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186. Fanzine oaxaqueño sobre mezcal


A fines de abril conocí a César Villegas, miembro del colectivo que edita el fanzine Penélope (penelopefanzine.blogspot.mx), al que me invitó a colaborar en dos de sus números que dedicarían al mezcal. La invitación me entusiasmó, pues la publicación es elaborada por jóvenes oaxaqueños en la que abordan temáticas locales relacionadas con las artes gráficas, el diseño, la política, la literatura y la crítica social.

Durante la plática, le dije a César que, en mi opinión, una tarea esencial y urgente para que los mezcales tradicionales de Oaxaca (y los demás de México) pudieran subsistir, era que los oaxaqueños, que los han consumido por siglos, se los reapropiaran, lo que los obligaba a conocerlos con mayor seriedad y profundidad, y hacer lo necesario para que mantuvieran su calidad y así evitar que la comercialización inescrupulosa continuara destruyéndolos.

El miércoles 3 de julio tuve en mis manos el número 17 de Penélope, correspondiente a junio de 2013 (edición especial mezcal-agave que tendrá continuación en el #18), donde aparecen los siguientes textos:

1. El tlacuache, el fuego y el mezcal, de Juan de Dios Gómez;

2. El mezcal, poema de Marisol Niño de Rivera;

3. Mezcal, ¿bebida prehispánica?, de Ulises Torrentera;

4. Tepextate (infrabiología), de Oscar Tanat;

5. Luna, pulque y conejos: culto ancestral mesoamericano, de Patricia Ledesma y Claudia Loera;

6. En medio de la inmensa oscuridad, de Paul Meixueiro;

7. Karwinskii Effectus, de la redacción.

8. Los mezcales tradicionales de México, de quien esto escribe.

En la parte gráfica, los colaboradores fueron Alberto Cruz, Hernán Hernández, Natural Valius, Félix Monterrosa, Aarón López y Eduardo Ramírez; el diseño de portada fue de Manu Prinster.

El lunes 8, a las 11 horas, continuará la presentación y análisis de los ensayos del libro Patrimonio Inmaterial. Ámbitos y contradicciones. (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9183590). Será en la Coordinación Nacional de Antropología del INAH: Av. San Jerónimo 880, San Jerónimo Lídice, DF.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9185449

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185. Mezcales de San Martinero


Durante la semana que termina saboreamos cuatro mezcales tradicionales [MT] elaborados con maguey San Martinero, ya sea solo o mezclado con otros magueyes. Su nombre proviene de que los habitantes de San Martín Lachilá (“llano de guajes” en zapoteco) acostumbran sembrarlo y usarlo para mezcal; dicha población está ubicada en la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca. Su piña, cabeza o parte aprovechable, ya rasuradas las pencas, semeja un tronco de 30 a 45 cm de diámetro, y llega a medir hasta 2.30 m de altura. Los maestros mezcalilleros que lo cultivan, refieren que tarda en madurar 13 años y, generalmente, se le utiliza mezclado con otros magueyes para transformarlo en mezcal. Puede encontrársele también en San Andrés Zabache, La Compañía, Agua del Espino, Agua Blanca, San Agustín Amatengo, La Noria, El Sauz y Yogana.

El aroma del mezcal de maguey San Martinero es un balance perfecto -en orden de mayor a menor intensidad- de yodo, hierbabuena, copal, cáscara de toronja, pimienta y hierba maestra. Aún mezclándolo con otros magueyes para hacerlo mezcal, su aroma sigue siendo penetrante e inconfundible. Contadísimas veces se hace mezcal de puro San Martinero; de dos de ellas, provienen los enlistados abajo. Los MT fueron:

1. Mezcal de maguey San Martinero, elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 54.4°. Producción: 135 litros.

2. Mezcal de puntas de maguey San Martinero elaborado por Sergio Carreño – de sólo 23 años- en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2013; 69.2°. Producción: 170 litros.

3. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, San Martinero y Tobalá) por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández en La Compañía Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 61.1°. Producción: 115 litros.

4. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, Mexicano y San Martinero) por el maestro mezcalillero Francisco Alonso en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2011; 58.6°. Producción: 120 litros.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184872

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184. Jicaritas de cerámica para mezcal


El miércoles pasado acudí al restaurante Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico) y me encontré con una exposición, renovada, de las botellas de cerámica con forma de matraz elaboradas en el taller de Mara Silva y Francisco Huazo (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171999). Pero no fue mi única sorpresa, ya que ellos habían dejado una cajita de cartón -decorada con dibujos estilizados de magueyes en toda la superficie- para que viéramos su contenido. Al abrirla aparecieron, envueltas en papel de china morado, diez pequeñas piezas de cerámica con forma de “jícara”, que medían 5 cm de diámetro y 3.5 cm de altura. Algunas tenían dibujados en color negro, verde o naranja, magueyitos estilizados; otras, sólo pencas verdes con espinas y, tres de ellas, rostros de hombres o mujeres que mostraban su inevitable simbiosis con el maguey y por ende, con el mezcal. Todas ellas con color blanco/porcelana de fondo.

A la fascinación por las piezas, siguió la curiosidad por saber cuánto mezcal les cabría, y averiguamos que, al borde de la jicarita de cerámica, cabían 26 ml. Lo siguiente era probar mezcal en ellas y, aunque no se crea, ya no lo hicimos dado que había que iniciar la degustación que hacemos en el establecimiento cada semana. Así que este fin de semana lo aprovecharé para saborear en ellas varios mezcales -obviamente tradicionales [MT]- de diferentes graduaciones y regiones para evaluar el desempeño de las jicaritas y saber si a su belleza agregan el plus de ser buen cuenco para degustar MT.

A lo dicho vale la pena agregar que dependiendo del cuenco o copa donde uno tome los MT, resaltarán unos aromas y sabores sobre otros, por lo que es crucial elegir, después de muchísimas y rigurosas pruebas, la que funcione mejor.

El próximo Viaje Mezcólatra, en trajinera, será el sábado 29 de junio a la zona chinampera de Xochimilco, donde maridaremos MT y la gastronomía elaborada con los productos que tradicionalmente se cultivan en las chinampas. Informes: rocio@mezcalestradicionales.con.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184203

183. INAH, patrimonio cultural y mezcal (I)


Portada del libro "PATRIMONIO INMATERIAL. ámbitos y contradicciones."

Portada del libro “PATRIMONIO INMATERIAL. ámbitos y contradicciones.”

I

El lunes pasado, investigadores del INAH presentaron el libro Patrimonio inmaterial. Ámbitos y contradicciones, volumen coordinado por Carmen Morales y Mette Marie Wacher, publicado por el INAH en julio de 2012 en la colección Conservación y Restauración del Patrimonio. La presentación tuvo lugar durante la reunión mensual del Seminario Patrimonio Cultural en el Contexto de las Transformaciones del Siglo XXI (deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/Seminarios-DEAS2.pdf), que se lleva a cabo en las instalaciones de la Dirección de Etnología y Antropología Social, San Jerónimo, DF.

En esta columna se ha argumentado que los mezcales tradicionales [MT] son parte de nuestro Patrimonio Cultural; por tanto, la lectura del libro es obligada para quienes entienden que los MT no son una simple mercancía a comercializar y degradar.

Es notorio que el texto -como dicen las coordinadoras- surge de la preocupación de los investigadores del INAH “por impulsar disposiciones legales e institucionales que incluyan a los portadores y creadores del patrimonio cultural inmaterial, así como [del] interés por generar medidas orientadas a salvaguardar los objetos, procesos y representaciones simbólicas que comprende esta modalidad de patrimonio”. (p.11)

Algunos de los artículos del libro son: “Crónica de un fracaso anunciado: la comida mexicana como patrimonio de la humanidad”,  de Guy Rozat;  “El patrimonio cultural inmaterial. Acuerdos básicos para su protección”, de Maya Lorena Pérez; y “Patrimonio inmaterial en México: evolución legal, posibilidades institucionales y retos actuales”, de Sergio Yáñez.

En “Crónica de un fracaso anunciado…”, el autor afirma “que la gastronomía mexicana como discurso adolece de una serie de dificultades políticas y culturales, toda vez que durante las últimas décadas ha sido manipulado por parte de los aparatos del Estado en favor de la constitución de un imaginario nacional-culinario, organizado en la capital, como parte del imaginario nacional general”. (p. 139-140)

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9183590


El pasado sábado reseñé (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182295) la visita de cuatro maestros taberneros de Zapotitlán, Jalisco para presentar sus mezcales tradicionales [MT]; sin embargo, aunque enlisté los MT saboreados, no hice mención de los aromas y sabores que pudieron disfrutar quienes los probaron. En esta entrega, describiré algunos de ellos, lo que ayudará a tener una aproximación más precisa al Gusto Histórico de esta región mezcalera.

En todos destaca un aroma a tatemado (en otro artículo comentaré la diferencia entre ahumado y tatemado) muy particular, originado en la cocción del mezcal (así le llaman al maguey vivo) en horno de tierra y en el empleo de troncos huecos en la destilación, de árboles como parota, higuera y primavera. Podríamos describirlo como un aroma tatemado impregnado de copales aromáticos. También destacan aromas a cáscaras de cítricos y a hierbas. Entre los primeros: toronja, limón real, limón criollo con cáscara verde, naranja agria y naranja de cáscara gruesa. Entre los segundos: hierbabuena, hierba maestra y romero.

De los MT saboreados  tenemos que:

1) El de Lineño -48° de Miguel Angel Partida- huele a hierbabuena, toronja, canela, manzanilla, menta e higo. Sabe a ajenjo, romero y ligeramente a yodo.

2) El de Ixtero Amarillo -50.3° de Cándido Romero- huele a menta verde, cáscara de limón criollo, caramelo tostado, ajenjo, nuez y salobre. Sabe a ajenjo, caramelo tostado y tés de azahares.

3) Otro de Ixtero Amarillo -48.4 de Tomás Virgen- olía a frutas en conserva, a frutas fermentadas, limón real y aguamiel iniciando su fermentación. Tenía sabores de frutas en conserva, pulque, nuez y alcachofa.

4) El de 7 mezcales -50.6 de Rosario Pineda- olía a flores de cítricos, té limón, jengibre, piña ácida, jugo de limón, canela, pepino y sandía. Sabía a pepino, hierbabuena, sandía, melón, pimiento verde, berro, romero y pápalo.

¿Desea saber más? Visite facebook.com/mezcalestradicionales, donde hay fotos y videos de la saboreada de los MT descritos.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182921

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181. Mezcal de Jalisco en el DF


Del 29 al 31 de mayo, cuatro maestros taberneros del municipio de  Zapotitlán, Jalisco, visitaron el DF para presentar los mezcales tradicionales [MT] que elaboran y a los que ellos, localmente, llaman vinos.

El miércoles 29 estuvieron en Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico), donde se maridaron sus MT con una sopa borracha con pulque y un ceviche estilo peruano con leche de tigre, mango y achiote. Para hacer más suculenta la sesión, convidaron pulque que consiguieron en El Jazmín, municipio de San Gabriel, Jalisco; pulque puro con inconfundible sabor y aroma a maguey y que maridó muy bien con los platillos.

El jueves 30 los recibieron en Piloncillo y Cascabel (Torres Adalid y Pestalozzi, col. Narvarte), en donde se dieron diferentes bocadillos dulces, salados, calientes y helados.

El viernes 31, cerraron su recorrido en la Fonda El Refugio (Liverpool 166, Zona Rosa) donde los MT se maridaron con bolitas de queso Cotija frito con salsa de tomate verde, picaditas de longaniza que elaboran ahí mismo, mole verde de pepita y mole poblano.

Los vinos ofrecidos fueron cuatro en cada sesión y se eligieron conforme a los platillos y maridaje que cada restaurante propuso. Los que se saborearon en estas sesiones fueron hechos por:

1) Rosario Pineda de Tetapán, que presentó dos vinos elaborados con 7 variedades diferentes de mezcales criollos, uno de diciembre de 2012 y otro de mayo de 2013; importante es precisar que en la región usan la palabra mezcal para nombrar al maguey mezcalero vivo.

2) Cándido Romero de Loma de Guadalupe, quien dio a probar, primero, uno de mezcal Ixtero Amarillo elaborado en abril de 2013; el segundo fue una variante del anterior, ya que en la segunda destilación o resaca le añadió piñas machacadas.

3) Tomás Virgen de Chancuéllar, que ofreció otro de Ixtero Amarillo destilado en enero-febrero de 2013.

4) Y Miguel Angel Partida. El presentó uno elaborado con mezcal Lineño en enero de 2013, y otro de mezcal Ixtero Amarillo con mezcal Brocha, también de enero de 2013.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182295

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Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Mezcales y estándares de aromas y sabores para evaluación sensorial.

Desde 2005 hemos planteado la necesidad de crear un método de evaluación sensorial, cata o saboreo, que nos permita evaluar con mayor objetividad las distintas producciones de Mezcales Tradicionales (MT). Contar con él, nos permitiría describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (como perleados, tonalidades, permanencia, etc) de los MT, así como iniciar la identificación precisa de las distintas regiones mezcaleras y sus respectivos Gustos Históricos locales.

Para construir tal método, debe partirse de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología. Otro aspecto que debe considerarse como premisa para su construcción, es que los MT son componente importante de la Gastronomía Tradicional y, por tanto, del Patrimonio Cultural de México.

Por las razones anteriores, en la segunda mitad de 2011 sostuvimos una charla con la Dra. Patricia Severiano, responsable del área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, a quien le propusimos: iniciar un trabajo de caracterización de aromas y sabores de varios MT de diferentes regiones; delinear los elementos básicos para la creación de un método de evaluación sensorial; entrenar en dicho método a algunos miembros de la Logia de los Mezcólatras.

Después de probar varias muestras de MT, la Dra. Patricia mostró su interés en realizar un protocolo de investigación cuyo objetivo sería describir los aromas y sabores de diferentes muestras de MT, al tiempo que se iría creando el método de evaluación sensorial adecuado.

A partir de 2012 iniciamos, junto con alumnos de la Facultad de Química, la descripción de sabores y aromas de 11 muestras de MT de diferentes estados de la República, elaborados con magueyes silvestres y cultivados, y destilados en diferentes tipos de alambiques. En esta primera etapa se generaron muchísimos descriptores, o sea, palabras útiles para definir cada uno de los sabores, aromas y sensaciones encontradas. En la siguiente etapa, los descriptores se agruparon por afinidad, y se obtuvo una lista depurada de los mismos.

Definida la lista final de descriptores, comenzó la etapa de entrenamiento a un panel de cata formado por alumnos de la Facultad de Química y miembros de la Logia, que fueron seleccionados a través de pruebas de capacidad sensorial. El entrenamiento del panel duró cerca de tres meses, durante los cuales se entrenó a cada uno de sus miembros para percibir los sabores, aromas y sensaciones encontrados en la etapa de los descriptores en diferentes niveles de concentración, lo que les permitió desarrollar mayor capacidad de percepción.

Entrenado el panel, se procedió a evaluar 15 muestras de MT procedentes de dos regiones y Gustos Históricos específicos, etapa que se concluyó en octubre de 2012. Para que fuera clara al panel la diferencia entre los MT y los comerciales, se incluyeron, para su análisis, algunas muestras de mezcales de marcas comerciales.

Ahora sólo resta hacer lo que se conoce como pruebas afectivas, que “consiste  en una evaluación sensorial en la que los consumidores expresan su reacción ante algún producto o alimento (en este caso el mezcal) indicando el estímulo que éste les produce, si les gusta o le disgusta o si lo aceptan o rechazan”.

Para llevar a cabo las pruebas afectivas, y de ahí el título del texto que estás leyendo, requerimos aplicar las pruebas a 160 personas de ambos sexos divididas en 4 grupos de 40 personas cada uno conforme a su edad: Grupo I, personas de 20 a 30 años; Grupo II, personas de 31 a 40 años; Grupo III, personas de 41 a 50 años; Grupo IV, personas de 51 a 70 años.

Quien desee participar en las pruebas afectivas, debe cumplir los siguientes requisitos:

1)      Estar en el rango de edad de 20 a 70 años

2)      Presentar identificación del IFE el día de la prueba

3)      Inscribirse previamente, a más tardar el lunes 18 de marzo, al correo info@mezcalestradicionales.com.mx, indicando su edad para asignarlo a alguno de los grupos.

Realización de las pruebas afectivas:

a)      Se llevarán a cabo los siguientes días de marzo entre las 12:00 y las 15:00 horas: 19, 20 y 21. Sólo el miércoles 20 habrá un horario extra de las 17:00 a las 20:00 horas.

b)      Serán completamente gratuitas.

c)      Sólo podrán participar en ellas quienes se hayan inscrito previamente al correo mencionado en el punto 3: info@mezcalestradicionales.com.mx

d)     Cada participante degustará 5 mezcales y se le aplicará un breve cuestionario.

e)      La prueba dura un máximo de 45 minutos.

f)       Las pruebas serán en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF, frente al mural de la Familia Burrón. El metro más cercano es Isabel la Católica.

Invitamos a todos los Mezcólatras a que con su pasión y conocimiento por el MT, contribuyan con su granito de arena y participen en estas pruebas afectivas, e inviten a más personas interesadas en participar en este ejercicio.

Tío Corne, sábado 16 de marzo de 2013.

170. Invitación a evaluar mezcales


En 2011 conocí a la Dra. Paty Severiano, investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, responsable del área y laboratorio de Evaluación Sensorial donde -en los últimos diez años- se ha desarrollado investigación y metodologías para evaluar sensorialmente alimentos tradicionales mexicanos como escamoles, pulque, tequila, etc.

En nuestra primera charla le manifesté mi interés por:

1) La urgencia de construir un método de análisis sensorial, cata o saboreo, que nos permitiese describir y caracterizar los aromas, sabores y otras propiedades (perleados, tonalidades, permanencia) de los mezcales tradicionales (MT); método que tendría que construirse partiendo de dos tipos de conocimiento: el tradicional, que poseen los maestros mezcalilleros y las comunidades que han construido y consumido los MT por siglos; y el científico en sus diferentes disciplinas como la Química, Geografía, Biología, Ciencias de la Salud y Antropología.

2) El método serviría para comprender con precisión la diversidad de Gustos Históricos (GH) existentes y hacer el seguimiento y registro meticuloso de cada producción de MT.

3) Construido el método, podría enseñarse a los maestros mezcalilleros, no con el fin de sustituir o hacer a un lado sus invaluables y vastísimos conocimientos, sino para brindarles más herramientas que les ayuden a hacer el seguimiento de sus MT.

Después de evaluar varios muestras, la Dra. Paty se sorprendió de la extraordinaria complejidad de los MT, e iniciamos una fructífera y meticulosa relación de trabajo que, después de año y medio, ha comenzado a dar frutos, pues pronto contaremos con la descripción de aromas y sabores de 15 MT de dos GH diferentes.

Para cerrar esta etapa requerimos que tú, lector, evalúes cinco mezcales en una sesión a escoger de los días 19, 20 o 21 de marzo entre las 12 y 15 hrs. en el restaurante Mexicano: Regina 27 A, Centro Histórico, DF. Lee las bases en www.mezcalestradicionales.mx y anótate escribiendo al correo electrónico que aparece en la página web.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175174

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Publicado el sábado 9 de marzo de 2013

I

En su Estudio químico industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, publicado por la Secretaría de Fomento en 1884, el Dr. José. G. Lobato dice:

“En los Estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Hidalgo, México, Oaxaca, Chiapas, Michoacan, Puebla y otros que es inútil enumerar, por saberse que en sus terrenos es muy común el agave potatorum, maguey verde ó maguey amiláceo sacarino; los propietarios de las haciendas ubicadas en ellos, y que se han dedicado al cultivo de esta clase de agave, que difiere botánicamente muy poco del maguey manso, producen un alcohol magnífico, llamado mezcal, muy semejante al ginebra, y muy apreciado por todas las personas que lo catan. El maguey de donde proviene, forma una especie y variedad de las agaveas, distinta del maguey manso”. (p. 145)

“El maguey de mezcal tiene su demarcación geográfica á la altura media de San Luis Potosí, que es de 1,850 á 1,880 metros sobre el nivel del mar; es á lo más de 50 centímetros á un metro de altura; de hojas más angostas, de un verde oscuro ligeramente ceniciento, que crece en todos los terrenos calizos formados por las capas sedimentarias calcáreas, cubiertas de poca tierra vegetal; su desarrollo y crecimiento es casi silvestre, y al rededor de las hojas más periféricas ó pencas sentadas le brotan retoños ó hijuelos que los hacendados rara vez se toman el trabajo de cultivar como se debe. En lo general se pueden establecer en los terrenos áridos de estas vastas posesiones, plantíos cultivados de esta planta, muy numerosos y muy extensos, fertilizando las comarcas de los Estados de la República mencionados antes. Las variedades tovalá, tepestate y tovaziche, abundan en Oaxaca; el verde ó mezcalmetl, en San Luis Potosí, Sierra de Guanajuato y Querétaro; el metlitic en Michoacan, y el ixtlimetl en Jalisco, Zacatecas y Nuevo León.” (p. 146)

El jueves 14 maridaremos mezcales con gastronomía colombiana en Tintico: Cuba 43, Centro Histórico, DF. Reservar en: info@mezcalestradicionales.com.mx

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542

Sábado 23 de marzo de 2013

II

José Lobato explica en su texto de 1884 (ver www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9174542) que:

“Los magueyes del Estado de Jalisco, Michoacan y el Bajío de Guanajuato, se hallan en plantíos más ordenados y cultivados con más dedicación, lo mismo que los de Oaxaca… El mezcal producido en Tequila, Estado de Jalisco, es uno de los alcoholes más puros y de bastante espíritu de vino, pues los de baja ley marcan 25° de Cartier, y los de mucha ley 40°; su pureza les ha hecho tener grande aceptación en el país y en el extranjero” (p. 146-147). Revelador dato sobre tequila, pues tales grados Cartier corresponden -según el alcoholímetro que tengo a mano y que muestra la escala Cartier y la de Gay-Lussac (GL)- a 64.5° y a 93° GL. Los tequilas actuales de baja ley están a 35° y los de mucha ley a 40° GL; de broma.

Continúa Lobato: “Para que los magueyes de esta especie produzcan el alcohol, se les cultiva trasplantándolos sin deteriorarlos ni maltratarlos, cuidando de poner atención en el período de tiempo en que del meyolote está próximo á brotar el quiotl; cuando están en este período de su vida se castran ó capan todos los magueyes destinados, como los de pulque, á la producción del mezcal, con el objeto que se ha expresado para los pulqueros: destruir el gérmen del quiotl, que sin esta operación agrícola, permitiría brotar al bohordo o tallo floral; florecería la planta, asemillándose luego, y se perderían los jugos amiláceo-sacarinos, que transformados en glucosa por la tatemación de las pencas y cepa, se convierten en jugos, que fermentados y destilados, dan el mezcal ó aguardiente de maguey. Bien castrados los magueyes ya en sazón, atendiendo á la estación más á propósito,  primavera o invierno, se dejan un año más, sin que se maltraten ni deterioren: durante este tiempo la cepa y la base de las pencas insertadas al meyolote, se proveen abundantemente de grandes cantidades de sávia amiláceo-sacarina, enriquecen en esta sávia, y ya en sazón, se procede á cortar el maguey” (p.147-148).

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175811

Sábado 30 de marzo de 2013

III

El texto de José Lobato, citado en anteriores columnas, requiere una lectura detallada y crítica, pues contiene información muy valiosa sobre particularidades de regiones mezcaleras específicas, tales como: nombres locales para los distintos magueyes mezcaleros, materias primas utilizadas, técnicas, fases del proceso productivo y productos resultantes; volúmenes, costos de producción y precios de venta del mezcal. Parte de la información discrepa no sólo de aquélla que actualmente conocemos (o pretendemos conocer) sobre mezcales, sino también de la contenida en otras fuentes escritas que le son contemporáneas, como la Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos de Manuel Payno, publicada en 1864 y reeditada por el CONACULTA en el tomo XVII de sus Obras Completas en 2005.

En la página 148, refiriéndose al corte de los magueyes, Lobato dice que “esta operación de cortar las pencas, limpiarlas de las raíces y asolearlas, se denomina desvirarlos; el corte de las pencas insertas á la base de la rizoma debe ser al nivel de la cepa, aprovechando este cuerpo en su totalidad; los de la inserción sobre las cúspides del meyolote, que son las centrales, deben hacerse dejando 1/5 de la penca. El maguey, cortado y preparado de este modo, recibe los nombres de corazón, pechuga ó piña.”

El autor añade, en la página 151, lo siguiente [lo contenido en corchetes es responsabilidad mía]: “una piña tatemada y regularmente beneficiada, produce 15 cuartillos de mezcal [7.5 litros, ya que un cuartillo equivale a medio litro]; en consecuencia, una hornada de 500 piñas debe dar 7,500 cuartillos [3,750 litros] de mezcal á 20° de Cartier [50.5° GL aprox.], ó 5,000 cuartillos [2,500 litros] á 35° [91° GL aprox.]=7,500 cuartillos de mezcal de 20° á 10 centavos cuartillo, producen 750 pesos por hornada; ó 5,000 cuartillos de mezcal á 35°, vendidos á 15 centavos cuartillo, dan también 750 pesos por hornada; luego cuatro hornadas rinden 3,000 pesos, prodúzcase mezcal á 20° ó á 35° de Cartier”.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9176363

Sábado 6 de abril de 2013

IV

José Lobato también dice en el documento que estamos revisando que: “sólo en Tequila y en alguna hacienda de Oaxaca se destila en alambique de cobre…; pero en los demás Estados, los mezcaleros ejecutan la destilación en alambiques defectuosos [sic]; en ellos se pierden cantidades más ó menos considerables de mezcal, á consecuencia de los pésimos ajustes de sus conexiones; porque á un cazo de fierro ó cobre, ó á una olla de barro, se sobrepone una montera formada por una cubeta de madera perforada y en conexión con una caña hueca de carrizo de sauco ó de hoja de lata, que da paso al alcohol condensado. El refrigerante construido con otra cuba colocado sobre la montera que forma el piso de éste, refrigera la bóveda de la cucúrbita; pero no enfría y condensa completamente los vapores de alcohol producido en la cucúrbita; en consecuencia, la pérdida de alcohol es más considerable de lo que se pueda suponer” (p.150-151).

Y continúa el autor: “de la destilación de estos caldos, así preparados y beneficiados, se obtiene un alcohol de sabor, olor y gusto empireumático; el gusto agradable depende de los productos empireumáticos de las piñas asadas tan imperfectamente por este medio, y del aceite esencial del maguey que, aunque en pequeña cantidad, desarrolla la tatemación. Cuando la destilación se hace en alambiques perfectos, se obtiene un alcohol completamente depurado, y más bien parece aguardiente de caña [sic] que de maguey.” (p. 151).

Lobato adelanta una conclusión: “el mezcal es un alcohol que contiene los principios esenciales del maguey, de donde se extrae, y los empireumáticos que resultan de las operaciones que se hacen sufrir á la parte de la misma planta que se va preparando para obtener dicho líquido”. (p.152)

Hoy a las 15:00 horas saborearemos 3 mezcales en el Festival Intercultural en solidaridad con la Tribu Yaqui (bochabetia.jimdo.com). La cuota será de $100; la mitad se destinará a los yaquis. Lugar: Insurgentes Norte 1190 col. Capultitlán, saliendo del metro Potrero.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9177007

 

Sábado 13 de abril de 2013

V y último

El libro aquí comentado de José Lobato hay que compararlo con otras fuentes. Por mientras, y para cerrar esta somera revisión, citaré otros fragmentos interesantes y también                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  polémicos del rico texto.

Dice el doctor: “en el Estado de Guanajuato, que es donde hice este estudio en 1879, tienen mucha reputación los mezcales de la hacienda de Bledos, más que los de otras haciendas, y                                                                                   con razón. Los mezcales corrientes ó de baja ley de alcohol… manifiestan siempre ó casi siempre de 16° a 20° de Cartier, y contienen de agua y alcohol el 58 á 61 por 100, con 42 á 37 por 100 del último cuerpo” (p.153). Más adelante sostiene: “se obtiene otro mezcal corriente de mejor clase [sic] que…  indica de 18° á 25° de Cartier; presentando el 56 y 60 por 100 de alcohol absoluto contra el 44 y 40 de agua y demás compuestos que el mezcal contiene.” (p. 154g)

Respecto a sus sabores, refiere que “en el mezcal común y corriente predomina un sabor raro, y sin embargo, de atractivo, que se asemeja al de las odres en que de las haciendas se conduce á Guanajuato: este sabor es el del ácido valeriánico; cosa que se comprueba ahora que el vino mezcal se conduce en barriles quintaleños, pues persistiendo el sabor del mezcal á pesar de haber cambiado la naturaleza de la vasija en que se conduce, se debe concluir que éste depende exclusivamente de los principios constitutivos del alcohol”. (p. 153)

Como médico que era, José Lobato apuntó: “me he cansado de buscar en los bebedores de mezcal el alcoholismo crónico, que se desarrolla con tanta intensidad en los borrachos consuetudinarios de alcohol de caña, y no he logrado encontrar la serie patológica que se observa en los verdaderos alcohólicos de alcohol comercial de caña, de maíz, de cereales y de papa.” (p. 155)

Próximamente realizaremos dos viajes: uno a la región mezcalera de Zumpahuacán, EdoMex, el 21 de abril; otro a la región pulquera de Ixmiquilpan, Hidalgo, el día 27. Reservaciones: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.com.mx; cel: 55 4073 6629.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9177642

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Siempre que acudo a la Feria del Libro del Palacio de Minería (ferialibromineria.mx) encuentro materiales valiosos sobre maguey, mezcal y pulque. Este año no fue la excepción, ya que en el stand de El Colegio Nacional conseguí el tomo I de la Obra científica del doctor Isaac Ochoterena, que incluye el artículo “El pulque ante la ciencia”, publicado originalmente en 1937. En él menciona que “el primer investigador que observó las levaduras del pulque fue el doctor Barragán, en 1870. No llegó a determinar la especie y solamente les dio el nombre de Criptococcus del pulque.”

También visité la Feria del Libro de Ocasión en Tacuba 15, a unos pasos del Palacio de Minería. Allí conseguí el valiosísimo documento Estudio químico industrial de los varios productos del maguey mexicano y análisis químico del aguamiel y el pulque, cuyo autor fue el Dr. José. G. Lobato y lo publicó la Oficina Tipográfica de la Secretaría de Fomento en 1884 en la Ciudad de México. El próximo sábado comentaré algunos temas tratados en este histórico texto.

Para complementar y reforzar la lectura, recomiendo que vayan hoy sábado 2 de marzo a las 12:00 horas al Primer Festival “Pulque de mis amores, Tradición, cultura y sabores”, en el que se reunirán tlachiqueros y productores de pulque de cinco pueblos del poniente del Distrito Federal pertenecientes a la delegación Alvaro Obregón: San Bartolo Ameyalco, San Bernabé Ocotepec, San Mateo Tlaltenago, San Pablo Chimalpa y Santa Rosa Xochiac; este último albergará la sede del evento en la calle Ojo de agua, frente a la capilla. Habrá degustación –según el cartel- gratuita de pulque, fotografías y conferencias. Supongo, o deseo suponer, que el pulque a degustar será auténtico y exquisito y, por supuesto, sin baba, sin harina, sin azúcar, sin fetidez y sin alcohol adicionado, pues esta región quedó fuera del área de influencia de la tendencia adulteradora que se generó, pese a creencias en contrario, en los grandes tinacales de los Llanos de Apan desde el siglo XIX.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9173901

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