Monthly Archives: enero 2012


No conozco personalmente a Don Saturnino Juárez, Maestro Mezcalillero de Yegachín, Miahuatlán, Oaxaca, pero he tenido la fortuna de saborear algunos de los extraordinarios  mezcales tradicionales (MT) –tesoros del Patrimonio Cultural de México- que elabora escrupulosamente en su palenque, nombre que se les da a las fábricas de mezcal en Oaxaca.

La primera ocasión que los probé, en 2009, fue a través de un amigo originario de Sinaxtla, Nochixtlán -Mixteca oaxaqueña-, llamado David Victoria, quien conoce a fondo la gastronomía de su región; recuerdo que me convidó uno elaborado con maguey Espadín, Madrecuishe y Sierra Negra a 52.6 grados. El ambiente era inmejorable, pues observábamos un reñido Juego de Pelota Mixteca entre puros paisanos. Ya en ocasión reciente, hace dos semanas, David me convidó dos MT sublimes de Don Saturnino que enseguida describiré.

El primero fue elaborado en noviembre de 2011 con maguey Bicuishe, Espadín y Madrecuishe, y se destiló en alambique de cobre mediante doble destilación; antes de realizar la segunda, se adicionaron al alambique guayabas y naranjas. Hecho ésto, se cerró el alambique e inició la destilación; como resultado se obtuvieron sólo 40 litros a una riqueza alcóhólica de 57.4°.

El segundo era un mezcal de puntas elaborado en noviembre de 2011, también de maguey Bicuishe, Espadín y Madrecuishe. Antes de la segunda destilación, se le agregaron al alambique hojas de lima, de toronja y de limón, y se procedió a destilar. Se obtuvieron 60 litros a 78.8°.

Los MT son creaciones culturales de altísimo nivel, equivalentes a escuchar una sinfonía de Beethoven interpretada por la Filarmónica de Berlín, con la misma y angustiante certeza de que sólo podrán gozarse y saber de su existencia en el fugaz instante en que son saboreados/escuchados.

Quien desee saborear algunas maravillas como las descritas, acuda a la Logia de los Mezcólatras el martes 31 de enero a las 20 horas: Centro cultural y gastronómico Sinestesia, San Luis Potosí 121, Roma, DF.

http://impreso.milenio.com/node/9103147


Hace días tuve la oportunidad de revisar una suculenta obra del Dr. Antonio Peñafiel (Hidalgo, 1830-1922), quien fue responsable de realizar el Primer Censo General de la República en 1895. El título del documento es Anuario Estadístico de la República Mexicana 1896, año IV, publicación a cargo de la Dirección General de Estadística de la entonces Secretaría de Fomento.
Entre la enorme e interesante colección de datos (cuenta con 598 páginas), mencionaré los que tienen que ver con la producción acumulada de mezcal entre 1892-1896 en 23 estados y 2 territorios del país. Las cifras aparecen en las páginas 548 a 553 y están expresadas en hectolitros, pero aquí, para comodidad del lector, fueron convertidas a litros. A continuación enlisto los litrajes.
Baja California (territorio), 104 900; Coahuila, 7 508 700; Colima, 68 398 600; Chiapas, 69 000; Chihuahua, 1 486 200; Durango, 6 515 200; Guanajuato, 150 495 100; Guerrero, 4 408 500; Hidalgo, 1 110 200; Jalisco, 871 241 100; México, 764 900; Michoacán, 2 628 500; Morelos, 1 913 600; Nuevo León, 2 140 200; Oaxaca, 11 999 700; Puebla, 3 637 000; Querétaro, 180 400; San Luis Potosí, 78 977 600; Sinaloa, 27 984 300; Sonora, 10 481 000;
Tabasco, 324 600; Tamaulipas, 20 586 800; Tepic, (territorio) 727 900; Tlaxcala, 1 134 400; Zacatecas, 6 651 200.
De lo anterior, vale la pena destacar que:
1) Ahora contamos con pruebas claras de la producción de mezcal en siglo XIX en estados como Baja California, Chiapas, Hidalgo, Tabasco y Tlaxcala, de los que carecíamos de información al respecto.
2) Algunos volúmenes de producción sorprenden, como los de Colima, Guanajuato, San Luis, Sinaloa y Tamaulipas.
3) Como puede verse, la producción y cultura mezcalera está más allá de reglamentaciones y restricciones ridículas, ¡realidad que hasta el mismo gobierno porfirista conocía hace ya más de 110 años!
Por último, el documento también incluye información precisa sobre la producción de aguardiente de caña, aguardiente de pulque, pulque y tlachique.

http://impreso.milenio.com/node/9098766

Category: Milenio, Publicaciones


Las Denominaciones de Origen Mezcal y Tequila no sólo son una farsa: propician la destrucción de las bebidas que dicen proteger y despojan a sus legítimos propietarios que las han elaborado y consumido por siglos. Consecuencia de ello es que los mexicanos estamos en riesgo de perder un Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) invaluable por reglamentaciones basadas en la ignorancia, en la irresponsabilidad institucional y en la protección de intereses que nada tienen que ver con la tradición mezcalera.
Van algunas pruebas:
El “tequila” puede elaborarse hasta con 49% de azúcares diferentes a los del agave: caña, remolacha, betabel o fructuosa. Quienes fabrican el bebedizo no están obligados a informar la procedencia de los mismos. La norma del tequila permite adicionar glicerina (para que no raspe el gañote); esencia de encino, colorantes y saborizantes (para simular barrica). Esta adulteración y engaño al consumidor ¡se hace desde 1964!, cuando se permitió -en la norma- adicionar hasta 30% de azúcares diferentes a los del agave.
El caso del mezcal da risa: en la Denominación de Origen se acepta la adulteración al permitir la adición de 40% de azúcares diferentes a los del agave; y, en la esquizofrenia pura, su norma oficial sólo permite adicionar ¡20% de azúcares diferentes a los del agave! ¿Alguien puede explicar ésto? Y ya ha habido iniciativas de particulares y de senadores de la República para que pueda hacerse igual que tequila: 49% de azúcares diferentes a los del agave.
Tales reglamentaciones adulteradoras están hechas para monopolizar la producción y comercialización, y así eliminar a los pequeños productores de mezcales tradicionales (MT), verdaderas maravillas gastronómicas y culturales que tienen tras de sí enorme conocimiento, diversidad biológica, regiones culturales, economías, gustos históricos, gastronomías y paladares formados a través de siglos.
¿Qué sentido tuvo lograr que la Cocina Tradicional Mexicana fuese declarada PCI si ahora se intenta destruir los MT?

http://impreso.milenio.com/node/9094774

Category: Milenio, Publicaciones


Maestros Vinateros toman el IMPII. El miércoles pasado, 120 productores michoacanos de mezcal procedentes de 20 municipios, tomaron las oficinas del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) profundamente molestos por la falta de respuesta a la solicitud que, desde enero de 2006, fue presentada para que la zona protegida por la Denominación de Origen Mezcal fuera ampliada a Michoacán; falta que constituye una de las muchas violaciones a la normatividad que el mismo IMPI ha cometido. Resultado de la acción fue el compromiso del Director General del instituto de dar una resolución antes del 31 de enero.
La respuesta tendrá que ser: congruente con la Declaratoria de la Gastronomía Tradicional de México como Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de la Humanidad, cuyo caso ejemplar fue el de ¡la gastronomía de Michoacán!; congruente con los derechos culturales -que son derechos humanos- garantizados para todos los mexicanos por la Constitución, y congruente con el conocimiento tradicional y científico -social y natural- que actualmente tenemos en México sobre nuestra tradición mezcalera.
Y ya es hora de que el IMPI someta a discusión pública las aberrantes Denominaciones de Origen de Tequila, Mezcal y Bacanora, que en vez de proteger las bebidas, promueven su adulteración y destrucción.
II. Mañana se llevará a cabo la “Tercera Sesión de Trabajo Sensorial de Mezcales del sur de Jalisco” en Zapotitlán, de 11 a 16 horas, en la Casa de Cultura. La convocaron los maestros taberneros, el presidente municipal de la población y la Logia de los Mezcólatras. Asistirán al menos 12 maestros taberneros (con sus respectivos MT), habitantes de la región, científicos, ciudadanos y restauranteros de Jalisco, todos interesados y comprometidos con la preservación de su PCI.
El evento será un espacio para reflexionar sobre la necesidad de revalorar y conservar el PCI que representan los mezcales tradicionales (MT), y buscar opciones a nivel municipal, estatal y nacional que permitan defender y difundir esta rica tradición.

http://impreso.milenio.com/node/9091026