31. Un clásico del mezcal oaxaqueño


El pulque y el mezcal en Oaxaca es una obra de Manuel Martínez Gracida, historiador nacido en Ejutla, Oaxaca, en 1847. Ignoro si ya ha sido publicada, pues gran parte de sus trabajos permanecen inéditos. El que nos ocupa, apareció en las páginas del diario Noticias de Oaxaca en 2004. De él citaremos brevísimos fragmentos.
Dice el autor:
“El palenque o fábrica de mezcal es una finca rústica establecida a cincuenta o sesenta metros de distancia de un arroyo, riachuelo o manantial de agua que ocupa una extensión de cuatro metros de largo por veinte de ancho. Es de precisa necesidad que el agua no falte en invierno o en primavera. Su piso es limpio y sin terraplén y en él hay construidas una o dos chozas de madera, zacate, acahual, o pencas de maguey becuela, llamadas jacales. Enfrente o a los lados, pero a distancia de estas chozas se encuentran cavados uno o dos hornos de forma redonda que sirven para cocer el maguey. Cerca de los jacales se construyen tres o más piletas de piedra o de madera en los cuales se maja el maguey cocido.
Los aparatos de destilación consisten en una olla de barro de quince litros la cual recibe el fuego. Sobre esta olla se coloca otra olla, boca con boca, de diez litros. Esta olla tiene en la parte superior de la bóveda un agujero en que se coloca un caso que antiguamente fue de barro, que sirve parra recibir el agua para refrescar la destilación. La misma olla tiene practicado un orificio en medio del vientre por el que sale el manguillo de una cuchara de madera de copal, la cual está sostenida por ixtle en el interior de la olla que recibe el vapor y lo arroja por la ranura del manguillo o tubo de carrizo u otate que baja a la boca de un cántaro, que es el que recibe la destilación.”
Quien desee tener este documento, pídalo al mail de abajo. Quien prefiera saborear mezcales destilados en diferentes destiladores (barro, cobre y tronco de higuera), tendrá que asistir a la Logia: lunes 5, 20 horas, Salón Pata Negra, Tamaulipas 30, Condesa, DF.
http://impreso.milenio.com/node/8793527

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