Monthly Archives: enero 2010

9. Saboreada de 4 destilados


En mayo de 2009 la Logia de los Mezcólatras llevó a cabo, en el Salón Pata Negra del DF, una saboreada comparada de los siguientes destilados:
1. Whisky “The Balvenie”, Single Malt (sólo cebada malteada y de una destilería), proveniente de Speyside, Highlands, Escocia; barrica 8725 y añejado 15 años; ingresó a ésta el 28/09/93 y a botella el 02/10/08 a 47.8% ALC.VOL.; botella #90. David C. Stewart es el Maestro Malteador de la destilería (www.thebalvenie.com).
2. Kentucky Straight Bourbon Whiskey “Woodford Reserve” (contenido mínimo de 51% de maíz y producido bajo el método sour mash), elaborado en Versailles, Kentucky, E.U. Selección del Maestro Destilador Chris Morris. Lote 346, botella 11891, 45.2% ALC. VOL. (www.woodfordreserve.com).
3. Ron “Dillon” blanco, Ron Agrícola de Martinica, 55% ALC. VOL. Elaborado en Fort-de-France, Isla Martinica (www.rhums-dillon.com).
4. Mezcal “La Venencia” de Maguey Arroqueño cultivado de 10 años. Elaborado en Yogana, Ejutla, Oaxaca, por el Maestro Mezcalillero José García en su fábrica o palenque en febrero de 2003; 51.6% ALC.VOL. Botella #2 de 235.
Los cuatro fueron sometidos a la prueba del perleado, pues a partir de los 45% ALC. VOL., todo destilado debe de perlear, pero por práctica industrial los destilados de baja calidad son degradados con agua.
Sólo “Balvenie” mostró un perleado extraño por ser jabonoso, indicador de aditivos espesantes. Para otra ocasión mejor elegiremos whiskys envasados por The Scotch Malt Whisky Society (www.smws.co.uk), que promueve el verdadero whisky escocés o Scotch.
Datos relevantes. Primero: se utilizaron copas flauta para los cuatro destilados. Segundo: todos se saborearon derechos a temperatura ambiente. Tercero: el Mezcal mostró, con mucho, el más amplio abanico aromático y la mayor persistencia en boca, y fue el único que se terminó.
Conclusión: muy pocas bebidas destiladas en el mundo, como dos de las mencionadas antes, están a la altura de los Mezcales, obviamente si éstos son Tradicionales.
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8. Copa para Mezcal, ¿sin Mezcal?


Noviembre de 2009: Riedel, fabricante de copas, presentó “la copa mezcalera”. Crearla requiere conocimiento sólido. Veamos.
Existen alrededor de 100 variedades de magueyes mezcaleros cultivados, silvestres y semisilvestres que maduran entre los 5 y 28 años; el Azul es sólo uno de los que se usaban para hacer el Mezcal de Tequila, de los muchos –más de 20- que, por ejemplo, hoy se usan en Jalisco para distintos Mezcales.
La regionalización y diferenciación organoléptica de los Mezcales Tradicionales es vasta y compleja, pues los hay en 21 estados del país, lo que exige tener suficientes muestras con registro de su procedencia, proceso de elaboración (existen cientos de variantes), magueyes empleados, tipo de destilador, riqueza alcohólica, reglas de calidad regionales, fichas de cata y una paleta aromática sólidamente construida.
Cada región cuenta con Maestros Mezcalilleros y catadores expertos de ahí mismo para evaluar sus aromas y sabores, pilares del conocimiento indispensable para construir una metodología y criterios sólidos para evaluar una copa. Añadamos que ya existen instrumentos regionales para saborear Mezcal históricamente comprobados: jícaras y cuencos de cerámica milenarios.
Instituciones de obligada consulta: CONABIO, editora del Mapa Mezcales y diversidad; Instituto de Investigaciones Antropológicas (UNAM), responsable de La Ruta del Mezcal, el mayor trabajo de investigación desde 1910.
Si se ignoró alguno de estos elementos, la ética de Riedel y de quienes propiciaron esta aventura quedaría en duda y se evidenciaría el desprecio por una bebida Patrimonio Cultural de México. Pero lo más bochornoso sería que, desde un rancio y ridículo colonialismo, pretendieran homogeneizar, con una copa, una bebida tan diversa, rica y compleja.
En un afán propositivo, habrá que asistir a la Saboreada comparada de 3 Mezcales Tradicionales en jícara y otras copas, el martes 26 de enero a las 20:00 horas en Red Fly, Orizaba 145, col. Roma, Ciudad de México. Cuota: $100.00.
http://impreso.milenio.com/node/8707857

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7. Saboreada de Mezcales del sur de Jalisco


El sábado 9 de enero acudimos a Zapotitlán, Jalisco, a la Primera sesión de trabajo sensorial de Mezcales del sur de Jalisco, organizada por Maestros Taberneros (Mezcaleros) de Zapotitlán, por su Presidencia Municipal y por la Logia de los Mezcólatras. Participaron 10 Maestros Taberneros de Chancuéllar, Loma de Guadalupe, Loma de Perenpitz y de Zapotitlán, así como zapotitlanenses conocedores de sus Mezcales.
El objetivo fue iniciar la descripción de los aromas y sabores de estos Mezcales para que, partiendo de esta base, podamos llevar a cabo colectivamente la urgente tarea de construir métodos de saboreo y evaluación que permitan caracterizar a los Mezcales Tradicionales por regiones, magueyes, procesos de elaboración y Maestros Mezcaleros. Métodos que, no está de más aclararlo, aún no existen en México -de no ser los que poseen los Maestros Mezcaleros y sus comunidades- y menos fuera del país.
La saboreada tuvo gran relevancia porque se cumplieron dos condiciones indispensables: a) contar con Mezcales Tradicionales de la región y b) con conocedores expertos de sus propios Mezcales. En este marco inmejorable, saboreamos 12 Mezcales de magueyes endémicos llamados Criollos; algunos de sus nombres son: Azul Telcruz, Brocha, Cimarrón, Cuicuisoca o Cuaquesoca, Chancuéllar, De la Presa Grande, Ixtero Amarillo, Limeño y Negro Telcruz. Diversidad magueyera cultivada sin pesticidas ni agroquímicos en parcelas respetuosas del medio ambiente, en las que vimos hasta 12 variedades de maguey, como las de la familia Partida en Zapotitlán.
Acompañaron a estos Mezcales tostadas raspadas y pozole blanco de maíz criollo como no lo habíamos probado nunca. Sólo así se comprende que aunque comer y beber es una necesidad, también es, en esencia, un acto civilizatorio y espiritual que se repite, día a día, en miles de comunidades rurales de México.
Congruentes con este evento, y otros por venir, decidimos declarar este 2010 Año de los aromas y sabores de los Mezcales Tradicionales.
http://impreso.milenio.com/node/8703958

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6. Aproximación al Mezcal de Durango


Durango es parte de un enclave geográfico en el que encontramos poblaciones con gran tradición mezcalera que pertenecen no sólo a esta entidad, también a las que colindan con ella: Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Zacatecas, Chihuahua y Coahuila. Así que no es difícil imaginar la riqueza de los Mezcales duranguenses elaborados en Tepehuanes, Mezquital, Poanas, Durango, Tamazula, Nombre de Dios, Peñón Blanco, Cuencamé, Gómez Palacio, Pueblo Nuevo y San Juan de Guadalupe. Algunos de sus rasgos son:
1. A las fábricas de Mezcal las llaman vinatas y a quienes lo producen, vinateros.
2. Se elaboran con Maguey silvestre capón, que es aquél que al llegar a su madurez sexual y desarrollar quiote, éste se capa. Se usan, entre otros magueyes, el Cenizo y el Tepemete.
3. La molienda del Maguey se hace con hachas.
4. La fermentación se lleva cabo en tinas de pino o encino; éstas son empotradas en la tierra, lo que permite conservar una temperatura estable.
5. La destilación se realiza en un alambique formado por: olla de cobre donde se calienta el mosto fermentado o tepache; montera o cabezote de tiras de encino al que llaman viejo, rasgo característico de los destiladores de Durango; y un sistema de condensación que incluye quiote ahuecado y serpentín, que se coloca en un tanque de agua fría para condensar los vapores del Mezcal. En este alambique se realizan dos destilaciones: en la primera se obtiene aguavino; en la segunda, al redestilarlo, se obtienen puntas y colas, que se mezclan para obtener el Mezcal.
Sobre la gastronomía y Mezcal de Durango, el libro El aroma de la nostalgia (María Rosa Fiscal, Conaculta, 2005), refiere que para preparar el guajolote “se le embriagaba con mezcal para después torcerle el cuello hasta provocarle la muerte”. Así nomás.
No hay duda que es mejor saborear a leer, por lo que valdría la pena visitar Red Fly (Orizaba 145, Roma, DF) y pedir Mezcal de Nombre de Dios, Durango, uno de los cerca de 100 Mezcales Tradicionales de su Carta, la mayor de México.
http://impreso.milenio.com/node/8700262

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