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En abril pasado Nancy Pérez -alumna del Colegio Superior de Gastronomía- y yo nos dedicamos a saborear e intentar caracterizar los aromas y sabores de 20 mezcales tradicionales de la zona occidental del Distrito de Ejutla, Oaxaca, producidos entre julio de 2001 y octubre de 2008. Con ello, queríamos iniciar el registro escrito de algunos de los miles de mezcales que se elaboran y consumen en la región, tarea para la que fue necesario diseñar una ficha en la que pudieran plasmarse aspectos visuales, táctiles, aromáticos y de sabor de cada uno de ellos.
La veintena incluyó mezcales en los que se utilizaron, solos o mezclados, magueyes como el Arroqueño, Barril, Coyote, Chino, Espadín, Mexicano, Mexicano penca larga, San Martinero, Sierra Negra, Tobalá y Tobasiche. Provenían y fueron elaborados en Agua Blanca, Agua del Espino, Amatengo, El Sauz, La Compañía, Yogana y Zeguiche por diez diferentes maestros mezcalilleros. Su riqueza alcohólica osciló entre los 51.6 y los 66.8 grados, lo que implicó haber observado y descrito perleados chicos, medianos, grandes, irregulares, duraderos o muy breves y, eso sí, todos de gran plasticidad y belleza.
Para poder llevar a cabo tan sufrida tarea, probamos durante las mañanas de cinco días seguidos cuatro destilados por sesión; haber probado más nos hubiera saturado. En cada sesión observamos y describimos el perleado, la consistencia del mezcal al tacto, sus aromas y sus sabores. Para la prueba en boca, utilizamos jícaras o jomates y copas flauta, lo que nos permitió comparar las virtudes de uno y otro recipiente para saborear el mezcal.
Muchas sesiones semejantes son indispensables si queremos construir una cultura mezcalera que, de verdad, ayude a preservar y salvaguardar los mezcales.
Quien desee conocer la ficha descrita, solicítela al correo de abajo. Para disfrutar mezcales recién llegados de Ejutla, hay que ir a la Sesión de la Logia de Red Fly el martes 31 a las 20 horas. Es en Orizaba 145, colonia Roma, en la Ciudad de México.
http://impreso.milenio.com/node/8823013

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El conocimiento para elaborar los mezcales tradicionales es transmitido por vía oral, tanto en las magueyeras –silvestres o cultivadas- como en las fábricas de cada población y región mezcalera, por lo que su adquisición sólo es posible si se ha nacido en una comunidad o región productora, pues en ellas es donde se aprenden y registran, en la memoria sensorial de sus miembros, los aromas y sabores que conforman el gusto histórico local y los procesos que hay que seguir para obtenerlos. Quien no ha nacido ahí, no puede contar con el enorme acervo sensorial que un nativo acumuló desde el vientre materno y que, además, heredó de innumerables generaciones que le precedieron y que crearon, durante siglos, ese tesoro aromático mediante el simple -y a la vez complejo- recorrido minucioso y exhaustivo de su región y de su rica gastronomía.
Como puede verse, no basta con conocer los procesos de elaboración del mezcal para poder hacerlo, se requiere contar con acervos sensoriales de varias generaciones, muchísimas personas que los compartan y reproduzcan en su vida diaria y que, además, los sometan a pruebas constantes en sus comidas, fiestas, trabajos y espacios de convivencia cotidiana, pues en todos estos ámbitos es donde se crean y reproducen las normas colectivas de calidad de sus gastronomías y, por ende, de sus mezcales.
De ahí que las fábricas de mezcal, llamadas también vinatas, tabernas o palenques según la región donde se encuentren, sean espacios privilegiados en los que se crean y recrean gastronomías sublimes, y también se formen extraordinarios maestros mezcalilleros y catadores expertos en la evaluación de sus mezcales. Son pues, verdaderas Universidades del Mezcal
Si para hacer mezcales y evaluarlos se requiere contar con conocimientos adquiridos por transmisión oral y ser herederos y también ser parte de un gusto histórico colectivo, uno se pregunta: ¿quiénes deciden qué es lo que se envasa como mezcal? ¿Pueden los destilados chatarra hacerse pasar como mezcal?
http://impreso.milenio.com/node/8815498

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Las etapas son:
1. Corte del maguey. Este es cortado cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer, pues ha concentrado la mayor cantidad de azúcares en su piña; entonces, se cortan las pencas para obtener la piña y ésta es separada de su raíz.
2. Horneado de las piñas en horno de tierra. El fin es que los azúcares complejos que contienen, se transformen en azúcares sencillos para fermentarse. El horno se excava en la tierra donde se coloca leña y piedras; la leña es encendida, y cuando las piedras están al rojo vivo, las piñas se colocan encima para su cocción. Hecho ésto, el horno es sellado con la tierra extraída y se inicia la cocción.
3. Molienda. Horneadas las piñas se procede a su molienda, que se realiza con fuerza humana y mazos, con molinos de piedra o con desgarradoras mecánicas. El objetivo es extraer sus azúcares para fermentarlos.
4. Fermentación con bagazo. Molido el maguey se deposita en cubas de fermentación que pueden ser troncos ahuecados, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera u oquedades en la roca. Se adiciona agua para diluir los azúcares y propiciar la acción fermentativa de microorganismos endémicos, y se lleva a cabo sin químicos.
5. Destilación. El fermento se deposita con el bagazo en alambiques de destilación discontinua, que pueden ser de barro, cobre, madera o quiote combinados. El alambique separará del fermento, por evaporación y condensación, las sustancias que formarán el mezcal. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque esto depende del alambique usado y del gusto regional. Así, existen mezcales de una, de dos y de tres destilaciones, o de mezclas de ellas.
6. Ajuste de la riqueza alcohólica. Dependerá del gusto local, pudiendo haber mezcales entre los 45 y los 75 grados. Se mezclan las partes fuertes (puntas) con las suaves (colas), verificando la calidad a través del perleado, del aroma y del sabor.
Para ver cómo se hace un mezcal, visítese www.youtube.com/watch?v=K4-7e5L6D9A&feature=related
http://impreso.milenio.com/node/8812158

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