Monthly Archives: Octubre 2012

151. Mezcal y pulque de Matatlán, Oaxaca


Desde el sábado pasado he estado en Oaxaca, a donde viajé con intenciones varias: platicar con maestros mezcalilleros con quienes mantengo amistad desde hace años y, por supuesto, para saborear sus mezcales;  visitar a mis parientes en Ejutla, Etla y la ciudad de Oaxaca; ir a los camposantos, donde están sepultados familiares, con el fin de limpiar sus sepulcros para el día de muertos.

De mis visitas mezcaleras comento la del jueves, que hice al maestro mezcalillero Guillermo Hernández, en Santiago Matatlán, perteneciente al distrito de Tlacolula en el valle del mismo nombre. Durante el recorrido para llegar allá, pasé por poblaciones y sitios arqueológicos que es imprescindible conocer: Tlacochahuaya, Dainzú, Lambityeco y Yagul. Al llegar a mi destino, Memo me convidó un exquisito pulque de la región, lo que me llevó a comentarle mi inagotable asombro ante la creencia –muy generalizada en la ciudad de México- de que el pulque bueno es baboso y, bromeando, dije: “baboso es quien se toma tal porquería”.

El mencionó que aún quedan en Matatlán cuatro familias que se dedican a cultivar el maguey pulquero, las mismas que producen pulque. Respecto del primero, dijo que tarda 15 años en crecer y, a diferencia del que comúnmente vemos en Hidalgo, Tlaxcala, EdoMex y en el DF, tiene pencas color verde pálido, casi blanquecinas y sin dobleces, aunque muy parecidas en forma y tamaño. Detalle curioso fue ver en los cultivos cincos magueyes pulqueros similares a los tlaxcaltecas, lo que Memo aclaró cuando dijo, burlesco, que efectivamente “era maguey importado de Tlaxcala”.

Ya en su palenque (que ahora está reconstruyendo con el objetivo de hacerlo sustentable pero sin modificar la elaboración, sabor y aroma tradicionaldel mezcal), saboreamos cuatro de sus mezcales hechos de distintos magueyes: Arroqueño, Espadín, Sierrudo y Cuishe, al que también llama Cirial o Madrecuishe.

El martes próximo, la Logia reinicia sus saboreadas a las 20 horas en Sinestesia: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9162781

150. Mezcal de Quitupan, Jalisco


En la Enciclopedia de México T. IX, edición especial 1987, coeditada por la SEP, la Subsecretaría de Cultura,la Dirección General de Publicaciones y Medios y el CONAFE, bajo la direcciónde José Rogelio Alvarez, se incluyela entrada MEZCAL. En ella se hace mención, entre otros temas, de 36 regiones y/o poblaciones donde se elaboraba mezcal en el siglo XVIII, según consta en una real orden del 3 de mayo de 1785, cuyo objetivo era extinguir enla Nueva España las bebidas prohibidas, ya que eran competencia para los aguardientes españoles.

De la entrada, deseo destacar la referencia que se hace del mezcal(llamado en la región vino mezcal o vino de mezcal) de Quitupan, Jalisco, que probé hace tres años y era exquisito: “En la actualidad, el procedimiento de elaboración sigue siendo el mismo (véase: Esteban Chávez Cisneros: Quitupan, 1954): mediante la ‘gima’, se despoja al maguey maduro de pencas y raíz; la cabeza que así queda se cuece en hornos subterráneos hasta que toma un color bermejo; se macera con pinzones de madera en pilas ademadas con piedra; el producto se deposita en cribas de cuero hasta que, al fermentarse, se transforma en tuba; ésta se vierte en ollas de barro que se exponen al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo de cobre lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y que vierten al exterior por una penca de maguey o uncanal de madera. El licor que así se obtiene resulta de diversas gradaciones, pero a menudo los productores ligan una destilación con otra para dejar el mezcal entre 44 y 50º. Estas pequeñas fábricas se instalan generalmente en el fondo de las barrancas, de manerade disponer del agua de los arroyos. La especie local de maguey, las condiciones del clima, el barro de las ollas, ciertos secretos de proceso y todos los demás pormenores de los materiales, la técnica y el primitivo aparejo, dan un carácter especial a cada una de estas bebidas, que siendo en general las mismas, difieren entre sí.”

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9162154

149. Mezcal de Ixcatlán, Oaxaca

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Santa María Ixcatlán es una población de Oaxaca ubicada en el distrito de Teotitlán. Tiene una altura de 1840 metross.n.m., su clima es seco y está en una de las regiones más áridas de México. Según Ixcatecos (de Clara Reyes y Monzerrat Romero, colección Pueblos Indígenas del México Contemporáneo, Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, 2007, http://bit.ly/RlOcSq), en 2005 había 565 habitantes, de los que sólo 6 hablaban su lengua originaria: el ixcateco. Ahí existe la “…pequeña producción de mezcal en la época de sequía, que se extrae del maguey papalomé, especie [silvestre] que ya no se encuentra en las cercanías de la localidad porque empieza a escasear, y su búsqueda es ardua”.

Adelante  menciona que “la producción tiene lugar en los palenques o chozas diseñadas para tal labor. En el interior tienen de dos a cuatro pieles de vacas que sirven como contenedores para la fermentación. Existen tres palenques, donde se alquila cada piel o recipiente que utilicen en la producción por dos litros de mezcal. El proceso dura entre uno y dos meses, a partir de la recolección del maguey. La cantidad del producto final depende de las cabecitas que se corten, de su calidad y tamaño. Algunas veces 50 de éstas producen 20 litros; otras, 120 piezas sólo dan 40 litros. Después de cortar las cabezas, se cuecen en un horno de tierra, como si fuera barbacoa de chivo. Ya cocidas, se cortan y machucan, luego se llevan a los contenedores de piel. A cada contenedor le caben20 litros;  esta mezcla se revuelve con agua y con ixtle del maguey y se deja reposar de seis a ocho días para que se fermente. Cuando el maguey ha fermentado, se inicia la destilación” en ollas de barro.

Véase Ixcatecos, filmado en 2005 por la Coordinación General de Educación Intercultural y Bilingüe de la SEP, que se compone de cuatro segmentos: 1) El pan ixcateco; 2) ¿Cuántos sombreros cuesta?; 3) El corazón del nopal en caldo y 4) El palenque de papá, dedicado al mezcal: http://bit.ly/OYzk0o.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9161469

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148. Maguey mezcalero de Michoacán

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En la Feria del Libro que se lleva a cabo en el Museo Nacional de Antropología y que termina mañana domingo (www.feriadelibro.inah.gob.mx), conseguí el manual Aspectos sobre manejo y conservación de Agave mezcalero en Michoacán de Alejandro Martínez-Palacios, editado porla Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce,la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y el Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Michoacán en marzo de 2012.

El texto informa que: “el Agave cupreata (Maguey Chino o Papalote) y A. inaequidens (Maguey Bruto o Alto), han estado sujetos únicamente a colecta de plantas silvestres para la elaboración de bebidas alcohólicas.” En seguida dice que “el caso de A. cupreata es muy notable, ya que hasta fines del siglo pasado, de él se extraía más del 80% de la producción de mezcal en el Estado, sin embargo, la explotación continua de las poblaciones silvestres data por más de 300 años para la elaboración de mezcal artesanal; en este siglo llegó a ser alarmante con la extinción de muchas de sus poblaciones y reducción en individuos de las aún existentes”. Y concluye: “el A. cupreata no tiene ningún grado de domesticación, se debe cultivar en regiones históricamente naturales, donde generalmente los abuelos nos dicen que existía, por lo tanto, no se le debe de tratar como los procesos de agricultura de monocultivo, error que nos puede costar pérdidas continuas de plantaciones por plagas y enfermedades. Es necesario aprender a cultivarlo bajo manejo integral, con el bosque o la vegetación nativa, con la cual ha coexistido por miles de años; aquí se muestran ejemplos del potencial de este sistema, que a la larga es por muchísimos motivos más amigable al ambiente y al agricultor por la infinidad de beneficios que en este trabajo se citan”.

Visita la feria, encontrarás libros sobre maguey y mezcal en varios stands: Colegio de San Luis, Ibero, CIESAS, CONACULTA, INAH, Editorial Raíces, Plaza y Valdés y, por supuesto, en donde venden libros sobre Michoacán.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9160830

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