Adicionar belatobes o gusanos al mezcal es una práctica acostumbrada, hasta donde sé, sólo en algunas regiones de Oaxaca. Por qué se hace y desde cuándo, son temas que han generado polémica, como también el sabor y aroma que resulta de tal adición y el producto final, llamado mezcal de gusano. ¿Cómo se lleva a cabo esta práctica?
Los belatobes se adicionan al mezcal, ya elaborado, de dos maneras: sancochados al comal o vivos. En el primer caso son puestos –vivos- al comal bien caliente y se sancochan hasta el punto en que, al partirse con los dedos, escurra la grasa que contienen, pues de pasarse el sancochado sólo quedará la cáscara del insecto y nada de aroma ni sabor; hecho ésto, se adicionan a la botella o contenedor donde se almacena el mezcal que desea curarse o abocarse. En el segundo caso, simplemente se adicionan vivos al mezcal. En ambos, la cantidad de belatobes a adicionar se decide conforme al gusto de quien lo hace.
Si se usan belatobes sancochados, éstos tardan de dos a tres meses en soltar todo su aroma y sabor si se adicionaron a un mezcal con 50º promedio; si se adicionaron a un mezcal de puntas, tardan un mes. Pasado este tiempo, el mezcal adquirirá aroma y sabor a belatobes salobres y, hasta cierto punto, salados, como efecto de la cocción y deshidratación de los insectos. Con el tiempo, digamos un año, es posible que estos sabores y aromas se atenúen.
Si se usan belatobes vivos, éstos tardan más en soltar sus aromas y sabores al adicionarlos al mezcal, tenga 50º o sea de puntas, y le darán un aroma y sabor de belatobe dulce con permanencia muy, muy larga.
Un detalle importante a observar es el perleado del mezcal. Si uno tiene dos botellas del mismo mezcal y a una se le adicionan belatobes y pasan tres meses, al venenciar los mezcales sus perleados diferirán, al punto de parecer producciones distintas.
El mezcal de gusano será agradable o no dependiendo de quien lo pruebe, pues si no le agrada el belatobe, difícilmente le gustará el mezcal abocado con él.