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¿Le permite a usted un mezcal?


Preámbulo

El año 2015 me invitaron a participar en el libro VEN A COMER, proyecto de la SECTUR (Secretaría de Turismo Federal) cuyo fin era “invitar al mundo a recorrer México a través de su gastronomía”. Se me pidió que escribiera un texto sobre Mezcal en el cual también hablara del Tequila y del Sotol; petición a la que respondí entregando un breve artículo titulado “¿Le permite a usted un Mezcal?”, incluido en las páginas 94 a 97 del libro.

VEN A COMER se terminó de imprimir en julio del 2015 con un tiraje declarado de 3 mil ejemplares: 2 mil en español y 1000 en inglés y, hasta donde sé, el libro sólo está disponible en formato electrónico y puede descargarse en el vínculo

http://venacomer.com.mx/sites/default/files/ven-a-comer-e-book_0.pdf

El texto de mi autoría (que anexo más abajo) padeció, como todo proyecto editorial, de los bromistas y pícaros duendes de las redacciones, pues omitieron unas cuantas líneas del original. También vale agregar que por decisiones estilísticas de los editores (uso de mayúsculas, de cursivas, puntuación, etc), mi contribución fue modificada sin variar el contenido pero, a mi modo de ver, tales cambios hicieron que el texto perdiera claridad y contundencia.

Ignoro si el libro ha sido distribuido de forma eficaz o si, al menos, se presentó en algún evento. Y no entiendo por qué no se le ha dado la promoción adecuada, sobre todo si consideramos que fue elaborado con recursos públicos y que es a los ciudadanos a quienes hay que rendir cuentas del proyecto.

Releyendo el artículo que originalmente entregué, me pareció de suma importancia que (ahora que se está dando una discusión sobre el Proyecto de la NOM 199 de Bebidas Alcohólicas y la extrañamente ausente discusión del Proyecto de la NOM 070  para Mezcal) el artículo ponga en el centro del debate los temas de Patrimonio Cultural y de los Derechos Culturales, éstos últimos garantizados por nuestra Constitución Política en su artículo 4°:

“Toda persona tiene derecho al acceso a la cultura y al disfrute de los bienes y servicios que presta el Estado en la materia, así como el ejercicio de sus Derechos Culturales. El Estado promoverá los medios para la difusión y desarrollo de la cultura, atendiendo a la diversidad cultural en todas sus manifestaciones y expresiones con pleno respeto a la libertad creativa. La Ley establecerá los mecanismos para el acceso y participación a cualquier manifestación cultural.”

 

Y aquí, haciendo un alto obligado, valdría la pena tener bien presente la ya histórica Declaración de los derechos del hombre y del ciudadano de 1789: “Toda sociedad en la cual no esté establecida la garantía de los derechos [y no se refiere sólo a tenerlos impresos en un papel], ni determinada la separación de los poderes, carece de Constitución”.

Regresando al tema de inicio, me parece de primera importancia destacar la conclusión del texto (p.98) en relación a quienes deseen conocer y saborear Mezcal Tradicional, que es el Mezcal que en verdad vale la pena, ya que representa Gustos Históricos y comunidades específicas, gastronomías excelsas, regiones culturales y la espiritualidad y elegancia de cada una de ellas:

“Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje”.

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“Un día sin Mezcal, es como un día sin sol”
Tío Jaime Brena, Ejutla, Oaxaca.

 

¿Le permite a usted un Mezcal?

Por Tío Corne*

Con esta frase de refinada cortesía, dos Maestros Mezcalilleros me convidaron en 2003 uno de los más exquisitos Mezcales que he saboreado y que sólo habían hecho para consumo personal; ambos, además, sembraban en sus tierras diversas variedades de maguey mezcalero, maíz, frijol, calabaza, chile, cacahuate y otros cultivos propios de la región, lo que les permitía preservar su cultura y contribuir al equilibrio del ecosistema en el que vivían. Para ellos, el Mezcal formaba parte de su vida cotidiana y de su elegante espiritualidad.

Muchas son las poblaciones de México donde el Mezcal es parte de la vida diaria y del Patrimonio Cultural de sus habitantes, ya que aún se elabora y disfruta en 18 estados del país (28 a inicios del s. XX). Por lo tanto, es un producto social que surgió y se desarrolló colectivamente, y tanto las materias primas usadas, como los métodos de elaboración, aromas, sabores y formas de evaluar la calidad, se construyeron comunitariamente durante cientos de años. Y esta construcción y vigilancia colectivas son las únicas garantías de que continúe elaborándose buen Mezcal.

A la construcción comunitaria de las gastronomías regionales a través del tiempo, y a las reglas para evaluarlas, incluyendo sus Mezcales, podemos llamarle Gusto Histórico; de aquí que existan tantos Gustos Históricos como pueblos mezcaleros con Mezcales de aromas y sabores únicos, reconocidos por las propias comunidades donde se elaboran.

El Mezcales una bebida destilada de maguey o Agave cocido en horno de tierra de color transparente, cuya elaboración necesita:

  1. a) distintas materias primas e instrumentos (magueyes, leña, agua, piedras refractarias, horno de tierra, herramientas de molienda, cubas de fermentación, micro organismos para la fermentación y un destilador);
  2. b) saber hacerlo. Es decir, contar con la memoria sensorial de una población mezcalera, que sólo se adquiere si se ha nacido y crecido ahí, donde se aprenden aromas, sabores y texturas que conforman el Gusto Histórico local; memoria acumulada por generaciones mediante el recorrido y saboreo meticuloso de la región y de su gastronomía en fiestas y espacios de convivencia, en los que se crean y reproducen las reglas de calidad de sus alimentos y sus mezcales.

Las etapas para hacer Mezcal son:

  1. Corte del maguey maduro o Agave (nombre científico de la planta) también llamado desvire, jima, labrado o rasurada. Hay más de 100 variedades de maguey que maduran entre los 6 y 28 años; pueden ser silvestres, cultivados o semicultivados.
  2. Horneado o tatemado de las piñas o cabezas del maguey en horno de tierra.
  3. Molienda del maguey tatemado para extraer mieles y desmenuzar las fibras.
  4. Fermentación de las mieles con la fibra o bagazo en troncos huecos, ollas de barro, cueros de res, tinas de madera, pozos de piedra u oquedades en la roca. Se realiza sin químicos ni acelerantes.
  5. Destilación. Fermento y bagazo se vierten en alambiques de destilación discontinua de barro, cobre, madera o quiote combinados. Generalmente se hacen dos destilaciones, aunque depende del tipo de alambique y del Gusto Histórico local. Hay Mezcales de una, dos y tres destilaciones, o de mezclas de ellas.
  6. Ajuste de la riqueza alcohólica o grado. Según el Gusto Histórico, habrá mezcales entre los 45 y los 81 grados. Para el ajuste, se mezclan las partes de fuerte graduación (puntas) con las suaves (colas), verificando su calidad a través del perleado, del aroma y del sabor. Un Mezcal con menos de 45 grados no es tradicional.

Perleado se le llama a la perla, concha o burbuja, que se genera al vaciar el Mezcal en un recipiente; la perla revelará la riqueza alcohólica, magueyes usados y proceso de elaboración. El perleado es la huella digital del Mezcal que un Maestro Mezcalillero o experto regional sabe interpretar.

El Mezcal debe saber y oler a maguey tatemado en horno de tierra, modo de cocción que todo Mezcal debe emplear para ser Tradicional. Para identificar tal aroma, se coloca una gota de Mezcal en las manos, las que deberán frotase hasta evaporarla; el aroma residual en ellas debe ser el de maguey tatemado: tostado, dulce, amaderado y fibroso.

Si el Mezcal se hizo con magueyes silvestres tendrá aromas y sabores florales y mayor variedad y profundidad, a diferencia del hecho con magueyes cultivados cuya riqueza e intensidad es menor. También pueden hallarse en el Mezcal aromas y sabores a tierra, lácteos, frutas, chiles, especias, vegetales, semillas, flores, hierbas, hongos, carnes, resinas, pulque, yodo y cacao.

El Mezcal cuya elaboración respeta escrupulosamente el Gusto Histórico local es Mezcal Tradicional, y recibe nombres diferentes según la región donde se produzca (Bacanora, Quitupan, Tuxca, Zihuaquio) o el tipo de maguey utilizado (raicilla, chacaleño, tobalá, lechuguilla, tepemete). El Sotol no se hace de maguey, sino de la planta llamada sotol o sereque (de nombre científico Dasylirion), y comparte con el Mezcal el mismo proceso de elaboración; incluso hay fábricas tradicionales en las que se elaboran Mezcal y Sotol, o un destilado de ambas plantas.

Todos los destilados de maguey o Agave tienen su origen en el Mezcal Tradicional; el mismo tequila comparte ese origen, como lo refiere Lázaro Pérez en su Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco (1887): “Varias son las especies de maguey que se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal, vino tequila o simplemente tequila, y aunque dichas especies son conocidas bajo diferentes nombres, todas llevan el común de mezcal. Estos nombres son: chino, azul, bermejo, sigüín, moraneño, chato, mano larga, zopilote, pie de mula, entre otros”.

Actualmente, los Mezcales Tradicionales coexisten con otros destilados de Agave (p. ej. el tequila) elaborados bajo reglas y objetivos distintos a los que tienen los Gustos Históricos locales o, de plano, bajo estándares industriales cuyo fin es atender un mercado nacional o extranjero no especializado.

Sólo falta sugerir a quien desee saborear Mezcal Tradicional, que procure hacerlo en una población respetuosa de su Gusto Histórico, y maridarlo con platillos de la gastronomía local, que combinan a la perfección con los Mezcales. Y mejor aún si es en compañía de los lugareños, guías idóneos para que el viajero descubra Mezcales exquisitos que enriquecerán su espíritu y el sentido del viaje.

Dicho lo anterior: ¿le permite a usted un Mezcal?

 

*Tío Corne (Cornelio Pérez) es Coordinador de la Logia de los Mezcólatras, agrupación que se dedica, desde diciembre de 2005, a promover la investigación, el conocimiento y aprecio de los Mezcales Tradicionales como Patrimonio Cultural de México, y a realizar saboreadas solamente de Mezcales Tradicionales.

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La última… y la seguimos

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El presente documento lo enviamos a todos los Mezcólatras el 18 de septiembre de 2015. Recientemente, un periodista oaxaqueño conocedor del Mezcal Tradicional, Renato Galicia, consideró pertinente publicarlo el 4 de abril pasado dada la situación actual del Mezcal. De hecho, él ya lo había publicado en el suplemento cultural Cronos -26 de septiembre de 2015- del periódico Tiempo de Oaxaca.

Coincidiendo con el criterio de Renato, volvemos a enviárselos para su reflexión.

 

La última la seguimos

Por Tío Corne

 

Sobre el desarrollo de la Logia y la preservación de los MT

Cuando creamos la Logia en 2005, teníamos como objetivo fundamental dar a conocer los Mezcales Tradicionales, lo que implicaba formar un grupo de conocedores en la Ciudad de México de los MT. Esto tuvo como resultado final la creación de un grupo amplio que aprendió a identificar lo que son los MT y, por lo tanto, el objetivo mencionado se cumplió.

Sin embargo, a quienes formamos parte de la Logia nos queda claro que cada día va a ser más difícil que los MT sobrevivan, dada la brutal presión que la comercialización está ejerciendo sobre las poblaciones y comunidades que los elaboran y consumen desde hace siglos. Esta presión está destruyendo los equilibrios ecológicos, culturales, gastronómicos, comunitarios y de los mercados locales dentro de los cuales se crearon y han reproducido los MT; si se rompen estos equilibrios, los MT desaparecerán, tal como le ocurrió a los mezcales o vinos mezcales de la región de Tequila, y como ya les está ocurriendo a mezcales de muchas regiones productoras. Esto lo hemos constatado con el simple hecho de probarlos.

Los resultados de esta presión también podemos comprobarlos en la proliferación de “mezcales” que no reúnen los mínimos requisitos de calidad, ya no digamos para ser considerados MT, sino simplemente para poder llamarlos “mezcales”; y esto aplica tanto para “mezcales” que provengan de poblaciones incluidas en la zona de Denominación de Origen (DO), como para aquéllos que no provengan de la zona que delimita la DO, aunque ya estén “certificados” por algún “organismo regulador” u otra entidad similar.

Así pues, la situación actual de los MT es diferente a la que existía cuando fundamos la Logia en 2005, situación caracterizada, entre otros, por los siguientes hechos:

1) el crecimiento acelerado de la comercialización, lo que se demuestra en la multiplicación de marcas y de los centros de consumo que envasan o venden “mezcal”;

2) el corte del maguey, cultivado o silvestre, a ritmo de devastación;

3) la destrucción de sabores y aromas cuya creación y desarrollo costaron cientos de años de esfuerzos comunitarios;

4) el desabasto de MT en las propias comunidades que lo producen y consumen, con el consiguiente riesgo de que se pierda el consumo y, por tanto, el gusto Histórico local.

5) la  ampliación a nueve estados de la aberrante Denominación de Origen Mezcal con todas sus contradicciones jurídicas; entre ellas:

6) que continúe la violación de derechos culturales -que son derechos humanos- de muchas comunidades que hacen mezcal (incluyendo algunas hablantes de Náhuatl) desde antes de la existencia del Estado Nacional al prohibirles, de forma despótica, llamar mezcal a su mezcal; al mismo tiempo, se viola el derecho cultural de todos los mexicanos a consumir sus mezcales como lo que son: mezcales.

La confluencia de estos hechos está a punto de destruir el frágil balance que ha permitido la continuidad de las condiciones culturales, económicas y ecológicas necesarias para que se sigan produciendo y consumiendo, en sus regiones de origen, los MT.

La situación nos obliga, inevitablemente, a la necesaria y urgente revisión de los conceptos bajo los cuales se creó la Logia de los Mezcólatras (Mezcal Tradicional, Gusto Histórico, Mezcólatra, etc), pues hemos llegado al punto en que debemos reflexionar, con toda sinceridad y rigor, si lo que hemos hecho como grupo ha sido suficiente para contribuir a la preservación de los MT; incluso es necesario meditar si nuestras acciones y actividades contribuyeron a incrementar la presión desmedida sobre los MT: en alguna ocasión, un perspicaz compañero dijo que los Mezcólatras nos habíamos convertido en Mezcalicidas…

Sobre las sesiones de la Logia

Durante 10 años las sesiones de la Logia han tenido un formato establecido que incluye información básica de los MT a saborear, la demostración de cómo se evalúa el MT mediante la técnica del venenciado y lo que, a través de éste, podemos conocer del destilado. Sin embargo, pese a este formato funcional, podríamos decir que las saboreadas han sido, con todas las virtudes y defectos que ello implica, sesiones eminentemente recreativas. Estas sesiones se han llevado a cabo, durante lo que va del 2015, en los siguientes días y lugares:

–          martes de cada semana en Romelia, colonia Roma;

–          miércoles de cada semana en Mexicano, Centro Histórico;

–          jueves cada 15 días en Piloncillo y Cascabel;

–          viernes de cada 15 días en la Librería Jorge Cuesta;

–          viernes de cada 15 días en la casa de Ursulino Rueda

En cada uno de estos espacios, el nivel de relación con sus propietarios es diferente, de ahí que en algunos de ellos se lleven a cabo maridajes formales, en otros sólo se den entradas o, de plano, sólo se dé el mezcal. El común denominador en todos los lugares es que sus propietarios suman su participación solidaria a la idea central de preservar y dar a conocer los MT.

Pero en la situación o contexto en el que hoy subsisten los MT, es necesario replantearnos cómo deben ser ahora las sesiones de la Logia, qué periodicidad deben tener, en qué lugares deben de llevarse a cabo, quién deberá conducirlas, a qué público deben dirigirse y cómo debemos promoverlas para que tengan el mayor impacto posible en la opinión pública y, por tanto, repercutan en la conservación de los MT y de sus regiones productoras.

Un objetivo central de las sesiones de la Logia tendrá que ser la profundización del trabajo sensorial de los asistentes que, a largo plazo, nos dé los elementos para construir un Método de evaluación y descripción sensorial de los MT que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras, lo que llamamos Gusto Histórico; 2) el conocimiento de la Química de Alimentos y de la Ciencia de la Evaluación Sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología Sensorial. La importancia de contar con este Método radica en la necesidad de que las opiniones que la Logia emita estén sólidamente fundamentadas, ya que la experiencia acumulada de 10 años nos obliga a ello. Además, dicho Método permitiría monitorear, con muchísima precisión, el estado real o salud de los MT a nivel nacional, así como emitir sugerencias precisas de cómo ayudar a conservarlos.

Para construir este Método, partiremos de la experiencia de 10 años de la Logia y del trabajo llevado a cabo con la Facultad de Química de la UNAM que se plasmó en la tesis Desarrollo del perfil sensorial de mezcales tradicionales de dos regiones productoras: Zapotitlán de Vadillo, sur de Jalisco, y la región occidental del distrito de Ejutla, Valles Centrales de Oaxaca. Tesis que, por cierto, la Dra. Patricia Severiano, responsable del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM, presentó en una sesión especial de la Logia hace algunos meses.

Además, las sesiones de la Logia tendrán que realizarse bajo formatos diferentes, pues aunque continuarán las que son estrictamente recreativas (como las Tertulias Mezcaleras del último martes de cada mes), daremos mayor peso a aquéllas cuyo objetivo será desarrollar -con mayor rigor- la capacidad de evaluación sensorial de los asistentes. Para ello, elaboraremos tanto materiales impresos, como materiales para el trabajo olfativo y gustativo de los asistentes. También llevaremos a cabo sesiones en las que comentaremos libros, documentos o artículos imprescindibles para entender la historia y transformación de los MT, así como sesiones de trabajo y viajes con Maestros Mezcalilleros de diferentes poblaciones y regiones.

Este giro indispensable en las actividades y orientaciones de la Logia tendrá que ser llevado a cabo por un grupo amplio de Mezcólatras muy capacitados, por lo que iniciaremos un programa de autoformación colectivo cuyo plan de trabajo les enviaremos a fines de septiembre del 2015.

El futuro de la Logia

Partiendo de lo mencionado, la Logia llevará a cabo el siguiente tipo de acciones:

– Sesiones dedicadas a la revisión de algún libro, documento o publicación sobre mezcal. Por principio, podemos llevar a cabo 3 sesiones para abordar el tema del Tequila; en la primera sesión podemos comentar dos textos: 1) el de Lázaro Pérez de 1887 titulado Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco; 2) la Norma de Calidad del Tequila publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1949.

– Sesiones dedicadas a conocer con mayor profundidad algunos aspectos (botánicos, ecológicos, económicos, legales, de salud pública, fiscales,) relacionados con el mezcal. Por ejemplo, una charla impartida por un Maestro constructor de alambiques en la que nos explique cómo los hace y cómo es que funcionan.

– Construcción de un panel profesional de Evaluación sensorial de los MT conformado por 10 miembros de la Logia y entrenado profesionalmente por expertos en Evaluación Sensorial.  Para construir este panel, requerimos que quienes vayan a constituirlo se sometan a una evaluación de umbrales de percepción gustativa y olfativa para saber cuáles son sus facultades sensoriales reales. La construcción de este panel nos llevará cerca de 2 años de trabajo.

– Construcción de un método de evaluación y descripción de los Mezcales Tradicionales que vincule cuatro tipos de conocimiento: 1) el conocimiento Tradicional de las regiones productoras (lo que llamamos Gusto Histórico); 2) el conocimiento de la Química de alimentos y de la Ciencia de evaluación sensorial; 3) el conocimiento médico de la Fisiología de los sentidos; 4) y el conocimiento de la Antropología sensorial o de los sentidos.

– Sesiones de trabajo de evaluación sensorial de MT con formatos de trabajo específicos que buscarán desarrollar mejor la capacidad sensorial de los asistentes.

– Capacitar a 5 compañeros que se encargarán de las Saboreadas de la Logia.

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