Monthly Archives: febrero 2010

13. Mezcal poblano


La soberbia gastronomía poblana no se entendería sin sus maravillosos mezcales, y aunque no sabemos con precisión desde cuándo se elaboran en el territorio que hoy ocupa Puebla, tenemos como indicios irrefutables de su larga historia dos hechos: existen poblaciones de lengua Náhuatl donde se hace la bebida y aún se destila en alambiques formados por olla de barro y tronco de zompantle o colorín, uno de los alambiques más antiguos y hermosos de México.
Dentro del gusto histórico de estos mezcales están: a) los magueyes -silvestres todos-, como el Espadilla, el Pitzometl y el Papalometl, que sólo puede emplearse en la temporada de secas, específicamente en marzo, pues si se corta antes resulta aguanoso; b) los instrumentos y técnicas de saboreo o cata, como son las jícaras y las venencias, y el perleado como indicador inobjetable de la calidad del mezcal. Algunos de los municipios en donde se destila mezcal son: Caltepec, Huehuetlán el Grande, Jolalpan, Tepeojuma y Zapotitlán Salinas.
Quizá sorprenda a muchos que Puebla cuente con mezcales tradicionales; más se sorprenderán cuando prueben y comprueben la calidad y personalidad única de éstos. Como ejemplo tenemos un mezcal de pechuga ¡con sabor a mole poblano! La razón es la siguiente: antes de realizar la última destilación, dentro del alambique se cuelga una pechuga cruda de gallina criolla embadurnada con pasta de mole; hecho esto, se cierra el alambique y se inicia la destilación. El resultado es un mezcal con aromas y sabores a pollo y a especias. Y acompañado con mole…
Aprovecho para agradecer a Don Plácido Flores (maestro mezcalero y hablante de Náhuatl) de Tepeojuma, el haberme recibido en su fábrica de mezcal, donde pude aprender un poco de su enorme conocimiento y disfrutar de la exquisita cortesía de su familia.
Y para saborear 2 mezcales poblanos destilados en febrero, hay que asistir a la Tertulia Mezcalera el martes 2 de marzo a las 20:00 horas en Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF. Cuota: $150.00.
http://impreso.milenio.com/node/8726684

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12. Aromas y sabores


Quien decide probar los Mezcales Tradicionales vive, inevitablemente, una experiencia sensorial única que lo trasforma para siempre. Sus sentidos son retados por la inmensa -e intensa-, diversidad aromática, y es obligado, quiéralo o no, a volverse más sensible y perceptivo. Pero, ¿cómo orientarse en el complejo abanico aromático y de sabores de estos mezcales? ¿Qué buscar y cómo, para percibir claramente?
Por principio, el mezcal debe oler y saber a maguey horneado en horno de tierra, forma de cocción o tatemado del maguey que, para ser considerado tradicional, todo mezcal debe emplear. Para identificar este aroma, se coloca una gota de mezcal en las manos, las que deberán frotase hasta evaporarla; el aroma que se fija en ellas debe ser el del maguey horneado, que podría describirse como dulce, ahumado, amaderado y fibroso. Lo más recomendable es comprar un trozo de maguey cocido (llamado mezcal o mezontle) del que venden en los mercados, con el fin de memorizar su aroma y sabor característico.
Otro criterio útil: los mezcales elaborados con magueyes silvestres generalmente tienen aromas y sabores florales, y mayor variedad y profundidad, a diferencia de los que se hacen con magueyes cultivados cuya riqueza e intensidad es menor.
Pueden encontrase además, sin ser exhaustivo, aromas y sabores a: tierra (barro); lácteos (leche, queso, nata); fruta (membrillo, melón, chabacano, mango, guanábana, fresa, frambuesa, nanche, plátano, guayaba, tejocote, manzana, cereza); chiles (pimiento, manzano, serrano); especias (clavo, canela, pimienta, vainilla, anís); chocolate; flores (violetas, gardenias, nardos, azucenas, azahares); hierbas (quintoniles, berros, ajenjo, hierbabuena, manzanilla); cítricos (naranja, toronja, lima); carne (venado, tocino); resina (copal); pulque; yodo; bosque (eucalipto, pino, pirú) y lavanda.
Para comprobar lo dicho, hay que ir hoy a la Logia a saborear 3 mezcales en ES3 BISTRO, Comonfort # 5, Cuernavaca, Morelos, a las 20:00 horas. Cuota: $150.00.
http://impreso.milenio.com/node/8722814

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Las “marcas de mezcal” son formas privadas de apropiación de la Tradición Mezcalera que es esencialmente comunitaria. Cuando el capital privado está detrás de ellas, se impone la necesidad de recuperarlo sobre el respeto a la Tradición y a la calidad, y entra en contradicción con la preservación del Gusto Histórico: así se destruye la base comunitaria necesaria para que el Mezcal Tradicional siga existiendo. Esta apropiación privada ha sido motivo de profundas discusiones en la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, por los repetidos actos de despojo y por la necesidad de proteger derechos colectivos de propiedad intelectual (www.wipo.int/tk/es/).
Hay tres tendencias de marcas que destruyen el Mezcal Tradicional: 1) la industrial, que propone el cambio total de los procesos de elaboración y la adulteración, al permitir el uso de azúcares diferentes a los del Maguey -menos de 100%-; 2) la que mantiene algunos aspectos artesanales, pero hace uso de sulfatos, de plantaciones industriales y acelera los procesos para bajar costos; 3) la que propone degradar (menos de 45% ALC. VOL.) el Mezcal para aumentar su venta. Las 3 consideran al consumidor insensible y sin capacidad degustativa y, es obvio, no respetan el Mezcal.
Materia aparte son las marcas colectivas regidas por su Gusto Histórico regional, como Sïkua de Michoacán, Tesoro de Atlapulco de Puebla y Rancho Don Goyo del EDOMEX, las que agrupan a varios Maestros Mezcalilleros. También hay marcas de familias mezcaleras como Real Minero de Oaxaca, Zapotitlán de Jalisco, Mixcal de Puebla, que respetan su tradición y que preservan diversidad magueyera reproduciendo 3, 10, o más variedades.
Para ampliar lo anterior, puede solicitarse el Boletín BiblioMezcalófilo #3 al correo de abajo. Y para que su lectura y comentarios se realicen con lucidez, hay que asistir a la Tertulia Mezcalera del Red Fly el martes 16 a las 20:00, en Orizaba 145, col. Roma, DF. Se saborearán 2 Mezcales respetuosos de su Gusto Histórico.
http://impreso.milenio.com/node/8719112

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Para la niña Júlia Lira, reina de batería de Viradouro, escuela de Río de Janeiro que dedicará su samba-enredo a México el 14 de febrero.

El gobierno del DF construye el Museo del Tequila y el Mezcal en Garibaldi, momento propicio para reflexionar sobre la importancia y mitos de estas bebidas en la conformación de nuestras múltiples identidades culturales.
Por principio, el nombre es erróneo, pues el tequila auténtico, originario de Amatitán, es un mezcal jalisciense del Valle de Tequila y de los Altos, pese a que su Denominación de Origen incluya, fraudulentamente, todo Jalisco, partes de Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas. En Jalisco, los habitantes de las zonas de Raicilla (otro mezcal) en el occidente, así como del sur y del JalMich donde hacen mezcal o vino mezcal en ollas de barro, no consideran el tequila parte de su gastronomía, se ofenden con sólo insinuarlo.
Si cada región tiene sus mezcales, el tequila no es representativo de la identidad nacional, pues ni siquiera lo es de la jalisciense. Así que el museo debe llamarse de los Mezcales, pues éstos representan identidades culturales diferentes, manifiestas en gastronomías regionales de gran refinamiento.
Los Mezcales son Patrimonio Cultural Inmaterial que incluye aspectos materiales concretos como las materias primas y los instrumentos de elaboración, y aspectos menos tangibles que son los que les dan especificidad: aromas, sabores y reglas de calidad regionales transmitidos por tradición oral, razón por la que los Maestros Mezcaleros y sus comunidades, definidos por UNESCO como portadores, son sus legítimos dueños y auténticos expertos. Así que el objetivo del museo debe ser el dar a conocer los Mezcales a través de sus portadores mediante saboreadas dirigidas por ellos mismos.
Para conocer a qué saben los auténticos mezcales de Jalisco, será menester ir a la Tertulia Mezcalera de Red Fly, Orizaba 145, Roma, DF, el martes 9 a las 20:00 horas, donde se saborearán dos: de maguey Azul y de Lineño.
http://impreso.milenio.com/node/8715195

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