En anterior artículo (impreso.milenio.com/node/9008396) me referí al pulque, que para su obtención comparte con los mezcales tradicionales [MT] conocimientos ancestrales para el aprovechamiento adecuado del maguey. Como sucede actualmente con los MT, el pulque comienza a ser del interés de nuevas generaciones urbanas, como en Guadalajara y el DF; pero, igual que en los mezcales, existe un gran desconocimiento y distorsión de lo que es el pulque y las características que debe de tener para saber que es puro –sin adulterar- y, por ende, sabroso.
Por principio, no debe ser, en absoluto, baboso ni fétido. Si un pulque hace baba, está adulterado con nopalillo o cardón, por lo que es recomendable que, antes de probarse, meta uno el dedo al líquido y trate de presionarlo contra la pared del recipiente; si existe, por mínima que sea, consistencia babosa, como de baba de nopal, está adulterado. Respecto al olor fétido, como huevo podrido o pedo, es síntoma inequívoco de putrefacción y de pésimo manejo del producto. Hay quienes afirman que la baba y lo fétido es porque el pulque está fuerte: es falso. La baba es nopalillo y, cuando un pulque está fuerte, es como vinagre puro que no se puede tomar.
El pulque auténtico no es completamente blanco, sino blanco translúcido, espumoso en la superficie, con ligeros colores verdosos, azules u ocres, dependiendo del tipo de maguey o magueyes empleados en su elaboración, los que pueden ser más de 30 variedades. Al verlo a contraluz en un vaso de vidrio, pueden percibirse los hilillos de burbujas que suben del fondo a la superficie, prueba de que la fermentación continúa. Puede ser un tanto dulce, con sutil acidez, tener notas frutales, de fermento, e inclusive ligera o claramente amargo, dependiendo del gusto de la zona en que éste se elabore. Al beberlo se siente una consistencia o viscosidad como de agua de coco pura y cierta sensación efervescente.
Para leer más, visite mezcalestradicionales.mx/biblioteca/, y disfrute El maguey y sus productos.
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90. Más sobre pulque…y mezcal
89. Comparación de cuatro destilados
El 16 de agosto la Logia de los Mezcólatras llevó a cabo una “Saboreada comparada de cuatro destilados”, cuyo primer requisito a cumplir era que tuvieran una riqueza alcohólica mínima o mayor a los 45 grados; segundo, que no se les filtraran aromas, o sea que no se les volviera insípidos; tercero, que no fueran pintados con colorantes ajenos a la bebida o a su proceso natural de elaboración. Los destilados escogidos fueron:
1. Ron agrícola blanco Dillon de Martinica a 55% alc. vol. Cuenta con Denominación de Origen Controlada o, como la llaman los franceses, Rhum agricole Apellation d’Origine Contrôlée Martinique (A.O.C). Pueden verse los detalles en www.rhums-dillon.com.
2. Whisky escocés Bruichladdich segunda edición, single malt, añejado 12 años en barrica de roble americano; fue elaborado en la isla de Islay, Escocia. El maestro destilador es Jim McEwan. Riqueza alcohólica: 46% alc. vol. Su etiqueta expresa que se envasa sin filtrar y sin colorear; el dato no deja de sorprender y preocupar, pues quiere decir, para ser precisos, que a la casi totalidad de bebedizos que se nos hacen pasar por whiskys se les filtran aromas y sabores y se les agregan colorantes. Puede revisarse su página en www.bruichladdich.com.
3. Mezcal Tradicional (MT) de maguey San Martinero de 13 años, elaborado en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en septiembre de 2008. Riqueza alcohólica: 54.4% alc.vol. Véase impreso.milenio.com/node/8694233.
4. Destilado de pulque de maguey Manso de la hacienda San Antonio Tochac, ubicada en los Llanos de Apan, Hidalgo. Riqueza alcohólica: 68.1% alc. vol.
Antes de saborearlos, cada uno de ellos fue venenciado; el único que no perleó fue el whisky, lo que desconcertó a los asistentes e hizo dudar de su calidad, aunque en boca presentó sabores interesantes pero una clara sensación de excesiva presencia del agua utilizada en su dilución.
Quien desee comparar dos MT, vaya a Red Fly el martes 23 a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.
88. Libro sobre pulque…y mezcal
Hace quince días tuve acceso a una joya bibliográfica de 348 páginas: “La industria del pulque” de Elías Loyola Montemayor, editada por el Departamento de Investigaciones Industriales del Banco de México S.A. en 1956. La nota preliminar dice que el propósito de la obra es “contribuir al conocimiento de la industria pulquera, actividad que tradicionalmente ha sido de singular importancia económica en la parte central del país”.
El autor hace la distinción entre producción industrial y de autoconsumo cuando afirma que muchas familias de la zona magueyera “elaboran pulque para el consumo doméstico sirviéndose de recipientes de barro o de pequeñas tinas de madera”, lo que aún hoy sucede en comunidades del Distrito Federal, Durango, EdoMex, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Zacatecas.
El texto incluye información sobre mezcal, como el cuadro estadístico de la “Producción fiscalizada de bebidas alcohólicas 1940-1954”. En 1950 se producían (litros): tequila, 8 927 787; mezcal, 3 714 870; sotol, 321 928; pulque, 216 708 209. En otro cuadro, “Consumo aparente de bebidas alcohólicas en 1953”, nos enteramos que los mexicanos consumieron, entre otras bebidas, las siguientes (litros): cerveza, 573 952 241; pulque, 400 000 000; tequila, 11 170 404; ron, 6 974 530; aguardiente, 4 029 445; mezcal, 3 165 184; aguardiente de uva, 1 386 080; sotol, 372 032. Como se ve, contiene información imprescindible.
Al libro y su tema, el pulque, dedicaré después una columna. Por mientras, quien desee asistir a la “Saboreada comparada de destilados”, acuda el martes 16 a Red Fly a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF. Saborearemos destilado de pulque, de Hidalgo, a 68º; mezcal de Oaxaca de maguey San Martinero a 54.4º; whisky escocés de Islay a 46º; y ron agrícola de Martinica a 55º.
En esta ocasión hay que confirmar asistencia (info@mezcalestradicionales.com.mx) pues sólo hay 30 lugares; la cuota de recuperación, $200.
87. Mañas para saborear mezcal
Existen varias mañas útiles (impreso.milenio.com/node/8868309) para saborear mezcales tradicionales (MT). La principal es poner atención cuando se saborea, lo que requiere tiempo, calma y disposición para vivir una experiencia sensorial. Si no se cumplen los requisitos, la ingesta se reduce sólo a tragar líquido; es como comer un plato de mole en un solo bocado. Tal manera de tomar es propia del mezcófago, al que certeramente define Ulises Torrentera en su “Breve Guía del Mezcal” (2009) como “el que, literalmente, traga, no bebe mezcal”.
Como los MT son exquisitos, requieren ser saboreados con respeto, dedicación y, por qué no decirlo, con total abnegación. En resumidas cuentas, debemos degustarlos como verdaderos mezcólatras, a los que Torrentera define como “los que conocen la historia, los ritos, los procedimientos de elaboración, las propiedades y gustan y degustan mezcal”. No está de más precisar que quien se considera mezcólatra, no bebe destilados chatarra o seudomezcales; quien lo hace, ni siquiera cabe en la vulgar categoría de mezcófago.
Para quienes sí aprecian los MT, quiero sugerirles algunas mañas para saborearlos cada vez mejor y, por ende, disfrutarlos a plenitud:
Primera. Cuando aspiren el aroma de un MT, huelan en distintas partes u orillas del cuenco o copa que lo contenga (al frente, atrás, a los lados, al centro, cerca, lejos); hacerlo les permitirá obtener sensaciones distintas de la bebida, tan sólo por el hecho de oler en partes diferentes.
Segunda. Aspiren alternadamente entre copas o cuencos que contengan diferentes MT y repitan la primera sugerencia; conforme practiquen, su capacidad sensorial se agudizará y ustedes notarán avances sustanciales en su capacidad perceptiva.
Tercera. Hagan la prueba del perleado para cada MT; esto les ayudará a entender y a asociar la calidad aromática y de sabores de los MT con el comportamiento físico del perleado.
Para practicar lo dicho, hay que ir a Red Fly el próximo martes a las 20 horas: Orizaba 145, Roma, DF.