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73. ¿Mezcal artesanal?

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Jícara y Carrizo¿A qué le llaman “mezcal artesanal”? ¿Qué es la artesanía y cuáles son los criterios que la definen? ¿El mezcal es una artesanía? Son preguntas que requieren respuestas precisas, pues de éstas se desprenden consecuencias prácticas que se plasman en el producto a definir.
En mi opinión, las “artesanías” (cerámica, textiles, jarcia, etc) son productos de corte turístico; objetos que en su origen eran de uso cotidiano, utilitario y ritual y que después, con el turismo, se volvieron de ornato, destinados a un público desconocedor de sus usos tradicionales y de las calidades que deben de reunir para tal fin. Resultado: las artesanías no tienen la calidad que el objeto original requiere, pues están destinadas a otro tipo de consumidor y uso.
Cuando se habla de “mezcal artesanal” se alude a un producto que no tiene la calidad que exigen los habitantes de una región o población con tradición mezcalera. Quienes lo producen o venden, hacen uso de conceptos vacíos para disfrazar su nulo valor gastronómico y falta de autenticidad, pues no corresponde a los sabores y aromas extraordinarios que los mezcales tradicionales (MT) sí poseen.
Los MT son de uso cotidiano, ritual, y se regulan por el gusto histórico de cada región y comunidad que los produce. Su valor más importante es el espiritual, pues reflejan la exquisita sensibilidad y vida cotidiana de una región o población. Los MT son patrimonio cultural; el “mezcal artesanal”, sólo un producto comercial.
Estos argumentos pueden revisarse en el artículo Maravillas de los Mezcales Tradicionales de México, publicado en la revista IBERO y disponible para quien lo solicite al mail de abajo; también en http://www.mezcalestradicionales.mx/, donde hay una biblioteca digital con cerca de 90 documentos sobre mezcales, y en www.logiadelosmezcolatras.blogspot.com, donde están los 71 artículos publicados en esta columna. Quien desee adquirir Mezcales Tradicionales asista al Tianguis Mezcólatra hoy sábado de 12 a 15 horas en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF.

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72. Reseña del viaje a Zumpahuacán

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El sábado pasado, los mezcólatras visitamos Santa María Zumpahuacán, población mezcalera del Estado de México. Allí fuimos recibidos por el maestro mezcalillero José Luis Medina y su familia, que ha hecho la bebida por lo menos durante cuatro generaciones.
Al llegar nos convidaron un inmejorable tentempié: tortillas aterciopeladas de maíz criollo, huevos de gallinas pisadas por gallo con color y sabor impresionantes, salsa de tomatillo y mezcal de maguey silvestre -al que llaman Criollo- elaborado en 2006.
Después de tomar fuerza, recorrimos las lomas donde nace y crece el maguey y arribamos a la fábrica de mezcal de José Luis, donde sólo observamos la fermentación recién empezada, pues en esta temporada puede tardar hasta 16 días. Para ver la destilación visitamos las fábricas de Lázaro Rivera y de Gelacio Romero; en ambas, como en toda la región, usan un destilador de metal con capitel de tronco de zompantle o colorín ahuecado al que llaman cascomite. Presenciar la destilación y probar cada una de sus fracciones, es una manera excepcional de empezar a vislumbrar lo complejo y sofisticado que es el arte de elaborar Mezcales Tradicionales [MT], así como la inmensa variedad de aromas, sabores y riquezas alcohólicas que pueden tener y las razones de su calidad o ausencia de la misma.
De nuevo con los Medina, saboreamos una exquisita comida que incluyó arroz, mole verde de pepita, frijoles, tortillas y mezcal, bendito mezcal, de 2008. Con él brindamos todos y agradecimos a la familia la exquisita gastronomía y las atenciones que nos brindaron.
Como en estos días se antoja leer, ponemos a disposición de quien lo pida (info@mezcalestradicionales.com.mx) el resultado de la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales Oaxaca 2007, que auspició la revista Día Siete y de la que, generosamente, recibimos un PDF de lo que en ella se publicó. Quien desee saborear MT debe acudir a la Sesión de la Logia de los Mezcólatras el martes 26 a las 20 horas: Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF. 

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El distrito de Miahuatlán se encuentra al sur de la ciudad de Oaxaca, y su cabecera distrital, Miahuatlán de Porfirio Díaz, a 100 km aproximadamente de ésta. Colinda con los distritos de Ejutla, Tlacolula, Yautepec, Pochutla, Juquila y Sola de Vega. Está formado por 32 municipios y cerca de 630 poblaciones, y tiene una extensión territorial de 3752.2 km². Su población estimada, en 2005, fue de 298 mil habitantes. Su nombre en zapoteco es Yezhe Doo.
Tiene un gran movimiento comercial reflejado en su mercado de los lunes, al que concurren infinidad de productos del propio distrito y de los vecinos. En él se puede disfrutar de su exquisita gastronomía, de la que destacaré lo siguiente: salsa de chicatanas (hormigas); guías con calabacitas y chepiles; tortas de bollillo con frijoles molidos y chileajo; amarillo de garbanzo con camarón; entomatadas con pollo; enchiladas de coloradito con pollo frito; verde de espinazo de puerco; frijoles con palo de chile; amarillo de nanacates; tamales de calabaza con frijol; tamales de coloradito con verdura; café Pluma; y, por supuesto, Mezcales Tradicionales (MT).
Estos últimos son muy variados, entre otras razones porque se usan distintos magueyes: Arroqueño, Bicuishe, Tobasiche, Mexicano, Barril, Tepextate, Tobalá y Sierra Negra, por mencionar algunos. Los alambiques son de cobre, de montera hueca o con platillos, lo que implica hacer doble o sólo una destilación.
Quien desee conocer los exquisitos aromas y sabores del Gusto Histórico de los MT de esta región, vaya a Red Fly –Orizaba 145, Roma, DF- y pida: mezcal de Maguey Espadín cultivado (8 a 11 años), Maguey Madrecuishe cultivado (8 años) y Maguey Sierra Negra cultivado (20 años), 2006. Lo elaboró el Maestro Mezcalillero Saturnino Juárez en Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca; fue destilado en alambique de cobre mediante dos destilaciones; su riqueza alcohólica se ajustó mezclando puntas con colas y quedó a 52.6% ALC. VOL. La copa de esta maravilla estará al 2 x 1 durante toda Semana Santa.

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70. ¿Cocteles con Mezcal Tradicional?


Nunca he estado de acuerdo en que los Mezcales Tradicionales (MT) se usen para cocteles, pues con sólo pensar en que – por ejemplo- se utilice un  mezcal cuya producción, que tarda un mes en llevarse a cabo, es de sólo 350 litros y que el maguey empleado tardó 11 años en crecer, es para enojarse.
Esto me recuerda la ocasión en que, estando en un restaurante de hiperlujo en el DF, me invitaron a que escogiera la bebida de mi predilección. Después de ver su carta, lo único que se acercaba a la calidad de los mezcales que llevaba conmigo era un whisky escocés single malt de Speyside: An Cnoc 1975; 30 años en barrica de roble; sin filtrar; 50% ALC. VOL.; elaborado en la destilería Knockdhu que destila 9000 litros semanales (www.scotchwhisky.net/distilleries/knockdhu.htm). Obviamente que era un producto industrial. Botella de 700 ml en Escocia: 100 libras, casi 2 mil pesos.
El tender me mostró la botella y la agité para ver si perleaba, lo que efectivamente sucedió. Pero al hacerlo, su rostro mostró espanto y sorpresa. Servido el trago, lo venencié y comprobé su calidad, ante la mirada antónita de todo el personal del establecimiento.
Obviamente este whisky no se mezcla, ni se le ponen hielos ni agua. Y a nadie se le ocurrió sugerirme alguna de tales barbaridades. Y me pregunto: ¿por qué coctelear los MT siendo destilados únicos en el mundo? Para quien desee hacerlo, sugiero algunos criterios:
  1. Cada producción de MT tiene aromas y sabores irrepetibles, por lo que cada una debe ser catada y descrita para poder mezclarla.
  2. Los ingredientes a mezclar deben tener la misma calidad que el MT, para que sabores y aromas sean exquisitos, por lo que deben ser naturales y libres de químicos.
  3. Ajustar las porciones de la receta para cada producción de MT.
  4. Emplear menos volumen de MT, pues en promedio tienen 50 grados.
¿Desean probar cocteles de MT? Vayan a Sisal: Pachuca 96, Condesa, DF. Confieso que me cautivaron, especialmente el “Martini seco de mezcal” y el “Cho oj maya”. Ambos con MT. 

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69. De gastronomías sublimes


En las poblaciones y regiones de México cuyas gastronomías incluyen a los Mezcales Tradicionales -los hay en 21 estados del país-, existen exquisitos platillos que acompañan a la bebida o bien, sabrosísimos mezcales que acompañan estos platillos. Pongamos el caso del distrito de Ejutla, Oaxaca.
Para comenzar, en la región puede disfrutarse del mezcal de maguey Arroqueño acompañado de toronja adicionada con sal de gusanos. La toronja, ni muy ácida ni muy dulce, permite saborear adecuadamente el mezcal. Sobre la sal de gusanos, obligado es decir que se hace con: a) gusanos que comen maguey o arbustos, entre ellos el xonaxe, del que se obtienen los más aromáticos; b) chile taviche tostado y, por supuesto, c) sal. Por cierto: al gusano se le llama localmente, en zapoteco, belatobe. Una alternativa a la sal de gusanos es adicionar a la toronja salsa de chile taviche seco.
Ya avanzados en el saboreo, un acompañamiento de más sustancia sería tomar mezcal de maguey San Martinero con salchichas de carne de res ahumadas. Estas se elaboran con carne picada curtida en vinagre casero de piña con especias, la que se embute en tripa de res para formar las salchichas y entonces se cuecen con humo de leña. Antes de ser ingeridas, se les agrega salsa de chile pasilla oaxaqueño.
Para amacizar, hay que tomar mezcal de maguey Mexicano con maguey Tobasiche para acompañar un chivo horneado en horno de tierra con pencas de maguey: “comida de reyes”, como diría un amigo de Ejutla. Pero chivo de la región, de pastoreo, que come, entre otras finuras, huizache. Pero no sólo horneado, sino en amarillo, lo que se conoce como amarillo de huesitos que se hace así: un bracito del chivo horneado se recoce para hacer caldo, que servirá de base para el amarillo que, según el gusto, se le pondrá hoja santa o, si se prefiere, pitiona.
Para conocer otra región gastronómica y sus mezcales, haremos un viaje a Zumpahuacán, EdoMex, el sábado 16 de abril. Costo del viaje: 500 pesos. Informes en el correo de abajo.

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