Monthly Archives: Junio 2013

185. Mezcales de San Martinero


Durante la semana que termina saboreamos cuatro mezcales tradicionales [MT] elaborados con maguey San Martinero, ya sea solo o mezclado con otros magueyes. Su nombre proviene de que los habitantes de San Martín Lachilá (“llano de guajes” en zapoteco) acostumbran sembrarlo y usarlo para mezcal; dicha población está ubicada en la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca. Su piña, cabeza o parte aprovechable, ya rasuradas las pencas, semeja un tronco de 30 a 45 cm de diámetro, y llega a medir hasta 2.30 m de altura. Los maestros mezcalilleros que lo cultivan, refieren que tarda en madurar 13 años y, generalmente, se le utiliza mezclado con otros magueyes para transformarlo en mezcal. Puede encontrársele también en San Andrés Zabache, La Compañía, Agua del Espino, Agua Blanca, San Agustín Amatengo, La Noria, El Sauz y Yogana.

El aroma del mezcal de maguey San Martinero es un balance perfecto -en orden de mayor a menor intensidad- de yodo, hierbabuena, copal, cáscara de toronja, pimienta y hierba maestra. Aún mezclándolo con otros magueyes para hacerlo mezcal, su aroma sigue siendo penetrante e inconfundible. Contadísimas veces se hace mezcal de puro San Martinero; de dos de ellas, provienen los enlistados abajo. Los MT fueron:

1. Mezcal de maguey San Martinero, elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 54.4°. Producción: 135 litros.

2. Mezcal de puntas de maguey San Martinero elaborado por Sergio Carreño – de sólo 23 años- en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2013; 69.2°. Producción: 170 litros.

3. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, San Martinero y Tobalá) por el maestro mezcalillero Gonzalo Hernández en La Compañía Ejutla, Oaxaca, en septiembre de 2008; 61.1°. Producción: 115 litros.

4. Mezcal de puntas elaborado con tres magueyes (Espadín, Mexicano y San Martinero) por el maestro mezcalillero Francisco Alonso en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en marzo de 2011; 58.6°. Producción: 120 litros.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184872

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184. Jicaritas de cerámica para mezcal


El miércoles pasado acudí al restaurante Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico) y me encontré con una exposición, renovada, de las botellas de cerámica con forma de matraz elaboradas en el taller de Mara Silva y Francisco Huazo (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9171999). Pero no fue mi única sorpresa, ya que ellos habían dejado una cajita de cartón -decorada con dibujos estilizados de magueyes en toda la superficie- para que viéramos su contenido. Al abrirla aparecieron, envueltas en papel de china morado, diez pequeñas piezas de cerámica con forma de “jícara”, que medían 5 cm de diámetro y 3.5 cm de altura. Algunas tenían dibujados en color negro, verde o naranja, magueyitos estilizados; otras, sólo pencas verdes con espinas y, tres de ellas, rostros de hombres o mujeres que mostraban su inevitable simbiosis con el maguey y por ende, con el mezcal. Todas ellas con color blanco/porcelana de fondo.

A la fascinación por las piezas, siguió la curiosidad por saber cuánto mezcal les cabría, y averiguamos que, al borde de la jicarita de cerámica, cabían 26 ml. Lo siguiente era probar mezcal en ellas y, aunque no se crea, ya no lo hicimos dado que había que iniciar la degustación que hacemos en el establecimiento cada semana. Así que este fin de semana lo aprovecharé para saborear en ellas varios mezcales -obviamente tradicionales [MT]- de diferentes graduaciones y regiones para evaluar el desempeño de las jicaritas y saber si a su belleza agregan el plus de ser buen cuenco para degustar MT.

A lo dicho vale la pena agregar que dependiendo del cuenco o copa donde uno tome los MT, resaltarán unos aromas y sabores sobre otros, por lo que es crucial elegir, después de muchísimas y rigurosas pruebas, la que funcione mejor.

El próximo Viaje Mezcólatra, en trajinera, será el sábado 29 de junio a la zona chinampera de Xochimilco, donde maridaremos MT y la gastronomía elaborada con los productos que tradicionalmente se cultivan en las chinampas. Informes: rocio@mezcalestradicionales.con.mx.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9184203

183. INAH, patrimonio cultural y mezcal (I)


Portada del libro "PATRIMONIO INMATERIAL. ámbitos y contradicciones."

Portada del libro “PATRIMONIO INMATERIAL. ámbitos y contradicciones.”

I

El lunes pasado, investigadores del INAH presentaron el libro Patrimonio inmaterial. Ámbitos y contradicciones, volumen coordinado por Carmen Morales y Mette Marie Wacher, publicado por el INAH en julio de 2012 en la colección Conservación y Restauración del Patrimonio. La presentación tuvo lugar durante la reunión mensual del Seminario Patrimonio Cultural en el Contexto de las Transformaciones del Siglo XXI (deas.inah.gob.mx/wp-content/uploads/Seminarios-DEAS2.pdf), que se lleva a cabo en las instalaciones de la Dirección de Etnología y Antropología Social, San Jerónimo, DF.

En esta columna se ha argumentado que los mezcales tradicionales [MT] son parte de nuestro Patrimonio Cultural; por tanto, la lectura del libro es obligada para quienes entienden que los MT no son una simple mercancía a comercializar y degradar.

Es notorio que el texto -como dicen las coordinadoras- surge de la preocupación de los investigadores del INAH “por impulsar disposiciones legales e institucionales que incluyan a los portadores y creadores del patrimonio cultural inmaterial, así como [del] interés por generar medidas orientadas a salvaguardar los objetos, procesos y representaciones simbólicas que comprende esta modalidad de patrimonio”. (p.11)

Algunos de los artículos del libro son: “Crónica de un fracaso anunciado: la comida mexicana como patrimonio de la humanidad”,  de Guy Rozat;  “El patrimonio cultural inmaterial. Acuerdos básicos para su protección”, de Maya Lorena Pérez; y “Patrimonio inmaterial en México: evolución legal, posibilidades institucionales y retos actuales”, de Sergio Yáñez.

En “Crónica de un fracaso anunciado…”, el autor afirma “que la gastronomía mexicana como discurso adolece de una serie de dificultades políticas y culturales, toda vez que durante las últimas décadas ha sido manipulado por parte de los aparatos del Estado en favor de la constitución de un imaginario nacional-culinario, organizado en la capital, como parte del imaginario nacional general”. (p. 139-140)

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9183590


El pasado sábado reseñé (www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182295) la visita de cuatro maestros taberneros de Zapotitlán, Jalisco para presentar sus mezcales tradicionales [MT]; sin embargo, aunque enlisté los MT saboreados, no hice mención de los aromas y sabores que pudieron disfrutar quienes los probaron. En esta entrega, describiré algunos de ellos, lo que ayudará a tener una aproximación más precisa al Gusto Histórico de esta región mezcalera.

En todos destaca un aroma a tatemado (en otro artículo comentaré la diferencia entre ahumado y tatemado) muy particular, originado en la cocción del mezcal (así le llaman al maguey vivo) en horno de tierra y en el empleo de troncos huecos en la destilación, de árboles como parota, higuera y primavera. Podríamos describirlo como un aroma tatemado impregnado de copales aromáticos. También destacan aromas a cáscaras de cítricos y a hierbas. Entre los primeros: toronja, limón real, limón criollo con cáscara verde, naranja agria y naranja de cáscara gruesa. Entre los segundos: hierbabuena, hierba maestra y romero.

De los MT saboreados  tenemos que:

1) El de Lineño -48° de Miguel Angel Partida- huele a hierbabuena, toronja, canela, manzanilla, menta e higo. Sabe a ajenjo, romero y ligeramente a yodo.

2) El de Ixtero Amarillo -50.3° de Cándido Romero- huele a menta verde, cáscara de limón criollo, caramelo tostado, ajenjo, nuez y salobre. Sabe a ajenjo, caramelo tostado y tés de azahares.

3) Otro de Ixtero Amarillo -48.4 de Tomás Virgen- olía a frutas en conserva, a frutas fermentadas, limón real y aguamiel iniciando su fermentación. Tenía sabores de frutas en conserva, pulque, nuez y alcachofa.

4) El de 7 mezcales -50.6 de Rosario Pineda- olía a flores de cítricos, té limón, jengibre, piña ácida, jugo de limón, canela, pepino y sandía. Sabía a pepino, hierbabuena, sandía, melón, pimiento verde, berro, romero y pápalo.

¿Desea saber más? Visite facebook.com/mezcalestradicionales, donde hay fotos y videos de la saboreada de los MT descritos.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182921

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181. Mezcal de Jalisco en el DF


Del 29 al 31 de mayo, cuatro maestros taberneros del municipio de  Zapotitlán, Jalisco, visitaron el DF para presentar los mezcales tradicionales [MT] que elaboran y a los que ellos, localmente, llaman vinos.

El miércoles 29 estuvieron en Mexicano (Regina 27 A, Centro Histórico), donde se maridaron sus MT con una sopa borracha con pulque y un ceviche estilo peruano con leche de tigre, mango y achiote. Para hacer más suculenta la sesión, convidaron pulque que consiguieron en El Jazmín, municipio de San Gabriel, Jalisco; pulque puro con inconfundible sabor y aroma a maguey y que maridó muy bien con los platillos.

El jueves 30 los recibieron en Piloncillo y Cascabel (Torres Adalid y Pestalozzi, col. Narvarte), en donde se dieron diferentes bocadillos dulces, salados, calientes y helados.

El viernes 31, cerraron su recorrido en la Fonda El Refugio (Liverpool 166, Zona Rosa) donde los MT se maridaron con bolitas de queso Cotija frito con salsa de tomate verde, picaditas de longaniza que elaboran ahí mismo, mole verde de pepita y mole poblano.

Los vinos ofrecidos fueron cuatro en cada sesión y se eligieron conforme a los platillos y maridaje que cada restaurante propuso. Los que se saborearon en estas sesiones fueron hechos por:

1) Rosario Pineda de Tetapán, que presentó dos vinos elaborados con 7 variedades diferentes de mezcales criollos, uno de diciembre de 2012 y otro de mayo de 2013; importante es precisar que en la región usan la palabra mezcal para nombrar al maguey mezcalero vivo.

2) Cándido Romero de Loma de Guadalupe, quien dio a probar, primero, uno de mezcal Ixtero Amarillo elaborado en abril de 2013; el segundo fue una variante del anterior, ya que en la segunda destilación o resaca le añadió piñas machacadas.

3) Tomás Virgen de Chancuéllar, que ofreció otro de Ixtero Amarillo destilado en enero-febrero de 2013.

4) Y Miguel Angel Partida. El presentó uno elaborado con mezcal Lineño en enero de 2013, y otro de mezcal Ixtero Amarillo con mezcal Brocha, también de enero de 2013.

http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/9182295

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