endémico de 10 a 12 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de encino

Tipo de destilador: ollas de barro con cazo de cobre como enfriador y condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Marzo 2007

Riqueza alcohólica: 49% ALC.VOL.

Litros producidos: 300

Marca comercial: Real Minero

Mezcales por regiones o Distritos: Oaxaca

Mezcal de Maguey Espadín, Santa María Zoquitlán, TLACOLULA

Maestro Mezcalillero: Familia Sosa

Población: Santa María Zoquitlán, Distrito de Tlacolula, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Espadín de cultivo de 9 a 11 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bestias

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: 2007

Riqueza alcohólica: 49.7% ALC.VOL.

Litros producidos: 1000

Marca comercial: sin marca

Mezcal de Maguey Espadín, San Ildefonso Sola, SOLA DE VEGA

Maestro Mezcalillero: Alberto Vázquez

Población: El Sabinito, San Ildefonso Sola, Sola de Vega, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Espadín de cultivo de 8 a 10 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino eléctrico

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino

Tipo de destilador: ollas de barro

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: octubre 2007

Riqueza alcohólica: 48% ALC. VOL.

Litros producidos: 200

Marca comercial: El Solteco

Mezcal de Maguey Arroqueño y Maguey Sierrudo, Minas, OCOTLAN

Maestro Mezcalillero: Antonio Arellanes

Población: Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Arroqueño de cultivo de 15 años y Sierrudo de cultivo de 20

Horneado: horno de tierra

Molienda: con mazos de madera y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de encino

Tipo de destilador: ollas de barro con cazo de cobre como enfriador y condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Agosto 2007

Riqueza alcohólica: 48.2 % ALC. VOL.

Litros producidos: 70

Marca comercial: sin marca

Mezcal de Maguey Espadín, Chichicapam, OCOTLAN

Maestro Mezcalillero: Faustino García Vásquez.

Población: San Baltasar Chichicapam, Ocotlán, Oaxaca.

Maguey Empleado: Espadín de 9 años de edad.

Horneado: horno de tierra.

Molienda: molino de piedra que es tirada por un caballo.

Fermentación: natural

Cubas de Fermentación: Tinas de madera de pino.

Numero de destilaciones: 2.

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: 2007

Destilador: Olla con una capacidad de 250 litros, montera, turbante y serpentín de cobre.

Riqueza Alcohólica: 52.4% ALC. VOL.

Litros producidos: 1115

Marca comercial: DEL MAGUEY SINGLE VILLAGE MEZCAL S.A de C.V.

Mezcales por tipo de destilador

Mezcal de Maguey Papalote, reposado; ALAMBIQUE DE COBRE

Maestro Mezcalillero: Juan Jiménez

Población: Pantitlán, Municipio de Chilapa, Guerrero

Maguey(es) empleado(s): Papalote silvestre de 8 a 15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: temporada 2005

Riqueza alcohólica: 46.4% ALC. VOL.

Litros producidos: 290

Marca comercial: Sanzekan

Mezcal de Maguey Tepemete; ALAMBIQUE DE COBRE CON MONTERA DE MADERA LLAMADA VIEJO

Maestro Mezcalillero: Miguel Valdés

Población: Temohaya, Mezquital, Durango

Maguey(es) empleado(s): Tepemete silvestre y capón de 8 a 10 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: con hacha y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino empotradas en el piso

Tipo de destilador: alambique de cobre con montera de madera llamada Viejo y condensación externa

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Enero 2007

Riqueza alcohólica: 52% ALC. VOL.

Litros producidos: 20

Marca comercial: Dioseño

Mezcal de Maguey Mexicano y Maguey Coyote; ALAMBIQUE DE COBRE CON PLATILLOS

Maestro Mezcalillero: José García

Población: Yogana, Distrito de Ejutla, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Mexicano de cultivo de10 años y Coyote de cultivo de 8

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bueyes

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino

Tipo de destilador: alambique de cobre con platillos

Número de destilaciones: 1

Ajuste de la riqueza alcohólica: con agua de manantial

Fecha de destilación: Julio de 2007

Riqueza alcohólica: 49.3% ALC. VOL.

Litros producidos: 165

Marca comercial: La Venencia

Mezcal de Pechuga de Maguey Espadín; OLLAS DE BARRO

Maestro Mezcalillero: Eduardo Angeles

Población: Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Espadín de cultivo de 8 a 10 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: con mazos de madera y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de encino

Tipo de destilador: ollas de barro con cazo de cobre como enfriador y condensación interna

Número de destilaciones: 3

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Diciembre 2006

Riqueza alcohólica: 50% ALC. VOL.

Litros producidos: 125

Marca comercial: Real Minero

Comentarios: Para elaborar el Mezcal de pechuga, se parte del Mezcal Minero, el cual se someterá a una tercera destilación, en la que se incluirán las siguientes frutas: piña criolla, plátano de castilla, manzana criolla, canela, anís, pasas, almendras, arroz, chabacanos, cáscara de naranja criolla y una pechuga de gallina criolla que de preferencia deberá estar poniendo huevos, misma que se colocará pendida de unas pequeñas cuerdas en el interior de la olla; todos estos ingredientes se depositan en el interior de la olla de barro junto con el Mezcal Minero y azúcar.

Mezcales por Estado

Grupo B

Jalisco

Mezcal de Maguey Ixtero Amarillo y Maguey Lineño, JALISCO

Maestro Mezcalillero: Macario Partida Ramos

Población: Zapotitlán de Vadillo, Jalisco

Maguey(es) empleado(s): Mezcal Ixtero Amarillo capón de cultivo (10 años) y Maguey Lineño capón de cultivo (6 años).

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora movida por tractor

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: rotoplast de plástico

Tipo de destilador: olla de cobre con montera de parota ahuecada y cazo de cobre como enfriador; la condensación es interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Enero 2007

Riqueza alcohólica: 47.6% ALC. VOL.

Litros producidos: 60

Marca comercial: en trámite; actualmente utiliza el nombre Mezcal Zapotitlán

Comentarios: esta familia de Mezcaleros utiliza y reproduce variedades de Maguey que se usaban para Tequila hasta 1950

Guerrero

Mezcal de Maguey Papalote, reposado, GUERRERO

Maestro Mezcalillero: Refugio Calzada

Población: Tetitlán de la Lima, municipio de Chilapa, Guerrero

Maguey(es) empleado(s): Papalote silvestre de 8 a a15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: temporada 2006

Riqueza alcohólica: 51.6% ALC. VOL.

Litros producidos: 350

Marca comercial: Sanzekan

Michoacán

Mezcal de Maguey Chino, MICHOACAN

Maestro Mezcalillero: Don Sergio Rangel

Población: Piedras de Lumbre, municipio de Morelia, Michoacán

Maguey(es) empleado(s): Chino silvestre de 10 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: picadora de motor a gasolina

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: pilas de madera de encino o roble recubiertas de barro

Tipo de destilador: alambique con cazo de cobre, montera o cabezote de madera y copa de acero inoxidable

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas y colas

Fecha de destilación: Septiembre del 2007

Riqueza alcohólica: 53% ALC.VOL

Litros producidos: 1000

Marca comercial: Don Mateo de la sierra

Durango

Mezcal de Maguey Cenizo, DURANGO

Maestro Mezcalillero: Alejandro Solís

Población: Nombre de Dios, Durango

Maguey(es) empleado(s): Cenizo silvestre y capón de 8 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: con hacha y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino empotradas en el piso

Tipo de destilador: alambique de cobre con montera de madera llamada Viejo y condensación externa

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Abril 2007

Riqueza alcohólica: 46.9% ALC. VOL.

Litros producidos: 60

Marca comercial: Dioseño

Segunda Saboreada: Mezcales por tipo de Maguey

Silvestres

Mezcal de Maguey TOBALÁ

Maestro Mezcalillero: Juan Vázquez García

Población: Rancho Nuevo 007, San José Lachiguirí, Distrito de Miahuatlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Tobalá silvestre de 9 a 11 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bestias

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Septiembre 2007

Riqueza alcohólica: 47% ALC. VOL.

Litros producidos: 216

Marca comercial: a punto de veneno

Semisilvestre

Mezcal de Maguey LARGO

Maestro Mezcalillero: Eduardo Angeles, Heliodoro Arellanes y Pedro Arellanes

Población: Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Largo semisilvestre y endémico de 10 a 15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de encino

Tipo de destilador: ollas de barro con cazo de cobre como enfriador y condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Enero 2007

Riqueza alcohólica: 50% ALC. VOL.

Litros producidos: 280

Marca comercial: Real Minero

Cultivado

Mezcal de Maguey MADRECUISHE

Maestro Mezcalillero: Margarito y Felipe Cortés

Población: Mengolí, Distrito de Miahuatlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Madrecuishe cultivado de 7 a 8 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bestias

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino y de ocote

Tipo de destilador: alambique de cobre con refrescadera

Número de destilaciones: 1

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Marzo 2007

Riqueza alcohólica: 50.2 % ALC. VOL.

Litros producidos: 200

Marca comercial: a punto de veneno

Mezcla de Cultivado y Semisilvestre

Mezcal de Maguey MEXICANO y Maguey TOBASICHE

Maestro Mezcalillero: José García

Población: Yogana, Distrito de Ejutla, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Mexicano de cultivo de10 años y Tobasiche silvestre de 8

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bueyes

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino

Tipo de destilador: alambique de cobre con platillos

Número de destilaciones: 1

Ajuste de la riqueza alcohólica: con agua de manantial

Fecha de destilación: Abril de 2004

*Riqueza alcohólica: 52% ALC. VOL.

Litros producidos: 600

Marca comercial: La Venencia

Mezcales por región: Distritos de Oaxaca

Mezcal de Maguey Espadín, EJUTLA

Maestro Mezcalillero: José García

Población: Yogana, Ejutla, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Espadín de cultivo de 8 a 10 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bueyes

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de sabino

Tipo de destilador: alambique de cobre con platillos

Número de destilaciones: 1

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas agua de manantial

Fecha de destilación: Junio 2005

Riqueza alcohólica: 51.9% ALC. VOL.

Litros producidos: 200

Marca comercial: La Venencia

Mezcal de Maguey Tobalá, San Antonio Sola, SOLA DE VEGA

Maestro Mezcalillero: Lorenzo Amador

Población: San Antonio Sola, Sola de Vega, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Tobalá silvestre de 10 años promedio

Horneado: horno de tierra

Molienda: con mazos de madera y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tronco de sabino

Tipo de destilador: ollas de barro con cazo de cobre como enfriador y condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Agosto 2007

Riqueza alcohólica: 49.1 % ALC. VOL.

Litros producidos: 80

Marca comercial: Bela Tobe

Mezcal de 4 Magueyes, Lachiguirí, MIAHUATLAN

Maestro Mezcalillero: Fidel Vázquez (papá) y Juan Vázquez García (hijo)

Población: Rancho Nuevo 007, San José Lachiguirí, Distrito de Miahuatlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Espadín de cultivo de 10 a 11 años, Madrecuishe de cultivo de 7 a 8 años, Cuishe semicultivado de 10 a 15 años y Tepextate silvestre de 20 a 25 años.

Horneado: horno de tierra

Molienda: molino de piedra tirado por bestias

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas madera de sabino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Octubre 2006

Riqueza alcohólica: 50.5% ALC. VOL.

Litros producidos: 150

Marca comercial: a punto de veneno

Comentarios: en muchas regiones mezcaleras se acostumbra hacer mezclas de magueyes desde el horneado, no de Mezcales, dando como resultado destilados sumamente ricos y complejos en sabores y aromas.

Mezcal de Maguey Espadín, Matatlán, alambique de cobre (mezcal NO TRADICIONAL)

Maestro Mezcalillero: Baltasar Mateo Cortes y Héctor Vázquez

Población: Santiago Matatlán, Tlacolula, Oaxaca.

Maguey(es) empleado(s): Espadín capón

Horneado: horno cónico de tierra

Molienda: Molino de piedra jalado por caballo.

Fermentación: Orgánica, con un promedio de 5.5 días de fermentación, asistida por música clásica.

Cubas de fermentación: tinas de madera de pino.

Tipo de destilador: Alambique de cobre simple

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: Ajuste mínimo con agua de manantial de la sierra norte.

Fecha de destilación: Primeras destilaciones del 23 de Junio al 28 de Junio

Rectificaciones del 30 de Junio al 04 de Julio.

Riqueza alcohólica: 42.3% ALC. VOL.

Litros producidos: 1,200

Marca comercial: Los Danzantes

Comentarios: No cumple con el gusto histórico de su región, el que establece como riqueza alcohólica mínima 45 grados, por lo que no perlea; también establece como forma de ajustar la riqueza alcohólica la mezcla de puntas y colas. Este gusto histórico está avalado por información de documentos antiguos y recientes, así como por la Tradición Mezcalera vigente en las poblaciones en las que se elabora Mezcal.

Mezcales por tipo de destilador

Mezcal de Maguey Papalote, joven; ALAMBIQUE DE COBRE

Maestro Mezcalillero: Adrián de Jesús Saldaña

Población: Chilacachapa, municipio de Tixtla, Guerrero

Maguey(es) empleado(s): Papalote silvestre de 8 a 15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino

Tipo de destilador: alambique de cobre

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: temporada 2007

Riqueza alcohólica: 50% ALC. VOL.

Litros producidos: 310

Marca comercial: Sanzekan

Comentarios: En la región del Chilapán, Guerrero, se considera como Mezcal joven aquel que se envasa inmediatamente después de haber sido elaborado.

Mezcal de Maguey Cenizo; ALAMBIQUE DE COBRE CON MONTERA DE MADERA LLAMADA VIEJO

Maestro Mezcalillero: Miguel Valdés

Población: Temohaya, Mezquital, Durango

Maguey(es) empleado(s): Cenizo silvestre y capón de 8 a 10 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: con hacha y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera de encino empotradas en el piso

Tipo de destilador: alambique de cobre con montera de madera llamada Viejo y condensación externa

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Noviembre 2006

Riqueza alcohólica: 49.4% ALC. VOL.

Litros producidos: 125

Marca comercial: Dioseño

Mezcal de Maguey Cuishe; OLLAS DE BARRO

Maestro Mezcalillero: Lorenzo Angeles, Heliodoro Arellanes, Pedro Arellanes

Población: Santa Catarina Minas, Distrito de Ocotlán, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Cuishe semicultivado de 10 a 15 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: desgarradora mecánica

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de encino

Tipo de destilador: ollas de barro con cazo de cobre como enfriador y condensación interna

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Marzo 2005

Riqueza alcohólica: 49% ALC. VOL.

Litros producidos: 75

Marca comercial: Real Minero

Mezcal de Maguey Pitzometl; ALAMBIQUE DE COBRE CON MONTERA DE BARRO Y SERPENTÍN DE COBRE

Maestro Mezcalillero: José Ortega

Población: San Luis Atolotitlán, municipio de Caltepec, Puebla

Maguey(es) empleado(s): Pitzometl silvestre de 8 años

Horneado: horno de tierra

Molienda: mazos de madera y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera

Tipo de destilador: alambique de metal con montera de barro y condensación externa

Número de destilaciones: 2

Ajuste de la riqueza alcohólica: puntas con colas

Fecha de destilación: Septiembre 2007

Riqueza alcohólica: 48.2% ALC. VOL.

Litros producidos: 60

Marca comercial: sin marca

**************

Mezcal para el brindis de clausura

Mezcal de puntas de Maguey Tobalá destilado con plátano de castilla

Maestro Mezcalillero: Gregorio Hernández

Población: La Compañía, Ejutla, Oaxaca

Maguey(es) empleado(s): Tobalá silvestre de 10 años promedio

Horneado: horno de tierra

Molienda: mazos de madera y fuerza humana

Fermentación: natural

Cubas de fermentación: tinas de madera

Tipo de destilador: alambique de cobre con platillos

Número de destilaciones: 1, en la que se incluyó un puré de plátano de castilla

Ajuste de la riqueza alcohólica: sólo se utilizaron puntas

Fecha de destilación: Mayo 2004

Riqueza alcohólica: 59% ALC. VOL.

Litros producidos: 20

Marca comercial: La Venencia

[1]El gusto histórico es la construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que generan reglas de cómo deben saber y oler los Mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.

[2] En la región del Chilapán, Guerrero, se considera como Mezcal joven aquel que se envasa inmediatamente después de haber sido elaborado.

[3] En el Chilapán, Guerrero, se le llama Mezcal reposado a aquél que se almacena en bidones de vidrio tapados con trozos quiote o calehual al menos durante un año. Meter el Mezcal a barrica se considera echarlo a perder.

[4] No cumple con el gusto histórico de su región, el que establece como riqueza alcohólica mínima 45 grados, por lo que no perlea; también establece como forma de ajustar la riqueza alcohólica la mezcla de puntas y colas. Este gusto histórico está avalado por información de documentos antiguos y recientes, así como por la Tradición Mezcalera vigente en las poblaciones en las que se elabora Mezcal. Consultar Breve Historia del Mezcal en Lua´ (Oaxaca) escrito por Cornelio Monterrosa, Maestro Mezcalillero de Santiago Matatlán, Tlacolula, que en su página 71 dice: “había quienes llegaban a comprar hasta diez mil litros, el único requisito que ponían era que tuviera suficientes perlas o cordón cerrado, lo probaban con la venencia, puro mezcal de 46 a 50 G.L. y ahora los iluminados nos quieren o pretenden decir que las perlas no les interesan o no les dicen nada.” El mezcal fue proporcionado por el Patronato Nacional de la Industria del Mezcal.

[5] Consultar los siguientes textos: El maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco, escrito por Lázaro Pérez en 1887; Realidad y Mitos del Tequila, escrito por el Ing. Salvador Gutiérrez; Disyuntivas del patrimonio del tequila en la era neoliberal, escrito por Rogelio Luna Zamora, trabajo que es parte del libro Bebidas y regiones. Historia e impacto de la cultura etílica en México, Plaza y Valdés, junio de 2005. Véase también el artículo publicado el 11 de noviembre en Día Siete bajo el título 7 verdades que debe saber del tequila, de Cornelio Pérez, número 379 del 11 de noviembre. Ver www.diasiete.com; dar un clic en el link Aristegui- la pluralidad genera audiencia y, abajo, aparece el archivo que dice Tequila a la española (1.1 M); descárguelo a su PC para que la lectura sea más rápida.

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MAGUEY-MEZCAL, UNA AFECTACION DE LA MODA

Tío Corne | diciembre 4th, 2018

El Ing. Luis Méndez de Sola de Vega, Oaxaca, nos envió el 29 de octubre de 2018 el siguiente documento para que lo comentemos.

Lo trascribimos tal cual nos lo envió.

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MAGUEY-MEZCAL, UNA AFECTACION DE LA MODA

Si bien la bebida destilada mezcal se obtiene en una gran parte del territorio oaxaqueño y en varios estados de la republica mexicana, el que se produce en la región Solteca observa características singulares en relación a su modelo de extracción, materia prima utilizada y, sobre todo por la rusticidad de las instalaciones. Este modelo que estuvo basado en el equilibrio de lo producido en relación al abasto de su materia prima, equilibrio sostenido un lapso importante de tiempo, resulta ser en el que impacta mayormente lo que se ha denominado “la moda del mezcal”. Es el sistema de transformación del agave más sensible donde se manifiesta nítidamente el escalamiento como mercancía que ha tenido el mezcal.

Por esta razón se tomará como referencia el modelo para contrastar su prolongado lapso sin alteraciones apreciables y los cambios en la agroindustria de los últimos años.

SISTEMA SOLTECO DE PRODUCCION.

En base a la exploración etnobotánica, se distinguieron cuatro grandes tipos de procesos o etapas, (asi como de una amplia gama de procesos intermedios). El que corresponde a esta zona se le conoce como el proceso tipo colonial temprano (1580-1700), caracterizado por la recolección, actividad aderezada en los últimos 50 años por el uso de plantas domesticadas, la selección y manejo en sistemas agrícolas tradicionales, alta variabilidad fenotípica, cocimiento en hornos de piso, uso de leña para poner piedra al rojo vivo para colocar las cabezas enteras o troceadas y cubiertas con hojas que contribuyen al sabor, tapado todo con tierra. Las cabezas cocidas se trituran con mazos de madera en recipientes de piedra o madera utilizando fuerza humana. Se utilizan recipientes de madera para la fermentación, los lugares para la destilación se sitúan en márgenes de un arroyo o cerca de un manantial para usar agua fresca, el destilador es de tipo asiático.

Otros procesos son el tipo colonial tardío (1700-1850); tipo moderno temprano (1860-1970) y tipo post-moderno (1980-actual).

EVOLUCION.

No se cuenta con datos puntuales de cómo se origina la producción mezcalera en esta zona, la actividad actual muestra la modalidad del método asiático mas no se puede precisar el momento de su introducción, se puede especular que su ruta fue por el océano pacifico, esta zona se localiza a no más de 150 km en línea recta de este mar y el acceso era en cierta medida más fácil que hacia el interior del ahora estado de Oaxaca, Sierra Sur de por medio. La comunicación personal permite estimar la presencia de la actividad en cuatro generaciones, la quinta que va en curso.

Los cambios más importantes se refieren a lo siguiente:

De recipientes de barro para “recibir” a envases de vidrio y por ultimo a garrafones de plástico.
Conducción de agua para enfriamiento de canales de madera a poliducto o manguera.
Para la fermentación de troncos de madera de sabino vaciada a tinas de esa misma madera y/o encino.
Enfriador de barro a lamina, y posteriormente a acero inoxidable.
Para acarreo de mosto de tinas al destilador, de cubos de madera a botes de plástico.
El resto de instrumentos permanece en uso, como son bules, un elemento que funge como cucharon para extraer líquidos de las ollas de destilación, venencia y jícara para apreciar la riqueza alcohólica y su proceso durante la destilación.

LA MATERIA PRIMA.

El maguey comúnmente denominado tobalá, históricamente se relacionó con la región, su desarrollo vegetal hasta hace unos 30 años lo fue estrictamente en condiciones silvestres. El consumo y la extracción con las existencias de las poblaciones silvestres se mantuvieron en equilibrio. Fue hasta mediados de los años 80´s que la demanda del mezcal tobalá colapsó el equilibrio y las poblaciones silvestres, prácticamente desaparecieron, y se produjo una de las varias crisis por venir. La razón de la ruptura consistió en un solo sentido de relación con la materia prima, solo extraer y no reponer.

La explicación sostenida durante largo tiempo fue que era un maguey que nacía solo y que no se podía sembrar.

EVENTUALIDADES DE LA MATERIA PRIMA Y DEL MEZCAL.

La ubicación de la región geográfica la convirtió en estratégica por la conexión entre la costa y los valles centrales, adicionalmente, la disponibilidad de recursos hídricos y clima, la convirtieron en proveedora de forraje y básicos. Estos lugares y sus recursos quedaron en manos de los colonizadores quienes impidieron el desarrollo de cultivos magueyeros, ocupando desde su arribo hasta los años 70 una extensión aproximada de 2000 hectáreas, incluyendo áreas de explotación minera y silvícola.

No obstante la ocupación de sus territorios las comunidades no renunciaron a la obtención de la bebida alcohólica, y sin la posibilidad de producir maguey recurrieron a la recolección, razón que se hizo histórica y que constituyó parte de la identidad de los pueblos soltecos.

La zona en cuestión se localiza limitada por zonas montañosas no necesariamente conectadas pero que favorecen los endemismos; paralelamente al maguey tobalá coexistieron otros tipos de agave silvestre que fueron paulatinamente agregados a la práctica agrícola de modo que por lo mismo se ha expresado que podemos clasificar la producción de agave en cultivados, semi-cultivados y de recolección.

Por lo que respecta al mezcal la prohibición de alcohol en el vecino país del norte tuvo una replica, la actividad si bien se cohibió, no desapareció del todo, el maguey se cocía en las casas y se destilaba a las orillas de los arroyos, esas eventualidades se solventaron, se domesticaron algunas especies cuando los propietarios originales recuperaron sus territorios. La prohibición se abolió en el país del norte aunque en la región prevaleció un periodo más.

El desabasto de maguey que el estado enfrentó en los últimos años del siglo pasado, se vivió en la región solteca para su agave emblemático, crisis para la que no había previsión, debido al incremento en la demanda de la bebida y la ausencia de plantaciones manejadas de variedades alternas.

Durante la última década del siglo XX, se atestiguó como el mezcal cobraba importancia inusitada, empresarios y comercializadores comprobaron que la bebida poseía un valor consistente en relación directa de la pureza, entre otros atributos. En otra vertiente, la demanda del tequila halló en la masificación del monocultivo la solución para el abasto de su materia prima con la problemática agrícola para el control de plagas enfermedades impactando en el producto final, la apertura de su norma para otra incorporación, la de azucares provenientes de otras materias primas desencantó a sus consumidores. Simultáneamente el interés por el mezcal, concretamente el oaxaqueño fue creciendo. Instituciones gubernamentales de investigación académica se volcaron a analizar la agroindustria, abarcando desde su entorno social y económico, la fisiología y ecología vegetal así como el proceso de producción.

Con el argumento de la revalorización de un destilado que siempre estuvo ahí, algunos sectores de la economía y gubernamentales se avocaron a promover la declaratoria de la denominación de origen, (tres décadas atrás este proyecto no se había concretado) con la intensión de la protección del bien a producir. En áreas geográficas distantes, incluso de otros continentes la destilación del maguey se desarrollaba con dinamismo.

Tal vez sean estos eventos los que han impactado mayormente el mundo del mezcal, la declaratoria para la denominación de origen, que protegía 5 estados, la entrada en vigor de la NOM correspondiente y el inicio de la función del órgano regulador, provocó un reacomodo que no había sucedido con anterioridad, algunas empresas aprovecharon la oportunidad y consolidaron sus marcas, se profesionalizó en cierta medida el conocimiento para servir a la vigilancia y regulación, la bebida trascendió con mayor fuerza al exterior, se incentivó la aparición de nuevas marcas, así como de la mercadotecnia, hubo intentos por mejorar los entornos de trabajo sin mayor consecuencia.

Estos fueron unos de los factores que impulsaron y popularizaron la moda del mezcal, el que la proyectó con mayor ímpetu por la forma en la que se venía abordando históricamente su entorno y desarrollo sobre todo para la fase básica de la producción :

Productores campesinos de bajos ingresos con trabajo agrícola adicional.
Producción estacional en lugares en condiciones precarias.
Pequeños volúmenes de producción.
Aprovechamiento de plantas maduras y sanas.
Respeto total a ritmos naturales.
En un porcentaje apreciable uso de especies de recolección.
Siembras de bajo impacto.
El empleo de útiles y herramientas de fabricación casera.
Ubicación de sitios de trabajo en márgenes de cursos de agua.

Estos fueron muchos de los factores que los consumidores consideraron como indicativo de la pureza de la bebida, aparte de la imagen de los productores en su entorno rural.

INTERVENCIONES.

De alguna manera se detectó que contrastadamente la industria del mezcal había sobrevivido sin el vuelto de grandes inversiones en relación a otros procesos de materias primas que exigen, capacitación, tecnología y equipamiento, es por lo mismo que surge un sector deseoso de beneficiarse de la mercancía.

COMERCIALIZADORES, INTERMEDIARIOS Y ENVASADORES.

Se inició el acercamiento de personas a la región, generalmente dueños de marcas o por iniciar un lugar de distribución, al principio la búsqueda incluía grandes volúmenes y no pocas veces el subproducto jarabe. Por el tipo de producción ninguna búsqueda prosperó, más adelante esa búsqueda se dirigió a volúmenes más reducidos pero con cierta periodicidad para la cantidad a entregar, generalmente se trataba de personas jóvenes con estudios universitarios en comercio, que no solo buscaban la esencia de hacer mezcal sino como parte de proyectos de mercado con imagen y promoción destinado al mercado nacional y de exportación, con poder de movilidad y adquisitivo, fue el sector que inició la presión hacia la demanda, un escenario para el que la producción no tuvo la visión de prever y por lo mismo no tuvo la oportunidad de aprovecharla. Aquellos que ejercieron la demanda solo lo hicieron sobre la bebida y no se preocuparon por incentivar el cultivo, paulatinamente el mezcalero se fue convirtiendo en un trabajador de la marca, compilador de materias primas, ocupando su tiempo en producir sin dedicarse al cultivo.

INSTITUCIONALES.

La actividad mezcalera como generadora de empleos, arraigadora de población y con aceptable potencial de influencia en la economía local y de exportación, no pasa desapercibida por las administraciones públicas. Adicionalmente un sector productivo con actividades paralelas a lo agrícola es también un campo fértil para la promoción de figuras y carreras políticas. La función pública relacionada con una especial forma de hacer política.

Para esta y otras ramas de producción, el gobierno ejerce la propuesta de los llamados sistemas producto con la finalidad de aplicación eficiente de recursos hacia productores aglutinados por ramas de producción. La estructura incluye un comité directivo proveniente del sector para la operación y asignación de recursos, generalmente la elección de este comité sesgo de corrupción que pervierte los destinos de dichos recursos y un buen funcionamiento de estos sistemas.

Como es de sobra conocido desde hace unos cuatro lustros hay un flujo importante de maguey de Oaxaca a otras industrias. El sistema producto como una de sus funciones ha distribuido planta semilla a los productores con criterios no siempre bien definidos, para el caso de este distrito, desde hace unos diez años se abrieron áreas nuevas para este cultivo, una vez que las plantas estuvieron listas para cosecha, algunas cerca de serlo, se desató la compra masiva de maguey para la producción tequilera. Esta forma de manejo, la venta de agave al exterior del estado, la escasa intervención del productor en el cultivo impiden el crecimiento de la industria en buena medida.

INSTITUCIONES EDUCATIVAS Y DE INVESTIGACION.

Afortunadamente, cuando se fraguaba o iniciaba la moda se contó con la intervención de instituciones académicas que desarrollaban proyectos de investigación de alto nivel acerca del cultivo, el proceso y la diversidad.

EVOLUCION DEL CULTIVO.

Como ya se ha anotado, en esta zona con las mejores superficies ocupadas por cultivos agrícolas, el productor mezcalero tenía en el monte la fuente de abastecimiento, el cultivo fue por mucho marginal, una vez que el campesinado reivindica la propiedad iniciaron los cultivos de maguey aunque de manera reducida en los años 60 y 70. Las tierras con escaso potencial productivo si fueron ocupadas para el cultivo magueyero, aunque también de manera limitada. La producción se mantenía con volúmenes reducidos pero en equilibrio.

Fue en los 80´s que en el marco de un programa de conservación de suelos y agua, fue introducido el maguey espadín masivamente a la región, como complemento vegetativo para las prácticas de conservación, si bien existía, la superficie era reducida.

El programa mencionado, con escasa promoción fue aceptado por la población porque dotaba de un porcentaje del salario mínimo y de plántulas de maguey mezcalero, muchas plantas se perdieron ante el poco interés de los productores, las obras de conservación, la mayoría de los propietarios de los terrenos las destruyeron regresando a la configuración anterior de sus explotaciones.

A finales de los 90´s, la relación entre el productor y el maguey silvestre terminó por hacer crisis, provocando la primera gran escasez de materia prima para el mezcal, elemento que finalmente hizo más apreciado ese mezcal.

En 1994 una asociación de productores de mezcal informal a esa fecha, se avocó a la multiplicación manejada del maguey tobalá, obteniendo resultados exitosos de inmediato, tres años después esa organización se formalizó y a partir de entonces se masificó controladamente la germinación de esa especie. Como consecuencia durante las actividades del proyecto se descubrieron un elevado número de diversos tipos de maguey mezcalero, algunos con reducida presencia en la zona, iniciándose un proyecto alterno de conservación de la diversidad magueyera.

Con excepción del uso de la semilla para multiplicar agaves silvestres, la práctica común prevaleciente es la extensión de cultivos mediante la extracción y siembra de hijuelos rizomatosos.

Si bien el agave mantiene un patrón multiplicador de elevada eficiencia, la intervención humana trastoca esa aptitud natural principalmente eliminando el único evento multiplicador con la eliminación del escapo floral o quiote, omitiendo el desarrollo, primero de la inflorescencia, a continuación de sus frutos y por ultimo de las semillas, eliminando paralelamente otros eventos como el intercambio de polen y la proporción de alimento a innumerables especies de insectos y aves, que de día y de noche se alimentan de la planta, el corte del vástago floral es con la finalidad de que la piña o cabeza almacene la energía que se ha de ocupar para la fermentación alcohólica.

La presión extractiva fue de tal magnitud que se presentó la necesidad de acudir a otra técnica de multiplicación para aquellos agaves con escasa respuesta a la germinación y a la reproducción vegetativa, esta técnica denominada apomixis (reproducción sin unión de los gametos) consiste en primeramente dejar evolucionar a la punta hasta la aparición de los botones, eliminar una porción de ellas de manera que se impida la aparición de las flores, y su vez, del fruto, la planta reacciona emitiendo nuevos brotes que se convertirán en magueyes, estas plántulas permanecen un tiempo siendo alimentadas por la energía que fluye por el quiote desde la piña hasta que estén aptas para establecerlas en un medio fértil, aunque no deja de significar una forma de clonación, es una forma eficiente de inicio de recuperación de plantas con escasa presencia, lo recomendable es no caer en el abuso de la forma de reproducción, si bien es una inducción, en el campo se puede presentar de manera espontánea o inducida por algunos insectos que devoran parte de los botones o provocados por algún tipo de estrés.

En otra vertiente, el problema de desarrollo de materia prima se presenta en proporción en el resto del estado, afectando a la producción mezcalera, y se abre la puerta para otro problema no menos grave.

La concentración de los esfuerzos para abastecer hijuelos se acentúo en una sola especie, el maguey espadín, a pesar de que Oaxaca posee la mayor diversidad, tanto los programas gubernamentales como las empresas privadas y no menos productores imitaron en cierto modo los pasos de la industria tequilera, el monocultivo y la masificación. Simultáneamente el productor campesino acabó por ceder el cultivo en proporciones a la demanda del mezcal, esta práctica ha ido trasladándose a las empresas con la posibilidad que les permite la utilidad, la urgencia de esas utilidades, a su vez, provocaron que algunos investigadores se avoquen al desarrollo de la investigación in vitro, miles de plantas iguales que si bien representan una solución a un esquema agroindustrial, provocan daños en las plantaciones en el mediano plazo pues se están cultivando plantas estériles.

INVASION A LA TRADICION.

Al inicio del presente trabajo, se hizo la propuesta de considerar el modelo clasificado como colonial temprano que se había practicado en la zona con muy escasos cambios por más de 3 generaciones como referente para presentar así la mayor rusticidad y funcionar más como economía de costos.

En los últimos cinco años los programas institucionales ejercieron aplicaciones de recursos sin considerar la singularidad del modelo, sistema que reúne cultura, idiosincrasia, materia prima específica, territorio definido, economía local y conocimiento, el cual ha sido tratado de manera genérica, así como en los 80´s fue introducido el maguey espadín sin mayor afectación, en el lapso de tiempo señalado se ha presentado una intensa actividad para reconvertir básicamente el sistema de destilación asiático al de alambique de cobre y/o acero inoxidable, el sistema de molienda con desgarradoras de combustible y un modelo de cubierta con materiales de baja calidad omitiendo la forma de construcción a base de madera y teja. Se han proporcionado estos equipos y materiales con un esquema de contrapartidas u aportaciones en efectivo por parte de los beneficiarios.

Al mismo tiempo el modelo de producción se ha ido replicando en otros lugares debido al atractivo que representa para el turismo, mientras en el lugar donde se ha desarrollado se está optando por un sistema que le ha sido ajeno.

ORGANIZACIÓN.

En los estados del sureste mexicano se ubican las organizaciones campesinas e indígenas de productores, con mayor frecuencia en el estado de Oaxaca, seguido de Chiapas y Guerrero, a su vez, las sedes de esas agrupaciones se concentran en áreas que corresponden a comunidades indígenas, es decir que la organización productiva corresponde más a la población indígena, la producción mezcalera se identifica mayormente con la población mestiza, el mezcal es también un producto sincrético, aunque no se puede negar que también se produce por población indígena.

La actividad mezcalera, por los requerimientos de fuerza de trabajo, necesariamente es una actividad colectiva y que aglutina al núcleo familiar básicamente, de manera solidaria incluye a mano de obra extra familiar y en ocasiones a mano de obra pagada, en ese sentido, la organización formal no ha constituido una característica de importancia. En cambio han aparecido organizaciones básicamente para la dotación de recursos a instancias oficiales o externas, con el fin de cubrir una formalidad.

OTROS PUNTOS SOBRESALIENTES EN MAGUEY-MEZCAL.

El consumo del mezcal tuvo una trascendencia geográfica de bajo impacto, generalmente se fabricaba para las festividades locales, por ejemplo era preciso el contar con el durante las labores de siembra, deshierbe-cosecha para alentar a los familiares y amigos que daban así su Guelaguetza, una fecha de suma importancia lo constituye hasta la actualidad la festividad de muertos,esta festividad coincide con el término de la temporada de lluvias y el reinicio de la producción mezcalera, que se ve disminuida durante las aguas, los magueyes no conservan su capacidad de fermentación y los productores se dedican a la producción de los básicos.

Para la fiesta patronal o de los barrios, la población coopera con piñas maduras de maguey, por lo que se produce una mezcla de todo lo aportado, ese mezcal se reparte por los días que dure la festividad, se reparte en jícaras o canutos de carrizo.

Esta costumbre de consumo ha variado muy poco debido a lo colectivo, que a su vez es motivado por un credo común, la celebración es comunitaria.

Ya se ha señalado la evolución en la producción asumiendo los factores que constituyeron el parte aguas, como son, la moda del mezcal, la aplicación de la NOM, a su vez estos factores incentivaron otros eventos que conforman la industria actual y las ganancias del mezcal, apareciendo así un númeroinusitado de marcas, nuevos términos, lugares de venta y degustación, cursos, diplomados, visitas guiadas, la mezcla con otras sustancias, la cocteleria, inclusive ha influido en la plástica y gastronomía.

Sin lugar a dudas lo central del debate hoy día, es ocupado por la inclusión de nuevas áreas geográficas a la zona que protege la denominación de origen, hay opiniones a favor y en contra, son menos las imparciales, pero este y otros temas se discuten y las decisiones se toman en ámbitos diferentes al de los productores, que son los verdaderamente involucrados. A lo largo del país existen varias propuestas para elaborar el mezcal con características propias que bien pueden constituir una denominación de origen especifica, logrando así dignificar la participación de los mezcaleros, y el esfuerzo que ha significado preservar técnicas ancestrales pese a la presión de la demanda.

PROPUESTAS.

En resumen, han sido los siguientes hitos del maguey y el mezcal que han influido en el desarrollo de sus actores principales, los productores.

1.- La prohibición para la elaboración de bebidas alcohólicas derivada de la misma generada en Estados Unidos. (Años 20´s)

2.- La reivindicación de la propiedad agraria. (Años 70´s)

3.- Primera crisis de abasto de maguey silvestre. (Años 80´s)

4.- Crisis generalizada de maguey mezcalero en todo el estado. (Años 90´s)

5.- Entrada en vigor de la NOM 070 e inicio de funciones del organismo de vigilancia.

6.- Moda del mezcal.

7.- Reconversión del sistema productivo

Para atenuar la problemática generada por esas eventualidades como producto del intercambio de opiniones con productores de maguey y mezcal, técnicos, especialistas relacionados con el sector, se tiene las siguientes propuestas:

Producción primaria, multiplicación y cultivo.

Diseñar y establecer viveros regionales para incentivar la existencia de materia prima y conservar la diversidad nativa.
Desarrollar un programa fitosanitario apoyándose en un programa de empleo en la comunidad.
Promoción del repoblamiento natural de las especies de recolección.
Dotación de hijuelos y semillas para el cultivo mediante convenios escritos con beneficiarios.
Desarrollar un sistema que permita identificar a los campesinos que se dedican al cultivo y producción sin ocupar a intermediarios o gestores.
Capacitación e información de los requerimientos para cultivo s de maguey como practica central.
Ejecución de un programa de conservación de suelos con cultivo de maguey como practica central.
Sensibilizar para restringir la cosecha indiscriminada en áreas de crecimiento natural para frenar la sobrexplotación.

CONCLUSION:

En consecuencia al escenario actual maguey-mezcal y para soslayar los pasos del tequila lo recomendable gira en la conservación tanto de las técnicas de fabricación asi como de la diversidad agavica, la valorización de los productores, el evitar el monocultivo y la producción via celular; sobresalientemente disminuir las distancias que prevalecen entre los mezcaleros y las certificadora. Fomentar la transparencia en la aplicación de los recursos públicos y la representación genuina del sector.

Es de primera importancia que los mezcaleros practiquen entre si el visto bueno a la calidad de su producción, esto conduce a cerrar la posibilidad de la adulteración tanto en materia prima como en lo subsecuente del proceso. De igual manera que el etiquetado informe básica y honestamente acerca de la materia prima y la técnica utilizada, del entorno agroecológico, lugar de producción y otros datos que indiquen la geografía, con la finalidad de dar un vuelco a esta industria que cada vez mas omite sus orígenes.

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Memoria de la «1ᵃ Saboreada de Mezcales Tradicionales Oaxaca 2007»

MAGUEY-MEZCAL, UNA AFECTACION DE LA MODA

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