Monthly Archives: julio 2010

El tequila desapareció en 1964 cuando los habitantes del Valle de Tequila fueron despojados de la tradición de su mezcal por empresas que no les importó cambiar la forma tradicional de elaborarlo ni sus sabores ni sus aromas distintivos. Tal atraco se sancionó “legalmente” en el Diario Oficial de la Federación al permitir que se le adicionaran hasta un 30% de azúcares diferentes a los del maguey, así como rebajarlo a 38 grados. Sucesivas modificaciones legales sólo degradaron más este destilado chatarra. Así fue como desapareció el mezcal más conocido de México.
Este proceso se explica -en parte- por la monopolización de la producción, pues permitió que los industriales, en complicidad con el gobierno, decidieran las calidades sin considerar a los conocedores de las mismas -maestros mezcaleros y consumidores regionales-, tomándose como criterios el incremento de la producción y la reducción de costos. Así las cosas, ¿quién se atrevería a decir que conoce el legítimo sabor y aroma del tequila?
Al revisar las distintas Normas Oficiales del tequila y la Denominación de Origen, encontramos que son una farsa, pues en cada modificación la “calidad y originalidad” que protegen han sido degradadas en perjuicio del consumidor y de la tradición de la bebida. A este proceso de degradación y desaparición de este mezcal debemos llamarlo La ruta del tequila, que muestra lo que puede suceder con los mezcales tradicionales si siguen esta ruta con decisiones tales como: degradarlos a menos de 45 grados; almacenarlos en barricas; propiciar el uso de una sola especie de maguey y los monocultivos destructores del ambiente, de la diversidad magueyera y mezcalera; cambiar los procesos de elaboración para ahorrar costos (uso de sulfatos en la fermentación), lo que modifica sabores que ha costado milenios construir; y permitiendo, como consumidores, que nos vendan destilados chatarra.
Para probar mezcales tradicionales: lunes 2 de agosto en Salón Pata Negra, Tamaulipas 30, Condesa, DF, 20 horas.
http://impreso.milenio.com/node/8808545

La revista Artes de México dedicó el nº 98 al mezcal y acertadamente -en colaboración con la CONABIO- incluyó en el mismo paquete el hermoso mapa Mezcales y diversidad.
Es de agradecer que entre los colaboradores hayan sido invitados expertos como Graciela Angeles, socióloga y de familia mezcalera de Santa Catarina Minas, Oaxaca; Ulises Torrentera, indispensable mezcólatra autor del clásico y ya inconseguible Mezcalaria; Abisaí García, biólogo experto en agaves del jardín botánico de la UNAM; Patricia Colunga, que ha estudiado y ayudado a conservar al menos 12 variedades de maguey mezcalero en Jalisco; y Caty Illsley, quien ha desarrollado, en colaboración con productores de maguey y de mezcal de Guerrero, sistemas de aprovechamiento y reproducción sustentable de maguey mezcalero silvestre. Estas colaboraciones demuestran que por fin empieza a entenderse la necesidad de que el conocimiento, tanto el tradicional como el científico, debe ser la guía para el desarrollo futuro del mezcal, y no la depredación y la falsificación como sucedió con el tequila.
Pero al número le faltó apertura y más curiosidad sobre mezcales que no fueran oaxaqueños, como los del Edomex elaborados con magueyes silvestres y destilados en tronco de zompantle, o los del JalMich destilados en ollas de barro. Esta carencia también se refleja en una pobre bibliografía sobre la tradición cultural de la bebida, y en la ausencia de los criterios tradicionales de calidad de los mezcales, que sí existen pero que por razones inexplicables siempre se evita mencionar.
Ignoro si la revista ya está disponible en los lugares acostumbrados; en todo caso puede adquirirse en la oficina de Artes de México ubicada en Córdoba 69, colonia Roma, Ciudad de México, donde pueden hojearse varias de sus publicaciones. Y quien desee saborear mezcales tradicionales, debe asistir a la sesión de la Logia de los Mezcólatras el martes 27 en Red Fly: Orizaba 145, Roma, DF. Se saborearán tres llegados desde Michoacán, Puebla y Jalisco.
http://impreso.milenio.com/node/8804775

Como suele decirse: nobleza obliga. Y a Red Fly y su principal propietario, Hernán García, tenemos mucho que agradecer por el apoyo irrestricto, desinteresado y gratuito que desde 2003 ha brindado a los mezcales tradicionales. Corrijo: sí ha sido un apoyo muy interesado, pero en que los mezcales tradicionales sigan existiendo pues, como dice Hernán, “son parte de nuestras tradiciones y cultura y quiero que cuando mis hijos crezcan también puedan saborearlos”.
En este establecimiento, y soy testigo de ello, se contó con la primera Carta de Mezcales en la Ciudad de México en el año 2004. Incluía exclusivamente mezcales del distrito de Ejutla, Oaxaca. De ella recuerdo un mezcal extraordinario de maguey Arroqueño de 15 años, cuyas piñas (sólo fueron 2) pesaban 1000 kg cada una, y de las que se obtuvieron 180 litros a 52.6% ALC.VOL. El maestro mezcalillero fue Margarito Mata originario de Zeguiche, Ejutla, Oaxaca.
En agosto de 2005, Red Fly fue sede del 1er Encuentro de Mezcales Tradicionales. De sus resultados menciono dos: la creación de la Logia de los Mezcólatras (propuesta de Hernán) y la edición del CD (libro electrónico) llamado Los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México: herencia cultural y biodiversidad (2005), que contiene 90 documentos de los siglos XIX al XXI que abordan el tema del Mezcal desde distintas perspectivas. La edición fue coordinada por quien esto escribe, y patrocinada por Red Fly y la agrupación Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Dentro del Red Fly, tanto en saboreadas de la Logia como en encuentros casuales, o simplemente en la bohemia, hemos probado cerca de 600 mezcales tradicionales provenientes de diferentes poblaciones y gustos históricos.
Pues este templo del mezcal cumple hoy, 17 de julio, 9 años. Así que valdría la pena acudir a festejar hoy mismo, a partir de las 18 horas, el aniversario. O bien, asistir a la Tertulia Mezcalera del martes 20 a las 20 horas, en la que se saborearán mezcales recién llegados de Durango.
http://impreso.milenio.com/node/8801317

En noviembre de 2007, la revista Día Siete llevó a cabo la 1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales, Oaxaca 2007, a la que fui invitado para establecer los objetivos que la guiarían y los criterios bajo los que se elegirían los mezcales.
El criterio de selección fue sencillísimo: tenían que ser mezcales tradicionales (ver impreso.milenio.com/node/8687887). El objetivo del evento era acercar la increíble variedad y riqueza de los mezcales a un público lector que, por ser esencialmente de origen urbano, desconocía la complejidad y exquisitez de la bebida, así como la profunda tradición cultural y biológica detrás de ella.
De los 31 mezcales seleccionados daré algunos datos.
Provenían de Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Puebla. Los oaxaqueños eran de los distritos de Ejutla, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega y Tlacolula.
Fueron elaborados con magueyes cuya maduración tarda entre 6 y 25 años. A continuación enlisto sus nombres: Azul, Arroqueño, Cenizo, Coyote, Cuishe, Chino, Espadín, Ixtero Amarillo, Largo, Lineño, Madrecuishe, Mexicano, Papalote, Pitzometl, Tobalá, Tepemete, Tepextate, Tobasiche, Tripón y Sierrudo.
Se destilaron en 7 tipos diferentes de destilador discontinuo de condensación interna o externa, construidos con materiales como barro, cobre, tronco ahuecado, tiras de madera, pencas de maguey, quiote y carrizo.
El mezcal de menor riqueza alcohólica tenía 45.3% ALC. VOL; el de mayor, 53%.
De estos mezcales, el de mayor volumen producido fue de 3000 litros; el de menor, de 20.
De lo dicho en aquel tiempo, sigue siendo válida esta afirmación: “han surgido tendencias que amenazan la Tradición Mezcalera y que se plasman en la elaboración y comercialización de seudomezcales sin autenticidad ni valor gastronómico, repitiendo la vergonzosa historia del tequila.”
Para conocer los pormenores de ese evento, puede solicitarse por mail el documento que lo detalla. Para probar mezcales tradicionales, hay que ir a Red Fly: martes 13, 20 horas, Orizaba 145, Roma, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8797356

El pulque y el mezcal en Oaxaca es una obra de Manuel Martínez Gracida, historiador nacido en Ejutla, Oaxaca, en 1847. Ignoro si ya ha sido publicada, pues gran parte de sus trabajos permanecen inéditos. El que nos ocupa, apareció en las páginas del diario Noticias de Oaxaca en 2004. De él citaremos brevísimos fragmentos.
Dice el autor:
“El palenque o fábrica de mezcal es una finca rústica establecida a cincuenta o sesenta metros de distancia de un arroyo, riachuelo o manantial de agua que ocupa una extensión de cuatro metros de largo por veinte de ancho. Es de precisa necesidad que el agua no falte en invierno o en primavera. Su piso es limpio y sin terraplén y en él hay construidas una o dos chozas de madera, zacate, acahual, o pencas de maguey becuela, llamadas jacales. Enfrente o a los lados, pero a distancia de estas chozas se encuentran cavados uno o dos hornos de forma redonda que sirven para cocer el maguey. Cerca de los jacales se construyen tres o más piletas de piedra o de madera en los cuales se maja el maguey cocido.
Los aparatos de destilación consisten en una olla de barro de quince litros la cual recibe el fuego. Sobre esta olla se coloca otra olla, boca con boca, de diez litros. Esta olla tiene en la parte superior de la bóveda un agujero en que se coloca un caso que antiguamente fue de barro, que sirve parra recibir el agua para refrescar la destilación. La misma olla tiene practicado un orificio en medio del vientre por el que sale el manguillo de una cuchara de madera de copal, la cual está sostenida por ixtle en el interior de la olla que recibe el vapor y lo arroja por la ranura del manguillo o tubo de carrizo u otate que baja a la boca de un cántaro, que es el que recibe la destilación.”
Quien desee tener este documento, pídalo al mail de abajo. Quien prefiera saborear mezcales destilados en diferentes destiladores (barro, cobre y tronco de higuera), tendrá que asistir a la Logia: lunes 5, 20 horas, Salón Pata Negra, Tamaulipas 30, Condesa, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8793527