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El espíritu del mezcal


Quien tenga la intención de aprender sobre Mezcales Tradicionales -los que sintetizan la  cultura de una región- o revisar lo que sobre ellos cree saber, está obligado a conocer y escuchar a Eduardo Angeles Carreño, Lalo, Maestro Mezcalillero de Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca.

Miembro de una familia que durante varias generaciones ha elaborado mezcal, reúne en su persona, como nadie en México, el conocimiento de la tradición mezcalera, el conocimiento científico que le dio su formación como agrónomo y su cuidadoso y meticuloso método de trabajo en la elaboración del mezcal en todas sus fases, así como la experiencia que adquirió como presidente municipal de Santa Catarina Minas, población que elige a sus autoridades por el método de usos y costumbres.

Desde que conozco a Lalo –quizás mediados de 2005-, siempre he recibido de él innumerables y detallados conocimientos sobre magueyes mezcaleros, sus plagas, el rendimiento de cada uno de ellos, su tiempo de maduración, sobre los perlados del mezcal y lo que éstos expresan, etc. Pero, sobre todo, he sido privilegiado testigo de su profundo respeto, amor y pasión que él siente por el mezcal y que siempre logra transmitir a sus interlocutores.

De los mezcales que él destila no diré nada, pues quien los pruebe podrá corroborar el espíritu que Lalo plasma en cada uno de ellos.

* Artículo escrito en julio de 2015

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Mezcales Tradicionales y violaciones a Derechos Humanos


Por Tío Corne*

Las discusiones para modificar la Norma Oficial de bebidas alcohólicas (restricción de la palabra Agave primero, la ocurrencia del komil después) y la Norma Oficial del Mezcal (nuevas categorías: mezcal, mezcal artesanal, mezcal ancestral), así como las últimas ampliaciones a la zona delimitada por el instrumento jurídico llamado Denominación de Origen Mezcal [DOM] (municipios de Michoacán, Guanajuato y Puebla), reflejan que, en muchos ámbitos, los mezcales sólo son concebidos como un producto a comercializar, cuando su sentido profundo en las comunidades y regiones donde los crearon, los elaboran y consumen –18 estados del país-, es contar con un producto de alta calidad gastronómica que implica no estar adulterado, y que responda a sus usos y costumbres; si se subordinan a la DOM y, por tanto, a la Norma Oficial (NOM), o a la Norma de Bebidas Alcohólicas si es que son elaborados en regiones no incluidas en la DOM – 9 estados-, en esas comunidades serán considerados productos adulterados, que responden a una elaboración industrial cuyo objetivo es su comercialización fuera de la región, no local, con lo que se pierde la tradición, la originalidad y la cultura regional que da sentido y cohesión a dichas comunidades.
Desconcierta la incomprensión que el problema del mezcal no es un tema de comercialización, sino de respeto al derecho de las comunidades mezcaleras para preservar su cultura; o sea, el respeto a sus derechos humanos en la modalidad de derechos culturales (que son irrenunciables) a conservar y reproducir la cultura que les da identidad. Derechos establecidos en el artículo 4° de la Constitución.
Otro tema ausente es el de las calidades del mezcal; comprensible cuando la preocupación central es la comercialización, no sólo de quienes defienden robotizadamente la DOM, la NOM y la Norma de bebidas alcohólicas, sino también de aquéllos que han planteado que lo buscado por dichas normativas es desaparecer a los Maestros Mezcalilleros (MM), sin entender que lo que está en juego es la desarticulación cultural, social y territorial de las comunidades productoras y consumidoras de mezcal. Centrarse en la idea de que el problema es la amenaza a los MM, indica que aún no se comprende que el mezcal es un producto de elaboración y vigilancia colectiva, ya que los MM no trabajan aislados; y menos se ha entendido que la memoria sensorial de los mezcales, su Gusto Histórico, es una creación colectiva, ardua y sistemática a través del tiempo. En el fondo, esta incomprensión refleja que lo buscado, sencillamente, es comercializar el mezcal.
Entender de qué se habla cuando nos referimos a la calidad del mezcal, pasa por comprender qué son los Mezcales Tradicionales (MT).
Los MT (que sí representan expresiones espirituales y culturales de poblaciones y regiones específicas) son aquéllos que se han construido comunitariamente, a través de siglos, en muchas poblaciones y regiones de México, y que corresponden a Gustos Históricos específicos, los que podemos definir como construcciones comunitaria de las gastronomías regionales a través del tiempo y de las reglas para evaluarlas. Dicho lo anterior, es claro que cada día será más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen. Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios, y los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT; si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales de la región de Tequila, y como ya les está ocurriendo a los de muchas regiones productoras. Esto puede constatarse con el simple hecho de probarlos, y de corroborar que en las mismas poblaciones productoras ya hay desabasto del maguey y del mezcal que antes consumían.
Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de mezcales que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos mezcales; y esto aplica tanto para los que provengan de poblaciones incluidas en la zona de DOM, como para aquéllos que no provengan de ésta, aunque ya estén “certificados” por algún “organismo regulador” u otra entidad similar.

* Cornelio Pérez es coordinador de la Logia de los Mezcólatras, grupo dedicado a saborear MT desde 2005.

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