Monthly Archives: Mayo 2013

180. Fermentación del mezcal en cueros


Aún hoy, en muchos pueblos con tradición mezcalera, se sigue fermentando el maguey horneado en cueros de res. Pongo como casos los de Zihuaquio, Guerrero; Huajuapan de León y Santa María Ixcatlán, Oaxaca; y San Bernardino Tepenene, municipio de Tzicatlacoyan, Puebla. En Huajuapan, seis años ha, conocí una fábrica de mezcal donde los utilizaban, y el maestro mezcalillero aseveró que, para que sirvieran, deberían ser de toro criollo y negro, pues de no serlo, se filtraría el fermento.

Estas tinas fueron de uso común en muchas regiones, a grado tal que en prácticamente todos los documentos históricos del siglo XIX y principios del XX donde se hable de mezcal, son mencionadas. Tal es el caso, por citar sólo uno, del oaxaqueño Manuel Martínez Gracida, que en Los indios oaxaqueños y sus Monumentos Arqueológicos (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9178971) escribe: “Las tinas son unas pipas de cuero, con el pelo hacia la parte exterior, las cuales están colocadas entre cuatro horcones de encina ú otra madera fuerte, á la intemperie… Son de diferente capacidad, teniendo algunas por término medio, 1 metro 30 cm de longitud por 1 metro de diámetro”. Y añade: “En estas tinas se vacía el maguey majado y se echa agua suficiente hasta cubrirlo, luego se tapan con petates ó tapexcos tejidos de zacate ó yerbas y lo dejan hasta que adquiera el tepache cierto grado de fermentación ó fortaleza. Si no la ha adquirido, se dejan destapadas al sol por una mañana ó un día y después lo vuelven a tapar, hasta que al fin alcanza los grados de fortaleza que necesita para que la destilación sea buena y de resultados benéficos.”

El próximo Viaje Mezcólatra, del 31 de mayo al  2 de junio, será al municipio de Caltepec, Puebla, donde conoceremos partes de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán y tendremos la suerte de acompañar a los habitantes de San Luis Atolotitlán a su tradicional recolección de gusanos de maguey que hacen sólo un día del año. Informes: viajes_mezcolatras@mezcalestradicionales.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9181638

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179. Conocer bien para servir bien


Acudí recientemente a dar un curso sobre mezcales tradicionales [MT] al Centro de Formación y Capacitación de Meseros SERVIRBIEN (www.fundacion-turquois.org.mx). Como premisa, aclaré que los MT no tenían nada que ver con las “marcas de mezcal” que actualmente se comercializan, ya que éstas no representan -salvo rarísimas excepciones- la tradición mezcalera de México ni a las regiones que la inventaron y sustentan; simplemente son una salida comercial al mercado urbano de mezcales comerciales que, aún certificados por el organismo regulador (cuya NOM 070 induce a la adulteración al igual que la Denominación de Origen), no corresponden a la calidad de los MT ni representan las gastronomías regionales de los que éstos son parte sustancial.

Expuse que la elaboración de MT no se limita a la zona que la Denominación de Origen protege (Guerrero, Durango, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas), también se hacen en otros estados como Jalisco, EdoMex, Puebla, Colima, Chihuahua, Sonora, Morelos, Nayarit, etc. Al excluirlos, se prohíbe su tradición mezcalera y se violan los derechos humanos de sus habitantes. ¿Tema menor? Sólo hay que recordar la Declaración de los derechos del hombre y del ciudadano de 1789: “Toda sociedad en la cual no esté establecida la garantía de los derechos [y no se refiere sólo al papel], ni determinada la separación de los poderes, carece de Constitución”.

En seguida pasé a explicar el proceso de elaboración de los MT y el enorme acervo de conocimiento tradicional que se requiere para elaborarlos; conocimiento que se expresa en la diversidad de materias primas (magueyes, aguas, suelos, microorganismos, piedras, árboles), tecnologías, instrumentos y en la compleja memoria sensorial de las regiones productoras, memoria socialmente construida y que atesora el inventario de miles de aromas y sabores que se reproducen meticulosamente en cada producción de MT, evaluada rigurosamente con sus propias normas.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9180988

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178. La maga del Mexicano


IMG-20130526-WA0003Las últimas cuatro sesiones de la Logia de los Mezcólatras realizadas en el restaurante Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico, DF) fueron memorables, no sólo por la calidad de los mezcales tradicionales [MT] saboreados, sino por los excelsos platillos que provocaron una reacción inusual entre los asistentes, quienes dejaron de tomar mezcal y, en silencio casi místico, se concentraron en el puro goce de las exquisitas viandas.

La culpable de esta reacción, una verdadera maga, es la joven chef Ana González, de tan sólo 25 años y nativa de la Ciudad de México. Su pasión por la cocina la heredó -en principio- de su abuela, originaria de Hidalgo y casada con un veracruzano, por lo que mezclaba amorosamente ambas gastronomías. Ana aprendió de ella a guisar, entre otras maravillas, los tamales de camarón seco con frijol, la cochinita con cueritos, los frijoles charros y distintas salsas. Otra influencia importante fue su ex suegra, originaria de Guerrero, pues le enseñó a nixtamalizar el maíz y a elaborar el pozole.

Muestra de su magia fue el platillo que creó el miércoles pasado: pizzetta con carne de res al pibil, chocolate blanco y pulque, que acompañó la saboreada de  tres MT oaxaqueños de puntas de 1) maguey Mexicano a 61.1°; 2) de maguey San Martinero a 69.2°; y 3) de maguey Arroqueño, maguey Coyote y maguey Mexicano a 60.6°. La pizzetta, además, fue precedida por una sopa de hongos y por una pasta al ajillo con chile de árbol.

Una semana antes, la maga del Mexicano, nos hechizó con un -por así llamarlo- tamalito tatemado de arrachera con salsa de chile morita y xoconostle, que acompañó la saboreada de tres mezcales de Charo, Michoacán, elaborados con 1) maguey Alto y maguey Chino a 50.2°; 2) maguey Alto, maguey Chino y Lechuguilla a 49.1°; y 3) maguey Alto, maguey Chino y maguey Azul a 49.5°.

Ana partirá pronto a Sudamérica para perfeccionar su magia, así que quien desee saborear su sazón y MT de Tepenene, Puebla, vaya el miércoles 15 de mayo a las 8 de la noche al Mexicano.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9180262

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177. In Situ: mezcalería en Oaxaca


La semana pasada visité en Oaxaca la mezcalería In Situ (http://insitumezcaleria.wix.com/inicio), donde fui afectuosamente recibido por sus propietarios: Sandra Ortiz Brena y Ulises Torrentera; éste último, autor de Mezcalaria, ya en su tercera y recientísima edición. El lugar cuenta con una carta de 130 mezcales, proveídos directamente por los maestros mezcalilleros que los hacen; también ofrece alimentos que incluyen productos de maguey como flor de quiote o tostadas de maíz con mezontle (corazón del maguey horneado). Y, como eficaz y sabrosa manera de limpiar el paladar entre mezcal y mezcal, rebanadas de jitomate dulce.

Allí saboreé –con mis anfitriones- una selección, hecha al momento por Ulises, de seis mezcales tradicionales, tesoros de la gastronomía oaxaqueña, hechos de:

1) Maguey Espadín, elaborado en San Vicente Coatlán, distrito de Ejutla, por el maestro mezcalillero Esteban Morales en 2013; lo destiló en olla de barro con serpentín para condensación externa mediante doble destilación: 53°.

2) Maguey Verde, elaborado en San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Francisco García en 2013; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.

3) Maguey Penca Verde, elaborado en San Pedro Totomachapan, distrito de Zimatlán, por el maestro Mezcalillero Valentín Celis en 2102; fermentación y destilación (doble) las llevó a cabo en ollas de barro: 48.7°.

4) Maguey Papalomé, elaborado en Santa María Ixcatlán, distrito de Teotitlán, por el maestro mezcalillero Amado Amador en 2012; lo destiló en ollas de barro mediante doble destilación: 47.5°.

5) Maguey Tepextate elaborado en Lachiguizo, San Luis Amatlán, distrito de Miahuatlán, por el maestro mezcalillero Esteban Santiago; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 48.5°.

6) Maguey Tobalá elaborado en San Lorenzo Albarradas, distrito de Tlacolula, por el maestro mezcalillero Santos Martínez en 2011; lo destiló en alambique de cobre mediante doble destilación: 49.5°.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9179628

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