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64. Una carta que se antoja


A partir de hoy Red Fly, renombrado como Fly Mezcalina, puso a disposición de los Mezcólatras su nueva Carta de Mezcales Tradicionales, integrada por 40 maravillas que cumplen estrictamente los criterios siguientes: 1) están hechos con maguey maduro; 2) no se usaron químicos en su elaboración; 3) huelen y saben intensamente a maguey; 4) su fabricación se apegó al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen; 5) la cocción del maguey se realizó en horno de tierra; 6) se destilaron en alambiques de destilación discontinua; 7) cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que sí perlean; 8) no pasaron por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del maguey; 9) son de producción limitada y 10) se elaboraron en fábricas familiares y/o comunitarias.
Provienen de poblaciones de Durango, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Puebla. Se elaboraron con magueyes silvestres, cultivados y semisilvestres o semicultivados, cuyos tiempos de maduración oscilan entre 5 y 20 años, dependiendo de la variedad y del lugar donde hayan crecido.
Los aparatos usados en su destilación incluyeron: ollas de barro superpuestas; olla de barro con tronco de zompantle; alambique de cobre con tronco de higuera, alambique de cobre con tronco de oyamel; alambique de cobre con capitel de tiras de madera; alambique de cobre con olla de barro; alambique de cobre con capitel hueco de cobre; alambique con capitel y platillos de refinación de cobre.
Los hay de una o de dos destilaciones, dependiendo del tipo de destilador y del Gusto Histórico de cada población o región. Su riqueza alcohólica se encuentra entre los 46.2 y los 74.8 grados, y fue ajustada, en la mayoría de ellos, mezclando puntas y colas; en otros, con agua de manantial.
Para disfrutar perleados, aromas y sabores, hay que acudir a Fly Mezcalina: Orizaba 145, col. Roma, DF. Lunes a miércoles de 14 a 24 horas; jueves a sábado, 18 a 2 a.m.
http://impreso.milenio.com/node/8918287#

63. Elogio a la jícara


Quien no haya tomado Mezcal Tradicional (MT) en una jícara, no sabe lo que es disfrutarlo, pues es el recipiente ideal para saborearlo. Daré cuatro razones.
1) En ella se balancea perfectamente la intensidad aromática y la riqueza alcohólica de un MT que, como se sabe, no puede ser menor a 45 grados, aunque sí mayor. 2) Al tomarla en la mano y sentirla en los labios, es sumamente sensual, pues es tibia y transmite la certeza de estar viva. 3) En ella los Maestros Mezcalilleros –desde siempre- hacen las pruebas de perleados y ajustan la riqueza alcohólica de sus mezcales. 4) Se presta para ser compartida, con todas las ventajas –y desventajas- que esto implica.
De forma semiesférica, no conviene dejarla en superficie plana pues el mezcal se tira; hay que asentarla en un rodete de carrizo o improvisarle uno, o de plano no soltarla y con suerte nos la vuelven a llenar.
Cuenco inmemorial, sirve para beber agua, pulque, tejate, pozol, chocolate y otras bebidas; también para rituales, ornato, juguetes, instrumentos musicales, medicina, para bañarse y muchos usos más.
Proviene de plantas distintas, pues es un fruto del que se utiliza el epicarpio cuya consistencia es leñosa. Según el fruto, se obtiene una jícara, o dos o si es redondo, el cual se parte por mitad obteniéndose jícaras gemelas o “cuatas” de color café. La superficie interna es rugosa o lisa; la externa, lisa y con cierto brillo, aunque a veces tiene protuberancias. Por decisión de artistas regionales, algunas jícaras son labradas a mano con motivos animales, vegetales o los que inspiren su imaginación, creando así pequeñas obras de arte.
En cuanto dimensiones, las hay de 25 cm de diámetro o de 3, y pueden ser redondas u ovaladas. La capacidad dependerá de su tamaño; las chiquitas son bellísimas pero les cabe poco mezcal.
Para ver jícaras, visítese el MiniMuseo de los Mezcales Tradicionales: lunes a viernes de 14 a 22 horas; sábados, 12 a 15 y de 18 a 22. Por supuesto en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Entrada libre.
http://impreso.milenio.com/node/8914439#

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Primero. La revista Sabor e arte nº 36 (www.saborearte.com.mx) de octubre-noviembre 2010, publicó los resultados de una mesa redonda titulada “Mezcal, bebida prodigiosa” a la que, con otras persona, fui invitado. En mi intervención mencioné -entre diversos temas que fueron omitidos- que la ausencia de productores de mezcal en la mesa evidenciaba, innegablemente, la tendencia a la destrucción y despojo de este Patrimonio Cultural (PC), pues quienes lo creaban y recreaban, los Maestros Mezcalilleros y sus comunidades llamados portadores por la UNESCO, no fueron invitados.
Segundo. El Museo del Tequila y el Mezcal construido por el GDF sigue tal tendencia, pues no refleja la riquísima diversidad cultural, lingüística, biológica, gastronómica y sensorial que los Mezcales Tradicionales (MT) representan para sus portadores. Lo mostrado es “el mezcal imaginario”, de boutique. Pero cuando existen portadores concretos del PC, el acto “imaginario” es una falta de respeto, un acto discriminatorio y de despojo: se habla del mezcal, pero que no hablen sus creadores, los genuinos expertos. Esto corrobora lo aquí escrito el 3 de abril de 2010: “Las ideas que se tengan de los mezcales -el tequila, casi extinto, sólo es uno entre miles-, fundamentadas en prejuicios o en conocimientos reales de la bebida, definirán la orientación de los contenidos del museo, el público al que estará destinado y su funcionamiento.”
Otro horizonte. Los MT son ya tema de interés público sobre el que debe dialogarse con transparencia y partiendo del respeto a sus portadores; ciudadanos, envasadores, restauranteros, chefs, sommelieres, servidores públicos, científicos e instituciones académicas, podemos ser sus acompañantes respetuosos. De no ser así, ellos serán despojados y todos seremos responsables de la destrucción de los MT. No desperdiciemos la oportunidad de tener estos destilados exquisitos en nuestras mesas, pues los que actualmente hay en el mercado, nacionales o extranjeros, son de calidad miserable.
http://impreso.milenio.com/node/8910513

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61. Una guía indispensable


Con gran gozo visual, leí y releí Con Sabor a Maguey. Guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico del Instituto de Biología-UNAM, obra coeditada en 1998 por la UNAM y la empresa Sistemas de Información Geográfica. Desde su portada, ilustrada con un Agave salmiana (pulquero) que bajo sus pencas acoge un diminuto conejo, el volumen nos lleva por un recorrido visual multiforme y de infinitas y variadas tonalidades de verde, color predominante en estas familias de plantas.
Según el texto, “las Agavaceae es una de las familias cuya representación en las colecciones del Jardín Botánico han tenido mayor relevancia, y reúne las características para ser considerada como nacional: a) que concentre la mayor diversidad del grupo, incluyendo a las especies que están en riesgo de extinción; b) que esté a cargo de uno o más especialistas del grupo; c) que sea la base para proyectos de investigación, conservación y propagación; d) que sirva para realizar difusión y educación ambiental; e) que esté debidamente documentada.” La colección, se nos dice, fue inaugurada en 1994 por el Dr. José Sarukhán, rector de la UNAM
Investigación y textos, como la mayoría de las fotos, son del Maestro Abisaí García; las ilustraciones – tomadas del calendario del Jardín Botánico de 1992- de Elvia Esparza.
Es casi seguro que hoy contemos con más conocimientos sobre estas plantas y que el Jardín Botánico haya enriquecido la colección, por lo que esta guía, aún con lo hermosa y entretenida que es, no sustituye la impactante experiencia de conocer las plantas en vivo, lo que puede hacerse visitando el Jardín Botánico Exterior (www.ibiologia.unam.mx/jardin/), ubicado en la reserva ecológica de CU. El horario es de lunes a sábado 8:30 a 16:30, excepto días festivos o de vacaciones, y la entrada es libre. Quien desee adquirir un ejemplar de la obra, comuníquese al mail de abajo o asista al Tianguis Mezcólatra todos los sábados de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8906945#

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