Monthly Archives: agosto 2012

142. Belatobes y mezcal


Adicionar belatobes o gusanos al mezcal es una práctica acostumbrada, hasta donde sé, sólo en algunas regiones de Oaxaca. Por qué se hace y desde cuándo, son temas que han generado polémica, como también el sabor y aroma que resulta de tal adición y el producto final, llamado mezcal de gusano. ¿Cómo se lleva a cabo esta práctica?

Los belatobes se adicionan al mezcal, ya elaborado, de dos maneras: sancochados al comal o vivos. En el primer caso son puestos –vivos- al comal bien caliente y se sancochan hasta el punto en que, al partirse con los dedos, escurra la grasa que contienen, pues de pasarse el sancochado sólo quedará la cáscara del insecto y nada de aroma ni sabor; hecho ésto, se adicionan a la botella o contenedor donde se almacena el mezcal que desea curarse o abocarse. En el segundo caso, simplemente se adicionan vivos al mezcal. En ambos, la cantidad de belatobes a adicionar se decide conforme al gusto de quien lo hace.

Si se usan belatobes sancochados, éstos tardan de dos a tres meses en soltar todo su aroma y sabor si se adicionaron a un mezcal con 50º promedio; si se adicionaron a un mezcal de puntas, tardan un mes. Pasado este tiempo, el mezcal adquirirá aroma y sabor a belatobes salobres y, hasta cierto punto, salados, como efecto de la cocción y deshidratación de los insectos. Con el tiempo, digamos un año, es posible que estos sabores y aromas se atenúen.

Si se usan belatobes vivos, éstos tardan más en soltar sus aromas y sabores al adicionarlos al mezcal, tenga 50º o sea de puntas, y le darán un aroma y sabor de belatobe dulce con permanencia muy, muy larga.

Un detalle importante a observar es el perleado del mezcal. Si uno tiene dos botellas del mismo mezcal y a una se le adicionan belatobes y pasan tres meses, al venenciar los mezcales sus perleados diferirán, al punto de parecer producciones distintas.

El mezcal de gusano será agradable o no dependiendo de quien lo pruebe, pues si no le agrada el belatobe, difícilmente le gustará el mezcal abocado con él.

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141. Belatobes, sal de gusano y mezcal


En la edición facsimilar del Vocabulario en lengua Zapotecade Fray Juan de Córdova (texto originalmente publicado por Pedro Ochartey Antonio Ricardo en México el año de 1578) impresa en 1987 por Ediciones Toledo y el INAH, se encuentran las siguientes entradas (las citas se transcriben, en lo posible, lo más cercano al original):

“Arbol gñalmente. Yàga, yàgayàha.”

“Maguey árbol desta tierra. Tòba. yàgatòba”

“Gusano que come el maguei. Pèlatòba”

A los gusanos que se alimentan –y son plaga- del corazón o piña del maguey mezcalero en las zonas de influencia zapoteca de los Valles Centrales de Oaxaca, se les conoce como belatobes; también se alimentan de las raíces de plantas como el San Fernando, el chamizo y el xonaxe, ésta última considerada como la que les da mayor calidad e intensidad en sabor y aroma pues, como se  sabe, son utilizados en la gastronomía regional para salsas, sal de gusanitos y como aditivo para el mezcal. Estos insectos, al llegar a su madurez, se metamorfosean (si no son colectados antes) en mariposas.

Cuando son colectados en el xonaxe, en cada planta puede haber 10 ejemplares; cuando se hace en los magueyes mezcaleros de cultivo, pueden encontrarse hasta 800. En ambos casos, los tiempos de colecta son distintos: el primero al inicio de las lluvias; el segundo en los días de la conmemoración de fieles difuntos.

Si se muelen sal, belatobes sancochados al comal y chiles taviches rojos y tostados, tendremos sal de gusanitos, conforme a una receta que se usa en la región de Ejutla y Miahuatlán. Si se cuenta con taviches verdes, se molcajetean junto con gusanos sancochados y sal; a la pasta resultante se le adiciona un poco de agua y se obtiene una exquisita salsa de gusanitos.

El viernes 24 inauguraremos la exposición Tradición del maguey en México, formada por imágenes participantes en el “Primer concurso de fotografía digital” organizado por www.mezcalpedia.com. Será enla librería Jorge Cuesta: Liverpool 12, col. Juárez, DF, 17 horas. Abierta: lunes a domingo.

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140. Mezcales de 52°


Esta semana, la Logia de los Mezcólatras saboreó tres mezcales tradicionales (MT) con la misma riqueza alcohólica: 52°. Se buscaba con ello tres objetivos: 1) verificar que pese a tener la misma graduación, los MT muestran perleados diferentes aunque con rasgos comunes (se forma doble capa de duración brevísima, luego queda sólo una capa de perlas medianas y grandes de corta duración); 2) entender que la riqueza alcohólica, cuando se trata de MT, no debe confundirse con la intensidad de aromas y sabores; 3) comprobar que el tiempo que pasa un MT en vidrio lo hace madurar, lo que debe entenderse como un redondeo de aromas y sabores y disminución de la sensación alcohólica en nariz y boca.

Es indispensable aclarar que el hecho de que los tres coincidieran en graduación fue mera -y muy útil- casualidad, pues cada producción es única e irrepetible y, por ende, las graduaciones siempre varían, a veces por décimas. Es decir, cada maestro mezcalillero ajustó la graduación conforme al perleado, aroma y sabor de su gusto histórico regional y personal.

Los MT fueron:

Mezcal de maguey Mexicano cultivado (10 a 13 años) y maguey Tobasiche semisilvestre (8 años), elaborado por el maestro mezcalillero José García en Yogana, Ejutla, Oaxaca, en abril de 2004.

Mezcal de maguey Barril cultivado (de 10 a 13 años), elaborado por el maestro mezcalillero Gregorio Hernández en La Compañía, Ejutla, Oaxaca, en febrero de 2005.

Mezcal de maguey Alto silvestre (8 a 10 años), elaborado por el maestro vinatero Pedro Soto en Real de Otzumatlán, Queréndaro, Michoacán, en noviembre de 2008. En su elaboración se agregó pulque de maguey Manso en la fermentación, lo que se evidenció al mostrar un perleado más abundante y duradero.

Para quienes gustan disfrutar del Centro Histórico del DF, les avisamos que todos los viernes a partir del 17 de agosto, Salón Luz será anfitrión de la Logia de los Mezcólatras en sesiones que iniciarán puntualmente a las 19 horas. La ubicación es en Gante 21 esq. Venustiano Carranza.

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139. Diferencias entre maguey y caña


El 5 de julio la Logia de los Mezcólatras comparó destilados elaborados con distintas materias primas: 1) aguardiente de caña de Veracruz a 51.1°, llamado en la región refino; 2) ron agrícola (http://bit.ly/OvE1cJ) de caña de azúcar a 55°, elaborado en la isla Martinica ubicada en el mar Caribe; 3) mezcal tradicional de Oaxaca a 53.2° elaborado con maguey Espadín. El objetivo fue identificar los aromas y sabores básicos de los destilados elaborados con caña de azúcar y de los elaborados con maguey, en ambos casos contando con destilados de verdadera calidad.

Conforme al método acostumbrado, los destilados fueron sometidos a pruebas sensoriales de tipo visual, táctil, olfativo y gustativo.

Las pruebas visuales consistieron en observar la transparencia de c/u de ellos y, en su caso, identificar si había o no presencia de tonalidades específicas; en seguida se procedió a venenciarlos para corroborar si se presentaba perleado y observar en éste el nivel de riqueza alcohólica y viscosidad.

La prueba táctil fue simple: colocar una gota de cada destilado en la yema del dedo índice para frotarlo con el pulgar, acción en la que se percibe la aceitosidad de un producto puro, bien elaborado y que no ha sido adulterado con adicionantes para espesarlo (glicerina, caramelos, edulcorantes), como se hace con la casi totalidad de bebidas industriales.

Para la parte olfativa, se frotaron en las manos algunas gotas de cada destilado hasta secarse para identificar el dejo que queda entre ellas, aroma que debe corresponder, en el caso del mezcal, al del maguey cocido en horno de tierra; y en el caso del refino y del ron, al de la caña de azúcar o, más específicamente, al aroma de un trapiche de caña. En seguida, se contrastaron, alternadamente, los aromas de cada destilado para identificar las diferencias.

A nivel gustativo, ya en boca, se saborearon los tres exquisitos líquidos, a los que se sumó, como merecido pilón, un extraordinario aguardiente de caña elaborado en Putla, Oaxaca, a 60.1°.

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