El pasado martes saboreamos tres mezcales tradicionales (MT) de Real de Otzumatlán, municipio de Queréndaro, Michoacán, elaborados con maguey Alto por el maestro vinatero Pedro Soto Colín en 2010, 2011 y 2012; sus graduaciones: 50.6°, 51.8° y 51.7°. La población se encuentra al noreste de Morelia a una hora por carretera (http://mezcalpedia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=116:mezcal-del-real-de-otzumatlan&catid=47:region-querendaro-michoacan&Itemid=59).
Aspecto importante del gusto histórico de esta zona es que la fermentación se lleva a cabo adicionando pulque de la región (puro, no baboso ni fétido como el adulterado que se vende en el DF) de maguey Manso a las tinas de fermentación, lo que da por resultado un MT de aromas y sabores muy complejos, entre los que encontramos: maguey cocido en horno de tierra, frutas fermentadas, caramelo, nanche, guanábana, chile manzano, resinas, flores, jazmín, lavanda natural, canela, pimienta, anís, tabaco, cuero de res y queso Cotija; resalta particularmente el del pulque destilado, que pude saborear en el estado de Hidalgo donde me obsequiaron uno a 68.1°.
Sus perleados podríamos decir que son atípicos, pues muestran muy larga duración y presentan triple capa de perlas (cordón sobre cordón) con tamaños diferenciados, que en una primera y falsa impresión uno asociaría a graduaciones de 53 a 53.5°. La explicación es que el pulque le da mayor viscosidad al destilado final.
Mención especial merece el alambique utilizado en la destilación, formado por: 1) olla de cobre que contiene el líquido fermentado y el bagazo del maguey machacado; 2) tronco de oyamel ahuecado como de 70 cm de diámetro por donde sube y se condensa el vapor; 3) cazo de cobre que, colocado sobre el tronco, recibirá por fuera agua fría que lo hará fungir como condensador del vapor que sube dentro del tronco; 4) cuchara de madera dentro del tronco que recibe el líquido condensado y 5) un tubo, carrizo o penca, que conduce el mezcal fuera del tronco.
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