130. Mezcales michoacanos fermentados con pulque


El pasado martes saboreamos tres mezcales tradicionales (MT) de Real de Otzumatlán, municipio de Queréndaro, Michoacán, elaborados con maguey Alto por el maestro vinatero Pedro Soto Colín en 2010, 2011 y 2012; sus graduaciones: 50.6°, 51.8° y 51.7°. La población se encuentra al noreste de Morelia a una hora por carretera (http://mezcalpedia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=116:mezcal-del-real-de-otzumatlan&catid=47:region-querendaro-michoacan&Itemid=59).

Aspecto importante del gusto histórico de esta zona es que la fermentación se lleva a cabo adicionando pulque de la región (puro, no baboso ni fétido como el adulterado que se vende en el DF) de maguey Manso a las tinas de fermentación, lo que da por resultado un MT de aromas y sabores muy complejos, entre los que encontramos: maguey cocido en horno de tierra, frutas fermentadas, caramelo, nanche, guanábana, chile manzano, resinas, flores, jazmín, lavanda natural, canela, pimienta, anís, tabaco, cuero de res y queso Cotija; resalta particularmente el del pulque destilado, que pude saborear en el estado de Hidalgo donde me obsequiaron uno a 68.1°.

Sus perleados podríamos decir que son atípicos, pues muestran muy larga duración y presentan triple capa de perlas (cordón sobre cordón) con tamaños diferenciados, que en una primera y falsa impresión uno asociaría a graduaciones de 53 a 53.5°. La explicación es que el pulque le da mayor viscosidad al destilado final.

Mención especial merece el alambique utilizado en la destilación, formado por: 1) olla de cobre que contiene el líquido fermentado y el bagazo del maguey machacado; 2) tronco de oyamel ahuecado como de 70 cm de diámetro por donde sube y se condensa el vapor; 3) cazo de cobre que, colocado  sobre el tronco, recibirá por fuera agua fría que lo hará fungir como condensador del vapor que sube dentro del tronco; 4) cuchara de madera dentro del tronco que recibe el líquido condensado y 5) un tubo, carrizo o penca, que conduce el mezcal fuera del tronco.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9149247

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