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[Publicados los sábado 23 y 30 de junio de 2012]

I

Esta columna es muestra palpable de que el mezcal se ha convertido en tema de interés público; daré algunas razones.

1. El mezcal tiene que ver directamente con el origen de nuestra civilización y cultura: hace 12 mil años, cuando aún no existía el maíz, los habitantes del México Antiguo ya consumían maguey cocido (mezcal) como parte de su dieta. Antes de ser un pueblo de maíz, fuimos pueblo mezcalero.

2. En México hay producción de mezcal tradicional (MT) en al menos 21 estados, donde habitan comunidades productoras y consumidoras de MT, poseedoras legítimas de este extraordinario Patrimonio Cultural.

3. Los magueyes, las tierras, los árboles, las aguas, los microrganismos que fermentan el maguey cocido, los polinizadores de los magueyes, conforman la enorme y compleja biodiversidad que existe detrás de los MT y que las comunidades mezcaleras han contribuido a desarrollar, conocer y preservar a través de siglos.

4. Las normatividades existentes (Denominaciones de Origen, Normas Oficiales Mexicanas, disposiciones fiscales) provocan y sancionan la exclusión de comunidades que han elaborado MT desde antes de la creación del estado mexicano, además de ilegalizar su producción al prohibirlos y perseguirlos mediante legislaciones ridículas, seudocientíficas y neocoloniales, lo que constituye flagrantes violaciones a los derechos humanos, entre ellos los derechos culturales y, caso paradójico, derechos lingüísticos de comunidades nahuas que tienen prohibido, por haber sido excluidos de la región protegida por la Denominación de Origen, usar la palabra mezcal -que ellas inventaron- en los MT que producen.

5. Este modelo no es el del Estado de Derecho, en el que todos se someten al imperio e igualdad ante la Ley y donde las garantías individuales son un hecho social y no sólo letra muerta; es un modelo de privilegios para grupos reducidos que, en el caso de los MT, despojan de sus derechos, lengua y tradición a las comunidades mezcaleras con anuencia de las instituciones del Estado.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9151183

II

6. Las Denominaciones de Origen (DO) Tequila y Mezcal, tienen por titular al Estado Mexicano según la Ley de la propiedad industrial, pero como propician la adulteración al permitir la adición de azúcares diferentes a los del agave y no tienen coherencia geográfica, socavan el concepto de DO, lo que genera caos en el régimen jurídico de propiedad industrial y desacredita internacionalmente -al chatarrizarlos-  estos destilados, además de poner en mayor entredicho el sistema legal mexicano.

7. Al propiciar la destrucción de los mezcales tradicionales (MT), se atenta contra un Patrimonio Cultural Material e Inmaterial (PCI) que no hemos sabido valorar en toda su dimensión, repitiendo neuróticamente la historia de la destrucción del mezcal más famoso –hoy desaparecido- de México: el tequila. Hecho abiertamente contradictorio con la declaratoria de la “Cocina Tradicional Mexicana como PCI” de la UNESCO.

8. Distintas instituciones académicas y de investigación han llevado y llevan a cabo importantes estudios sobre magueyes y mezcales. Entre ellas la UNAM, la Universidad de Guadalajara, el IPN, la Universidad Autónoma de Chapingo, Colegio de San Luis, Colegio de Jalisco, ITO Oaxaca, UABJO, INAH y otras más. Los trabajos abarcan áreas importantísimas como: taxonomía de agaves; ecología de poblaciones; variación genética de los agaves; antropología, arqueología y etnografía del mezcal; química analítica; análisis sensorial; análisis de fermentaciones y clasificación de microrganismos; historia económica de los mezcales y gastronomía.

9. Cada año se destinan recursos federales y estatales a los sistemas producto (www.sagarpa.gob.mx) Agave Tequilero y Agave Mezcalero, que se basan, lamentablemente, en las DO descritas y no consideran los MT como PCI.

Por lo dicho, es necesario y urgente que como ciudadanos tomemos una actitud participativa, crítica y propositiva frente a decisiones públicas y privadas que destruyen los MT. Elijamos la calidad de los MT  y no la chatarrización del mezcal.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9151860

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132. Más del mezcal en Sinaloa


En la p. 68 del libro “El mezcal en Sinaloa. Una fuente de riqueza durante el Porfiriato” del Dr. Samuel Ojeda publicado en 2006, aparece un cuadro que muestra la producción en litros de lo que el autor llama -con toda precisión- aguardiente de mezcal en diez distritos sinaloenses: Rosario, 200 mil; Concordia, 450 mil; San Ignacio, 30 mil; Mazatlán, 293 mil; Cosalá, 30 mil; Culiacán, 100 mil; Mocorito, 500 mil; Badiraguato, 3 mil 500; Sinaloa, 540 mil; El Fuerte, 170 mil; que dan un total de 2,266,500 litros con valor de $396,925. Los datos son de 1902 y tienen como fuente la “Memoria General de la Administración Pública del Estado de Sinaloa” del gobernador Francisco Cañedo.

Respecto al consumo per cápita del destilado, en otra parte del libro (p. 63) -donde se toma como fuente al órgano local “Monitor del Pacífico”-, se dice que para 1887 los sinaloenses consumían 12 mil barriles de mezcal, barriles con capacidad de 60 litros, lo que da un total de 720 mil litros. La población total estimada en ese año era de 160 mil habitantes. Y sólo Mazatlán, con 8 mil habitantes, consumía al año 240 mil litros, o sea 30 litros por habitante/año. Del total de ese mezcal, el 60% (7200 barriles) se fabricaba en Sinaloa y el 40% (4800 barriles) en Tequila, Jalisco.

Respecto a los magueyes usados para elaborar mezcal, la información en el libro no es precisa, aunque hay menciones interesantes tomadas del estudio de Ramón Ponce de León titulado “Ligeros apuntes sobre la flora del estado de Sinaloa”, publicado en Culiacán en 1909 por los Talleres Tipográficos de Julio G. Arce. El libro nos proporciona el nombre vulgar y forma de reproducción de 4 variedades: “Maguey Manso Cuúc (cultivado); Maguey Meco (silvestre y cultivado); Maguey de Maceta (cultivado); Maguey Cimarrón o Lechuguilla (silvestre)”.

Quien desee saborear mezcales de punta de más de 60° procedentes de Jalisco, Estado de México y Oaxaca, acuda el martes a las 20 horas a SINETESIA: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF. Se sorprenderá.

http://monterrey.milenio.com/cdb/doc/impreso/9150568

131. El mezcal en Sinaloa


En 1881 existían en Sinaloa “tres fábricas de sombreros, trece tenerías, tres fábricas de calzado, doce talleres de zapatos, una fábrica de gas, cinco talabarterías, dos fundiciones, dos molinos de harina, 1234 trapiches y 139 vinaterías [fábricas de mezcal]”, según el gobernador Mariano Martínez en su informe ante el Congreso local en septiembre de aquél año, y citado en el libro “El mezcal en Sinaloa. Una fuente de riqueza durante el Porfiriato” del Dr. Samuel Ojeda, publicado por El Colegio de Sinaloa (www.elcolegiodesinaloa.gob.mx) en 2006.

La información que el autor nos da es compleja y, aunque parezca excesivo, citaré algunos párrafos relacionados con los procesos de elaboración del mezcal. Página 97: “antes de que se suscitara el conjunto de innovaciones técnicas que vinieron aparejadas al régimen porfirista, el método de fermentación y destilación que comúnmente se usaba era el de olla y cuchara. El procedimiento de elaboración consistía en que primeramente al maguey maduro se le despoja de las pencas y raíz, la cabeza se cuece en hornos hasta que toma un color bermejo, seguidamente se marca con pisones de madera para después colocarse en pilas ademadas con piedras, el producto se deposita en cribas de cuero hasta que se fermenta. El líquido resultante se vierte en ollas de barro que se expone al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo lleno de agua fría; una vez que el caldo hierve, se forman vapores que se condensan y se vierten al exterior por una especie de canaleta de madera, de donde se recoge el licor. Con esto se culmina su proceso de elaboración. Este método rudimentario continuó empleándose durante todo el período porfirista y en años posteriores por un gran número de productores, sobre todo por los que producían en más pequeña escala.”

Para saborear mezcales tradicionales, hay que ir el martes a las 20 horas a SINESTESIA: San Luis Potosí 121, col. Roma, DF. Cuota de recuperación: $150. Las dos primeras personas que acudan con esta columna tendrán promoción 2 X 1.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9149898

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El pasado martes saboreamos tres mezcales tradicionales (MT) de Real de Otzumatlán, municipio de Queréndaro, Michoacán, elaborados con maguey Alto por el maestro vinatero Pedro Soto Colín en 2010, 2011 y 2012; sus graduaciones: 50.6°, 51.8° y 51.7°. La población se encuentra al noreste de Morelia a una hora por carretera (http://mezcalpedia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=116:mezcal-del-real-de-otzumatlan&catid=47:region-querendaro-michoacan&Itemid=59).

Aspecto importante del gusto histórico de esta zona es que la fermentación se lleva a cabo adicionando pulque de la región (puro, no baboso ni fétido como el adulterado que se vende en el DF) de maguey Manso a las tinas de fermentación, lo que da por resultado un MT de aromas y sabores muy complejos, entre los que encontramos: maguey cocido en horno de tierra, frutas fermentadas, caramelo, nanche, guanábana, chile manzano, resinas, flores, jazmín, lavanda natural, canela, pimienta, anís, tabaco, cuero de res y queso Cotija; resalta particularmente el del pulque destilado, que pude saborear en el estado de Hidalgo donde me obsequiaron uno a 68.1°.

Sus perleados podríamos decir que son atípicos, pues muestran muy larga duración y presentan triple capa de perlas (cordón sobre cordón) con tamaños diferenciados, que en una primera y falsa impresión uno asociaría a graduaciones de 53 a 53.5°. La explicación es que el pulque le da mayor viscosidad al destilado final.

Mención especial merece el alambique utilizado en la destilación, formado por: 1) olla de cobre que contiene el líquido fermentado y el bagazo del maguey machacado; 2) tronco de oyamel ahuecado como de 70 cm de diámetro por donde sube y se condensa el vapor; 3) cazo de cobre que, colocado  sobre el tronco, recibirá por fuera agua fría que lo hará fungir como condensador del vapor que sube dentro del tronco; 4) cuchara de madera dentro del tronco que recibe el líquido condensado y 5) un tubo, carrizo o penca, que conduce el mezcal fuera del tronco.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9149247

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