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MAGUEY-MEZCAL, UNA AFECTACION DE LA MODA


El Ing. Luis Méndez de Sola de Vega, Oaxaca, nos envió el 29 de octubre de 2018 el siguiente documento para que lo comentemos.

Lo trascribimos tal cual nos lo envió.

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MAGUEY-MEZCAL, UNA AFECTACION DE LA MODA

Si bien la bebida destilada mezcal se obtiene en una gran parte del territorio oaxaqueño y en varios estados de la republica mexicana, el que se produce en la región Solteca observa características singulares en relación a su modelo de extracción, materia prima utilizada y, sobre todo por la rusticidad de las instalaciones. Este modelo que estuvo basado en el equilibrio de lo producido en relación al abasto de su materia prima, equilibrio sostenido un lapso importante de tiempo, resulta ser en el que impacta mayormente lo que se ha denominado “la moda del mezcal”. Es el sistema de transformación del agave más sensible donde se manifiesta nítidamente el escalamiento como mercancía que ha tenido el mezcal.

Por esta razón se tomará como referencia el modelo para contrastar su prolongado lapso sin alteraciones apreciables y los cambios en la agroindustria de los últimos años.

 

SISTEMA SOLTECO DE PRODUCCION.

En base a la exploración etnobotánica, se distinguieron cuatro grandes tipos de procesos o etapas, (asi como de una amplia gama de procesos intermedios). El que corresponde a esta zona se le conoce como el proceso tipo colonial temprano (1580-1700), caracterizado por la recolección, actividad aderezada en los últimos 50 años por el uso de plantas domesticadas, la selección y manejo en sistemas agrícolas tradicionales, alta variabilidad fenotípica, cocimiento en hornos de piso, uso de leña para poner piedra al rojo vivo para colocar las cabezas enteras o troceadas y cubiertas con hojas que contribuyen al sabor, tapado todo con tierra. Las cabezas cocidas se trituran con mazos de madera en recipientes de piedra o madera utilizando fuerza humana. Se utilizan recipientes de madera para la fermentación, los lugares para la destilación se sitúan en márgenes de un arroyo o cerca de un manantial para usar agua fresca, el destilador es de tipo asiático.

Otros procesos son el tipo colonial tardío (1700-1850); tipo moderno temprano (1860-1970) y tipo post-moderno (1980-actual).

 

EVOLUCION.

No se cuenta con datos puntuales de cómo se origina la producción mezcalera en esta zona, la actividad actual muestra la modalidad del método asiático mas no se puede precisar el momento de su introducción, se puede especular que su ruta fue por el océano pacifico, esta zona se localiza a no más de 150 km en línea recta de este mar y el acceso era en cierta medida más fácil que hacia el interior del ahora estado de Oaxaca, Sierra Sur de por medio. La comunicación personal permite estimar la presencia de la actividad en cuatro generaciones, la quinta que va en curso.

 

Los cambios más importantes se refieren a lo siguiente:

  1. De recipientes de barro para “recibir” a envases de vidrio y por ultimo a garrafones de plástico.
  2. Conducción de agua para enfriamiento de canales de madera a poliducto o manguera.
  3. Para la fermentación de troncos de madera de sabino vaciada a tinas de esa misma madera y/o encino.
  4. Enfriador de barro a lamina, y posteriormente a acero inoxidable.
  5. Para acarreo de mosto de tinas al destilador, de cubos de madera a botes de plástico.
  6. El resto de instrumentos permanece en uso, como son bules, un elemento que funge como cucharon para extraer líquidos de las ollas de destilación, venencia y jícara para apreciar la riqueza alcohólica y su proceso durante la destilación.

 

LA MATERIA PRIMA.

El maguey comúnmente denominado tobalá, históricamente se relacionó con la región, su desarrollo vegetal hasta hace unos 30 años lo fue estrictamente en condiciones silvestres. El consumo y la extracción con las existencias de las poblaciones silvestres se mantuvieron en equilibrio. Fue hasta mediados de los años 80´s que la demanda del mezcal tobalá colapsó el equilibrio y las poblaciones silvestres, prácticamente desaparecieron, y se produjo una de las varias crisis por venir. La razón de la ruptura consistió en un solo sentido de relación con la materia prima, solo extraer y no reponer.

La explicación sostenida durante largo tiempo fue que era un maguey que nacía solo y que no se podía sembrar.

 

EVENTUALIDADES DE LA MATERIA PRIMA Y DEL MEZCAL.

La ubicación de la región geográfica la convirtió en estratégica por la conexión entre la costa y los valles centrales, adicionalmente, la disponibilidad de recursos hídricos y clima, la convirtieron en proveedora de forraje y básicos. Estos lugares y sus recursos quedaron en manos de los colonizadores quienes impidieron el desarrollo de cultivos magueyeros, ocupando desde su arribo hasta los años 70 una extensión aproximada de 2000 hectáreas, incluyendo áreas de explotación minera y silvícola.

No obstante la ocupación de sus territorios las comunidades no renunciaron a la obtención de la bebida alcohólica, y sin la posibilidad de producir maguey recurrieron a la recolección, razón que se hizo histórica y que constituyó parte de la identidad de los pueblos soltecos.

 

La zona en cuestión se localiza limitada por zonas montañosas no necesariamente conectadas pero que favorecen los endemismos; paralelamente al maguey tobalá coexistieron otros tipos de agave silvestre que fueron paulatinamente agregados a la práctica agrícola de modo que por lo mismo se ha expresado que podemos clasificar la producción de agave en cultivados, semi-cultivados y de recolección.

Por lo que respecta al mezcal la prohibición de alcohol en el vecino país del norte tuvo una replica, la actividad si bien se cohibió, no desapareció del todo, el maguey se cocía en las casas y se destilaba a las orillas de los arroyos, esas eventualidades se solventaron, se domesticaron algunas especies cuando los propietarios originales recuperaron sus territorios. La prohibición se abolió en el país del norte aunque en la región prevaleció un periodo más.

El desabasto de maguey que el  estado enfrentó en los últimos años del siglo pasado, se vivió en la región solteca para su agave emblemático, crisis para la que no había previsión, debido al incremento en la demanda de la bebida y la ausencia de plantaciones manejadas de variedades alternas.

Durante la última década del siglo XX, se atestiguó como el mezcal cobraba importancia inusitada, empresarios y comercializadores comprobaron que la bebida poseía un valor consistente en relación directa de la pureza, entre otros atributos. En otra vertiente, la demanda del tequila halló en la masificación del monocultivo la solución para el abasto de su materia prima con la problemática agrícola para el control de plagas  enfermedades impactando en el producto final, la apertura de su norma para otra incorporación, la de azucares provenientes de otras materias primas desencantó a sus consumidores. Simultáneamente el interés por el mezcal, concretamente el oaxaqueño fue creciendo. Instituciones gubernamentales de investigación académica se volcaron a analizar la agroindustria, abarcando desde su entorno social y económico, la fisiología y ecología vegetal así como el proceso de producción.

Con el argumento de la revalorización de un destilado que siempre estuvo ahí, algunos sectores de la economía y gubernamentales se avocaron a promover la declaratoria de la denominación de origen, (tres décadas atrás este proyecto no se había concretado) con la intensión de la protección del bien a producir. En áreas geográficas distantes, incluso de otros continentes la destilación del maguey se desarrollaba con dinamismo.

Tal vez sean estos eventos los que han impactado mayormente el mundo del mezcal, la declaratoria para la denominación de origen, que protegía 5 estados, la entrada en vigor de la NOM correspondiente y el inicio de la función del órgano regulador, provocó un reacomodo que no había sucedido con anterioridad, algunas empresas aprovecharon la oportunidad y consolidaron sus marcas, se profesionalizó en cierta medida el conocimiento para servir a la vigilancia y regulación, la bebida trascendió con mayor fuerza al exterior, se incentivó la aparición de nuevas marcas, así como de la mercadotecnia, hubo intentos por mejorar los entornos de trabajo sin mayor consecuencia.

Estos fueron unos de los factores que impulsaron y popularizaron la moda del mezcal, el que la proyectó con mayor ímpetu por la forma en la que se venía abordando históricamente su entorno y desarrollo sobre todo para la fase básica de la producción :

  1. Productores campesinos de bajos ingresos con trabajo agrícola adicional.
  2. Producción estacional en lugares en condiciones precarias.
  3. Pequeños volúmenes de producción.
  4. Aprovechamiento de plantas maduras y sanas.
  5. Respeto total a ritmos naturales.
  6. En un porcentaje apreciable uso de especies de recolección.
  7. Siembras de bajo impacto.
  8. El empleo de útiles y herramientas de fabricación casera.
  9. Ubicación de sitios de trabajo en márgenes de cursos de agua.

Estos fueron muchos de los factores que los consumidores consideraron como indicativo de la pureza de la bebida, aparte de la imagen de los productores en su entorno rural.

 

INTERVENCIONES.

De alguna manera se detectó que contrastadamente la industria del mezcal  había sobrevivido sin el vuelto de grandes inversiones en relación a otros procesos de materias primas que exigen, capacitación, tecnología y equipamiento, es por lo mismo que surge un sector deseoso de beneficiarse de la mercancía.

 

COMERCIALIZADORES, INTERMEDIARIOS Y ENVASADORES.

Se inició el acercamiento de personas a la región, generalmente dueños de marcas o por iniciar un lugar de distribución, al principio la búsqueda incluía grandes volúmenes y no pocas veces el subproducto jarabe. Por el tipo de producción ninguna búsqueda prosperó, más adelante esa búsqueda se dirigió a volúmenes más reducidos pero con cierta periodicidad para la cantidad a entregar, generalmente se trataba de personas jóvenes con estudios universitarios en comercio, que no solo buscaban la esencia de hacer mezcal sino como parte de proyectos de mercado con imagen y  promoción destinado al mercado nacional y de exportación, con poder de movilidad y adquisitivo, fue el sector que inició la presión hacia la demanda, un escenario para el que la producción no tuvo la visión de prever y por lo mismo no tuvo la oportunidad de aprovecharla. Aquellos que ejercieron la demanda solo lo hicieron sobre la bebida y no se preocuparon por incentivar el cultivo, paulatinamente el mezcalero se fue convirtiendo en un trabajador de la marca, compilador de materias primas, ocupando su tiempo en producir sin dedicarse al cultivo.

 

INSTITUCIONALES.

La actividad mezcalera como generadora de empleos, arraigadora de población y con aceptable potencial de influencia en la economía local  y de exportación, no pasa desapercibida por las administraciones públicas. Adicionalmente un sector productivo con actividades paralelas a lo agrícola es también un campo fértil para la promoción de figuras y carreras políticas. La función pública relacionada con una especial forma de hacer política.

Para esta y otras ramas de producción, el gobierno ejerce la propuesta de los llamados sistemas producto con la finalidad de aplicación eficiente de recursos hacia productores aglutinados por ramas de producción. La estructura incluye un comité directivo proveniente del sector para la operación y asignación de recursos, generalmente la elección de este comité sesgo de corrupción que pervierte los destinos de dichos recursos y un buen funcionamiento de estos sistemas.

Como es de sobra conocido desde hace unos cuatro lustros hay un flujo importante de maguey de Oaxaca a otras industrias. El sistema producto como una de sus funciones ha distribuido planta semilla a los productores con criterios no siempre bien definidos, para el caso de este distrito, desde hace unos diez años se abrieron áreas nuevas para este cultivo, una vez que las plantas estuvieron listas para cosecha, algunas cerca de serlo, se desató la compra masiva  de maguey para la producción tequilera. Esta forma de manejo, la venta de agave al exterior del estado, la escasa intervención del productor en el cultivo impiden el crecimiento de la industria en buena medida.

 

INSTITUCIONES EDUCATIVAS Y DE INVESTIGACION.

Afortunadamente, cuando se fraguaba o iniciaba la moda se contó con la intervención de instituciones académicas que desarrollaban proyectos de investigación de alto nivel acerca del cultivo, el proceso y la diversidad.

 

EVOLUCION DEL CULTIVO.

Como ya se ha anotado, en esta zona con las mejores superficies ocupadas por cultivos agrícolas, el productor mezcalero tenía en el monte la fuente de abastecimiento, el cultivo fue por mucho marginal, una vez que el campesinado reivindica la propiedad iniciaron los cultivos de maguey aunque de manera reducida en los años 60 y 70. Las tierras con escaso potencial productivo si fueron ocupadas para el cultivo magueyero, aunque también de manera limitada. La producción se mantenía con volúmenes reducidos pero en equilibrio.

Fue en los 80´s que en el marco de un programa de conservación de suelos y agua, fue introducido el maguey espadín masivamente a la región, como complemento vegetativo para las prácticas de conservación, si bien existía, la superficie era reducida.

El programa mencionado, con escasa promoción fue aceptado por la población porque dotaba de un porcentaje del salario mínimo y de plántulas de maguey mezcalero, muchas plantas se perdieron ante el poco interés de los productores, las obras de conservación, la mayoría de los propietarios de los terrenos las destruyeron regresando a la configuración anterior de sus explotaciones.

A finales de los 90´s, la relación entre el productor y el maguey silvestre terminó por hacer crisis, provocando la primera gran escasez de materia prima para el mezcal, elemento que finalmente hizo más apreciado ese mezcal.

En 1994 una asociación de productores de mezcal informal a esa fecha, se avocó a la multiplicación manejada del maguey tobalá, obteniendo resultados exitosos de inmediato, tres años después esa organización se formalizó y a partir de entonces se masificó controladamente la germinación de esa especie. Como consecuencia durante las actividades del proyecto se descubrieron un elevado número de diversos tipos de maguey mezcalero, algunos con reducida presencia en la zona, iniciándose un proyecto alterno de conservación de la diversidad magueyera.

Con excepción del uso de la semilla para multiplicar agaves silvestres, la práctica común prevaleciente es la extensión de cultivos mediante la extracción y siembra de hijuelos rizomatosos.

Si bien el agave mantiene un patrón multiplicador de elevada eficiencia, la intervención humana trastoca esa aptitud natural principalmente eliminando el único evento multiplicador con la eliminación del escapo floral o quiote, omitiendo el desarrollo, primero de la inflorescencia, a continuación de sus frutos y por ultimo de las semillas, eliminando paralelamente otros eventos como el intercambio de polen y la proporción de alimento a innumerables especies de insectos y aves, que de día y de noche se alimentan de la planta, el corte del vástago floral es con la finalidad de que la piña o cabeza almacene la energía que se ha de ocupar para la fermentación alcohólica.

La presión extractiva fue de tal magnitud que se presentó la necesidad de acudir a otra técnica de multiplicación para aquellos agaves con escasa respuesta a la germinación y a la reproducción vegetativa, esta técnica denominada apomixis (reproducción sin unión de los gametos) consiste en primeramente dejar evolucionar a la punta hasta la aparición de los botones, eliminar una porción de ellas de manera que se impida la aparición de las flores, y su vez, del fruto, la planta reacciona emitiendo nuevos brotes que se convertirán en magueyes, estas plántulas permanecen un tiempo siendo alimentadas por la energía que fluye por el quiote desde la piña hasta que estén aptas para establecerlas en un medio fértil, aunque no deja de significar una forma de clonación, es una forma eficiente de inicio de recuperación de plantas con escasa presencia, lo recomendable es no caer en el abuso de la forma de reproducción, si bien es una inducción, en el campo se puede presentar de manera espontánea o inducida por algunos insectos que devoran parte de los botones o provocados por algún tipo de estrés.

En otra vertiente, el problema de desarrollo de materia prima se presenta en proporción en el resto del estado, afectando a la producción mezcalera, y se abre la puerta para otro problema no menos grave.

La concentración de los esfuerzos para abastecer hijuelos se acentúo en una sola especie, el maguey espadín, a pesar de que Oaxaca posee la mayor diversidad, tanto los programas gubernamentales como las empresas privadas y no menos productores imitaron en cierto modo los pasos de la industria tequilera, el monocultivo y la masificación. Simultáneamente el productor campesino acabó por ceder el cultivo en proporciones a la demanda del mezcal, esta práctica ha ido trasladándose a las empresas con la posibilidad que les permite la utilidad, la urgencia de esas utilidades, a su vez, provocaron que algunos investigadores se avoquen al desarrollo de la investigación in vitro, miles de plantas iguales que si bien representan una solución a un esquema agroindustrial, provocan daños en las plantaciones en el mediano plazo pues se están cultivando plantas estériles.

 

INVASION A LA TRADICION.

Al inicio del presente trabajo, se hizo la propuesta de considerar el modelo clasificado como colonial temprano que se había practicado en la zona con muy escasos cambios por más de 3 generaciones como referente para presentar así la mayor rusticidad y funcionar más como economía de costos.

En los últimos cinco años los programas institucionales ejercieron aplicaciones de recursos sin considerar la singularidad del modelo, sistema que reúne cultura, idiosincrasia, materia prima específica, territorio definido, economía local y conocimiento, el cual ha sido tratado de manera genérica, así como en los 80´s fue introducido el maguey espadín sin mayor afectación, en el lapso de tiempo señalado se ha presentado una intensa actividad para reconvertir básicamente el sistema de destilación asiático al de alambique de cobre y/o acero inoxidable, el sistema de molienda con desgarradoras de combustible y un modelo de cubierta con materiales de baja calidad omitiendo la forma de construcción a base de madera y teja. Se han proporcionado estos equipos y materiales con un esquema de contrapartidas u aportaciones en efectivo por parte de los beneficiarios.

Al mismo tiempo el modelo de producción se ha ido replicando en otros lugares debido al atractivo que representa para el turismo, mientras en el lugar donde se ha desarrollado se está optando por un sistema que le ha sido ajeno.

 

ORGANIZACIÓN.

En los estados del sureste mexicano se ubican las organizaciones campesinas e indígenas de productores, con mayor frecuencia en el estado de Oaxaca, seguido de Chiapas y Guerrero, a su vez, las sedes de esas agrupaciones se concentran en áreas que corresponden a comunidades indígenas, es decir que la organización productiva corresponde más a la población indígena, la producción mezcalera se identifica mayormente con la población mestiza, el mezcal es también un producto sincrético, aunque no se puede negar que también se produce por población indígena.

La actividad mezcalera, por los requerimientos de fuerza de trabajo, necesariamente es una actividad colectiva y que aglutina al núcleo familiar básicamente, de manera solidaria incluye a mano de obra extra familiar y en ocasiones a mano de obra pagada, en ese sentido, la organización formal no ha constituido una característica de importancia. En cambio han aparecido organizaciones básicamente para la dotación de recursos a instancias oficiales o externas, con el fin de cubrir una formalidad.

 

OTROS PUNTOS SOBRESALIENTES EN MAGUEY-MEZCAL.

El consumo del mezcal tuvo una trascendencia geográfica de bajo impacto, generalmente se fabricaba para las festividades locales, por ejemplo era preciso el contar con el durante las labores de siembra, deshierbe-cosecha para alentar  a los familiares y amigos que daban así su Guelaguetza, una fecha de suma importancia lo constituye hasta la actualidad la festividad de muertos,esta festividad coincide con el término de la temporada de lluvias y el reinicio de la producción mezcalera, que se ve disminuida durante las aguas, los magueyes no conservan su capacidad de fermentación y los productores se dedican a la producción de los básicos.

Para la fiesta patronal o de los barrios, la población coopera con piñas maduras de maguey, por lo que se produce una mezcla de todo lo aportado, ese mezcal se reparte por los días que dure la festividad, se reparte en jícaras o canutos de carrizo.

Esta costumbre de consumo ha variado muy poco debido a lo colectivo, que a su vez es motivado por un credo común, la celebración es comunitaria.

Ya se ha señalado la evolución en la producción asumiendo los factores que constituyeron el parte aguas, como son,  la moda del mezcal, la aplicación de la NOM, a su vez estos factores incentivaron otros eventos que conforman la industria actual y las ganancias del mezcal, apareciendo así un númeroinusitado de marcas, nuevos términos, lugares de venta y degustación, cursos, diplomados, visitas guiadas, la mezcla con otras sustancias, la cocteleria, inclusive ha influido en la plástica y gastronomía.

Sin lugar a dudas lo central del debate hoy día, es ocupado por la inclusión de nuevas áreas geográficas a la zona que protege la denominación de origen, hay opiniones a favor y en contra, son menos las imparciales, pero este y otros temas se discuten y las decisiones se toman en ámbitos diferentes al de los productores, que son los verdaderamente involucrados. A lo largo del país existen varias propuestas para elaborar el mezcal con características propias que bien pueden constituir una denominación de origen especifica, logrando así dignificar la participación de los mezcaleros, y el esfuerzo que ha significado preservar técnicas ancestrales pese a la presión de la demanda.

 

 

PROPUESTAS.

En resumen, han sido los siguientes hitos del maguey y el mezcal que han influido en el desarrollo de sus actores principales, los productores.

1.- La prohibición para la elaboración de bebidas alcohólicas derivada de la misma generada en Estados Unidos. (Años 20´s)

2.- La reivindicación de la propiedad agraria. (Años 70´s)

3.- Primera crisis de abasto de maguey silvestre. (Años 80´s)

4.- Crisis generalizada de maguey mezcalero en todo el estado. (Años 90´s)

5.- Entrada en vigor de la NOM 070 e inicio de funciones del organismo de vigilancia.

6.- Moda del mezcal.

7.- Reconversión del sistema productivo

Para atenuar la problemática generada por esas eventualidades como producto del intercambio de opiniones con productores de maguey y mezcal, técnicos, especialistas relacionados con el sector, se tiene las siguientes propuestas:

Producción primaria, multiplicación y cultivo.

  1. Diseñar y establecer viveros regionales para incentivar la existencia de materia prima y conservar la diversidad nativa.
  2. Desarrollar un programa fitosanitario apoyándose en un programa de empleo en la comunidad.
  3. Promoción del repoblamiento natural de las especies de recolección.
  4. Dotación de hijuelos y semillas para el cultivo mediante convenios escritos con beneficiarios.
  5. Desarrollar un sistema que permita identificar a los campesinos que se dedican al cultivo y producción sin ocupar a intermediarios o gestores.
  6. Capacitación e información de los requerimientos para cultivo s de maguey como practica central.
  7. Ejecución de un programa de conservación de suelos con cultivo de maguey como practica central.
  8. Sensibilizar para restringir la cosecha indiscriminada en áreas de crecimiento natural para frenar la sobrexplotación.

 

CONCLUSION:

En consecuencia al escenario actual maguey-mezcal y para soslayar los pasos del tequila lo recomendable gira en la conservación tanto de las técnicas de fabricación asi como de la diversidad agavica, la valorización de los productores, el evitar el monocultivo y la producción via celular; sobresalientemente disminuir las distancias que prevalecen entre los mezcaleros y las certificadora. Fomentar la transparencia en la aplicación de los recursos públicos y la representación genuina del sector.

Es de primera importancia que los mezcaleros practiquen entre si el visto bueno a la calidad de su producción, esto conduce a cerrar la posibilidad de la adulteración tanto en materia prima como en lo subsecuente del proceso. De igual manera que el etiquetado informe básica y honestamente acerca de la materia prima y la técnica utilizada, del entorno agroecológico, lugar de producción y otros datos que indiquen la geografía, con la finalidad de dar un vuelco a esta industria que cada vez mas omite sus orígenes.

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