13. Mezcal poblano

La soberbia gastronomía poblana no se entendería sin sus maravillosos mezcales, y aunque no sabemos con precisión desde cuándo se elaboran en el territorio que hoy ocupa Puebla, tenemos como indicios irrefutables de su larga historia dos hechos: existen poblaciones de lengua Náhuatl donde se hace la bebida y aún se destila en alambiques formados por olla de barro y tronco de zompantle o colorín, uno de los alambiques más antiguos y hermosos de México.
Dentro del gusto histórico de estos mezcales están: a) los magueyes -silvestres todos-, como el Espadilla, el Pitzometl y el Papalometl, que sólo puede emplearse en la temporada de secas, específicamente en marzo, pues si se corta antes resulta aguanoso; b) los instrumentos y técnicas de saboreo o cata, como son las jícaras y las venencias, y el perleado como indicador inobjetable de la calidad del mezcal. Algunos de los municipios en donde se destila mezcal son: Caltepec, Huehuetlán el Grande, Jolalpan, Tepeojuma y Zapotitlán Salinas.
Quizá sorprenda a muchos que Puebla cuente con mezcales tradicionales; más se sorprenderán cuando prueben y comprueben la calidad y personalidad única de éstos. Como ejemplo tenemos un mezcal de pechuga ¡con sabor a mole poblano! La razón es la siguiente: antes de realizar la última destilación, dentro del alambique se cuelga una pechuga cruda de gallina criolla embadurnada con pasta de mole; hecho esto, se cierra el alambique y se inicia la destilación. El resultado es un mezcal con aromas y sabores a pollo y a especias. Y acompañado con mole…
Aprovecho para agradecer a Don Plácido Flores (maestro mezcalero y hablante de Náhuatl) de Tepeojuma, el haberme recibido en su fábrica de mezcal, donde pude aprender un poco de su enorme conocimiento y disfrutar de la exquisita cortesía de su familia.
Y para saborear 2 mezcales poblanos destilados en febrero, hay que asistir a la Tertulia Mezcalera el martes 2 de marzo a las 20:00 horas en Red Fly, Orizaba 145, colonia Roma, DF. Cuota: $150.00.
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